Желатиновые десерты — это десерты , приготовленные из подслащенного и ароматизированного обработанного коллагенового продукта ( желатина ). Этот вид десерта впервые был описан как желе Ханной Гласс в ее книге XVIII века «Искусство кулинарии» , появляющейся в слое мелочи . Желе также упоминается в самых продаваемых кулинарных книгах английских кулинаров Элизы Эктон и Изабеллы Битон XIX века.
Их можно приготовить, объединив простой желатин с другими ингредиентами или используя предварительно смешанную смесь желатина с добавками. Полностью готовые желатиновые десерты продаются в самых разных формах: от больших декоративных форм до индивидуальных сервировочных стаканчиков.
Популярные бренды предварительно смешанного желатина включают: Airplane Jelly в Австралии, Hartley's (ранее Rowntree's ) в Великобритании, Jell-O от Kraft Foods и Royal от Jel Sert в Северной Америке. [ нужна цитата ] В Соединенных Штатах и Канаде этот десерт известен под общим товарным знаком « желе ».
До того, как желатин стал широко доступен в качестве коммерческого продукта, наиболее типичным желатиновым десертом было « желе из телячьей лапки». Как видно из названия, он был получен путем извлечения и очистки желатина из ступни теленка. Этот желатин использовали для заливных пикантных блюд или смешивали с фруктовым соком и сахаром на десерт. [1]
В восемнадцатом веке желатин из телячьих лапок, изингласса и оленины окрашивали в синий цвет с помощью фиалкового сока, желтый — с помощью шафрана , красный — с помощью кошенили и зеленый — с помощью шпината, и позволяли ему застывать слоями в маленьких узких стаканах. Его приправляли сахаром, лимонным соком и смесью специй. Этот препарат назывался желе ; Английская кулинарная писательница Ханна Гласс первой зафиксировала использование этого желе в мелочах в своей книге «Искусство кулинарии» , впервые опубликованной в 1747 году. [2] Приготовления по приготовлению желе (включая иллюстрации) появляются в самых продаваемых кулинарных книгах английских писателей. Элиза Эктон и Изабелла Битон в 19 веке.
Из-за трудоемкости извлечения желатина из костей животных желатиновые десерты были символом статуса до середины 19 века, поскольку указывали на большой кухонный персонал. [3] Формы для желе были очень распространены в кухнях величественных домов . [4]
Чтобы приготовить желатиновый десерт, желатин растворяют в горячей жидкости с нужными ароматизаторами и другими добавками. Последние ингредиенты обычно включают сахар , фруктовый сок или заменители сахара ; их можно добавлять и варьировать во время приготовления или предварительно смешивать с желатином в коммерческом продукте, который в основном требует добавления горячей воды.
Помимо подсластителей, приготовленные коммерческие смеси обычно содержат ароматизаторы и другие добавки, такие как адипиновая кислота , фумаровая кислота , цитрат натрия , а также искусственные ароматизаторы и пищевые красители . Поскольку коллаген подвергается интенсивной переработке, конечный продукт не классифицируется федеральным правительством США как мясной или животный продукт .
Готовые коммерческие смеси могут продаваться в виде порошка или концентрированных желеобразных блоков, разделенных на небольшие квадратики. Любой тип смешивают с достаточным количеством горячей воды, чтобы полностью растворить его, а затем смешивают с достаточным количеством холодной воды, чтобы получить объем жидкости, указанный на упаковке.
Растворимость порошкообразного желатина можно повысить, если добавить его в жидкость за несколько минут до нагревания, «распустив» отдельные гранулы. [5] Полностью растворенную смесь затем охлаждают , медленно образуя коллоидный гель по мере охлаждения.
Желатиновые десерты можно улучшить разными способами, например, с помощью декоративных форм , создания разноцветных слоев путем добавления нового слоя слегка охлажденной жидкости поверх ранее затвердевшего или суспендирования нерастворимых съедобных элементов, таких как зефир или фрукты . Некоторые виды свежих фруктов и их необработанные соки несовместимы с желатиновыми десертами; см. раздел «Химия» ниже.
При полном охлаждении наиболее распространенные соотношения желатина и жидкости (как указано на коммерческой упаковке) обычно приводят к текстуре, напоминающей заварной крем , которая может сохранять детализированную форму в холодном состоянии, но снова плавится до вязкой жидкости в тепле. Рецепт, предусматривающий добавление дополнительного желатина в обычное желе, дает эластичный продукт, который можно нарезать формочками для печенья и есть пальцами (компания Knox, производитель неароматизированного желатина, называет его «Knox Blox»). Более высокие соотношения желатина можно использовать для повышения стабильности геля, что приводит к образованию жевательных конфет , которые остаются эластичными твердыми веществами при комнатной температуре (см. Блум (тест) ).
