stringtranslate.com

рис Джоллоф

Jollof ( / dʒ ə ˈ l ɒ f / ), или jollof rice , это блюдо из риса из Западной Африки . Блюдо обычно готовится из длиннозернистого риса , помидоров , перца чили , лука , специй , а иногда и других овощей и / или мяса в одной кастрюле , хотя его ингредиенты и методы приготовления различаются в разных регионах. Происхождение блюда прослеживается в Сенегале . [3]

Региональные различия являются источником конкуренции между странами Западной Африки, и в частности между Нигерией и Ганой , за то, чья версия лучше; в 2010-х годах это переросло в дружеское соперничество, известное как «войны Джоллофа».

Во франкоговорящей Западной Африке вариация этого блюда известна как riz au gras . Сенегальская версия, thieboudienne, была признана ЮНЕСКО блюдом нематериального культурного наследия .

История и происхождение

Империя Джолоф или Волоф была конфедеративным государством, которое управляло частями Западной Африки , расположенными в современных Сенегале , Мали , Гамбии и Мавритании, примерно с 12-го века [4] [5] [6] и позже было известно как Королевство Джолоф . По словам историка африканской кухни Франа Оссео-Асаре, происхождение риса джолоф можно проследить до области, где выращивался рис; [2] оригинальное блюдо было известно как thieboudienne или thiebou djeun, [7] и содержит рис, рыбу, моллюсков и овощи. [8] Если его готовят с мясом, его называют ceebu yapp. [2] Рыболовные общины Сен-Луи считаются местом рождения thieboudienne. [9] [10] [11]

Историк продовольствия и сельского хозяйства Джеймс С. Макканн утверждал, что маловероятно, что блюдо могло естественным образом распространиться из Сенегала в его нынешнюю область, поскольку подобная культурная диффузия не наблюдается в « лингвистических , исторических или политических моделях». Вместо этого он предположил, что блюдо распространилось вместе с империей Мали , особенно торговцами Джула , которые широко расселились по региональным торговым и городским центрам, принеся с собой экономические искусства «кузнечного дела, мелкого маркетинга и рисовой агрономии», а также религию ислама . [2]

Марк Дюфюмье, почетный профессор агрономии , предполагает более позднее происхождение блюда, которое могло появиться только в результате колониального продвижения интенсивного выращивания арахиса в центральном Сенегале для французской нефтяной промышленности, и где соразмерное сокращение посевных площадей традиционных основных культур проса и сорго компенсировалось импортом дробленого риса из Юго-Восточной Азии . Это не оставило местным поварам иного выбора, кроме как использовать тогда еще незнакомый продукт. [12]

Использование томатов из Нового Света , томатной пасты, перца чили ( болгарского , чили , паприки ), индийского карри-порошка , средиземноморского тимьяна и азиатских сортов риса может ограничить происхождение нынешнего блюда временем не ранее 19 века, поскольку нет никаких доказательств того, что ингредиенты выращивались или импортировались на месте до этого периода. [13] [14] В Сенегале устные истории приписывают Пенде Мбайе, повару в резиденции одного из колониальных правителей в Сен-Луи, Сенегал , создание блюда, когда у нее закончился ячмень и она заменила его рисом. [14] [12] [15]

Географический ареал и разновидности

Рис джоллоф — одно из самых распространенных блюд в Западной Африке . Существует несколько региональных вариаций названия и ингредиентов; [1] например, в Мали его называют zaamè на языке бамананкан . Наиболее распространенное название блюда джоллоф происходит от названия народа волоф , [16] хотя в Сенегале, Мавритании и Гамбии блюдо на языке волоф называют ceebu jën или benachin . Во франкоговорящих регионах его называют riz au gras . Несмотря на вариации, блюдо «взаимопонятно» во всех регионах и стало самым известным африканским блюдом за пределами континента. [2] [17] [18] [19] [20] Его можно найти по всему миру, где бы ни развивались общины иммигрантов из Западной Африки. [17]

Ингредиенты и приготовление

Типичные ингредиенты для джоллофа с рыбой, по часовой стрелке, начиная с верхнего левого угла: перец чили, помидоры, томатная паста, арахисовое масло, рис, соль, бульонный кубик, рыба, лук.

