stringtranslate.com

Кондитерские изделия

Крокан — традиционное шведское кондитерское изделие.

Кондитерское дело — это искусство [1] [2] изготовления кондитерских изделий или сладких блюд. [1] [2] Кондитерские изделия — это изделия, богатые сахаром и углеводами, хотя точные определения дать сложно. [3] Однако в целом кондитерские изделия делятся на две широкие и несколько пересекающиеся категории: кондитерские изделия и кондитерские изделия из сахара . [4]

Кондитерские изделия пекарей, также называемые мучными кондитерскими изделиями , включают в себя в основном сладкую выпечку, торты и подобные хлебобулочные изделия . Кондитерские изделия пекарей не включают в себя повседневный хлеб и, таким образом, являются подмножеством продуктов, производимых пекарем .

Сахарные кондитерские изделия включают конфеты (также называемые сладостями , сокращение от sweetmeats , [5] во многих англоязычных странах), засахаренные орехи, шоколад, жевательную резинку, жевательную резинку, пастилки и другие кондитерские изделия, которые изготавливаются в основном из сахара. В некоторых случаях шоколадные кондитерские изделия (кондитерские изделия из шоколада) рассматриваются как отдельная категория, как и версии сахарных кондитерских изделий без сахара. [6] Слова candy (Канада и США), sweets (Великобритания, Ирландия и другие) и lollies (Австралия и Новая Зеландия) являются общими словами для некоторых из самых популярных разновидностей сахарных кондитерских изделий .

Профессия кондитера охватывает категории кулинарии, выполняемые как французским patissier (кондитером), так и confiseur (рабочим на сахарной фабрике). [5] Кондитерская промышленность также включает в себя специализированные учебные заведения и обширные исторические записи. [7] Традиционные кондитерские изделия восходят к древним временам и продолжали употребляться в пищу в Средние века и в современную эпоху.

Этимология

Кондитерские изделия можно производить массово на фабрике.

Самое старое зафиксированное использование слова confectionery, обнаруженное на сегодняшний день Оксфордским словарем английского языка, принадлежит Ричарду Джонасу в 1540 году, который написал или неправильно написал его как "confection nere" в отрывке " Ambre , muske , frankencense , gallia muscata и confection nere ", таким образом, в значении "вещи, сделанные или проданные кондитером". Также согласно OED, значение "искусство и бизнес кондитера" впервые зафиксировано в 1743 году, а самое раннее использование в значении "кондитерская" датируется 1803 годом. [2]

История

Некоторые индийские кондитерские десерты из сотен разновидностей. В некоторых частях Индии их называют митхаи или сладости. Сахар и десерты имеют долгую историю в Индии: примерно к 500 г. до н. э. люди в Индии разработали технологию производства кристаллов сахара. На местном языке эти кристаллы назывались кханда (खण्ड), что является источником слова candy . [8]

До того, как сахар стал легкодоступным в древнем западном мире, кондитерские изделия основывались на меде . [9] Мед использовался в Древнем Китае , Древней Индии , Древнем Египте , Древней Греции и Древнем Риме для покрытия фруктов и цветов, чтобы сохранить их или создать сладости. [10] Между 6 и 4 веками до н. э. персы , а затем и греки , вступили в контакт с индийским субконтинентом и его «тростником, который производит мед без пчел». Они переняли, а затем распространили сельское хозяйство сахара и сахарного тростника . [11] Сахарный тростник является коренным для тропического индийского субконтинента и Юго-Восточной Азии . [12] [13] [14] [15] [16]

В ранней истории использования сахара в Европе изначально аптекарь играл самую важную роль в производстве препаратов на основе сахара. Средневековые европейские врачи узнали о медицинском использовании этого материала от арабов и византийских греков. Одним из ближневосточных средств от насморка и лихорадки были маленькие скрученные палочки тянущегося сахара, называемые по-арабски al fänäd или al pänäd . Они стали известны в Англии как alphenics или чаще как penidia, penids, pennet или pan sugar. Они были предшественниками ячменного сахара и современных капель от кашля . В 1390 году граф Дерби заплатил «два шиллинга за два фунта penydes. [ требуется цитата ] »

Иорданский миндаль . Покрытые сахаром орехи или специи для немедицинских целей положили начало кондитерскому делу в позднесредневековой Англии.