Сила цветения желатиновой смеси является мерой ее прочности. Оно определяется силой в граммах, необходимой для вдавливания поршня диаметром 12,5 мм (0,49 дюйма) диаметром 4 мм (0,16 дюйма) в 112 г (4,0 унции) стандартного желатинового геля с концентрацией 6,67% по массе при 10 °C (50 °С). Ф). Силу цветения геля полезно знать при определении возможности замены желатина с одной силой цветения на желатин с другой. Можно использовать следующее уравнение:
С х В ½ = к
или C 1 (B 1 ) ½ ÷ (B 2 ) ½ = C 2
Где C = концентрация, B = сила цветения и k = константа. Например, при изготовлении жевательных конфет важно знать, что желатин с цветением 250 имеет гораздо более короткую (более толстую) текстуру, чем желатин с цветением 180. [6]
Желатиновый шот (обычно называемый шотом Jell-O в Северной Америке и водочным желе или желейным шотом в Великобритании и Австралии) — это шот, в котором один или несколько спиртных напитков , обычно водка , ром , текила или нейтральный зерновой спирт , заменяют некоторое количество спиртных напитков. воды или фруктового сока, который используется для застывания геля.
Американский сатирик и математик Том Лерер утверждает, что изобрел желатиновую порцию в 1950-х годах, когда работал в Агентстве национальной безопасности , где он разработал желатин для водки как способ обойти ограничение на алкогольные напитки на основе. [7] Ранний опубликованный рецепт алкогольного желатинового напитка, датированный 1862 годом, можно найти в книге Джерри Томаса «Как смешивать напитки или компаньон Bon Vivant »: его рецепт «Пунш-желе» требует добавления изингласса или другого желатина в пунш из коньяка, рома и лимонного сока. [8] [9]
Желатиновые художественные десерты, также известные как 3D-желатиновые десерты, изготавливаются путем введения красочных фигур в ароматизированную желатиновую основу. Творения Лурдес Рейес Росас из Мехико положили начало росту популярности этой техники 3D-гелирования в начале 1990-х годов [10] , которая распространилась на страны Запада и Тихоокеанского региона. [ нужна цитата ]
Эти десерты изготовлены с использованием высококачественного желатина, который имеет высокую цветность, слабый запах и вкус. Прозрачную желатиновую основу готовят с использованием желатина, воды, сахара, лимонной кислоты и пищевого ароматизатора.
Когда прозрачная желатиновая основа застынет, с помощью шприца вводят разноцветные фигуры.
Вводимый материал обычно состоит из подсластителя (чаще всего сахара), какой-либо пищевой жидкости (молоко, сливки, вода и т. д.), пищевого красителя и загустителя, такого как крахмал или дополнительный желатин.
Формы рисуются путем надрезов на прозрачной желатиновой основе острыми предметами. Затем цветной жидкости позволяют заполнить щель и сделать форму разреза видимой.
Чаще всего фигуры рисуются с помощью стерильных медицинских игл или специальных инструментов для рисования из желатина, которые позволяют одновременно вырезать фигуру и заполнять ее цветом.
Желатиновые художественные инструменты прикрепляются к шприцу и используются для придания желатину заданной формы.
В сочетании с другими ингредиентами, такими как взбитые сливки или мусс , желатиновые арт-десерты можно собрать в визуально впечатляющие образования, напоминающие торт.
Вместо желатина животного происхождения можно использовать другие кулинарные желирующие агенты. Эти вещества растительного происхождения больше похожи на пектин и другие желирующие растительные углеводы , чем на желатиновые белки; их физические свойства немного различаются, что создает разные ограничения для условий приготовления и хранения. Эти другие желирующие агенты также могут быть предпочтительными для некоторых традиционных кухонь или диетических ограничений.
Агар , продукт из красных водорослей , [11] является традиционным желирующим агентом во многих азиатских десертах. Агар — популярный заменитель желатина в порошковых смесях для быстрого желе и готовых десертных гелях, которые можно хранить при комнатной температуре. По сравнению с желатином, агаровые препараты требуют более высокой температуры растворения, но полученные гели застывают быстрее и остаются твердыми при более высоких температурах, 40 °C (104 °F) [12] , в отличие от 15 °C (59 °F) [ 12]. 13] для желатина. Веганы и вегетарианцы могут использовать агар вместо желатина животного происхождения.
