Ветчина — это свинина из окорока , законсервированная методом влажного или сухого посола , с копчением или без него . [1] Как переработанное мясо , термин «ветчина» включает как целые куски мяса, так и те, которые были механически сформированы.
Хамон производится по всему миру, включая ряд региональных специалитетов. Кроме того, многочисленные продукты из хамона имеют особую защиту географического наименования.
Консервирование свиной ноги в качестве окорока имеет долгую историю, следы производства вяленого окорока среди этрусской цивилизации известны с VI и V веков до нашей эры. [2]
Катон Старший писал о «солении окороков» в своем труде «De agri cultura» около 160 г. до н. э. [3]
Есть утверждения, что китайцы были первыми, кто упомянул о производстве вяленой ветчины. [4] Larousse Gastronomique утверждает, что она происходит из Галлии . [5] Она, безусловно, была хорошо известна в римский период, о чем свидетельствует импортная торговля из Галлии, упомянутая Марком Теренцием Варроном в его трудах. [4]
Современное слово ham происходит от древнеанглийского ham или hom , что означает впадину или изгиб колена, от германской основы, где оно означало «кривой». Оно начало относиться к куску свинины, полученному из задней ноги свиньи около 15 века. [6]
Из-за процесса консервирования ветчина является составным пищевым продуктом или ингредиентом, состоящим из исходного мяса, а также остатков консерванта(ов), такого как соль, но она по-прежнему признается как самостоятельный продукт питания. [7]
Ветчина производится путем засолки сырой свинины , также известной как сухая засолка, или засаливания , также известной как влажная засолка. Кроме того, может использоваться копчение , и могут быть добавлены приправы.
Традиционные ветчины сухого посола могут использовать только соль в качестве лечебного агента, хотя это сравнительно редко. [8] Этот процесс включает в себя очистку сырого мяса, покрытие его солью, пока оно постепенно отжимается, чтобы выжать жидкость. Определенные травы и специи могут использоваться для придания вкуса на этом этапе. Затем ветчину моют и подвешивают в темном месте с регулируемой температурой до высыхания. Затем ее подвешивают на воздухе на еще один период времени.
Длительность процесса вяления варьируется в зависимости от типа хамона. Например, ветчина Цзиньхуа выдерживает около 8–10 месяцев, [9] хамон серрано выдерживает 9–12 месяцев, прошутто ди Парма выдерживает более 12 месяцев, а иберийский хамон может выдерживать до 2 лет, чтобы достичь желаемых вкусовых характеристик. [10] Многие вяленые хамоны, такие как прошутто , едят без приготовления. [11]
Большинство современных ветчин сухого посола также используют нитриты (либо нитрит натрия , либо нитрит калия ), которые добавляются вместе с солью. Нитриты используются, поскольку они предотвращают рост бактерий и, вступая в реакцию с миоглобином мяса , придают продукту желаемый темно-красный цвет. Количество и смесь соли и нитритов влияют на усадку мяса. [12] Из-за токсичности нитрита в некоторых областях указывают максимально допустимое содержание нитрита в конечном продукте. При определенных условиях, особенно во время приготовления, нитриты в мясе могут реагировать с продуктами распада аминокислот , образуя нитрозамины , которые являются известными канцерогенами . [13]
Сухое посол окорока включает в себя ряд ферментативных реакций. Вовлеченные ферменты - это протеиназы ( катепсины - B , D , H и L , и кальпаины ) и экзопептидазы ( пептидаза и аминопептидаза ). [14] Эти ферменты вызывают протеолиз мышечной ткани, что создает большое количество небольших пептидов и свободных аминокислот , в то время как жировая ткань подвергается липолизу для создания свободных жирных кислот. [14] Соль и фосфаты действуют как сильные ингибиторы протеолитической активности . [15] Факторы животных, влияющие на ферментативную активность, включают возраст, вес и породу. [16] Во время самого процесса такие условия, как температура, продолжительность, содержание воды, окислительно-восстановительный потенциал и содержание соли, оказывают влияние на мясо. [14]
Содержание соли в сыровяленой ветчине варьируется в зависимости от куска мяса, при этом градиенты определяются путем отбора проб и тестирования или неинвазивным методом с помощью компьютерной томографии . [17]
Влажно-вяленые окорока маринуются , что подразумевает погружение мяса в рассол , иногда с другими ингредиентами, такими как сахар, также добавляемыми для вкуса. Мясо обычно выдерживается в рассоле около 3-14 дней. [8] Влажное вяление также имеет эффект увеличения объема и веса готового продукта примерно на 4%.