Рис джоллоф традиционно состоит из риса, растительного масла, томатного пюре, лука, соли, чили и часто некоторой комбинации других ингредиентов, таких как томатная паста , болгарский перец , чеснок, имбирь, тимьян , порошок карри , лавровый лист, зерна селима и бульонные кубики или бульон ; рецепты различаются от страны к стране и от способа приготовления. Курица, индейка, говядина, баранина или рыба часто готовятся или подаются с блюдом. [21] [22] [8] В некоторых странах включаются другие овощи, такие как капуста, зеленый горошек или морковь. [23]

В некоторых рецептах используется длиннозернистый рис, в некоторых — короткозернистый, в некоторых — дробленый рис, в других — пропаренный рис . [24] [23] Обычно томатное пюре, томатная паста, лук, соль и чили обжариваются в масле и томятся на медленном огне в соусе, в котором затем готовится рис. [7] [24]

Войны Джоллофа

рис Джоллоф

В странах Западной Африки обычно есть по крайней мере один вариант блюда, при этом Гана , Нигерия , Сьерра-Леоне , Либерия и Камерун особенно конкурируют за то, какая страна готовит лучший джоллоф. [8] В середине 2010-х годов это переросло в «войны джоллоф». [25]

Гастронационалистическое соперничество особенно заметно между Нигерией и Ганой и привело к различным мероприятиям, включая кулинарные конкурсы и кампании в социальных сетях, способствующие культурной гордости. [ 26] [27] В 2016 году сестра Дебора выпустила песню «Ghana Jollof», в которой очерняла нигерийскую версию и нигерийцев за то, что они гордятся своей версией. [28] Вскоре после этого драка из-за недостаточного количества джоллофа на политическом митинге в Гане вызвала восторженные насмешки нигерийцев над ганцами. [28]

Особой чувствительностью в сообществах, изготавливающих джоллоф, является включение нетрадиционных ингредиентов, которые определяются в каждой стране и рассматриваются как делающие джоллоф неаутентичным. [28] [8] В 2014 году рецепт, опубликованный Джейми Оливером, в который входили помидоры черри, кориандр, лимон и петрушка, ни один из которых не используется ни в одном традиционном рецепте, вызвал возмущенную реакцию, включая хэштег #jollofgate , набравший популярность в социальных сетях , в результате чего команде Оливера пришлось выступить с заявлением. [28] [8]

Региональные различия

Камерун

Камерунская версия, иногда называемая жареным рисом, часто включает в себя красный перец, морковь, зеленую фасоль и копченую паприку. [ 8] [29]

Гамбия

Копченые улитки являются традиционным ингредиентом кухни Республики Гамбия . [8]

Гана

Ганский рис джоллоф

Ганский рис джоллоф готовят из растительного масла, лука , имбиря, давленых зубчиков чеснока , перца чили , томатной пасты, говядины , козлятины или курицы (иногда чередующихся со смешанными овощами), местного или очищенного риса, как правило, жасминового риса и черного перца . [30] Ганский джоллоф обычно не включает в себя никаких зеленых листовых овощей. [28]

Метод приготовления ганского джоллофа начинается с подготовки говядины или курицы путем придания имбирю, лука и чеснока паром и обжаривания до готовности. [30] Затем все остальные ингредиенты обжариваются вместе, начиная с лука, перца, томатной пасты, помидоров и специй в указанном порядке. После того, как все ингредиенты обжарены, добавляется рис и готовится до готовности блюда. Ганский джоллоф обычно подают с бананами и гарнирами из говядины, курицы, хорошо приправленной жареной рыбы или смешанных овощей. [28] [31] [32]

В Гане джоллоф также подают вместе с шито , популярным видом перца, который родом из Ганы, и салатом во время вечеринок и других церемоний. [33]

Либерия

В либерийский джоллоф редко входят морепродукты. [28]

Нигерия

Нигерийский рис джоллоф с луком, помидорами

Хотя существуют значительные различия, основной профиль нигерийского риса джоллоф включает в себя длиннозерный рис (включая золотистый рис басмати), томатное пюре и/или томатную пасту , лук, перец ( скотч боннет и/или перец хабанеро ; поблано [34] и/или болгарский перец ), растительное масло , мясной бульон и различные смеси дополнительных ингредиентов, включая тимьян, лавровый лист, порошок карри, белый перец , (небольшие количества) мускатного ореха и бульонных кубиков . [7] Конверсионный рис , который может существовать в форме стандартного длиннозернистого пропаренного риса (часто называемого в Великобритании рисом легкого приготовления [35] ) или риса басмати Golden Sella (аналогично пропаренного [36] и который стал особенно широко использоваться в Великобритании , постепенно набирая популярность с 2006 года), наиболее подходит для нигерийского приготовления риса в одной кастрюле, так как он не становится кашеобразным. [24]