Еще одним распространенным заменителем желатина на основе морских водорослей является каррагинан , который с древних времен использовался в качестве пищевой добавки. Впервые он был произведен в промышленных масштабах на Филиппинах , где впервые начали выращивать тропические виды красных морских водорослей (в первую очередь Eucheuma и Kappaphycus spp.), из которых добывают каррагинан. Филиппины производят 80% мировых поставок каррагинана. [14] Заменитель желатина каррагинан традиционно известен на Филиппинах как гуламан . Он широко используется в различных традиционных десертах и продается в виде сушеных батончиков или порошка. [15] [16] В отличие от желатина, гуламан застывает при комнатной температуре и является термообратимым. Если расплавить при более высоких температурах, после охлаждения он может вернуться к своей первоначальной форме. [17] Каррагинановое желе также затвердевает более прочно, чем агар, и не имеет иногда неприятного запаха агара во время приготовления. Использование каррагинана в качестве заменителя желатина распространилось на другие части мира, особенно в кухнях с диетическими ограничениями на желатин, таких как кошерная и халяльная кухня. Его также использовали в расфасованных шотах Jello , чтобы сделать их стабильными при комнатной температуре.
Коньяк — желирующий агент, используемый во многих азиатских продуктах, в том числе в популярных желейных конфетах конняку .
Желатин состоит из частично гидролизованного коллагена — белка , которого очень много в тканях животных, таких как кости и кожа. Коллаген – это белок, состоящий из трех нитей полипептидных цепей, образующих спиральную структуру. Чтобы приготовить желатиновый десерт, такой как желе , коллаген смешивают с водой и нагревают, разрушая связи, которые удерживают вместе три нити полипептидов. По мере того как желатин остывает, эти связи пытаются преобразоваться в ту же структуру, что и раньше, но теперь с небольшими пузырьками жидкости между ними. Это придает желатину полутвердую гелеобразную текстуру. [18]
Поскольку желатин представляет собой белок, содержащий как кислотные, так и основные аминогруппы, он действует как амфотерная молекула, проявляя как кислотные, так и основные свойства. Это позволяет ему вступать в реакцию с различными соединениями, такими как сахара и другие пищевые добавки. Эти взаимодействия придают желатину универсальную природу в тех ролях, которые он играет в различных продуктах. Он может стабилизировать пену в таких продуктах, как зефир , помогает сохранять мелкие кристаллы льда в мороженом и даже может служить эмульгатором для таких продуктов, как ириска и маргарин . [6]
Хотя многие желатиновые десерты содержат фрукты, некоторые свежие фрукты содержат протеолитические ферменты ; эти ферменты разрезают молекулу желатина на пептиды (фрагменты белка), слишком мелкие для образования прочного геля. Использование таких свежих фруктов в рецепте желатина приводит к получению десерта, который никогда не «застывает».
В частности, ананас содержит протеазу (фермент, расщепляющий белок) бромелайн , киви содержит актинидин , инжир содержит фикаин , а папайя содержит папаин . Приготовление или консервирование денатурирует и дезактивирует протеазы, поэтому, например, консервированные ананасы прекрасно подходят для желатинового десерта.
Желатиновый десерт в Китае определяют как съедобную желеобразную пищу, приготовленную из смеси воды, сахара и желирующего агента. [19] Процессы подготовки включают приготовление, гелеобразование, стерилизацию и упаковку. В Китае в желатиновых десертах разрешено использование около 250 легальных добавок в виде желирующих агентов, красителей, искусственных подсластителей , эмульгаторов и антиоксидантов . [20]
Желатиновые десерты подразделяются на 5 категорий в зависимости от содержащихся в них различных вкусовых веществ. Пять типов вкусоароматических веществ включают искусственный фруктовый ароматизатор (менее 15% натурального фруктового сока), натуральный фруктовый ароматизатор (более 15% натурального фруктового сока), натуральный ароматизатор с фруктовой мякотью и продукты молочного типа, включающие молочные ингредиенты. . Последний тип («другие») объединяет не упомянутые выше желатиновые десерты. Обычно он продается в одноразовых пластиковых стаканчиках или пластиковых пакетах для пищевых продуктов.
.jpeg/1280px-500px_photo_(49967732).jpeg)
Хотя употребление в пищу испорченной говядины может привести к новому варианту болезни Крейцфельдта-Якоба (человеческий вариант коровьего бешенства, губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота ), не известно ни одного случая передачи ГЭКРС через продукты коллагена, такие как желатин. [21]
{{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь )
