.jpg/1280px-Fried_calamari_in_Limnionas,_Kos,_Greece_(5654208438).jpg)
Кальмаров едят во многих кухнях; в английском языке кулинарное название calamari часто используется для блюд из кальмаров . [1] Существует много способов приготовления и приготовления кальмаров. Жареные кальмары распространены в Средиземноморье. В Новой Зеландии, Австралии, Соединенных Штатах, Канаде и Южной Африке их продают в магазинах рыбы и чипсов и стейк-хаусах. В Великобритании их можно найти в средиземноморской форме «кальмары» или азиатской форме «жареные кальмары с солью и перцем» в различных заведениях, часто подают в качестве закуски в баре, уличной еды или закуски.
Кальмара можно приготовить к употреблению несколькими другими способами. В Корее и Японии его иногда подают сырым, а в других местах его используют в качестве суши, сашими и темпуры, жарят на гриле, фаршируют, покрывают кляром, тушат в подливке и подают в жарком, рисе и блюдах с лапшой. Сушеный измельченный кальмар — распространенная закуска в некоторых азиатских регионах, включая Восточную Азию.
Тело ( мантия ), руки, щупальца и чернила кальмара съедобны; единственные части кальмара, которые не едят, это его клюв и гладиус (перо). Мантию можно фаршировать целиком, разрезать на плоские куски или нарезать кольцами.
В китайской и юго-восточной азиатской кухне кальмар используется в блюдах из жаркого, риса и лапши. Он может быть сильно приправлен.
В Китае , Таиланде и Японии кальмаров жарят на гриле целиком и продают в продуктовых лавках.
Расфасованные сушеные измельченные кальмары или каракатицы являются закусками в Гонконге , Тайване, Корее, Японии, Китае и России, часто измельчаются для уменьшения жевательной вязкости.
В Японии кальмар используется практически в каждом типе блюд, включая суши , сашими и темпуру . Его также можно мариновать в соевом соусе ( ika okizuke ), тушить ( nabemono ) и жарить на гриле ( ikayaki ). Его едят сырым как ika sōmen .
В Корее кальмаров иногда убивают и быстро подают. В отличие от осьминогов, щупальца кальмаров обычно не продолжают двигаться, когда попадают на стол. Этот свежий кальмар — 산 오징어 ( san ojingeo ) (также с маленькими осьминогами, называемыми nakji ). Кальмары подаются с корейской горчицей, соевым соусом, соусом чили или кунжутным соусом. Их солят и заворачивают в листья салата или периллы. Кальмаров также маринуют в остром перцовом соусе и готовят на сковороде ( nakji bokum или ojingeo bokum/ ojingeo-chae-bokkeum ). Их также подают на прилавках в качестве закуски, в кляре и обжаренными во фритюре или на гриле с использованием горячих сковородок. Их также нарезают на мелкие кусочки, чтобы добавить в 해물파전 (корейские блины с морепродуктами) или в различные острые супы из морепродуктов. Сушеные кальмары также могут подаваться к алкогольным напиткам в качестве анжу . Сушеные кальмары подаются с арахисом. Кальмары обжариваются и подаются с пастой из острого перца или майонезом в качестве соуса. Паровые и вареный кальмары являются деликатесами.
Также в Корее из кальмаров делают чотгаль (соленые морепродукты). Оджинго-чот , тонкие полоски очищенных, выпотрошенных, промытых, соленых и ферментированных кальмаров, приправленных пряными специями на основе гочугару (порошка чили) и измельченными ароматными овощами, является популярным банчаном (гарниром), который подается в небольших количествах в качестве дополнения к бапу (вареному рису). В Японии похожее блюдо называется ика-но- шиокара . Сильно соленый кальмар (обычно игристый кальмар енопе (светлячок) или кальмар-копье ), иногда с внутренностями, ферментируется в течение месяца и хранится в небольших банках. Этот соленый, сильно пахнущий продукт подается в небольших количествах в качестве дополнения к белому рису или алкогольным напиткам .
На Филиппинах кальмары готовятся как адобонг пусит , кальмары в соусе адобо, вместе с чернилами, что придает им пикантный вкус, особенно со свежим чили. Обжаренные кольца кальмаров, которые также продаются как популярная уличная еда во фритюре под названием кальмары на Филиппинах, подаются с алиоли, майонезом или уксусом чили. Кальмары жарятся на углях, смазываются маринадом на основе соевого соуса и фаршируются помидорами и луком. Другой рецепт — релленонг пусит , фаршированный мелко нарезанными овощами, жиром кальмара и свиным фаршем. Вариантом лапши панцит является панцит пусит , представляющий собой панцит бихон с добавлением кальмаров, вместе с чернилами, что придает лапше темный цвет.
В Индии и Шри-Ланке кальмаров или каракатиц едят в прибрежных районах, например, в Керале и Тамил Наду . Кальмаров едят во фритюре (Koonthal Fry) или в виде подливы из кальмаров (koonthal varattiyathu/Roast). В Керале и Тамил Наду кальмаров называют koonthal , kanava или kadamba . В прибрежной Карнатаке кальмаров также называют bondaas .
В Египте , на Кипре и в Турции кольца и конечности кальмаров обваливают в тесте и жарят в масле. В других рецептах из этих регионов кальмары томятся с овощами. [2] Кальмаров также часто фаршируют.
В Ливане, Сирии, Турции жареные кальмары подаются с таратором , соусом, приготовленным с использованием тахини. Как и многие блюда из морепродуктов, его можно подавать с ломтиком лимона.
Жареные кальмары (calamari fritti) — блюдо средиземноморской кухни , состоящее из кляра , обжаренного во фритюре (обжаривают не более двух минут, чтобы не было жёсткости), которое подают просто так, с солью и лимоном.