Важное качество риса, используемого для приготовления нигерийских блюд из риса в одной кастрюле, включая рис джоллоф, заключается в том, что он пропарен . Решение о том, использовать ли какую-либо из многочисленных марок обычного длиннозернистого пропаренного/легко готовящегося риса (например, Tolly Boy, Mama Gold, Dangote Rice, Veetee, Village Pride, Tropical Sun, Mama Pride, Mama Africa, Cap Rice, Uncle Ben's, Royal Stallion, Carolina Gold) или пропаренный рис басмати Golden Sella (далее суббренды, например, Asli, Tilda) [37] [38] [39], является всего лишь вопросом доступности, удобства и/или личных предпочтений, а подстатус той или иной группы зерновых, являющейся обычным длиннозернистым или длиннозернистым басмати, совершенно не имеет значения. Важно то, что он пропарен (т. е. частично проварен в шелухе при обработке). Однако некоторые считают рис басмати сорта Селла более эстетически приятным. [40]

Большинство ингредиентов готовятся в одной кастрюле, основу которой обычно составляют наваристый мясной бульон или бульон и пюре из жареных томатов и перца. Затем добавляется рис и оставляется вариться в жидкости. [7]

Затем блюдо подается с выбранным белком (теоретически это может быть любое мясо, но чаще всего это говядина, индейка, курица или горбыль; гораздо реже — баранина, свинина и т. д.) и очень часто с жареными бананами , мой-мой (бобовый пудинг), тушеными овощами, капустным салатом , салатом и т. д.

Существует несколько разновидностей прототипического нигерийского риса джоллоф, включая рис с кокосом-джоллоф. [41] [42] Рис с кокосом-джоллоф особенно часто едят жители рек и некоторые нигерийцы -игбо .

Сенегал

сенегальская тибудиенна

ЮНЕСКО признало сенегальскую версию джоллофа, тибудьен, блюдом нематериального культурного наследия . [43] [29] Тибудьен обычно готовится с использованием дробленого риса . [44] Копченые улитки являются традиционным ингредиентом. [8]

Сьерра-Леоне

Это блюдо известно в Сьерра-Леоне, где для его приготовления не требуется красного пальмового масла, а вместо него используется томатная паста [24] [2] , как и в остальной части Западной Африки, где готовят «джоллоф» .

Рис с грустью

Во франкоговорящей Западной Африке, включая кухни Бенина , Буркина-Фасо , Гвинеи , Гвинеи-Бисау , Кот-д'Ивуара , Нигера и Того , существует вариант, называемый риз-гра или риз-ау-гра, что переводится как «жирный рис», что является отсылкой к короткозернистому рису, обычно используемому в блюде. ​​[24] Риз-гра обычно включает в себя дополнительные овощи, такие как баклажаны, морковь и/или капуста. [45] [46] [47]

Культурное значение и всемирная популярность

Джоллоф имеет культурное значение в большей части Западной Африки, вплоть до того, что существует расхожая поговорка: «Вечеринка без Джоллофа — это просто встреча». [24] В Нигерии термин «See Jollof» означает «увидеть, как весело», по словам нигерийского историка кулинарии Озоза Сокоха . [24]

С 2010-х годов в западном мире растет интерес к западноафриканской еде. Фестивали еды Jollof проводятся в Вашингтоне, округ Колумбия , и Торонто . «Всемирный день Jollof» отмечается с 2015 года 22 августа, набирая популярность в социальных сетях и помогая повысить мировое признание риса Jollof. [8] [24] 3 ноября 2022 года блюдо было удостоено Google Doodle . [48]

Рис местный

Похожие блюда

В некоторых регионах также есть версии двух родственных блюд:

