Торт — мучное кондитерское изделие, приготовленное из муки , сахара и других ингредиентов, которое обычно выпекается . В своих самых древних формах торты были модификациями хлеба , но сейчас торты охватывают широкий спектр приготовлений, которые могут быть простыми или сложными и которые имеют общие черты с десертами, такими как пирожные , безе , заварные кремы и пироги .
Наиболее распространенные ингредиенты включают муку, сахар, яйца, жир (например , масло , растительное масло или маргарин ), жидкость и разрыхлитель , например, пищевую соду или разрыхлитель . Распространенные дополнительные ингредиенты включают сушеные , засахаренные или свежие фрукты, орехи , какао и экстракты , такие как ваниль, с многочисленными заменами основных ингредиентов. Торты также могут быть наполнены фруктовыми консервами , орехами или десертными соусами (например , заварным кремом , желе , вареными фруктами , взбитыми сливками или сиропами ), [1] покрытые масляным кремом или другой глазурью и украшенные марципаном , трубчатыми бортиками или цукатами.
Торт часто подают как праздничное блюдо на торжественных мероприятиях, таких как свадьбы, юбилеи и дни рождения. Существует бесчисленное множество рецептов тортов; некоторые похожи на хлеб, некоторые богаты и сложны, и многим из них сотни лет. Изготовление торта больше не является сложной процедурой; хотя когда-то на изготовление торта уходило много труда (особенно на взбивание яичной пены), оборудование для выпечки и инструкции были упрощены, так что даже самый неопытный кулинар может испечь торт.
Термин «торт» имеет долгую историю. Само слово имеет викингское происхождение, от древнескандинавского слова «kaka». [2]
Древние греки называли пирог πλακοῦς ( plakous ), что произошло от слова «плоский», πλακόεις ( plakoeis ). Его выпекали из муки, смешанной с яйцами, молоком, орехами и медом. У них также был пирог под названием «сатура», который был плоским, тяжелым пирогом. В римский период название пирога стало «плацента», что произошло от греческого термина. Плаценту выпекали на основе из теста или внутри формы из теста. [3]
Греки изобрели пиво в качестве закваски , жарили оладьи на оливковом масле и делали сырники с использованием козьего молока . [4] В Древнем Риме основное тесто для хлеба иногда обогащали маслом, яйцами и медом, что давало сладкую и похожую на пирог выпечку. [5] Латинский поэт Овидий упоминает о своем дне рождения и дне рождения своего брата и пироге в своей первой книге изгнания, Tristia . [6]
Ранние пироги в Англии также по сути были хлебом: наиболее очевидными различиями между «пирогом» и «хлебом» были круглая, плоская форма пирогов и способ приготовления, при котором пироги переворачивались один раз во время приготовления, в то время как хлеб оставался в вертикальном положении в течение всего процесса выпечки. [5]
Бисквитные пирожные , приготовленные на основе взбитых яиц, появились в эпоху Возрождения , возможно, в Испании . [7]
Во время Великой депрессии был избыток патоки и необходимость обеспечить легко приготовляемой едой миллионы экономически угнетенных людей в Соединенных Штатах. [8] Одна компания запатентовала смесь для кексов и хлеба, чтобы справиться с этой экономической ситуацией, и тем самым создала первую линию кексов в коробке. Таким образом, кекс, как он известен сегодня, стал массовым товаром, а не фирменным блюдом домашнего или пекарского производства.
Позже, во время послевоенного бума , другие американские компании (в частности, General Mills ) развили эту идею дальше, продвигая смесь для торта по принципу удобства, особенно для домохозяек. Когда продажи сильно упали в 1950-х годах, маркетологи обнаружили, что выпечка тортов, когда-то работа, в которой домохозяйки могли проявить мастерство и креативность, стала удручающим занятием. Это был период в американской идеологической истории, когда женщины, ушедшие на пенсию с военной рабочей силы, были ограничены домашней сферой , при этом все еще подвергаясь расцвету потребительства в США. [9] Это вдохновило психолога Эрнеста Дихтера найти решение проблемы смеси для торта в глазури . [10] Поскольку приготовление торта было настолько простым, домохозяйки и другие домашние кондитеры могли тратить свою творческую энергию на украшение тортов, вдохновленных, среди прочего, фотографиями в журналах искусно украшенных тортов.
С тех пор, как упакованная в коробки смесь для торта стала основным продуктом в супермаркетах, ее часто дополняют глазурью в банке. [ необходима цитата ]
Торты в целом делятся на несколько категорий, в первую очередь на основе ингредиентов и методов смешивания. Существует около сотен различных видов тортов, но есть две большие категории, на которые кулинары делят их: укороченные и неукороченные торты. Неукороченные торты не содержат жира, а укороченные содержат. Эти типы могут комбинироваться при выпечке.
