Торт — это мучное кондитерское изделие , приготовленное из муки , сахара и других ингредиентов, которое обычно выпекают . В своих самых старых формах торты были модификациями хлеба , но теперь торты включают в себя широкий спектр блюд, которые могут быть простыми или сложными и имеют общие черты с десертами, такими как выпечка , безе , заварной крем и пироги .
Наиболее распространенные ингредиенты включают муку, сахар, яйца, жир (например , сливочное масло или маргарин ), жидкость и разрыхлитель , например пищевую соду или разрыхлитель . Обычные дополнительные ингредиенты включают сушеные , засахаренные или свежие фрукты, орехи , какао и экстракты , такие как ваниль, с многочисленными заменами основных ингредиентов. Торты также могут быть наполнены фруктовым вареньем , орехами или десертными соусами (например , заварным кремом , желе , вареными фруктами , взбитыми сливками или сиропами ), [1] покрыты сливочным кремом или другой глазурью и украшены марципаном , краями или засахаренными. фрукты.
Торт часто подают в качестве праздничного блюда в торжественных случаях, таких как свадьбы, юбилеи и дни рождения. Существует бесчисленное множество рецептов тортов; некоторые похожи на хлеб, некоторые богаты и изысканны, а многим уже много веков. Приготовление торта больше не является сложной процедурой; в то время как когда-то приготовление тортов требовало значительных усилий (особенно взбивание яичной пены), оборудование и инструкции для выпечки были упрощены, так что даже самый любительский повар может испечь торт.
Термин «торт» имеет давнюю историю. Само слово имеет викингское происхождение, от древнескандинавского слова «кака». [2]
Древние греки называли торт πλακοῦς ( плакус ), что произошло от слова «плоский», πλακόεις ( plakoeis ). Его пекли из муки, смешанной с яйцами, молоком, орехами и медом. У них также был торт под названием «сатура», плоский и тяжелый торт. В римский период торт назывался «плацента», что произошло от греческого термина. Плаценту запекали на кондитерской основе или внутри кондитерской коробки. [3]
Греки изобрели пиво в качестве закваски , жарили оладьи на оливковом масле и сырники на козьем молоке . [4] В Древнем Риме основное хлебное тесто иногда обогащали маслом, яйцами и медом, из чего получалась сладкая выпечка, похожая на торт. [5] Латинский поэт Овидий упоминает вечеринку по случаю дня рождения и торт, свой и его брата, в своей первой книге об изгнании « Тристия » . [6]
Ранние торты в Англии также были, по сути, хлебом: наиболее очевидными различиями между «тортом» и «хлебом» были круглая, плоская форма тортов и метод приготовления, при котором торты переворачивались один раз во время приготовления, а хлеб все время оставался в вертикальном положении. процесс выпечки. [5]
Бисквиты , заквашенные взбитыми яйцами, возникли в эпоху Возрождения , возможно, в Испании . [7]
Во время Великой депрессии наблюдался избыток патоки , и возникла необходимость обеспечить легко приготовляемую еду миллионам экономически депрессивных людей в Соединенных Штатах. [8] Одна компания запатентовала смесь для торта и хлеба, чтобы справиться с этой экономической ситуацией, и тем самым создала первую линию тортов в коробках. При этом торт, каким он известен сегодня, стал товаром массового производства , а не фирменным блюдом домашнего или пекарского производства.
Позже, во время послевоенного бума , другие американские компании (в частности, General Mills ) развили эту идею дальше, продавая смесь для кексов по принципу удобства, особенно для домохозяек. Когда в 1950-х годах продажи сильно упали, маркетологи обнаружили, что выпечка тортов, которая когда-то была задачей, в которой домохозяйки могли проявлять навыки и творческий подход, стала утомительной. Это был период в американской идеологической истории, когда женщины, вышедшие на пенсию во время войны, были ограничены домашней сферой , хотя все еще подвергались воздействию процветающего потребительства в США. [9] Это вдохновило психолога Эрнеста Дихтера найти решение проблемы с глазурью для торта . [10] Поскольку приготовление торта было настолько простым, домохозяйки и другие домашние мастера по изготовлению тортов могли тратить свою творческую энергию на украшение тортов, вдохновленное, среди прочего, фотографиями искусно украшенных тортов в журналах.
С тех пор торт в коробке стал основным продуктом супермаркетов и дополняется глазурью в банке.
Торты в целом делятся на несколько категорий, в основном в зависимости от ингредиентов и техники смешивания.