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Ayto, John (2012). "Jollof rice". Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink (2-е изд.). Oxford University Press. стр. 188. ISBN 978-0199640249.
  2. ^ abcdef Макканн, Джеймс С. (2009). Западноафриканская кулинарная грамматика". Stirring the Pot: A History of African Cuisine. Ohio University Press. С. 29, 133–135. ISBN 978-0896802728.
  3. ^ "ЮНЕСКО - Ceebu Jën, кулинарное искусство Сенегала". ich.unesco.org . Получено 31 марта 2024 г. .
  4. ^ Булег, Жан (1987). Le Grand Jolof, XIIIe-XVI век (на французском языке). Блуа: Фасады. ISBN 9782907233002.
  5. ^ Гэмбл, Дэвид П.; Салмон, Линда К.; Нджи, Альхаджи Хасан (1985). Народы Гамбии: волофы. I. Государственный университет Сан-Франциско, факультет антропологии. п. 3.
  6. ↑ Саллах, Тиджан М. (15 декабря 1995 г.). Волоф: (Сенегал). ISBN издательской группы Rosen, Inc. 978-0-8239-1987-1.
  7. ↑ abcd Komolafe, Еванде (24 июня 2019 г.). «10 основных нигерийских рецептов Йеванде Комолафе» . Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331 . Проверено 18 сентября 2023 г.
  8. ^ abcdefghi Sloley, Patti (7 июня 2021 г.). «Jollof Wars: Кто лучше всех готовит знаковое блюдо из риса в Западной Африке?». BBC Travel . Получено 16 июля 2021 г.
  9. ^ Комолафе, Йеванде (18 сентября 2023 г.). «Королева западноафриканских рецептов вошла в чат». The New York Times . ISSN  0362-4331 . Получено 12 августа 2024 г.
  10. ^ Нианг, Фатима Фолл (24 января 2023 г.). «Кто придумал рис джоллоф? Сенегал побеждает Гану и Нигерию в борьбе за титул». The Conversation . Получено 12 августа 2024 г.
  11. ^ "Ceebu Jën, кулинарное искусство Сенегала". ЮНЕСКО . Получено 12 августа 2024 г.
  12. ↑ Аб Дюфюмье, Марк (30 марта 2018 г.). «Recette: le thieboudiène de Marc Dufumier». Ле Монд . Проверено 27 октября 2018 г.
  13. ^ Альперн, Стэнли Б. (1992). «Европейский ввоз сельскохозяйственных культур в Западную Африку в доколониальные времена». История в Африке . 19 : 13–43. doi :10.2307/3171994. ISSN  0361-5413. JSTOR  3171994. S2CID  163106670.
  14. ↑ Аб Кокайи, Сакера (18 марта 2021 г.). «История Джоллофа Райса». Лучшее из веганов . Проверено 15 мая 2023 г.
  15. ^ Афана, Клементина (31 марта 2020 г.). «Сенегальский тибудьен — это блюдо, которое кормит, удовлетворяет и объединяет». Matador Network . Получено 18 сентября 2023 г.
  16. ^ Osseo-Asare, Fran (1 января 2005 г.). Культура питания в странах Африки к югу от Сахары. Greenwood Publishing Group. стр. 33, 162. ISBN 978-0-313-32488-8.
  17. ^ ab Davidson, Alan (11 августа 2014 г.). "Рис Jollof". Oxford Companion to Food . Oxford University Press. стр. 434. ISBN 978-0-19-967733-7.
  18. ^ Брассо, Райан А.; Брассо, Карл А. (1 февраля 2014 г.). "Джамбалайя". В Edge, Джон Т. (ред.). Новая энциклопедия южной культуры: Том 7: Foodways. Издательство Университета Северной Каролины. стр. 188. ISBN 978-1-4696-1652-0.
  19. ^ Андерсон, EN (7 февраля 2014 г.). Все едят: понимание еды и культуры, второе издание. NYU Press. стр. 106. ISBN 978-0-8147-8916-2.
  20. ^ «Рецепт Джоллофа из Ганы: шаги по приготовлению риса Джоллоф по-гански» . БаззГана . 5 сентября 2017 года . Проверено 16 января 2020 г. .
  21. ^ "Классический нигерийский рецепт риса джоллоф" на Food52. Food52 . Получено 27 февраля 2021 г. .
  22. ^ «Рецепт Джоллофа из Ганы: шаги по приготовлению риса Джоллоф по-гански» . БаззГана . 5 сентября 2017 года . Проверено 16 января 2020 г. .
  23. ^ abc Sokoh, Ozoh (22 сентября 2022 г.). "Nigerian Jollof Rice Recipe". Serious Eats . Получено 18 сентября 2023 г.
