stringtranslate.com

картофель фри

Картофель фри ( североамериканский английский ), чипсы ( британский английский и другие национальные разновидности), [1] чипсы из пальцев ( индийский английский ), [2] картофель-фри или просто картофель фри , нарезанный батоннетом или аллюметом , [3] глубокий жареный картофель спорного происхождения из Бельгии или Франции. Их готовят путем нарезания картофеля ровными полосками, сушки и обжаривания, обычно во фритюрнице . Широко используется предварительно нарезанный, бланшированный и замороженный красновато-коричневый картофель , который иногда запекают в обычной или конвекционной печи ; Аэрофритюрницы — это небольшие конвекционные печи, предназначенные для жарки картофеля.

Картофель фри подается горячим, мягким или хрустящим, его обычно едят как часть обеда или ужина или отдельно в качестве закуски, и он обычно появляется в меню закусочных , ресторанов быстрого питания , пабов и баров. Их часто солят и подают с кетчупом , уксусом , майонезом , томатным соусом или другими местными деликатесами. Картофель фри можно покрывать более густо, как в блюдах из путина , картофеля фри с начинкой или картофеля фри с сыром чили . Картофель фри можно приготовить из сладкого картофеля вместо картофеля. Запеченный вариант, жареный в духовке, требует меньше масла или вообще не использует его. [4]

Подготовка

Поммес фри с пакетиком майонеза
Гамбургер с хрустящим картофелем фри
Картошка фри как закуска в голландском ресторане

Стандартный метод приготовления картофеля фри — это жарка во фритюре , при которой картофель погружается в горячий жир, в настоящее время чаще всего в масло. [5] Вакуумные фритюрницы производят картофельные чипсы с меньшим содержанием масла, сохраняя при этом их цвет и текстуру. [6]

Картофель готовят, сначала разрезая его (очищенный или неочищенный) на ровные полоски, которые затем вытирают или замачивают в холодной воде для удаления поверхностного крахмала и тщательно сушат. [7] [8] Затем их можно обжарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что метод с двумя ваннами дает лучшие результаты. [7] [9] [10] Свежий картофель из земли может содержать слишком высокое содержание воды, что приводит к тому, что картофель становится сырым, поэтому предпочтение отдается тому, который хранился некоторое время. [11]

При двухэтапном методе или методе с двумя ваннами первая ванна, иногда называемая бланшированием , заключается в горячем жире (около 160 °C/320 °F) для приготовления картофеля фри. Этот шаг можно сделать заранее. [7] Затем их недолго обжаривают в очень горячем жире (190 °C/375 °F), чтобы они стали хрустящими снаружи. Затем их помещают в дуршлаг или на ткань, чтобы стечь, и подают. Точное время купания в двух ваннах зависит от размера картофеля фри. Например, для полосок толщиной 2–3 мм первая ванна занимает около 3 минут, а вторая ванна — всего несколько секунд. [7]

С 1960-х годов большая часть картофеля фри в США производится из замороженного картофеля красновато-коричневого цвета, который бланшируется или, по крайней мере, высушивается на воздухе в промышленных условиях. [12] [11] [13] [14] Обычным жиром для приготовления картофеля фри является растительное масло . Раньше говяжий жир рекомендовался как лучший продукт [7] и в качестве альтернативы ему предлагался овощной жир . McDonald's использовал смесь 93% говяжьего жира и 7% хлопкового масла до 1990 года, когда они перешли на растительное масло со вкусом говядины. [15] [16] До недавнего времени конский жир был стандартом на севере Франции и Бельгии, [17] и рекомендуется некоторыми поварами. [18]

Химические и физические изменения

Картофель фри обжаривается в два этапа: в первый раз крахмал готовится по всему разрезу на слабом огне, а во второй раз при более высокой температуре создается золотистая хрустящая поверхность картофеля. Это необходимо, потому что, если ломтики картофеля обжариваются только один раз, температура будет либо слишком высокой, в результате чего будет готовиться только внешняя часть, а не внутренняя, либо недостаточно горячей, когда все жаркое будет приготовлено, но его хрустящая внешняя поверхность не будет готовой. развивать. Хотя в качестве метода приготовления нарезку картофеля можно запечь или приготовить на пару, в этом разделе основное внимание будет уделено только картофелю фри, приготовленному с использованием масла для жарки. Во время начального процесса жарки (приблизительно 150 °C) вода с поверхности отрубов испаряется, а вода внутри отрубов поглощается гранулами крахмала, в результате чего они набухают и внутри жареного мяса образуется рыхлая поверхность. [19]

Гранулы крахмала способны удерживать воду и расширяться за счет желатинизации. Вода и тепло разрушают гликозидные связи между нитями амилопектина и амилозы , позволяя формироваться новой гелевой матрице посредством водородных связей, которые способствуют удержанию воды. Влага, которая попадает в гелевую матрицу, обеспечивает пушистость внутренней части мальков. Молекулы желатинизированного крахмала движутся к поверхности картофеля фри, «образуя толстый слой желатинизированного крахмала», и этот слой предварительно желатинизированного крахмала становится хрустящим снаружи после того, как ломтики картофеля обжариваются во второй раз. [20] Во время второго процесса жарки (приблизительно 180 °C) оставшаяся вода на поверхности нарезки испаряется, а молекулы клейстеризованного крахмала, собравшиеся на поверхности картофеля, снова готовятся, образуя хрустящую корочку. Золотисто-коричневый цвет мальков развивается, когда аминокислоты и глюкоза на внешней стороне участвуют в реакции потемнения Майяра . [19]

Этимология

В Соединенных Штатах и ​​большей части Канады термин «картофель фри» , который иногда пишется с заглавной буквы или сокращается до «фри» , относится ко всем блюдам, состоящим из жареных удлиненных кусочков картофеля. Варианты по форме и размеру могут иметь такие названия, как фигурный картофель фри , картофель фри и т. д. [21]

