Чевапи ( кириллица : ћевапи , произносится [tɕeʋǎːpi] ) или чевапчичи (формальное: уменьшительное ; кириллица : ћевапчићи , произносится [tɕeʋǎptʃitɕi] ) — блюдо из мясного фарша, приготовленное на гриле, которое традиционно встречается в странах юго-восточной Европы (на Балканах ). Оно считается национальным блюдом Боснии и Герцеговины и Сербии , [2] при этом Босния и Герцеговина предпринимает шаги по брендингу и включению их в список нематериального наследия с номинацией на включение в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . Чевапи также распространены в Албании , Болгарии , Словении , [3] Хорватии , [4] [5] [6] Косово , Черногории , Северной Македонии и Западной Румынии .
Их обычно подают группами по пять-десять штук на тарелке или в лепешке ( лепинья или сомун ), часто с нарезанным луком , каймаком , айваром (по желанию) и солью .
Боснийские чевапи готовятся из двух видов говяжьего фарша, смешиваются вручную и формируются с помощью воронки, а сербские чевапчичи готовятся из говядины, баранины или свинины или их смеси.
Слово « чевап» происходит от османско-турецкого «кебап» . Это слово иногда используется в сочетании с распространённым южнославянским уменьшительным окончанием -cići . Албанский : qebapa ; Болгарский : кебапчета , латинизированный : кебапчета ; Боснийский : ćevapi / ћevapi ; Македонский : ќебапчиња , латинизированный : ḱebapčinja ; Словацкий : чевабчичи ; Словенский : чевапчичи . Слово Чевапи имеет множественное число; форма единственного числа Чевап используется редко, так как типичная порция состоит из нескольких Чевапи .
Чевап прибыл в Боснию и Герцеговину как вариант турецкого кебаба около 1500 года. Хотя большинство сначала думают о « донер-кебабе », кебаб переводится с турецкого как «мясо на гриле». Вначале это простое блюдо не было слишком известно и популярно среди южнославянских народов. Сегодня это блюдо популярно во многих регионах, например, в Травнике , Баня-Луке , Лесковаце и т. д., но выделяется сараевское чевапи, занимающее культовое место в культуре и туризме жителей Боснии и Герцеговины. капитал.
В начале 20 века темп жизни стал быстрее, что способствовало популяризации еды на гриле. Сараево не обошло увлечение едой, приготовленной на гриле, и так, во времена Королевства Югославия, в этом городе появился первый магазин «Чевапи». Он располагался в магазине вакфа, слева от входа в нынешний ресторан «Аэроплан» на базаре, возле сладкого уголка. К нему подходили со стороны улицы Сарачи, и он принадлежал комплексу особняка Гази Хусрев-бея. Его концепция была аналогична сегодняшним магазинам быстрого питания; мест не было, но шашлыки продавались с прилавка, поштучно. [7]
Во времена османской администрации хайдуки (повстанцы, преступники) готовили гайдучки чевап («хайдук чевап»), который легко приготовить из кусков мяса и копченого сала, на вертеле, поджаренном на огне. [8] Рецепт Лесковачки Чевап (« Лесковац Чевап»), местного деликатеса Сербии, был основан на традиционной плескавице (мясной котлете [9] ), образованной как Чевап.
Лесковац имеет долгую историю гриль-магазинов. [10] В Белграде чевапчичи впервые пришли из Лесковаца в 1860-х годах в кафану «Раич» на Большой рыночной площади (сегодня Студенческая площадь ), откуда они быстро распространились по городу, а затем и по стране. [11] [12] Индустрия быстро разрасталась, так как Чевапчичи был фаворитом пьющей публики. [12]
Чевапчичи подавали в магазинах, известных как Чевабджия ( мн. Чевабджие ). [13] Согласно исследованию 1927–28 годов, проведенному в Белграде, люди ели либо в ресторане, либо на открытом воздухе (« на калдрме »), часто на вынос . [13] Магазины работали с раннего утра до 10 утра; часто блюдо покупали на завтрак . [13]
До 1930-х годов они распространились на остальную часть Югославии , включая восток Сербии и регион Македонии . [11] К 1932 году чевапчичи считались местным деликатесом на юге Сербии, в Скопье и Пече . [14] В 1933 году в Мариборе , Словения, появился первый продавец уличной еды , приехавший из Лесковаца, который подавал мясо на гриле, в том числе чевапчичи. [15] В 1940 году десять штук стоили один югославский динар . [16] Во второй половине 20-го века чевапчичи и другие восточные блюда вошли в хорватскую кухню. [17] Мясо на гриле по-лесковацки, в том числе чевапчичи, сегодня стало частью повседневного рациона в Словении. [18] Сегодня чевапчичи встречаются за пределами бывшей Югославии в общинах диаспоры.