  24. ^ abcdefghij Sokoh, Ozoz (10 мая 2021 г.). «The Wide World of Jollof Rice». Еда и вино . Получено 18 сентября 2023 г.
  25. ^ "Западная Африка кипит из-за войны за рис Джоллоф". BBC News . 25 августа 2017 г. Получено 18 сентября 2023 г.
  26. ^ «Знайте разницу между нигерийским и ганским рисом джоллоф». Demand Africa . 4 июля 2018 г. Получено 11 июля 2021 г.
  27. ^ Адам, Хаким (20 января 2017 г.). «Краткая история джоллофского риса, любимого блюда Западной Африки». Культурная поездка . Получено 16 января 2020 г.
  28. ^ abcdefg Egbejule, Eromo (22 августа 2016 г.). «Всемирный день Джоллофа: #ricegate Джейми Оливера и другие скандалы». The Guardian . ISSN  0261-3077 . Получено 18 сентября 2023 г. .
  29. ^ ab AfricaNews (6 февраля 2023 г.). «ЮНЕСКО урегулирует войну джоллоф между Ганой, Сенегалом и Нигерией». Africanews . Получено 12 августа 2024 г. .
  30. ^ ab "Ghana: Jollof Rice". The African Food Map . Получено 15 ноября 2016 г.
  31. ↑ Секибо, Коджо (14 января 2020 г.). «Традиционный ганский рецепт риса Джоллоф». Йен.com.gh. ​Проверено 16 января 2020 г. .
  32. ^ «Рецепт Джоллофа из Ганы: шаги по приготовлению риса Джоллоф по-гански» . БаззГана . 5 сентября 2017 года . Проверено 18 мая 2021 г.
  33. ↑ Секибо, Коджо (14 января 2020 г.). «Традиционный ганский рецепт риса Джоллоф». Йен.com.gh. ​Проверено 16 января 2020 г. .
  34. ^ Хортон Э. Свежие летние помидоры выводят классический южный красный рис на новый уровень. The Washington Post. 2018 16 августа.
  35. ^ Reddy, KRN, Abbas, HK, Abel, CA, Shier, WT, Oliveira, CAFD и Raghavender, CR, 2009. Загрязнение микотоксинами коммерчески важных сельскохозяйственных товаров. Обзоры токсинов, 28(2-3), стр.154-168.
  36. ^ Каур, А., Вирди, АС, Сингх, Н., Сингх, А. и Калер, РСС, 2021. Влияние степени помола и обезжиривания на приблизительный состав, функциональные и текстурные характеристики безглютеновых кексов из отрубей длиннозернистых сортов риса индика. Пищевая химия, 345, стр. 128861.
  37. ^ https://www.schooldrillers.com/rice-brands-and-prices-in-nigeria/
  38. ^ https://trumpetmediagroup.com/the-trumpet/food-drink/foodies-inspire-xmas-sparkle-with-tolly-boy-rice/
  39. ^ https://www.jumia.com.ng/tropical-sun-golden-sella-pure-basmati-rice-5kg-376088348.html
  40. ^ Анеке, ФО, 2019. СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА РИСА ДЖОЛЛОФ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ РИСА.
  41. ^ Аббас, AM, Агада, IG и Коладе, O., 2018. Влияние импорта риса на экономику Нигерии. Журнал научного сельского хозяйства, 2(1), стр.71-75.
  42. ^ Ubani, UGI, Williams, CS и Chung, RA, 1980. Содержание незаменимых аминокислот в некоторых избранных нигерийских блюдах. Журнал пищевой науки, 45(5), стр.1363-1366.
  43. ^ Огунтола, Тунде. «Войны Джоллофа: ЮНЕСКО улаживает спор между Нигерией, Ганой и Сенегалом». Руководство .
  44. ^ Адегоке, Йинка (9 июля 2023 г.). «Как положить конец войнам джоллоф». Semafor .
  45. ^ Альбала, К. (2011). Энциклопедия пищевых культур мира [4 тома]: [Четыре тома]. ABC-CLIO. стр. 28. ISBN 978-0-313-37627-6.
  46. ^ Аузиас, Д.; Лабурдетт, JP (2013). Буркина-Фасо 2014–2015 Petit Futé (с картами, фотографиями и отзывами лекций). Путеводители по странам (на французском языке). Пети Фюте. п. 95. ИСБН 978-2-7469-6947-6.
  47. ^ Трилло, Р. (2008). Краткий путеводитель по Западной Африке. Rough Guides. стр. pt817. ISBN 978-1-4053-8070-6.
  48. ^ Мусил, Стивен (3 ноября 2022 г.). «Google Doodle празднует западноафриканский рис Jollof». CNET . Получено 4 ноября 2022 г. .


Внешние ссылки