В Великобритании, Австралии, Южной Африке, Ирландии и Новой Зеландии вместо этого обычно используется термин «чипсы» , хотя тонко нарезанный жареный картофель иногда называют картофелем фри или тощим картофелем фри , чтобы отличить его от чипсов , которые нарезаются толще. В США или Канаде эти более толстые чипсы можно назвать стейк-фри , в зависимости от формы. Слово « чипсы» чаще используется в Северной Америке для обозначения картофельных чипсов , известных в Великобритании и Ирландии как чипсы . [22]

Томасу Джефферсону на ужине в Белом доме в 1802 году подали «картофель по-французски » . Уоррен : «Картофель, жареный по-французски. Нарежьте молодой картофель тонкими ломтиками, положите его в кипящий жир и немного посолите; обжарьте с обеих сторон до светло-золотисто-коричневого цвета; слейте воду». [25] В этом сообщении речь шла о тонких, неглубоко обжаренных ломтиках картофеля. Неясно, где и когда впервые были приготовлены знакомые теперь жареные палочки или картофельные палочки. В начале 20-го века термин «жареный по-французски» использовался в смысле «жареный во фритюре» для таких продуктов, как луковые кольца или курица . [26] [27]

Одна история о названии «картофель фри» утверждает, что когда американские экспедиционные войска прибыли в Бельгию во время Первой мировой войны , они предположили, что чипсы — это французское блюдо, потому что в бельгийской армии говорили по-французски . [28] [29] Но это название существовало задолго до этого на английском языке, и популярность этого термина не увеличивалась в течение десятилетий после 1917 года . [30] В то время популярность термина «картофель фри» росла, термин уже использовался в Соединенных Штатах еще в 1899 году, хотя неясно, относилось ли это к палочкам (чипсам) или ломтикам картофеля, например, в статье в журнале Good Housekeeping , в которой конкретно упоминается «Кухонная экономика во Франции»: «Совершенство Картофель фри обусловлен главным образом тем, что в нем используется много жира». [31]

Источник

Стейк фри в Фонтенбло, Франция

В 1673 году чилиец Франсиско Нуньес де Пинеда упомянул, что в 1629 году он ел «папас фритас», но что именно это было, неизвестно. Картофель фри, возможно, был изобретен в Испании , первой европейской стране, в которой картофель появился из колоний Нового Света . [32] Профессор Пауль Илегемс, куратор Frietmuseum в Брюгге , Бельгия, считает, что святая Тереза ​​Авильская из Испании приготовила первый картофель фри, и в качестве доказательства ссылается на традицию жарки в средиземноморской кухне . [33] [34]

Бельгийский историк кулинарии Пьер Леклерк проследил историю картофеля фри и утверждает, что «очевидно, что картофель фри имеет французское происхождение». [35] Они стали символическим парижским блюдом в 19 веке. Фредерик Кригер, баварский музыкант, научился готовить картофель фри в жаровне на улице Монмартр в Париже в 1842 году, а в 1844 году привез рецепт в Бельгию, где основал свой бизнес Fritz и продавал «la pomme de terre frite à l'instar». де Пари», «Жареная картошка по-парижски». [36] [37] Современный стиль картофеля фри, родившийся в Париже около 1855 года, отличается от домашнего жареного картофеля, существовавшего в 18 веке.

Французы и бельгийцы продолжают спорить о том, где был изобретен картофель фри. [38]

Магазин бельгийской кухни фри

Миф о бельгийском картофеле фри возник примерно в 1985 году. С бельгийской точки зрения популярность термина «картофель фри» объясняется «французской гастрономической гегемонией», в которую ассимилировалась кухня Бельгии из-за отсутствия понимания в сочетании с общий язык и географическая близость стран. [38] Бельгийский журналист Жо Жерар  [ фр ] утверждал, что в семейной рукописи 1781 года рассказывается, что до 1680 года в долине Мааса картофель жарили во фритюре вместо жарки рыбы , когда реки замерзли. [29] [33] Жерар так и не представил рукопись, подтверждающую это утверждение, и «историческая ценность этой истории подлежит сомнению». [39] В любом случае, это не связано с более поздней историей картофеля фри, поскольку картофель появился в регионе только примерно в 1735 году. В любом случае, учитывая экономические условия 18-го века: «абсолютно немыслимо, чтобы Крестьянин мог отвести большое количество жира на приготовление картофеля. В лучшем случае его жарили на сковороде». [40]

Глобальное использование

« Pommes frites » или просто « frites » (французский), « frieten » (слово, используемое во Фландрии и южных провинциях Нидерландов) или « patat » (используемое в северной и центральной части Нидерландов) стали национальной закуской. и значительная часть некоторых национальных блюд, таких как мул-фри или стейк-фри . [41] Картофель фри очень популярен в Бельгии, где он известен как frieten (на фламандском языке) или frites (на бельгийском французском языке), а также в Нидерландах, где среди рабочего класса он известен как patat на севере и на юге. , Friet(en) . [42] В Бельгии картофель фри продается в магазинах, которые называются friteries (французский), frietkot / frituur (бельгийский французский), закусочная (голландский в Нидерландах) или Fritüre / Frittüre (немецкий). Их подают с большим разнообразием бельгийских соусов и едят либо отдельно, либо с другими закусками. Традиционно картофель фри подают в корне де фри (французский), патацак / фрицак / фрицак (голландский/фламандский) или Frittentüte (немецкий), белом картонном конусе, затем завернутом в бумагу, с ложкой соуса (часто майонеза) на вершина.

Во Франции и других франкоязычных странах жареный картофель формально называется pommes de terre frites , но чаще всего pommes frites , patates frites или просто frites . Слова aiguillettes («иголки») или allumettes («спички») используются, когда картофель фри очень маленький и тонкий. Одна устойчивая история происхождения гласит, что картофель фри был изобретен уличными торговцами на мосту Пон-Нёф в Париже в 1789 году, незадолго до начала Французской революции . [43] Однако с 1775 года во Франции существует упоминание о «нескольких кусочках жареного картофеля» и «жареном картофеле». [44] Употребление картофеля в качестве средства к существованию пропагандировал во Франции Антуан-Огюстен Пармантье , но он не упоминал конкретно жареный картофель. В заметке в рукописи, написанной рукой президента США Томаса Джефферсона (около 1801–1809 гг.), упоминается «Pommes de terre frites à cru, en petites tranches» («Картофель, обжаренный во фритюре в сыром виде, небольшими ломтиками»). Рецепт почти наверняка принадлежит его французскому шеф-повару Оноре Жюльену. [23] Картофель фри с толстыми нарезками называется pommes Pont-Neuf [7] или просто pommes frites (около 10 мм); более тонкие варианты - pommes allumettes (картофель-спичка; около 7 мм) и pommes paille (картофельная соломка; 3–4 мм). (Примерно 0,4, 0,3 и 0,15 дюйма соответственно.) Pommes gaufrettes — это картофель фри в вафлях . Популярным блюдом во Франции является стейк фри — стейк с тонким картофелем фри.

Карривурст и картофель фри, Германия

Картофель фри мигрировал в немецкоязычные страны в 19 веке. В Германии они обычно известны под французскими словами pommes frites или только Pommes или Fritten (происходящие от французских слов, но произносимые как немецкие слова). [45] Часто подаются с кетчупом или майонезом, они популярны в качестве гарнира в ресторанах или в качестве уличной закуски, купленной в Imbissstand ( киоске с закусками ). С 1950-х годов карривурст стал широко популярным блюдом, которое обычно подают с картофелем фри. Карривурст — это колбаса (часто колбаса или боквурст ) в пряном соусе на основе кетчупа, посыпанная порошком карри . [ нужна цитата ]

Рыба и чипсы

Стандартный нарезанный картофель, обжаренный во фритюре, в Соединенном Королевстве называется чипсами и нарезается на кусочки шириной от 10 до 15 мм (0,39–0,59 дюйма). Иногда их готовят из неочищенного картофеля (видна шкурка). Британские чипсы — это не то же самое, что картофельные чипсы (американский термин); в Великобритании и некоторых других странах их называют «чипсами». В Великобритании чипсы являются частью популярного, а теперь и международного блюда быстрого питания «рыба с жареным картофелем» . В Великобритании именные чипсы представляют собой отдельный продукт от картофеля фри; Поскольку чипсы нарезаны толще, чем картофель фри, их можно готовить один или несколько раз при разных температурах. [46] [47] [48] С 1813 года рецепты жареного во фритюре нарезанного картофеля встречаются в популярных кулинарных книгах. [49] К концу 1850-х годов, по крайней мере, в одной кулинарной книге упоминался «жареный картофель». [50]

Первые коммерчески доступные чипсы в Великобритании были проданы миссис «Бабушка» Дуче в одном из городков Вест - Райдинга в 1854 году . индустрии быстрого питания в Великобритании. [52] В Шотландии чипсы впервые были проданы в Данди : «в 1870-х годах эта слава британской гастрономии - чипсы - была впервые продана бельгийским иммигрантом Эдвардом Де Жернье на городском Гринмаркете». [53] В Ирландии первый магазин чипсов был «открыт Джузеппе Черви», итальянским иммигрантом, «приехавшим туда в 1880-х годах». [54] По оценкам, в 2011 году в Великобритании 80% домохозяйств ежегодно покупали замороженные чипсы. [55] Хотя чипсы были популярным блюдом в большинстве стран Содружества , «тонкий» картофель фри был популяризирован во всем мире в значительной степени благодаря крупным американским сетям быстрого питания, таким как McDonald's и Burger King . [56]

В Соединенных Штатах компании JR Simplot приписывают успешную коммерциализацию картофеля фри в замороженном виде в 1940-х годах. Впоследствии, в 1967 году, Рэй Крок из McDonald's заключил с компанией Simplot контракт на поставку им замороженного картофеля фри, заменив свеженарезанный картофель. В 2004 году 29% урожая картофеля в США было использовано для приготовления замороженного картофеля фри; 90% потребляется сектором общественного питания и 10% - розничной торговлей. [57] Соединенные Штаты поставляют в Китай большую часть картофеля фри, поскольку 70% китайского картофеля фри импортируется. [58] [59] Готовый картофель фри доступен для домашнего приготовления с 1960-х годов: его предварительно обжаривают (или иногда запекают), замораживают и помещают в запечатанный пластиковый пакет. [60] Некоторые сети ресторанов быстрого питания обмакивают картофель фри в сахарный раствор или крахмальное тесто, чтобы изменить внешний вид или текстуру. [61] Картофель фри — одно из самых популярных блюд в Соединенных Штатах, его обычно подают в качестве гарнира к основным блюдам и в ресторанах быстрого питания. Среднестатистический американец съедает около 30 фунтов (14 кг) картофеля фри в год. [62]

Популярным блюдом Квебека является путин , такой как этот, приготовленный в ресторане La Banquise в Монреале . Его готовят с картофелем фри, сырным творогом и соусом .

Город Флоренсвилл-Бристоль , Нью-Брансуик в Канаде, где находится штаб-квартира McCain Foods , называет себя «мировой столицей картофеля фри», а также здесь находится музей картофеля под названием «Мир картофеля». [63] McCain Foods — крупнейший в мире производитель замороженного картофеля фри и других картофельных деликатесов. [64]

Картофель фри является основным ингредиентом квебекского блюда , известного как путин , блюда, состоящего из жареного картофеля, покрытого сырным творогом и коричневым соусом . У Путина растет число вариаций, но обычно считается, что он был разработан в сельской местности Квебека где-то в 1950-х годах, хотя вопрос о том, где именно в провинции он впервые появился, является предметом споров. [65] [66] [67] Канада также обеспечивает 22% картофеля фри в Китае. [68] [59]

В Испании жареный картофель называют пататас фритас или папас фритас . Другая распространенная форма, включающая более крупные нерегулярные разрезы, — это пататас бравас . Картофель нарезают крупными кусками, частично отваривают, а затем обжаривают. Обычно их приправляют острым томатным соусом. [69] Картофель фри — распространенный гарнир в латиноамериканской кухне или часть более крупных блюд, таких как сальчипапас в Перу или чорильяна в Чили. [70] [71]

Хотя в Южной Африке принято есть «обычный» хрустящий картофель фри, региональным фаворитом, особенно в Кейптауне , является мягкий сырой вариант, залитый белым уксусом, который называется «slap-chips» ( по-английски произносится « slup-chips » или « slaptjips »). «на языке африкаанс). [72] [73] [74] Эти чипсы обычно толще и жарятся при более низкой температуре в течение более длительного периода времени, чем обычный картофель фри. [72] Чипсы являются важным компонентом сэндвича «Гэтсби» , который также является распространенным деликатесом в Кейптауне. [72] Чипсы также обычно подают с жареной во фритюре рыбой , которую также подают с тем же белым уксусом.