В Испании ( rabas или calamares a la romana , кальмары в кляре, букв. кальмары по-римски ) — это кольца кальмаров, покрытые толстым тестом, обжаренные во фритюре и поданные с лимонным соком и майонезом или айоли . Традиционно в Кантабрии и Стране Басков кальмары нарезаются на прямые полоски, а не на кольца. [3] Обжаренные и обжаренные молодые кальмары известны как puntillitas . Кальмары, тушенные в собственных черных чернилах, называются calamares en su tinta или chipirones en su tinta , в результате получается черное блюдо, похожее на рагу, в котором мясо кальмара очень нежное и сопровождается густым черным соусом, обычно приготовленным из лука, помидоров и чернил кальмара, среди прочего.
В Испании и Италии чернила кальмара или каракатицы употребляют в пищу в таких блюдах, как паэлья , ризотто , супы и паста .
В Испании, Италии, Греции , на Кипре , в Турции , Португалии , Словении и Хорватии кольца и конечности кальмара покрываются кляром и обжариваются в масле. В других рецептах из этих регионов кальмар (или осьминог ) медленно томится с овощами, такими как кабачки или помидоры. При жарке мясо кальмара остается нежным из-за короткого времени приготовления; при томлении мясо становится нежнее, если готовить дольше при пониженной температуре. В Греции или на Кипре его также подают с цацики , греческим йогуртом, огурцом и мятным соусом.
На Сардинии кальмаров подают с соусом из лимона, чеснока, петрушки и оливкового масла.
В Португалии лулас обычно едят целиком, зажаренными на гриле, в шашлыках (« espetadas » ) из колец кальмаров с болгарским перцем и луком, или тушеными, фаршированными мясным фаршем («Lulas Recheadas»); версия в кляре известна как «lulas à sevilhana», названная в честь Севильи , андалузского города, который популяризировал это блюдо. Город Сетубал также известен своими жареными каракатицами ( Choco frito 'à setubalense' ). [4]
На Мальте готовят кламар мимли , фаршируя кальмаров рисом, панировочными сухарями, петрушкой, чесноком и каперсами, а затем медленно тушат в красном вине.
В Словении кальмаров едят жареными на гриле, фаршированными пршутом и сыром, с блитвой ( швейцарским мангольдом ).
В России слегка отваренный жульен из кальмаров с кольцами лука, украшенный майонезом, делает салат. Другое блюдо — кальмары, фаршированные рисом и овощами, а затем запеченные.
В Южной Африке , Австралии и Новой Зеландии жареные кальмары популярны в магазинах, торгующих рыбой и чипсами ; также могут использоваться имитации кальмаров из белой рыбы .
В Северной Америке жареный кальмар является основным блюдом в ресторанах морепродуктов. Его подают в качестве закуски , украшенным петрушкой или посыпанным пармезаном . Его подают с соусами: майонез с перцем , цацики , соус маринара , соус тартар или коктейльный соус . В Мексике его подают с соусом табаско или хабанеро . Используются и другие соусы, такие как кетчуп , айоли и оливковое масло. В Соединенных Штатах правительство и промышленность работали вместе, чтобы популяризировать потребление кальмаров в 1990-х годах. [5]
В Соединенных Штатах, в попытке популяризировать кальмаров как источник белка в 1970-х годах, исследователи Массачусетского технологического института разработали машину для потрошения кальмаров и представили коктейль из кальмаров , кольца и суп из кальмаров дегустационной комиссии из 70 человек для исследования рынка. [6] [7] Несмотря на общую непопулярность кальмаров в Соединенных Штатах, поскольку, помимо внутреннего «этнического рынка», опросы показали негативное общественное восприятие продуктов из кальмаров, [8] дегустационная комиссия дала блюдам «высокие оценки». [9] [10]
Во время Национального съезда Демократической партии 2020 года кальмары были представлены в качестве главного героя во время виртуальной переклички по штату Род-Айленд . [11]
Английское название calamari происходит от итальянского calamari (множественное число от calamaro ), испанского calamar и новогреческого καλαμάρι kalamári . [1] В конечном итоге, все эти термины происходят от позднелатинского calamarium , «пенал» или «чернильница», которая в свою очередь происходит от латинского calamarius , «относящийся к пишущему тростнику», из-за сходства по форме и чернильной жидкости, которую выделяют кальмары ; calamarius , в свою очередь, происходит от греческого κάλαμος kalamos «тростник» или «перо». [1] [12] [13] [14] [15] [16]
Пищевая ценность кальмаров сопоставима с рыбой, так как они богаты белком и фосфором, а также следовыми количествами кальция, тиамина и рибофлавина. [17] Кальмары содержат 67,5–80,7% белка и 2,22–8,48% жира. [18] Исследование кальмаров лолиго , проведенное в 2016 году , показало, что 13% сырого веса составляло масло, которое является богатым источником жирных кислот омега-3 и омега-6 (2,78% арахидоновой кислоты , 3,10% линоленовой кислоты , 5,20% линолевой кислоты , 15,40% докозагексаеновой кислоты (ДГК) и 9,60% эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК)). [19]
Может возникнуть аллергия на кальмаров . [20] Как и в случае с другими моллюсками , аллергеном обычно является тропомиозин . [21]
Медиа, связанные с Кальмар как еда на Wikimedia Commons
.jpg/1280px-Nigirizushi_(hotaru-ika).jpg)
.jpg/1280px-Ojingeojeot_(squid_jeotgal).jpg)
_2.jpg/1280px-Ojingeo_sundae_(stuffed_squid)_2.jpg)