По мере развития немедицинского применения сахара, кондитер или производитель конфет постепенно выделился в отдельную отрасль. В период позднего средневековья слова confyt, comfect или cumfitt были общими терминами для всех видов сладостей, приготовленных из фруктов, корней или цветов, консервированных с помощью сахара. К XVI веку cumfit был более конкретно семенем, орехом или небольшим кусочком специи, заключенным в круглую или яйцевидную массу сахара. Производство конфет было основным навыком раннего кондитера , который был более известен в Англии XVI и XVII веков как производитель конфет. Однако, отражая их первоначальное лечебное назначение, конфеты также производились аптекарями, и указания о том, как их приготовить, появлялись в диспансерах, а также в кулинарных текстах. В раннем средневековье латинское название аптекаря было confectionarius , и именно в этом виде сахарной промышленности пересекались сферы деятельности двух ремесел, и отсюда произошло слово «кондитерское дело». [7]

В кухне поздней Османской империи разнообразные космополитические культурные влияния нашли отражение в опубликованных рецептах, таких как формованные желе в европейском стиле, приправленные наливками. В Европе османские сладости (особенно «комки восторга» ( турецкие сладости )) стали очень модными среди европейского и британского высшего общества. [17] Важное исследование османских сладостей под названием Conditorei des Orients было опубликовано королевским кондитером Фридрихом Унгером в 1838 году. [18]

Первую кондитерскую в Манчестере, Англия, открыла Элизабет Раффалд , которая шесть лет проработала в качестве домработницы . [19]

Подсластители

Кондитерские изделия определяются наличием подсластителей. Обычно это сахара, но можно купить конфеты без сахара, например, мятные леденцы без сахара . Наиболее распространенным подсластителем для домашней кухни является столовый сахар , который по химическому составу является дисахаридом, содержащим как глюкозу, так и фруктозу . Гидролиз сахарозы дает смесь, называемую инвертным сахаром , которая слаще и также является распространенным коммерческим ингредиентом. Наконец, кондитерские изделия, особенно коммерческие, подслащиваются различными сиропами, полученными путем гидролиза крахмала . Эти подсластители включают все виды кукурузного сиропа . [20]

Кондитерские изделия пекарей

Маленькие квадратные пирожные, покрытые розовой или белой глазурью.
Птифуры — это кондитерские изделия, выпекаемые вручную.

Кондитерские изделия пекарей включают сладкую выпечку, особенно ту, которая подается на десерт . Кондитерские изделия пекарей — это сладкие продукты, в которых мука является основным ингредиентом и которые выпекаются . Основные категории включают торты , сладкую выпечку , пончики , булочки и печенье . [21] На Ближнем Востоке и в Азии преобладают кондитерские изделия на основе муки.

Определение того, какие продукты являются «кондитерскими изделиями» или «хлебом», может различаться в зависимости от культуры и законов. В Ирландии определение «хлеба» как «основного продукта питания» для целей налогообложения требует, чтобы содержание сахара или жира не превышало 2% от веса муки, поэтому некоторые продукты, продаваемые в США как хлеб, будут там рассматриваться как кондитерские изделия. [22]

Типы

Торты имеют несколько похожую на хлеб текстуру, и многие ранние торты, такие как столетний штоллен (фруктовый торт) или еще более старый королевский торт , были сытными дрожжевыми хлебами. Разнообразие стилей и презентаций простирается от простых до сложных. Основные категории включают масляные торты , торты и пенные торты . Как ни странно, некоторые кондитерские изделия, в названии которых есть слово торт , такие как чизкейк , технически не являются тортами, в то время как другие, такие как бостонский кремовый пирог, являются тортами, несмотря на то, что, кажется, называются как-то иначе.

Выпечка — это большая и разнообразная категория хлебобулочных изделий, объединенная мучным тестом, используемым в качестве основы для продукта. Это тесто не всегда сладкое, а сладость может быть получена за счет сахара, фруктов, шоколада, сливок или других начинок, которые добавляются в готовое кондитерское изделие. Выпечка может быть искусно украшена, или она может быть просто тестом.

Пончики можно жарить или запекать.

Сконы и родственные им сладкие быстрые хлебобулочные изделия , такие как баннок , похожи на печенье с разрыхлителем , а в более сладкой, менее традиционной интерпретации могут напоминать кекс .

Печенье — это маленькая сладкая выпечка. Оно появилось как маленькие пирожные, и некоторые традиционные виды печенья имеют мягкую, похожую на пирожное текстуру. Другие — хрустящие или твердые.

Сахаристые кондитерские изделия

В зависимости от выбранной схемы классификации мороженое и шоколадные кондитерские изделия могут рассматриваться отдельно или как часть сахаристых кондитерских изделий.