Жареный картофель (フライドポテト, Furaido poteto ) — стандартный гарнир быстрого питания в Японии. [75] Вдохновленный японской кухней , картофель фри окономияки подается с соусом унаги , майонезом , кацуобуши , приправой нори ( фурикаке ) и жареной капустой. [76]

Варианты

Ребенок держит картошку фри "Торнадо"

Картофель фри бывает разных вариаций и начинок. Вот некоторые примеры:

Сопровождение

Картофель фри обычно подают с различными добавками, например, с солью и уксусом (солодовым, бальзамическим или белым), перцем, приправой Каджун, тертым сыром, плавленым сыром, гороховым пюре , подогретым соусом карри, кетчупом карри, острым соусом, приправой, горчица, майонез, соус беарнез , соус тартар, чили, цацики , сыр фета , чесночный соус, соус для жарки , сливочное масло, сметана, соус ранчо , соус барбекю, подливка, мед, айоли , коричневый соус , кетчуп, лимонный сок, пиккалилли , маринованный огурец , маринованные корнишоны , маринованный лук или маринованные яйца . [91] В Австралии популярным ароматизатором, добавляемым в чипсы, является куриная соль .

Питание

Картошка фри, запеченная в духовке

Картофель фри в основном содержит углеводы (в основном в форме крахмала ) и белок из картофеля, а также жир, впитавшийся в процессе жарки во фритюре. Соль, содержащая натрий , почти всегда применяется в качестве приправы для поверхности. Например, большая порция картофеля фри в McDonald's в США весит 154 грамма и содержит 350 мг натрия. 510 калорий составляют 66 г углеводов, 24 г жиров и 7 г белков . [92]

Ряд экспертов раскритиковали картофель фри за то, что он очень вреден для здоровья. По словам Джонатана Боннета в статье журнала Time , «картофель фри неотличим от картошки с точки зрения пищевой ценности», потому что он «включает в себя жарку, соление и удаление одной из самых полезных частей картофеля: кожицы, в которой содержится много питательных веществ и клетчатки. ." [93] Кристин Киркпатрик называет картофель фри «чрезвычайно крахмалистым овощем, который погружают во фритюрницу, который затем накапливает нездоровый жир, и то, что у вас остается, — это еда, которая вообще не имеет никакой питательной ценности». [93] Дэвид Кац утверждает, что «картофель фри часто является очень жирным гарниром к гамбургеру, и оба часто используются в качестве носителя для таких вещей, как кетчуп с добавлением сахара и жирный майонез». [93] Эрик Морриссетт, представитель Министерства здравоохранения Канады, утверждает, что людям следует ограничить потребление картофеля фри, но употребление его время от времени вряд ли будет представлять угрозу для здоровья. [93]

Картошка фри, обжаренная в масле

Жарка картофеля фри на говяжьем жире , сале или других животных жирах добавляет к нему насыщенные жиры . Замена животных жиров тропическими растительными маслами, такими как пальмовое масло , просто заменяет один насыщенный жир другим. В течение многих лет частично гидрогенизированные растительные масла использовались в качестве средства, позволяющего избежать холестерина и снизить содержание насыщенных жирных кислот, но со временем содержание трансжиров в этих маслах стало восприниматься как способствующее сердечно-сосудистым заболеваниям . [94] Начиная с 2008 года многие сети ресторанов и производители предварительно приготовленного замороженного картофеля фри для домашнего разогрева отказались от растительных масел, содержащих трансжиры. [95] [96]

Картофель фри содержит один из самых высоких уровней содержания акриламидов среди всех пищевых продуктов, и эксперты выразили обеспокоенность по поводу воздействия акриламидов на здоровье человека. [97] [98] По данным Американского онкологического общества , по состоянию на 2013 год неясно, влияет ли потребление акриламида на риск заболевания раком у людей . [97] Мета-анализ показал, что пищевой акриламид не связан с риском развития наиболее распространенных видов рака, но не смог исключить умеренную связь с раком почек, эндометрия или яичников . [98] Метод с низким содержанием жира для производства продукта, похожего на картофель фри, заключается в покрытии «френчированного» или нарезанного картофеля маслом и специями/ароматизаторами перед его запеканием. Температура будет ниже по сравнению с обжаркой во фритюре, что снижает образование акриламида. [99]

В апреле 2023 года исследователи из Китая предположили возможную связь между употреблением жареной пищи и проблемами психического здоровья. Согласно исследованию, те, кто часто употребляет жареную пищу, особенно картофель, имеют повышенный риск возникновения депрессии и тревоги на 7% и 12% соответственно, по сравнению с теми, кто этого не делает. Эта связь была особенно заметна среди молодых мужчин. Однако причинно-следственная связь не является окончательной. Результаты все еще предварительные, и исследователи не уверены, вызывает ли употребление жареной пищи проблемы с психическим здоровьем или люди с симптомами тревоги и депрессии склонны выбирать жареную пищу. [100]

Правовые вопросы

В июне 2004 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) по рекомендации федерального окружного судьи из Бомонта, штат Техас , классифицировало картофель фри в кляре как овощ в соответствии с Законом о скоропортящихся сельскохозяйственных товарах . Это было прежде всего по торговым причинам; Картофель фри не соответствует стандарту, позволяющему его отнести к обработанным продуктам питания . [101] [102] Эта классификация, известная как «правило картофеля фри», была поддержана в Апелляционном суде США по делу Пятого округа Fleming Companies, Inc. против Министерства сельского хозяйства США . [103] [104]

Воздействие на окружающую среду

Исследование 2022 года оценило воздействие 57 000 пищевых продуктов на окружающую среду в Великобритании и Ирландии и показало, что картофель фри оказывает меньшее воздействие на окружающую среду, чем многие другие продукты питания. [105]

Смотрите также

Викискладе есть медиафайлы, связанные с картофелем фри .