Хотя четкие примеры разницы между тортом и хлебом найти легко, точная классификация всегда была неуловимой. [5]
Сдобные коржи готовятся из сливочного масла, сахара, яиц и муки. Они полагаются на смесь масла и сахара, взбитую в течение длительного времени, чтобы ввести в тесто воздух. [11] Классический фунтовый пирог готовится из фунта сливочного масла, сахара, яиц и муки. Другой тип сдобного пирога, получивший свое название из-за пропорции используемых ингредиентов, — это торт 1-2-3-4: 1 стакан сливочного масла, 2 стакана сахара, 3 стакана муки и 4 яйца. [12] По словам Бет Тартан, этот торт был одним из самых распространенных среди американских пионеров , заселивших Северную Каролину. [13]
Разрыхлитель входит в состав многих сдобных пирожных, например, бисквита «Виктория» . [14] Ингредиенты иногда смешивают, не взбивая сливочное масло, используя рецепты простых и быстрых тортов. [ нужна цитата ]
Бисквитные коржи (или пенные коржи) готовят из взбитых яиц, сахара и муки. Традиционные бисквиты заквашиваются только на яйцах. Они полагаются в первую очередь на захваченный воздух в белковой матрице (обычно взбитых яйцах) для обеспечения закваски , иногда с добавлением небольшого количества разрыхлителя или других химических заквасок. Бисквиты на яичной закваске считаются старейшими пирожными, приготовленными без дрожжей.
Пирог ангела — это белый пирог , в котором используются только яичные белки и который традиционно выпекают в форме для выпечки. Французский генуаз — это бисквит с топленым маслом . Богато украшенные бисквиты с роскошной начинкой иногда называют «гато» , что по-французски означает «торт». Шифоновые коржи — это бисквитные коржи, пропитанные растительным маслом, которое придает сочность. [15]
Шоколадные торты — это масляные торты, бисквиты или другие торты, приправленные растопленным шоколадом или какао-порошком . [16] Немецкий шоколадный торт — это разновидность шоколадного торта. Фадж-кейки — это шоколадные пирожные , содержащие помадку .
Кофейный торт обычно считают тортом, который можно подавать с кофе или чаем на завтрак или во время перерыва на кофе . Некоторые типы используют дрожжи в качестве разрыхлителя, а другие используют пищевую соду или разрыхлитель. Эти торты часто имеют начинку из крошки, называемую штрейзель , или легкую глазурь.
К выпеченным тортам без муки относятся запеченные чизкейки и шоколадные торты без муки .
Слоеные торты — это торты, состоящие из слоев бисквита или масляного коржа, наполненных кремом, джемом или другой начинкой, которая скрепляет слои.
Однояичные пирожные готовятся из одного яйца. Их можно приготовить со сливочным маслом [17] или растительным жиром. [18] Один яичный пирог был экономичным рецептом, поскольку использование двух яиц для каждого торта было слишком дорогостоящим. [19]
Хотя четкие примеры разницы между тортом и хлебом найти легко, точная классификация всегда была неуловимой. [5] Например, банановый хлеб можно по праву считать либо быстрым хлебом , либо тортом. Дрожжевые лепешки – самые старые и очень похожи на дрожжевой хлеб. Такие торты часто очень традиционны по форме и включают в себя такую выпечку, как бабка и штоллен .
Торты можно классифицировать в зависимости от случая, для которого они предназначены. Например, свадебные торты , торты на день рождения , торты для первого причастия , рождественские торты, торты на Хэллоуин и пасхальную плаву (вид бисквита, который иногда готовят из мацы ) идентифицируются в первую очередь в соответствии с праздником, для которого они предназначены. В некоторых культурах разрезание свадебного торта является социальной церемонией. Древнеримский брачный ритуал confarreatio зародился в дележе торта.
Определенные виды тортов могут быть связаны с определенными праздниками, например, штоллен или шоколадное полено (на Рождество), бабка и торт симнел (на Пасху) или лунный пирог . Существует давняя традиция украшать на Рождество ледяной торт; другие торты, связанные с Рождеством, включают шоколадное полено и пироги с начинкой .
Ланкаширский торт для ухаживания — это торт с фруктовой начинкой, который невеста испекла для своего жениха. Торт был описан как «что-то среднее между твердым бисквитом - с большим соотношением муки, жира и яиц, чем в бисквите Виктория - и песочной основой, и он был доказательством навыков будущей невесты в выпечке». Традиционно это двухслойный торт, наполненный клубникой или малиной и взбитыми сливками. [20]
Торты часто описываются в соответствии с их физической формой. Торты могут быть небольшими и предназначены для индивидуального потребления. Торты большего размера можно нарезать и подавать как часть трапезы или социального мероприятия. Общие формы включают в себя:
Специальная мука для кексов с высоким соотношением крахмала и клейковины производится из мелкозернистой, мягкой пшеницы с низким содержанием белка. Она сильно отбеливается, и по сравнению с мукой общего назначения из муки для выпечки торты имеют более легкую и менее плотную текстуру. [21] Поэтому его часто указывают или предпочитают в тортах, которые должны быть мягкими, легкими или ярко-белыми, например, в торте «Еда ангела» . Однако, если требуется мука для выпечки, ее можно заменить, заменив небольшой процент универсальной муки кукурузным крахмалом или удалив две столовые ложки из каждой чашки универсальной муки. [22] [23] [24] В некоторых рецептах прямо указано или разрешено использовать универсальную муку, особенно там, где желательна более твердая или плотная текстура торта.