Сахарные кондитерские изделия включают сладкие продукты на основе сахара, которые обычно употребляются в качестве закуски . Сюда входят леденцы , шоколад , засахаренные фрукты и орехи, жевательная резинка и иногда мороженое . В некоторых случаях шоколадные кондитерские изделия рассматриваются как отдельная категория, как и версии сахарных кондитерских изделий без сахара. [24]

В разных диалектах английского языка используются региональные термины для обозначения сахаристых кондитерских изделий:

В США покрытый шоколадом батончик (например, Snickers ) будет называться конфетным батончиком , в Великобритании его скорее назовут шоколадным батончиком , чем просто конфетой .

Классификация

Этот пряничный домик имеет стены и крышу из теста для печенья и украшения из глазури и сахарных леденцов . Классификация иногда бывает сложной, поскольку продукты могут пересекаться с категориями.

Схема Международной стандартной отраслевой классификации всех видов экономической деятельности (МСОК) Организации Объединенных Наций (редакция 4) классифицирует как шоколад, так и кондитерские изделия из сахара как МСОК 1073, которая включает производство шоколада и шоколадных кондитерских изделий; собственно кондитерские изделия из сахара (карамель, кашу, нуга, помадка, белый шоколад ), жевательную резинку, консервирование фруктов, орехов, фруктовой цедры и изготовление кондитерских пастилок и пастилок. [27] В Европейском союзе схема Статистической классификации видов экономической деятельности в Европейском сообществе (КДЕС) (редакция 2) соответствует классификации ООН под кодовым номером 10.82.

В Соединенных Штатах Североамериканская система классификации отраслей (NAICS 2012) делит кондитерские изделия из сахара на три категории: национальный отраслевой код 311340 для всех видов производства кондитерских изделий, кроме шоколада, 311351 для производства шоколада и кондитерских изделий из какао-бобов и национальный отраслевой код 311352 для производства кондитерских изделий из покупного шоколада. [28]

Мороженое и сорбеты классифицируются вместе с молочными продуктами в соответствии с ISIC 1050, NACE 10.52 и NAICS 311520. [29]

Примеры

Леденцовая карамель — это просто сахар с дополнительными красителями и ароматизаторами.
Плитка шоколада , которую можно употреблять как таковую или использовать в качестве ингредиента для других блюд.
Ассорти из помадок
«Гриблеты» — это смесь орехов и карамелизированного сахара.

Изделия из сахара включают конфеты, леденцы , батончики , шоколад , сладкую вату и другие сладкие закуски . Некоторые категории и типы изделий из сахара включают следующее: [20]

Хранение и срок годности

Срок годности во многом определяется количеством воды, присутствующей в конфетах, и условиями хранения. [31] Конфеты с высоким содержанием сахара, такие как вареные конфеты, могут иметь срок годности много лет, если хранить их в сухом месте. Порча конфет с низким содержанием влаги, как правило, связана с потерей формы, цвета, текстуры и вкуса, а не с ростом опасных микробов. Непроницаемая упаковка может уменьшить порчу из-за условий хранения.

Конфеты портятся быстрее, если в разных частях конфеты содержится разное количество воды (например, конфеты, в которых сочетаются зефир и нуга) или если они хранятся в условиях повышенной влажности. [31] Этот процесс обусловлен эффектом активности воды , который приводит к переносу нежелательной воды из среды с высокой влажностью в конфету с низкой влажностью, делая ее резиновой, или потере желательной воды из конфеты с высокой влажностью в сухую среду, делая конфету сухой и ломкой.

Другим фактором, влияющим только на некристаллические аморфные конфеты, является процесс стеклования . [31] Это может привести к тому, что аморфные конфеты потеряют свою предполагаемую текстуру.

Культурные роли

Японский продавец, продающий сладости ( вагаси ) в «Кондитерской Великого Будды» из Мияко мейсё дзюэ (ja:都名所図会) (1787).

Для оказания гостеприимства гостям используются как хлебобулочные, так и сахаристые кондитерские изделия .

Кондитерские изделия используются для празднования праздников или событий, таких как Рождество , Пасха , свадебный торт , праздничный торт или Хэллоуин .