Рекомендации

  1. ^ «чип: определение чипа в Оксфордском словаре (британский английский)» . Oxforddictionaries.com. 12 сентября 2013 г. Архивировано из оригинала 13 мая 2013 г. . Проверено 16 сентября 2013 г.
  2. ^ Индийский английский , «чип пальца». Кембриджский онлайн-словарь. Архивировано из оригинала 30 октября 2014 года . Проверено 3 апреля 2013 г.
  3. ^ Тайхуа Му, Хуннань Сунь, Синли Лю, Технология производства основных продуктов питания из картофеля , с. 14, Спрингер, 2016 ISBN 9811028338 . 
  4. ^ "Коренастые чипсы для духовки" . Хорошая еда BBC . Би-би-си. Архивировано из оригинала 21 августа 2019 года . Проверено 7 марта 2016 г.
  5. ↑ Эмбер, Фариха (17 августа 2021 г.). «Главные советы по приготовлению идеального картофеля фри». Дейли Стар . Архивировано из оригинала 17 августа 2021 года . Проверено 17 августа 2021 г.
  6. ^ Гарайо, Ягоба; Морейра, Розана (1 ноября 2002 г.). «Вакуумная жарка картофельных чипсов». Журнал пищевой инженерии . 55 (2): 181–191. CiteSeerX 10.1.1.459.6522 . дои : 10.1016/S0260-8774(02)00062-6. ISSN  0260-8774. 
  7. ^ abcdef Сент-Анж, Эвелин (2005) [1927]. La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: незаменимый помощник настоящей французской кухни . Ларусс, перевод Ten Speed ​​Press. п. 553. ИСБН 978-1-58008-605-9.
  8. ^ Фанни Фармер , Поваренная книга Бостонской кулинарной школы , 1896, св.
  9. ↑ Блюменталь, Хестон (17 апреля 2012 г.). «Как приготовить идеальные окорочка». Возраст . Архивировано из оригинала 2 сентября 2014 года . Проверено 12 октября 2012 г.
  10. ↑ Бокюз, Поль (10 декабря 1998 г.). La Cuisine du Marché (на французском языке). Париж : Фламмарион . ISBN 978-2-08-202518-8.
  11. ^ ab "Рассет Бербанк". idahopotato.com. Архивировано из оригинала 6 ноября 2020 года . Проверено 9 января 2018 г.
  12. ^ «Приготовление картофеля фри». thespruce.com. Архивировано из оригинала 10 декабря 2017 года . Проверено 8 декабря 2017 г.
  13. ^ Киркпатрик, Мэри Э. (1956). Качество картофеля при жарке: влияние способов приготовления, условий хранения и удельного веса клубней. Технический бюллетень. Том. 1142. Министерство сельского хозяйства США. п. 3.
  14. ^ «Треть картофеля, выращенного в США, превращается в замороженный картофель фри, который в основном используется в сфере общественного питания» . Ers.usda.gov . Архивировано из оригинала 17 июня 2022 года . Проверено 15 мая 2022 г. Обычно около одной десятой замороженного картофеля фри продается в супермаркетах и ​​других торговых точках.
  15. ^ Шлоссер, Эрик (2001). Нация фаст-фуда: темная сторона общеамериканской еды . Хоутон Миффлин. ISBN 0-395-97789-4 
  16. ↑ Грейс, Фрэнси (5 июня 2002 г.). «Макдональдс предпочитает говядину картофелю фри». Новости CBS . Архивировано из оригинала 29 июля 2012 года . Проверено 4 мая 2011 г.
  17. ↑ Хессер, Аманда (5 мая 1999 г.). «Глубокие секреты: приготовление идеального жаркого; картофель на данный момент часто оказывается сырым разочарованием. Время взять все в свои руки». Нью-Йорк Таймс . стр. Ф1. ISSN  0362-4331. Архивировано из оригинала 9 апреля 2022 года . Проверено 9 апреля 2022 г.
  18. ↑ Стейнгартен, Джеффри (8 июня 2011 г.). Человек, который ел всё. Издательская группа Кнопфа Doubleday. стр. 401–416. ISBN 978-0-307-79782-7.
  19. ↑ Аб Мал, Джули (26 октября 2019 г.). «Наука приготовления идеального картофеля фри». Еда крошится . Архивировано из оригинала 18 декабря 2020 года . Проверено 11 декабря 2019 г.
  20. ^ Кошик, Нитиша (11 июля 2019 г.). «Полное руководство по хрустящему картофелю фри». Повар на столешнице . Архивировано из оригинала 6 ноября 2020 года . Проверено 11 декабря 2019 г.
  21. ^ abcdefgh Лингл, Б. (2016). Картошка фри!: Иллюстрированный путеводитель по самой любимой еде в мире. Книги летописи. стр. 50–53. ISBN 978-1-61689-504-4. Проверено 1 июля 2017 г.
  22. ^ «Чипсы, картофель фри или чипсы? Пользователи сети спорят о названиях разных видов картофельных чипсов» . Индийский экспресс . 5 сентября 2018 г. Архивировано из оригинала 17 августа 2021 г. . Проверено 17 августа 2021 г.
  23. ^ аб Эбелинг, Чарльз (31 октября 2005 г.). «Картофель фри: от Монтичелло до Луны: социальное, политическое и культурное признание картофеля фри». Чикагский литературный клуб. Архивировано из оригинала 3 февраля 2007 года . Проверено 12 января 2007 г.
  24. ^ Фишвик, Маршалл В. (1998). «Ученый как гурман». Журнал популярной культуры . 32 (часть 1): 51–58. дои : 10.1111/j.0022-3840.1998.3201_51.x.
  25. ^ Домашняя страница: Оксфордский словарь английского языка. Архивировано 17 января 2023 г. в Wayback Machine . Oed.com. Проверено 12 сентября 2012 г.