Процесс влажного посола также может быть достигнут путем закачивания посолочного раствора в мясо. Это может быть быстрее, увеличить вес готового продукта больше, чем погружение, и обеспечить более равномерное распределение соли по мясу. Этот процесс быстрее, чем традиционное засаливание, и обычно завершается за несколько дней. [18]
Вяленый окорок обычно готовят либо во время обработки, либо после выдержки. [19] [20] [21] [22] [23] Сначала его солят, затем готовят в контейнере и, наконец, пастеризуют поверхность. Итальянские правила разрешают ему содержать соль, нитриты, сахар, декстрозу, фруктозу, лактозу, мальтодекстрин, молочный белок, соевый белок, натуральные или модифицированные крахмалы, специи, желатин и ароматизаторы. [24]
Ветчину также можно дополнительно законсервировать посредством копчения , при котором мясо помещают в коптильню (или эквивалентную ей установку) и там вялят под воздействием дыма.
Основными вкусовыми соединениями копченой ветчины являются гваякол и его 4-, 5- и 6-метилпроизводные, а также 2,6-диметилфенол. Эти соединения производятся при сгорании лигнина, основного компонента древесины, используемой в коптильне. [25]
Во многих странах этот термин теперь защищен законом с конкретным определением. Например, в Соединенных Штатах Свод федеральных правил (CFR) гласит, что «слово „ветчина“ без какого-либо префикса, указывающего на вид животного, от которого оно получено, должно использоваться в маркировке только в связи с задними ногами свиней». [26]
В дополнение к основным категориям, некоторые варианты обработки могут влиять на правовую маркировку. Например, в Соединенных Штатах «копченый» окорок должен быть закопчен путем подвешивания над горящими древесными щепками в коптильне или распылением жидкого дыма таким образом, чтобы внешний вид продукта был эквивалентным; « копченый на гикори » окорок должен быть закопчен с использованием только гикори. Однако введение «аромата копчения» не является законным основанием для утверждения, что окорок был «копченым»; такие окорок маркируются как «добавленный ароматизатор копчения». Окорок может быть маркирован как «вяленый в меду», только если мед составлял не менее 50% от использованного подсластителя, составлял не менее 3% от формулы и имел заметное влияние на вкус. Так называемые «постные» и «экстра постные» окорок должны соответствовать максимальному уровню жира и холестерина на 100 граммов продукта.
В Соединенных Штатах целая свежая свиная ножка может маркироваться как свежая ветчина .
Ряд ветчин по всему миру имеют определенный уровень защиты своих уникальных характеристик, обычно связанных с методом сохранения или местом производства или обработки. В зависимости от юрисдикции правила могут запрещать продажу любого другого продукта с определенным наименованием, например, через Европейское защищенное географическое указание .
Ветчина обычно используется в нарезанном виде, часто в качестве начинки для сэндвичей и подобных блюд, например, в сэндвиче с ветчиной и сэндвиче с ветчиной и сыром . Другие вариации включают поджаренные сэндвичи, такие как крок-месье и кубано . Это также популярная начинка для пиццы в Соединенных Штатах .
В Соединенном Королевстве свиная ножка, целиком или нарезанная ломтиками, которая была вяленая, но требующая дополнительной готовки, известна как окорок . Окорок традиционно вялили перед тем, как резать из свиной туши вместе с беконом . После приготовления окорок становится ветчиной. Приготовленные куски ветчины являются популярным блюдом в период Рождества , особенно в англоязычных странах и Северной Европе. Окорок также может подаваться как стейки из окорока, которые жарят или готовят на гриле и подают так же, как бекон . [31]
Сухая вяленая ветчина с солью помогает предотвратить рост бактерий, что делает ветчину безопасной для употребления в сыром виде. ... «прошутто крудо» — это сырая, высушенная на воздухе свинина (хотя безопасная и готовая к употреблению благодаря процессу вяления)
