Гулаб джамун (также пишется gulaab jamun ; букв. « розовая водная ягода » или «розовая ягода») — сладкое кондитерское изделие или десерт, происходящее с индийского субконтинента , и разновидность митхай, популярная в Индии , Пакистане , Непале , Мальдивах и Бангладеш , а также в Мьянме . Она также распространена в странах со значительным населением людей с южноазиатскими корнями, таких как Маврикий , Фиджи , страны Персидского залива , Малайский полуостров , Великобритания , США , Канада , Южная Африка и страны Карибского бассейна Ямайка , Тринидад и Тобаго , Гайана и Суринам .
Он готовится в основном из сухого молока, традиционно из кхои , которая представляет собой молоко, уваренное до консистенции мягкого теста. Современные рецепты требуют сухого или порошкового молока вместо кхои . Его часто украшают сушеными орехами, такими как миндаль и кешью , для усиления вкуса.
На индийском субконтиненте твердые частицы молока и сыра готовятся путем нагревания молока на медленном огне до тех пор, пока вода не испарится и не останутся только твердые частицы молока, известные как кхойя . Твердые частицы замешиваются с мукой (майда), и небольшие шарики этого теста обжариваются во фритюре в масле или топленом масле (топленом масле) при низкой температуре, [1] затем замачиваются в легком сахарном сиропе, приправленном зеленым кардамоном и розовой водой , кевра или шафраном . [2] Горячий гулаб джамун часто подают с ванильным мороженым или кулфи .
По словам историка кулинарии Майкла Крондла, Манасолласа XII века упоминает рецепт жареных шариков из сыра ченна и рисовой муки, пропитанных сиропом с запахом кардамона, но в этом рецепте не использовался сироп из розовой воды (гулаб). [3] [4] Арабский десерт XIII века лукмат аль-кади похож по внешнему виду на гулаб джамун, хотя он готовится из совершенно другого теста, чем гулаб джамун, но пропитывается сиропом с запахом розовой воды (гулаб), единственной персидской связью может быть общее использование сиропа из розовой воды. [5] Гулаб джамун появился в средневековой Индии в исламский период , смешав персидское влияние с местными влияниями, которые в конечном итоге превратились в гулаб джамун. [6] Слово «гулаб» происходит от персидских слов gul (цветок) и āb (вода), отсылающих к сиропу с ароматом розовой воды , а «джамун» или «джаман» — это хинди- слово для Syzygium jambolanum , индийского фрукта похожего размера и формы, обычно известного как черная слива. [7] Джамун также определяется как жареный деликатес в сахарном сиропе. [8]
Гулаб джамун часто едят на фестивалях, днях рождения или крупных торжествах, таких как свадьбы, мусульманские праздники Ид уль-Фитр и Ид аль-Адха , а также индуистские праздники Дивали и Ганеш Чатурти . Существуют различные виды гулаб джамуна .
Гулаб джамун приобретает свой коричневато-красный цвет из-за содержания сахара в сухом молоке ( кхойя ). В других видах гулаб джамун сахар добавляется в тесто, и после жарки карамелизация сахара придает ему темный, почти черный цвет, который затем называется кала джамун или «черный джамун». Сахарный сироп можно заменить (слегка) разбавленным кленовым сиропом для гулаб джамун .
Домашний гулаб джамун обычно готовится из кхои, щепотки муки общего назначения/очищенной пшеничной муки/пшеничной муки (по желанию), разрыхлителя и топленого масла ( гхи ); из молока замешивается тесто, из которого формуются шарики, которые обжариваются во фритюре и опускаются в кипящий сахарный сироп.
На бенгальском языке гулаб джамун известен как кало джам или пантуа , что похоже на гулаб джамун , и может быть названо бенгальским вариантом этого блюда. [9] Ледикени , разновидность пантуа, является еще одним вариантом гулаб джамуна . [10] Говорят, [ кем? ] что его изобрёл Бхим Чандра Наг по случаю визита леди Каннинг , жены Чарльза Каннинга, генерал-губернатора Индии в 1856–62 годах.
Катанги , город недалеко от Джабалпура, славится «Джурре Ка Расгулла», который готовят там уже 100 лет. [11] [12] Он в несколько раз больше обычного гулаб джамуна и готовится на местном дези гхи. [13]
В Раджастхане вместо того, чтобы замачивать шарики гулаб джамун в сахарном сиропе, их готовят в подливке из специй, орехов и томатов, что дает популярный гулаб джамун ки сабзи.
В западной части Мадхья-Прадеша и Мальве Мава Бати популярен как местный вариант Гулаб Джамуна.
Он отличается от Гулаб Джамуна размером, начинкой и количеством сладости. Мава Бати обычно не погружают в сахарный сироп и он немного больше Гулаб Джамуна. [14]
В Бангладеш Пантуа доступен практически везде по всей стране, его можно отнести к бенгальскому варианту Гулаб джамуна. Также есть два вида джамунов, которые известны. Это Голап Джем ( গোলাপ জাম ) и Кало Джем ( কালো জাম ).
Сладость известна как Лал Мохан ( लालमोहन ) на непальском языке и доступна почти в каждой кондитерской. Продажа сладостей обычно значительно увеличивается во время фестивалей, таких как Тихар , Дашайн и т. д. [15]
В другом рецепте он дает указания по приготовлению пропитанного сиропом фриттера, который узнают многие современные индийцы. Чтобы приготовить его, повару говорят свернуть теплое молоко, добавив пахту, затем процедить его, чтобы удалить жидкость. (В наши дни этот свежий сыр назвали бы чхана.) Полученный творог затем смешивают с небольшим количеством рисовой муки, формируют в шарики и обжаривают в топленом масле. Наконец, их пропитывают сиропом.
Чтобы приготовить его, вы формируете шарики из теста из свежего творога, смешанного с рисовой мукой, обжариваете их в топленом масле, а затем замачиваете в сиропе с ароматом кардамона. Я представляю, как король кормит кусочками — нежными, маслянистыми и капающими ароматным сиропом — свою фаворитку, пока она сияет на шелковой кровати. Большинство этих оладий существуют до сих пор и в более чем одной вариации.
Очень похожие по внешнему виду фитеры производятся на Ближнем Востоке под названием Luqmat Al Qadi. Вполне возможно, что оба они произошли от более раннего персидского предшественника. Gulab происходит от персидского слова, обозначающего розовую воду, в то время как Jamun относится к местному фрукту примерно такого размера. Однако эти два теста готовятся совершенно по-разному, поэтому единственной персидской связью может быть общее использование сиропа из розовой воды.
Однако эти два теста готовятся совершенно по-разному, поэтому единственной персидской связью может быть общее использование сиропа из розовой воды... Гулаб происходит от персидского слова, обозначающего розовую воду, а джамун относится к местному фрукту примерно такого размера».
.svg/1280px-Asia_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