  26. ^ Маккензи, Кэтрин (7 апреля 1935 г.). «Еда, которую город любит больше всего». Журнал «Нью-Йорк Таймс» : SM18. Архивировано из оригинала 11 августа 2011 года . Проверено 15 апреля 2007 г. Шеф-повар ресторана Rainbow Room начинает описание своего фирменного стейка, жареных по-французски луковых колец и шампиньонов.
  27. ^ Рорер, Сара Тайсон (ок. 1902). «Страница 211». Новая кулинарная книга миссис Рорер. Филадельфия: Арнольд и компания. п. 211. Архивировано из оригинала 5 мая 2011 года . Проверено 12 апреля 2007 г. Жареная курица по-французски
  28. ^ Макдональд, Джордж (2007). Фроммерс Бельгия, Голландия и Люксембург . Издательство Уайли. п. 485. ИСБН 978-0-470-06859-5.
  29. ^ ab (на французском языке) Хьюг Анри (16 августа 2001 г.) "La Frite est-elle belge?" (На французском). Архивировано из оригинала 24 мая 2013 года . Проверено 3 марта 2012 г.. Frites.be. Проверено 12 сентября 2012 г.
  30. ^ Google ngrams для «картофель-фри» и «картофель-фри» в корпорациях США и Великобритании [1]
  31. ↑ Хэнди, миссис Мозес П. «Кухонная экономика во Франции», Good Housekeeping , тома 28–29 159, том XXIX, № 1, июль 1899 г., весь № 249. Проверено 16 ноября 2014 г.
  32. ↑ Рупп, Ребекка (8 января 2015 г.). «Картофель фри действительно французский?». Культура . Архивировано из оригинала 18 января 2022 года . Проверено 26 октября 2021 г.
  33. ^ аб Илегемс, Пол (1993). De Frietkotcultuur (на голландском языке). Лемпия. ISBN 978-90-6771-325-2.
  34. ↑ Свалец, Андреа (28 июля 2010 г.). «В Бельгии картофель фри — это не маленькая картошка». Рейтер . Архивировано из оригинала 3 марта 2022 года . Проверено 26 октября 2021 г.
  35. ^ "Histoire de la pomme de terre frite" . Histoiredelafrite.com . Архивировано из оригинала 29 апреля 2022 года . Проверено 8 июня 2022 г.
  36. ^ "Нет, les frites ne sont pas belges" . Lefigaro.fr . 1 августа 2018 года. Архивировано из оригинала 14 июля 2022 года . Проверено 8 июня 2022 г.
  37. ^ "Les frites sont-elles belges ou françaises? Voici enfin la réponse!". Ladepeche.fr . Архивировано из оригинала 16 апреля 2022 года . Проверено 8 июня 2022 г.
  38. ^ Аб Шер, Лоуренс Р.; Вайс, Аллен С. (2001). Французская еда: на столе, на странице и во французской культуре . Абингдон: Рутледж. п. 158. ИСБН 978-0415936286.
  39. ^ Бофилс, Томас (2004). Les Belges (на французском языке). Париж: le Cavalier bleu. п. 86. ИСБН 2-84670-072-9. ОКЛК  491677873.
  40. ↑ Леклерк, Пьер (2 февраля 2010 г.). La véritable histoire de la pomme de terre frite. Архивировано 9 февраля 2022 года в Wayback Machine , Musee-gourmandise.be, с упоминанием работы Фернана Пиротта по истории картофеля.
  41. ^ Шер, Лоуренс Р.; Вайс, Аллен С. (2001). Французская еда: на столе, на странице и во французской культуре . Абингдон: Рутледж. стр. 158–159. ISBN 978-0415936286.
  42. ^ См. эту карту , показывающую, где используется patat/friet/frieten в Нидерландах.
  43. ^ "La frite est-elle Belge ou Française?". Ле Монд (на французском языке). 2 января 2013 года. Архивировано из оригинала 15 февраля 2014 года . Проверено 3 февраля 2014 г.
  44. ^ Ле Мойн Де Эссар, Николя-Туссен (1775). Causes célebres curieuses et interessantes, de toutes les cours ..., Том 5, с. 41 и стр. 159 . Проверено 16 ноября 2014 г.
  45. ^ "Erste Runde – Pommes frites", Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Факультет, Университет Аугсбурга, 10 ноября 2005 г.
  46. ^ Алан Дэвидсон, Оксфордский справочник по еде , стр. 180, Oxford University Press, 2014 ISBN 0199677336 . 
  47. ^ Брайан Ярвин, Обед пахаря и пир скряги , с. 83, Хоутон Миффлин Харкорт, ISBN 2012 г. 1558324135 . 
  48. ^ Маккалпайн, Фрейзер. «Картофель фри или чипсы? В чем разница между картофелем фри и британскими чипсами?». Би-би-си Америка . Архивировано из оригинала 12 ноября 2020 года . Проверено 16 июля 2020 г.
  49. ^ Уде, Луи (1822) Французский повар. Дж. Эберс
  50. ^ Уоррен, Элиза (ок. 1859). Экономная кулинарная книга для домохозяек, поваров и прислуг с подсказками хозяйке и служанке. Лондон: Пайпер, Стивенсон и Спенс. п. 88. OCLC  27869877. Жареный картофель по-французски.
  51. ^ Чалонер, WH; Хендерсон, Вирджиния (1990). Промышленность и инновации: Избранные очерки . ISBN Тейлора и Фрэнсиса 0714633356 . 
  52. ^ "Голубые бляшки". Oldham.gov.uk . Проверено 9 мая 2021 г. Джон Лис – создатель рыбы с жареным картофелем. Рынок, Альбион-стрит, Олдхэм.
  53. ^ "Факты о Данди" . Городской совет Данди. Архивировано из оригинала 8 апреля 2007 года . Проверено 20 марта 2007 г.
  54. ^ «Открытка, Джузеппе Черви и история дублинского чиппера» . Иди сюда, ко мне! . 14 марта 2017 года. Архивировано из оригинала 1 июня 2019 года . Проверено 15 марта 2017 г.