Шоколадная компания Cadbury (под руководством Ричарда Кэдбери ) была первой, кто коммерциализировал связь между романтикой и кондитерскими изделиями, выпустив коробку шоколадных конфет в форме сердца ко Дню святого Валентина в 1868 году. [32]

Туристы обычно едят сладости во время своих путешествий. Потакание себе в жирной, сладкой пище рассматривается как особое удовольствие, и выбор местных деликатесов популярен. Например, гости Вены едят торт «Захер» , а гости морских курортов Великобритании едят леденцы из Блэкпула . Транспортабельные сладости, такие как помадки и таблетки, можно купить в качестве сувениров . [33]

Питание

Как правило, кондитерские изделия содержат мало микроэлементов и белка , но много калорий . Они могут быть обезжиренными продуктами , хотя некоторые кондитерские изделия, особенно жареное тесто и шоколад, содержат много жира. Многие кондитерские изделия считаются пустыми калориями и ультраобработанными продуктами . Специально разработанный шоколад в прошлом производился для использования в военных целях в качестве источника энергии высокой плотности .

Многие кондитерские изделия из сахара, особенно покрытый карамелью попкорн и различные виды леденцов , определяются в законодательстве США как продукты с минимальной пищевой ценностью . [34]

Риски

Загрязнители и красители в кондитерских изделиях могут быть особенно вредны для детей. Поэтому загрязняющие вещества в кондитерских изделиях, такие как высокие уровни свинца , были ограничены в США до 1 ppm. В ЕС нет определенного максимума. [35]

