Копченое пиво ( нем . Rauchbier ) — сорт пива с характерным дымным привкусом, который придается путем использования ячменного солода, высушенного на открытом огне. [1]
История
Сушка солода над открытым пламенем в коптильной печи может придать солоду дымный характер. Этот характер может передаваться пиву, сваренному с использованием копченого солода. До современной эпохи использовалась сушка соложеного ячменя под прямыми солнечными лучами в дополнение к сушке над пламенем. Несмотря на то, что сушка солода в печи с горячим воздухом , с использованием непрямого тепла, не вошла в широкое употребление до индустриальной эпохи, этот метод был известен еще в первом веке до нашей эры. Кроме того, на протяжении многих лет существовали различные методы подготовки зерновых культур для пивоварения, [ необходима ссылка ] включая приготовление пива из хлеба , [2] поэтому копченое пиво не было универсальным.
Начиная с XVIII века, сушка солода в печах с горячим воздухом становилась все более распространенной и к середине XIX века стала практически универсальным методом сушки соложеного зерна. Поскольку метод сушки в печах с горячим воздухом предотвращает контакт дыма с влажным солодом, дымный привкус не передается ни зерну, ни последующему пиву. В результате дымный привкус в пиве становился все менее и менее распространенным и в конечном итоге почти полностью исчез из мира пивоварения.
БамбергРаухбир
Копченое пиво Бамберга
Некоторые пивоварни сохранили традицию копченого пива, продолжая использовать солод, высушенный на открытом огне. Солод высушивается на кострах из буковых поленьев. Солод и бродящее пиво хранятся под пабом и пивоварней в части катакомб Бамберга, лабиринта туннелей под городом, построенных с 11 века, которые имеют очень стабильную влажность и температуру. В прежние времена лед использовался для охлаждения помещения для бродящего пива, Lagerkeller . Этот лед собирали на месте над землей зимой, хотя, когда зима была слишком мягкой, лед импортировали издалека, например из Финляндии или Швеции . Затем пиво фильтруют, чтобы осветлить его и удалить остатки дрожжей, и помещают в дубовые чаны. Два пивных паба в Бамберге , Германия, Schlenkerla и Spezial, продолжают этот тип производства копченого пива уже более столетия. [3] [4] Несколько сортов Rauchbier («копченое пиво» по-немецки) производятся этими компаниями. Обе компании работают и сегодня, наряду с семью другими пивоварнями в том же городе. Поскольку традиция rauchbier постоянно сохранялась в Бамберге, этот стиль пива теперь продается как Bamberg Rauchbier .
Из-за популярности крафтового пива в последние годы стали доступны промышленно произведенные солодовые сорта с дымным вкусом, и этот стиль пытались использовать по всему миру, в том числе в самом сердце Франконии и Бамберге. Однако Schlenkerla и Spezial используют традиционный, сложный способ копчения солода. В 2017 году Slow Food включила эти два Rauchbiere в свой Ковчег Вкуса . [5]
Ассоциация пивоваров различает три разновидности раухбира в стиле Бамберг : Helles , Märzen и Bock . [6] Каждый из них варится в соответствии с основным стилем, но с копченым солодом, заменяющим часть или весь затор .
Гродзиские
Гродзиское пиво
Grodziskie или Grätzer — похожие традиционные копченые сорта пива из Польши , но изготавливаемые из пшеницы и сильно газированные, и, возможно, имеющие более древнюю историю, хотя в конце 1990-х годов они не производились. [7] [8] [9] [10] [11] [12]
Гродзиские сорта традиционно содержат 2,7–3,7% алкоголя по объему, с небольшим или отсутствующим хмелевым вкусом или ароматом, и средне-слабой или средней горечью. [6] Типичный цвет — от соломенного до золотистого. [6]
Копченое пиво за пределами Германии и Польши
В Австралии Feral Brewing Company и Nail Brewing, обе в Западной Австралии, делают копченый портер . Кроме того, Gulf Brewery в Южной Австралии делает Smoke Stack rauchbier. [13]
В Бельгии пивоварня Dupont Brewery производит Triomfbier Vooruit — сэзон , приготовленный с использованием копченого солода.
В Бразилии компания Eisenbahn производит копченое пиво под названием Eisenbahn Rauchbier, используя солод, импортируемый из Бамберга .
В Болгарии компания Britos производит «Опушену» с «ячменным солодом, копченым на открытом огне».
В Канаде Les Trois Mousquetaires производит копченое пиво, а Half Pints Brewing Company — сезонный Smoktoberfest. Кроме того, Church-Key brewing из Кэмпбеллфорда , Онтарио, производит торфяной копченый шотландский эль под названием Holy Smoke. Cameron's brewing из Оквилла, Онтарио, производит копченый эль Bamburg Castle. Moosehead Breweries Small Batch label теперь производит копченый лагер с использованием хмеля сорта «магнум». Trailway Brewing Co. из Фредериктона производит копченый на буковом дереве мерцен под названием Lagerfeuer, что по-немецки означает «костёр».
В Чили пивоварня Cervecería La Montaña производит Yuta — копченый мюнхенский дункель (5,6% алк.) с традиционными немецкими ингредиентами, хотя он и не следует классическим базовым стилям пива, таким как Rauchbiere из Бамберга .
В Литве пивоварня «Дундулис» производит копченое пиво «Юодварню».
В Нидерландах Emelisse производит традиционное копченое пиво в немецком стиле, а также копченый портер и торфяной русский имперский стаут . Brouwerij De Molen выпускает несколько различных видов копченого пива, таких как Bloed, Zweet & Tranen и Rook & Vuur. Othmar также производит традиционное копченое пиво под названием Rauchbier.
В Норвегии Haandbryggeriet производит копченое пиво со вкусом можжевельника под названием Norwegian Wood. [ 15]
В Соединенном Королевстве пивоварня Meantime Brewery производила Winter Time, копченый старый эль , а пивоварня Kelham Island Brewery в Шеффилде производила Brooklyn Smoked Porter совместно с Brooklyn Brewery . Adnams разливает свой Smoked Ruby (4,7% ABV) в бутылки из вишневого дерева и варил похожую ограниченную серию 1659 Smoked Ruby Ale. [16] Beavertown варит копченый портер под названием Smog Rocket. [17]
В Ирландии Black Donkey Brewing сезонно варит "Bog Fire", дикий эль, используя часть местного торфяного копченого солода и ферментированный дикими местными дрожжами. Выпуск 2023 года дополнительно выдерживался в бочках из-под ирландского виски в течение трех лет.
^ Пиво , Майкл Джексон, опубликовано в 1998 г., стр. 150-151.
↑ Пиво в древности. Архивировано 4 сентября 2014 г. на Wayback Machine.
^ "Der Brauprozeß фон Шленкерла Раухбир" . Шленкерла - die historische Rauchbierbrauerei (на немецком языке). Шленкерла. 2011 . Проверено 11 декабря 2020 г.
^ "Бамберг и Сена Катакомбен" . Weltkulturerbe Bamberg und Bamberger Land (на немецком языке). Бамбергский туризм и конгресс-сервис. 2011. Архивировано из оригинала 20 января 2015 года . Проверено 11 декабря 2020 г.
^ "Bamberger Rauchbier – традиционно сваренное бамбергское копченое пиво - Arca del Gusto". Фонд Slow Food . Получено 7 января 2019 г.
^ abc "2022 Brewers Association Beer Style Guidelines". Brewers Association . Получено 14 апреля 2022 г. .
^ "Brewers Association 2013 Beer Style Guidelines" (PDF) . Brewers Association. 28 февраля 2013 г. стр. 14 . Получено 26 февраля 2015 г.
^ Кноке, Юрген (весна 2015 г.). «Grätzer – ein verschwundener Bierstil kehrt zurück» [Grätzer – возвращение исчезнувшего пивного стиля] (на немецком языке). брау!магазин . Проверено 1 мая 2015 г.
^ Шмелич, Виктор (1994). «О истории и способе wytwarzania unikalnego piwa Grodziskiego [История и уникальный метод производства гродзиского пива]» (PDF) . Przemysł Fermentacyjny I Owocowo-Warzywny (на польском языке): 7–10. Архивировано из оригинала (PDF) 4 марта 2016 года . Проверено 22 октября 2015 г.
^ Варшауэр, А. (1893). "Geschichte des Grätzer Bieres" [История пива Grätzer] (PDF) . В Historische Gesellschaft für Posen (ред.). Zeitschrift der Historischen Gesellschaft für die Provinz Posen: Band 8 [ Журнал Исторического общества провинции Позен: Том 8 ] (на немецком языке). Позен: Й. Йолович. стр. 333–352. Архивировано из оригинала (PDF) 12 марта 2016 года . Проверено 30 апреля 2015 г.
^ «Легенда о Бернарде Вомбжежно». Instytucja Kultury Samorządu Wojewodztwa Wielkopolskiego. 17 февраля 2012 года . Проверено 22 октября 2015 г.
^ Скотт, Уильям Шон (2012). «Проект Гродзиские: Польский Ренессанс» (PDF) . Zymurgy (ноябрь/декабрь 2012 г.): 34–39. Архивировано из оригинала (PDF) 2 апреля 2015 г. Получено 24 марта 2015 г.
^ "SmokeStack Rauchbier". Gulf Brewery . 11 апреля 2018 г. Получено 19 августа 2019 г.
^ "Beers". Birrificio Lambrate . Получено 26 июля 2016 г.
^ "норвежское копченое пиво". haandbryggeriet.no . Архивировано из оригинала 19 августа 2019 . Получено 19 августа 2019 .
↑ Гроувс, Сара (17 октября 2014 г.). «Adnams 1659 Smoked Ruby Ale и Великий пожар в Саутволде» . Получено 2 декабря 2016 г.
^ "Smog Rocket". Beavertown Brewery . Получено 19 августа 2019 г.
^ "Great Basin Brewing". Nevada Brewers Guild. Архивировано из оригинала 20 декабря 2010 года . Получено 8 апреля 2013 года .