  55. ^ "Главные факты о чипах" . Архивировано из оригинала 11 февраля 2011 года . Проверено 11 февраля 2011 г.{{cite web}}: CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка ). Lovechips.co.uk. 27 февраля 2011 г.
  56. ^ «Популяризация». сегодня.com. 21 апреля 2011 г. Архивировано из оригинала 30 октября 2020 г. . Проверено 3 января 2018 г.
  57. ^ «Ситуация и перспективы с замороженным картофелем фри». Архивировано из оригинала 15 декабря 2013 года . Проверено 12 сентября 2012 г.
  58. ^ «Импорт Китая в США» . Форбс . Архивировано из оригинала 8 июня 2013 года . Проверено 7 января 2018 г.
  59. ^ ab «Отчет об импорте картофеля в Китай». Potatoepro.com . 5 октября 2015 г. Архивировано из оригинала 6 ноября 2020 г. Проверено 7 января 2018 г.
  60. ^ «Готовый картофель фри». Historyoffastfood.com. Архивировано из оригинала 23 ноября 2020 года . Проверено 3 января 2018 г.
  61. ^ «Проблема с картофелем фри». Житель Нью-Йорка . 25 февраля 2001 г. Архивировано из оригинала 29 июля 2021 г. Проверено 17 августа 2021 г.
  62. ^ «Количество картофеля фри». foxnews.com. 22 ноября 2016 г. Архивировано из оригинала 25 ноября 2020 г. . Проверено 4 января 2018 г.
  63. ^ Музей NB отмечает скромное окучивание | Вестник Хроники. Thechronicleherald.ca (19 сентября 2014 г.). Проверено 13 ноября 2016 г.
  64. ^ Стивенсон, Аманда (14 июня 2021 г.). «Экологические обещания гиганта по производству картофеля фри McCain Foods могут изменить выращивание картофеля в Альберте» . Калгари Геральд. Архивировано из оригинала 25 октября 2021 года . Проверено 25 октября 2021 г.
  65. ↑ Семенак, Сьюзен (6 февраля 2015 г.). «За кулисами La Banquise – потому что там всегда путинская неделя». Монреальский вестник . Архивировано из оригинала 1 декабря 2020 года . Проверено 27 января 2019 г.
  66. ↑ Секулес, Кейт (23 мая 2007 г.). «Главный продукт из Квебека, смущающий, но обожаемый». Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 14 апреля 2022 года . Проверено 19 мая 2008 г.Статья о приезде Путина в Нью-Йорк
  67. ↑ Кейн, Мэрион (8 ноября 2008 г.). «Война творога». Звезда . Архивировано из оригинала 9 ноября 2020 года . Проверено 16 декабря 2001 г.
  68. ^ «Импорт Канады». Frostedfoodsbiz.com. Архивировано из оригинала 8 января 2018 года . Проверено 7 января 2018 г.
  69. ^ "Пататас Бравас". испанский-food.org. Архивировано из оригинала 24 ноября 2020 года . Проверено 12 ноября 2017 г.
  70. ↑ Грегори, Ванесса (5 ноября 2009 г.). «Вкусы модного Вальпараисо, Чили». Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331. Архивировано из оригинала 25 февраля 2021 года . Проверено 17 августа 2021 г.
  71. ↑ Мишан, Лигая (18 июля 2019 г.). «Перуанский, укрепляющий и откровенный в Варике в Квинсе» . Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331. Архивировано из оригинала 2 января 2022 года . Проверено 17 августа 2021 г.
  72. ^ abc «Чипсы пощечины — фаворит Кейптауна». Capetownetc.com . 19 февраля 2018 года. Архивировано из оригинала 6 ноября 2020 года . Проверено 28 августа 2019 г.
  73. ^ «Лучшие советы по приготовлению идеального картофеля фри» . Еда24 . 1 марта 2016 г. Архивировано из оригинала 13 декабря 2019 г. . Проверено 28 августа 2019 г.
  74. ↑ Далл, Ник (8 сентября 2017 г.). «Почему южноафриканцы сходят с ума по этой сырой картошке фри». ОЗЫ . Архивировано из оригинала 28 августа 2019 года . Проверено 28 августа 2019 г.
  75. ^ «Самый вкусный картофель фри в Японии…» . Япония сегодня . 2 сентября 2012 г. Архивировано из оригинала 6 июня 2021 г. . Проверено 6 июня 2021 г.
  76. ^ "Картошка фри Окономияки" . Potatoesgoodness.com. Архивировано из оригинала 6 июня 2021 года . Проверено 6 июня 2021 г.
  77. ^ Аллен Борген (25 декабря 2008 г.). «Остановитесь в Пиканте и скажите: «Налей!»». Сан-Бернардино Сан . Архивировано из оригинала 29 февраля 2012 года . Проверено 22 декабря 2012 г.
    Мария Дезидерата Монтана (18 сентября 2012 г.). Путеводитель для любителей еды по Сан-Диего: лучшие рестораны, рынки и местные кулинарные предложения. Роуман и Литтлфилд. п. 69. ИСБН 978-0-7627-8904-7.
  78. ^ «5, чтобы попробовать: картофель фри с сыром» . Коммерческое обращение . Архивировано из оригинала 13 февраля 2020 года . Проверено 3 апреля 2018 г.
  79. ↑ Цорн, Марк (18 августа 2014 г.). «Кто изобрел картофель фри с сыром и чили - запуск видения». Запуск Видения . Архивировано из оригинала 24 ноября 2020 года . Проверено 7 июля 2017 г.
  80. ↑ Уокер, Кайли (12 февраля 2019 г.). «Вы открыли для себя славу чипсов карри?». СБС . Архивировано из оригинала 17 августа 2021 года . Проверено 17 августа 2021 г.