Хотя наглядные примеры различий между пирогом и хлебом найти легко, точная классификация всегда была неуловима. [5]
Масляные кексы готовятся из взбитого масла, сахара, яиц и муки. Они основаны на сочетании масла и сахара, взбитых в течение длительного времени, чтобы включить воздух в тесто. [11] Классический фунтовый кекс готовится из одного фунта масла, сахара, яиц и муки. Другой тип масляного кекса, который получил свое название от пропорции используемых ингредиентов, — это кекс 1-2-3-4: 1 стакан масла, 2 стакана сахара, 3 стакана муки и 4 яйца. [12] По словам Бет Тартан, этот кекс был одним из самых распространенных среди американских пионеров , которые заселили Северную Каролину. [13]
Разрыхлитель входит в состав многих масляных тортов, таких как бисквит «Виктория» . [14] Ингредиенты иногда смешивают без взбивания масла, используя рецепты для простых и быстрых тортов. [ необходима цитата ]
Бисквитные торты (или пенные торты) готовятся из взбитых яиц, сахара и муки. Традиционные бисквитные торты заквашиваются только на яйцах. Они в основном полагаются на захваченный воздух в белковой матрице (обычно взбитые яйца) для обеспечения заквашивания , иногда с добавлением небольшого количества разрыхлителя или другой химической закваски. Бисквитные торты на яичной закваске считаются старейшими тортами, приготовленными без дрожжей.
Торт «Пища ангела» — это белый торт , в котором используются только белки яиц, и который традиционно выпекается в форме для трубочек. Французский «Генуаз» — это бисквитный торт, в состав которого входит топленое масло . Богато украшенные бисквитные торты с щедрой начинкой иногда называют «гато» , что по-французски означает «торт». Шифоновые торты — это бисквитные торты с растительным маслом, которое добавляет влажности. [15]
Шоколадные торты — это масляные торты, бисквитные торты или другие торты, приправленные растопленным шоколадом или какао-порошком . [16] Немецкий шоколадный торт — это разновидность шоколадного торта.
Кофейный торт обычно считается тортом, который подают с кофе или чаем на завтрак или во время перерыва на кофе . В некоторых типах в качестве разрыхлителя используются дрожжи, в то время как в других — пищевая сода или разрыхлитель. Такие торты часто покрываются крошкой, называемой штрейзель , или слегка посыпаются глазурью.
К выпечке без муки относятся клементиновые пироги , запеченные чизкейки и шоколадные пироги без муки .
Слоеные торты — это торты, состоящие из слоев бисквита или масляного теста, заполненных кремом, джемом или другой начинкой, которая удерживает слои вместе.
Пирожные с одним яйцом готовятся с одним яйцом. Их можно приготовить с маслом [17] или растительным жиром. [18] Пирожные с одним яйцом были экономичным рецептом, когда использование двух яиц для каждого пирога было слишком дорогим. [19]
Хотя четкие примеры разницы между пирогом и хлебом легко найти, точная классификация всегда была неуловимой. [5] Например, банановый хлеб можно по праву считать либо быстрым хлебом , либо пирогом. Дрожжевые пироги являются самыми старыми и очень похожи на дрожжевой хлеб. Такие пироги часто очень традиционны по форме и включают такие пирожные, как бабка и штоллен .
Торты можно классифицировать в зависимости от случая, для которого они предназначены. Например, свадебные торты , торты на день рождения , торты для первого причастия , рождественские торты, торты на Хэллоуин и пасхальная плава (вид бисквита, который иногда готовят с использованием мацовой муки) — все они идентифицируются в первую очередь в зависимости от праздника, который они должны сопровождать. Разрезание свадебного торта представляет собой социальную церемонию в некоторых культурах. Древнеримский брачный ритуал confarreatio возник в результате совместного употребления торта.
Определенные виды тортов могут быть связаны с определенными праздниками, например, штоллен или шоколадное полено (на Рождество), бабка и симнел (на Пасху) или лунный пряник . Существует давняя традиция украшать глазированный торт на Рождество; другие торты, связанные с Рождеством, включают шоколадное полено и пироги с начинкой .
Ланкаширский пирог для сватовства — это пирог с фруктовой начинкой, который невеста печет для своего жениха. Пирог описывают как «что-то среднее между твердым бисквитом — с большей пропорцией муки к жиру и яйцам, чем викторианский бисквит — и основой из песочного печенья, и он является доказательством кулинарных способностей невесты». Традиционно это двухслойный пирог, наполненный и покрытый клубникой или малиной и взбитыми сливками. [20]
Торты часто описываются в соответствии с их физической формой. Торты могут быть маленькими и предназначены для индивидуального потребления. Более крупные торты могут быть сделаны для нарезки и подачи в качестве части еды или общественного мероприятия. Распространенные формы включают:
Специальная мука для тортов с высоким соотношением крахмала к глютену производится из тонкозернистой, мягкой, низкобелковой пшеницы. Она сильно отбеливается и по сравнению с универсальной мукой, мука для тортов, как правило, приводит к тортам с более легкой, менее плотной текстурой. [21] Поэтому ее часто указывают или предпочитают в тортах, которые должны быть мягкими, легкими или ярко-белыми, такими как торт «Пища ангела» . Однако, если требуется мука для тортов, можно сделать замену, заменив небольшой процент универсальной муки кукурузным крахмалом или удалив две столовые ложки из каждой чашки универсальной муки. [22] [23] [24] В некоторых рецептах явно указывается или разрешается универсальная мука, особенно там, где требуется более плотная или более твердая текстура торта.