Пирог может не пропечься должным образом, что называется «падением». В торте, который «падает», части могут утонуть или сплющиться, потому что он был выпечен при слишком низкой или слишком высокой температуре, [25] [26] , когда он был недопечен [26] и когда его помещали в духовку, которая слишком горячая в начале процесса выпечки. [27] Использование чрезмерного количества сахара, муки, жира или заквасок также может привести к падению торта. [27] [28] Пирог также может упасть под воздействием холодного воздуха, попадающего в духовку при открытии дверцы духовки во время процесса приготовления. [29]
Готовый торт часто украшают, покрывая его глазурью или глазурью, а также начинкой, такой как посыпка , которая также известна как «джимми» в некоторых частях Соединенных Штатов и «сотни и тысячи» в Соединенном Королевстве. Глазурь обычно делается из сахарной пудры (пудры), иногда из какого-либо жира, молока или сливок, а также часто из ароматизаторов, таких как ванильный экстракт или какао-порошок . Некоторые декораторы используют раскатанную помадную глазурь . Коммерческие пекарни, как правило, используют сало в качестве жира и часто взбивают сало, чтобы в нем появились пузырьки воздуха. Это делает глазурь легкой и растекающейся. Домашние пекари используют сало, сливочное масло, маргарин или их комбинацию. Посыпка представляет собой небольшие твердые кусочки сахара и масла, окрашенные пищевым красителем . В конце 20 века публике стали доступны новые продукты для украшения тортов. К ним относятся несколько специализированных посыпок и даже методы печати изображений и переноса изображения на торт.
Для более сложного украшения торта необходимы специальные инструменты , такие как кондитерские мешки и различные насадки, шприцы и коврики для тиснения . Чтобы использовать кондитерский мешок или шприц, к пакету или шприцу прикрепляют наконечник с помощью муфты. Пакет или шприц частично заполнены глазурью, которая иногда окрашена. Используя разные насадки и различные техники, декоратор тортов может создать множество разных дизайнов. Основные советы по декорированию включают открытую звезду, закрытую звезду, плетение корзин, круглые, каплевидные цветы, листья, несколько, лепестки и специальные советы. Коврик для тиснения используется для создания рельефных эффектов. Поворотный столик для торта , на котором раскручивают торты, можно использовать для украшения торта.
Королевская глазурь , марципан (или менее сладкая версия, известная как миндальная паста ), помадная глазурь (также известная как сахарная паста) и сливочный крем используются в качестве глазури и для создания украшений. Цветочные поделки из сахара или проволочные сахарные цветы — важная часть украшения торта. Торты для особых случаев, такие как свадебные торты, традиционно представляют собой насыщенные фруктовые торты или иногда торты Мадейры , покрытые марципаном и покрытые королевской глазурью или сахарной пастой. Они отделаны окантовкой (сделанной королевской глазурью) и украшены надписью, сахарными цветами из проволоки, цветами из помадки ручной работы, марципановыми фруктами, цветами с окантовкой или кристаллизованными фруктами или цветами, такими как виноград или фиалки .
Срок годности упаковок тортов для коммерческой реализации зависит от нескольких факторов. Кексы – это продукты средней влажности, склонные к образованию плесени. Коммерческие торты часто и обычно подвергаются воздействию различных разновидностей плесени перед их упаковкой для продажи, включая Aspergillus flavus и различные пенициллины , а также Aspergillus niger . Консерванты и поглотители кислорода в настоящее время используются для контроля и подавления роста плесени.
CDC рекомендует не есть сырое тесто для тортов, поскольку оно может содержать такие патогены, как сальмонелла и кишечная палочка . В тесте для торта используется сырая мука, которая может содержать живые бактерии и представлять опасность при употреблении в пищу. [30]
[Бубка «Виктория»] — неправильное название, потому что настоящие бисквиты, те, что используются в рулетах, изготавливаются из взбитой смеси яиц, сахара и муки.
Словарное определение торта в Викисловаре
.jpg/1280px-Kransekage_(4733199229).jpg)
.jpg/1280px-Dobos_cake_(Gerbeaud_Confectionery_Budapest_Hungary).jpg)