  81. ^ Кирвин, Эллен: лучшая грязная картошка фри, сырные чипсы и совершенно грязная еда в Ливерпуле. Архивировано 13 мая 2021 года в Wayback Machine , Liverpool Echo , 8 марта 2017 года. Доступ осуществлен 13 мая 2021 года.
  82. ^ На US Open продается вкусный сэндвич с картофелем фри | For The Win. Архивировано 23 ноября 2020 года в Wayback Machine . Ftw.usatoday.com (17 июня 2016 г.). Проверено 13 ноября 2016 г.
  83. ^ "Картошка фри с кимчи". Thewoksoflife.com . Архивировано из оригинала 27 июня 2021 года . Проверено 27 июня 2021 г.
  84. ^ «Картошка фри с кимчи». Brooklynsupper.com . Архивировано из оригинала 27 июня 2021 года . Проверено 27 июня 2021 г.
  85. ^ «Как приготовить картофель фри с кимчи» . Tasteofhome.com . Архивировано из оригинала 27 июня 2021 года . Проверено 27 июня 2021 г.
  86. ^ Митчелл, Симона. «Замороженные чипсы для микроволновой печи: ответ на наши молитвы или кулинарный кошмар?». News.com.au. _ Архивировано из оригинала 8 марта 2021 года . Проверено 19 марта 2022 г.
  87. ^ «Рецепт картофеля фри в духовке» . Готовка. Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 17 августа 2021 года . Проверено 17 августа 2021 г.
  88. ^ «'Защитите нашего путина': молочная группа Квебека надеется придать липкому блюду официальный статус» . Новости Саанича . 19 мая 2021 года. Архивировано из оригинала 17 августа 2021 года . Проверено 17 августа 2021 г.
  89. ↑ Северсон, Ким (25 ноября 2010 г.). «Сладкий картофель выходит из-под зефира» . Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331. Архивировано из оригинала 2 января 2022 года . Проверено 17 августа 2021 г.
  90. ↑ Дубецкий, Лариса (26 июля 2016 г.). «В поисках «идеального чипа»». Хорошая еда . Архивировано из оригинала 17 августа 2021 года . Проверено 17 августа 2021 г.
  91. ^ Список дополнений к картофелю фри - Невероятные слова - Блог Бостона, Провиденса и всего мира. Архивировано 24 ноября 2020 года в Wayback Machine . Невероятные слова (7 ноября 2011 г.). Проверено 12 сентября 2012 г.
  92. ^ «Факты о питании популярных блюд McDonald's» (PDF) . Nutrition.mcdonalds.com . Архивировано из оригинала (PDF) 21 октября 2011 года.
  93. ^ abcd «Жареный картофель и акриламид: вреден ли для вас картофель фри?» Архивировано 20 ноября 2020 года в Wayback Machine . Время . 11 июня 2015 г. Проверено 13 ноября 2016 г.
  94. ^ «Риски для здоровья». Форбс . Архивировано из оригинала 17 декабря 2020 года . Проверено 4 января 2018 г.
  95. ^ "Транс-жиры McDonalds" . Рейтер . 23 мая 2008 г. Архивировано из оригинала 6 ноября 2020 г. . Проверено 4 января 2018 г.
  96. ^ "Бургер Кинг Трансжиры" . Новости Эн-Би-Си. Архивировано из оригинала 15 августа 2020 года . Проверено 4 января 2018 г.
  97. ^ аб «Акриламид». Американское онкологическое общество . 1 октября 2013 г. Архивировано из оригинала 20 ноября 2016 г. Проверено 15 сентября 2014 г.
  98. ^ ab Пелучки С, Бозетти С, Галеоне С, Ла Веккья С (2015). «Диетический акриламид и риск рака: обновленный метаанализ». Межд. Дж. Рак . 136 (12): 2912–22. дои : 10.1002/ijc.29339 . PMID  25403648. S2CID  26689375.
  99. ^ «Ешьте картофель фри - без чувства вины!». Профилактика . 3 ноября 2011 г. Архивировано из оригинала 3 января 2018 г. . Проверено 19 апреля 2016 г.
  100. ^ «Новое исследование показывает, что картофель фри может быть связан с депрессией» . CNN . Архивировано из оригинала 25 апреля 2023 года . Проверено 25 апреля 2023 г.
  101. ^ «Маркировка страны происхождения: часто задаваемые вопросы» . Служба сельскохозяйственного маркетинга. 12 января 2009 г. Архивировано из оригинала 3 февраля 2009 г.
  102. ↑ Дрейфус, Ира (16 июня 2004 г.). «Замороженный картофель фри в кляре, называемый свежим овощем». Вашингтон Пост . Архивировано из оригинала 21 января 2017 года . Проверено 28 августа 2017 г.
  103. ^ «Закон о соглашении о сельскохозяйственном маркетинге - vol63_at_958.pdf» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 15 декабря 2013 года . Проверено 16 сентября 2013 г.
  104. ^ «04-40802: Компании Флеминг против Министерства сельского хозяйства :: Пятый округ :: Дела Апелляционного суда США :: Justia» . Law.justia.com. Архивировано из оригинала 10 декабря 2013 года . Проверено 16 сентября 2013 г.
  105. ^ Кларк, Майкл; Спрингманн, Марко; Рейнер, Майк; Скарборо, Питер; Хилл, Джейсон; Тилман, Дэвид; Макдиармид, Дженни И.; Фанцо, Джессика; Бэнди, Лорен; Харрингтон, Ричард А. (16 августа 2022 г.). «Оценка воздействия 57 000 пищевых продуктов на окружающую среду». Труды Национальной академии наук . 119 (33): e2120584119. Бибкод : 2022PNAS..11920584C. дои : 10.1073/pnas.2120584119 . eISSN  1091-6490. ISSN  0027-8424. ПМЦ 9388151 . ПМИД  35939701. 

Библиография

Внешние ссылки