Сегодня гриль-магазины известны как Чевабджиница (пл. Чевабджинице ).
Лесковац организует ежегодный гриль-фестиваль Leskovac Grill Festival , в рамках которого демонстрируется чевапи и другое мясо, приготовленное на гриле.
В Боснии и Герцеговине каждый крупный город или регион имеет свой собственный рецепт. В то время как Чевапи в стиле Сараево ( Сараевский Чевапи ) являются наиболее популярными, Чевапи в стиле Баня-Луки ( Банялучки Чевапи ) отличаются от всех остальных, потому что они готовятся в виде мясной плитки, обычно состоящей из четырех Чевапи, соединенных в ряд. Обычно их готовят только из говяжьего фарша, соли и перца, как и сараевские чевапи, но иногда в смесь также добавляют телячий фарш и чеснок.
Травнички Чевапи родом из города Травник в Боснии и Герцеговине. Чевапи готовят из говядины , телятины, баранины и баранины с добавлением соли, перца и небольшого количества пищевой соды. При приготовлении на гриле мясо часто смазывают прозрачным бульоном , приготовленным из говяжьих костей и баранины.
Тузлански Чевапи родом из Тузлы . Небольшие мясные бревна обычно готовят из бараньего, говяжьего и бараньего фарша (обычно в соотношении 2:1:1), хотя в некоторых местах их готовят только из говядины. Мясо перемешивают вручную, приправляют солью и перцем, перед приготовлением мясную комбинацию рекомендуется оставить в холодильнике на несколько часов или на целый день.
Существуют вариации содержания мяса и приправ, обычно соли и перца. Блюдо остается простым и традиционно подается с лепешкой, похожей на турецкую базламу, называемой Сомун (в Сараево) или с более «хлебным» вариантом Лепинья (в других местах), с нарезанным луком и / или каймаком и йогуртом в качестве закуски .
В Боснии и Герцеговине Чевапи рассматривается для продвижения бренда и номинации в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Между тем, Банялучки Чевап, сорт из Баня-Луки , уже включен в список нематериального культурного наследия и в Предварительный список нематериального наследия. Боснии и Герцеговины Государственной комиссией Боснии и Герцеговины по делам ЮНЕСКО. [19] [20]
... Турецкая оккупация, преступники производили хайдуки чевап (гайдук был маки того периода), который было легко приготовить и он был вкусным. Он состоит из кусочков мяса, картофеля и копченого сала, нанизанных на шампур и поджаренных на сильном огне.
В качестве основного блюда наиболее популярными мясными блюдами являются плескавица (мясные котлеты, обычно из смеси свинины, говядины и баранины, посыпанные специями, затем жареные на гриле и подаваемые с луком).
Гастрономический специалист Лесковца били с эвапчићи и чувене лесковачке кобасице, приготовленной на дому. В период, когда описываемся, мы понимаем, что лесковачке ћевабџиеже желе с...
Десет ћевапчића за данар, десет за динар! Скупи се гомила и глядела: Добри евапчићи, па и велики, десет за...
Ко всему этому следует добавить, особенно во второй половине ХХ века, влияние типичных восточно-турецких блюд и способов приготовления (шашлык, чевапчичи).
[Аннотация] Исследование включало иммиграционные тенденции из Сербии в Словению с 1918 года по настоящее время, а также то, как они отражаются на принятии пищевых продуктов и блюд, которые возникли в Сербии и стали частью повседневного рациона словенцев.