Пирог может не пропечься как следует, что называется «падением». В «падающем» пироге части могут опуститься или сплющиться, потому что он выпекался при слишком низкой или слишком высокой температуре, [25] [26] когда он был недопечен [26] и когда его помещали в слишком горячую духовку в начале процесса выпечки. [27] Использование чрезмерного количества сахара, муки, жира или разрыхлителя также может привести к падению пирога. [27] [28] Пирог также может упасть, если на него попадает холодный воздух, когда дверца духовки открывается во время процесса приготовления. [29]
Готовый торт часто украшают глазурью или кремом и такими начинками, как посыпки , которые также известны как «jimmies» в некоторых частях Соединенных Штатов и «сотни и тысячи» в Соединенном Королевстве. Глазурь обычно делается из сахарной пудры (пудры), иногда жира какого-либо вида, молока или сливок, и часто ароматизаторов, таких как ванильный экстракт или какао-порошок . Некоторые декораторы используют раскатанную помадную глазурь . Коммерческие пекарни, как правило, используют сало в качестве жира и часто взбивают сало, чтобы ввести пузырьки воздуха. Это делает глазурь легкой и намазываемой. Домашние пекари используют сало, масло, маргарин или их комбинацию. Посыпки — это небольшие твердые кусочки сахара и масел, которые окрашиваются пищевым красителем . В конце 20-го века публике стали доступны новые продукты для украшения тортов. К ним относятся несколько специализированных посыпок и даже методы печати изображений и переноса изображения на торт.
Для более сложного украшения тортов необходимы специальные инструменты , такие как кондитерские мешки и различные насадки для кондитерских изделий, шприцы и коврики для тиснения . Чтобы использовать кондитерский мешок или шприц, к мешку или шприцу с помощью соединителя прикрепляется насадка для кондитерских изделий. Мешок или шприц частично заполняется глазурью, которая иногда бывает цветной. Используя различные насадки для кондитерских изделий и различные техники, декоратор тортов может создавать множество различных дизайнов. Базовые насадки для украшения включают открытую звезду, закрытую звезду, корзинку, круг, цветок-капельку, лист, мульти, лепесток и специальные насадки. Коврик для тиснения используется для создания рельефных эффектов. Поворотный стол для торта , на котором вращаются торты, может использоваться для украшения тортов.
Королевская глазурь , марципан (или менее сладкая версия, известная как миндальная паста ), помадная глазурь (также известная как сахарная паста) и сливочный крем используются в качестве покровной глазури и для создания украшений. Цветочные сахарные поделки или проволочные сахарные цветы являются важной частью украшения торта. Торты для особых случаев, такие как свадебные торты, традиционно представляют собой богатые фруктовые торты или иногда торты Мадейра , которые покрыты марципаном и покрыты глазурью с использованием королевской глазури или сахарной пасты. Они заканчиваются трубчатыми краями (сделанными с помощью королевской глазури) и украшены трубчатым сообщением, проволочными сахарными цветами, цветами из помадки ручной работы, марципановыми фруктами, трубчатыми цветами или засахаренными фруктами или цветами, такими как виноград или фиалки .
Срок годности упаковок тортов для коммерческой продажи зависит от нескольких факторов. Торты — это продукты средней влажности, склонные к образованию плесени. Коммерческие торты часто и повсеместно подвергаются воздействию различных видов плесени перед упаковкой для продажи, включая Aspergillus flavus и различные пенициллины , а также Aspergillus niger . В настоящее время для контроля и подавления роста плесени используются консерванты и поглотители кислорода.
CDC рекомендует не употреблять в пищу сырое тесто для тортов, поскольку оно может содержать патогены, такие как сальмонелла и кишечная палочка . Тесто для тортов готовится из сырой муки, которая может содержать живые бактерии и представлять опасность при употреблении. [30]
Бисквит Victoria] — неправильное название, поскольку настоящий бисквит, используемый в швейцарских рулетах, готовится из взбитой смеси яиц, сахара и муки.
Словарное определение слова торт в Викисловаре
.jpg/1280px-Kransekage_(4733199229).jpg)
.jpg/1280px-Dobos_cake_(Gerbeaud_Confectionery_Budapest_Hungary).jpg)