Конфетные красители, особенно желтые красители, такие как E102 Тартразин , E104 Хинолиновый желтый WS и E110 Желтый закат FCF , имеют множество ограничений по всему миру. Тартразин, например, может вызывать аллергические и астматические реакции и был когда-то запрещен в Австрии, Германии и Норвегии. Некоторые страны, такие как Великобритания, попросили пищевую промышленность постепенно отказаться от использования этих красителей, особенно в продуктах, предназначенных для детей. [36]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab "confectionery". Словарь Merriam-Webster.com . Merriam-Webster . Получено 2 марта 2021 г. .
  2. ^ abc "Оксфордский словарь английского языка". Oxford University Press. 2023. Получено 27 мая 2024 .
  3. ^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон по еде. Oxford University Press. стр. 213. ISBN 9780199677337.
  4. ^ Международная служба информации о продуктах питания, ред. (2009). Словарь по науке и технологии продуктов питания (2-е изд.). Чичестер, Великобритания: Wiley–Blackwell. стр. 106. ISBN 9781405187404.
  5. ^ ab Goldstein, Darra (2015). Оксфордский компаньон по сахару и сладостям. Oxford University Press. стр. 171. ISBN 978-0-19-931339-6.
  6. ^ Эдвардс, WP (2000). Наука о сахарных кондитерских изделиях . Кембридж: Королевское химическое общество. стр. 1. ISBN 9780854045938.
  7. ^ ab Day, Ivan. "Искусство кондитерского искусства" (PDF) . historicfood.com . Архивировано из оригинала (PDF) 18 ноября 2017 г.
  8. ^ Элизабет Эббот (2010). Сахар: горько-сладкая история . Penguin. ISBN 978-1-590-20297-5.
  9. ^ NPCS (2013). Справочник по кондитерским изделиям (шоколад, ириски, жевательная резинка и кондитерские изделия без сахара). Индия: Asia Pacific Business Press. стр. 1. ISBN 9788178331539.
  10. ^ Туссен-Самат, Магелон (2009). История еды . Нью-Джерси: Wiley-Blackwell. ISBN 9781444305142.
  11. ^ "Agribusiness Handbook: Sugar beet white sugar" (PDF) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 2009. Архивировано из оригинала (PDF) 5 сентября 2015 года . Получено 3 февраля 2018 года .
  12. ↑ Джордж Уатт (1893), Экономические продукты Индии, WH Allen & Co., том 6, часть II, страницы 29–30
  13. ↑ JA Hill (1902), Англо-американская энциклопедия, том 7, стр. 725.
  14. ^ Томас Э. Фурия (1973), Справочник CRC по пищевым добавкам, второе издание, том 1, ISBN 978-0849305429 , стр. 7 (глава 1, Томас Д. Лаки) 
  15. ^ Мэри Эллен Снодграсс (2004), Энциклопедия истории кухни, ISBN 978-1579583804 , Routledge, страницы 145–146 
  16. ^ "American Heritage Dictionary Entry: candy". Ahdictionary.com. Архивировано из оригинала 20 сентября 2018 года . Получено 20 сентября 2018 года .
  17. ^ Рауфс, Тимоти Г.; Рауфс, Кэтлин Смит (2014). Сладости по всему миру: энциклопедия еды и культуры . стр. 343.
  18. ^ Оксфордский справочник по сахару и сладостям. Oxford University Press. Апрель 2015. ISBN 978-0-19-931362-4.
  19. ^ Снодграсс, М. Э. Энциклопедия истории кухни , издательство Fitzroy Dearborn (2004)
  20. ^ ab Терри Ричардсон, Герт Андерсен, «Кондитерские изделия» в Энциклопедии промышленной химии Ульмана 2005 Wiley-VCH, Вайнхайм. doi :10.1002/14356007.a07_411
  21. ^ Международная служба информации о продуктах питания, ред. (2009). Словарь по науке и технологии продуктов питания (2-е изд.). Чичестер, Великобритания: Wiley–Blackwell. стр. 39. ISBN 9781405187404.
  22. ^ Окснер, Риз (1 октября 2021 г.). «Для Subway решение не такое уж сладкое. Ирландский суд заявляет, что его хлеб — это не хлеб». NPR.org . Архивировано из оригинала 17 октября 2021 г. . Получено 17 октября 2021 г. .
  23. ↑ Оксфордский справочник по сахару и сладостям. Oxford University Press. 1 апреля 2015 г. стр. 368. ISBN 9780199313624.
  24. ^ Эдвардс, WP (2000). Наука о сахарных кондитерских изделиях . Кембридж: Королевское химическое общество. стр. 1. ISBN 9780854045938.
  25. ^ "Определение слова chuddy Oxford dictionary (British & World English)", oxforddictionaries.com , 2014, архивировано из оригинала 12 июля 2012 г. , извлечено 15 июля 2014 г.
  26. ^ "Сладкая вата". The Straight Dope . 7 февраля 2000 г. Архивировано из оригинала 30 апреля 2008 г. Получено 30 ноября 2011 г.
  27. ^ "ISIC Rev.4 code 1073: Производство какао, шоколада и кондитерских изделий из сахара". United Nations Statistics Division, Classification Registry . 2014. Архивировано из оригинала 22 июля 2014 года . Получено 18 июня 2014 года .
  28. ^ "Соответствия для кода МСОК 4-й редакции 1073". Статистический отдел Организации Объединенных Наций . 2014. Архивировано из оригинала 22 июля 2014 года.
  29. ^ "Соответствия для кода 1050 МСОК 4-й редакции". Статистический отдел Организации Объединенных Наций . 2014. Архивировано из оригинала 22 июля 2014 года . Получено 18 июня 2014 года .
  30. ^ Маргарет Мак-Вильямс. (2006) Питание и диетология Восьмое издание. Prentice Hall: Pearson Education Inc.
  31. ^ abc Ergun R, Lietha R, Hartel RW (февраль 2010 г.). «Влажность и срок годности в кондитерских изделиях из сахара». Crit Rev Food Sci Nutr . 50 (2): 162–92. doi :10.1080/10408390802248833. PMID  20112158. S2CID  19980997.
  32. ↑ Книга рекордов Гиннесса 2017. Книга рекордов Гиннесса. 8 сентября 2016 г. стр. 90. ISBN 9781910561348. Архивировано из оригинала 10 января 2023 г. . Получено 16 ноября 2021 г. . Ричард Кэдбери , старший сын Джона Кэдбери, основателя ныне культового бренда, был первым производителем шоколада, который коммерциализировал связь между кондитерскими изделиями и романтикой, выпустив коробку шоколадных конфет в форме сердца ко Дню святого Валентина в 1868 г.
  33. ^ Клив, Пол (2012). «Сахар в туризме: «Обернутый в солнечный свет Девоншира». Сахарное наследие и туризм в переходный период . Channel View Publications. стр. 159–172. ISBN 9781845413897.
  34. ^ "Продукты питания с минимальной пищевой ценностью". www.fns.usda.gov . Приложение B к 7 CFR Часть 210. Служба продовольствия и питания , Министерство сельского хозяйства США. 13 сентября 2013 г. Архивировано из оригинала 28 мая 2015 г. Получено 4 августа 2017 г.
  35. ^ "Свинец в пищевых продуктах | EFSA". www.efsa.europa.eu . 20 апреля 2010 г. Получено 30 апреля 2024 г.
  36. ^ «Министры согласились на запрет пищевых красителей». BBC News . 12 ноября 2008 г. Получено 30 апреля 2024 г.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки