stringtranslate.com

Кускус

Кускус ( араб . كُسْكُس , романизирован .  kuskus ) — традиционное североафриканское блюдо [5] [6] из небольших [a] пропаренных гранул раскатанной манной крупы [7] , которое часто подают с тушеным мясом сверху. В других регионах просо , сорго , булгур и другие злаки иногда готовятся похожим образом, и полученные блюда также иногда называют кускусом. [8] [9] : 18  [10]

Кускус является основным продуктом питания в кухнях стран Магриба : Алжира , Туниса , Мавритании , Марокко и Ливии . [11] [12] : 250  Он был интегрирован во французскую и европейскую кухню в начале двадцатого века [13] через французскую колониальную империю и пье-нуаров Алжира . [14] [15] [16]

В 2020 году кускус был добавлен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . [17]

Этимология

Слово «кускус» (альтернативно cuscus или kuskus ) впервые было отмечено во французском языке начала 17 века, от арабского kuskus, от kaskasa 'толчь', и, вероятно, имеет берберское происхождение. [18] [19] [20] Термин seksu засвидетельствован в различных берберских диалектах, таких как кабильский и рифайнский , в то время как сахарские берберские диалекты, такие как туарегский и гадамес, имеют немного другую форму, keskesu. Такое широкое географическое распространение термина настоятельно предполагает его местное берберское происхождение, что дополнительно подтверждает его вероятные берберские корни, как предполагает алжирский лингвист Салем Чакер . [18]

Берберский корень *KS означает «хорошо сформированный, хорошо скрученный, округлый». [18] [19] В мире существует множество названий и вариантов произношения кускуса. [21] : 919 

История

Алжирский кускус из Кабилии .

Неясно, когда появился кускус. Историк кулинарии Люси Боленс полагает, что кускус появился тысячелетия назад, во времена правления Масиниссы в древнем королевстве Нумидия на территории современного Алжира . [3] [22] [23] [24] Следы посуды для приготовления пищи, похожей на кускусьер, были найдены в могилах, датируемых III веком до нашей эры, со времен берберских королей Нумидии , в городе Тиарет , Алжир . [25] Кускусьер , датируемый XII веком, был найден в руинах Игилиза , расположенного в долине Сус в Марокко . [26]

По словам кулинарного писателя Чарльза Перри , кускус возник среди берберов Алжира и Марокко между концом династии Зиридов XI века , современным Алжиром , и возвышением халифата Альмохадов XIII века . [20] Историк Хади Идрис отметил, что кускус засвидетельствован во времена династии Хафсидов , но не династии Зиридов. [20]

В XII веке магрибские повара готовили блюда из некашеобразных зерен, размешивая муку с водой и получая легкие круглые шарики из теста кускус, которые можно было готовить на пару. [27]

Историк Максим Роденсон нашел три рецепта кускуса в арабской кулинарной книге XIII века «Китаб аль-Вусла ила аль-Хабиб» , написанной автором из династии Айюбидов [20] , а также в анонимной арабской кулинарной книге «Китаб аль-табих» и «Фадалат аль-хиван» Ибн Разина аль-Туджиби , которые также содержат рецепты. [24]

Считается, что кускус был распространен среди жителей Пиренейского полуострова берберскими династиями 13-го века, хотя он больше не встречается в традиционной испанской или португальской кухне. В современном Трапани , Сицилия , блюдо по-прежнему готовят по средневековому рецепту андалузского автора Ибн Разина аль-Туджиби. Лигурийские семьи, переехавшие из Табарки на Сардинию, привезли это блюдо с собой в Карлофорте в 18-м веке. [28]

Известный во Франции с XVI века, он был завезен во французскую кухню в начале XX века через французскую колониальную империю и пье-нуар.

Подготовка

Коричневый кускус с овощами в Тунисе.

Кускус традиционно готовят из манной крупы, самой твердой части зерна твердой пшеницы (самой твердой из всех форм пшеницы), которая сопротивляется измельчению жерновами. Манную крупу сбрызгивают водой и катают руками, чтобы сформировать небольшие шарики, посыпают сухой мукой, чтобы они были разделены, а затем просеивают. Любые гранулы, которые слишком малы для обработки, гранулы кускуса падают через сито и снова катаются и посыпаются сухой манной крупой и катаются в шарики. Этот трудоемкий процесс продолжается до тех пор, пока вся манная крупа не будет сформирована в крошечные гранулы кускуса. В традиционном методе приготовления кускуса группы людей собираются вместе, чтобы сделать большие партии в течение нескольких дней, которые затем сушатся на солнце и используются в течение нескольких месяцев. Кускус ручной работы может нуждаться в регидратации по мере приготовления; это достигается путем процесса увлажнения и пропаривания над тушеным мясом до тех пор, пока кускус не достигнет желаемой легкой и пушистой консистенции. [29]

В некоторых регионах кускус готовят из манной крупы , грубого помола ячменя или проса .

Кискас (по-французски: couscoussier ) — традиционная пароварка для кускуса.

В наше время производство кускуса в значительной степени механизировано, и продукт продается по всему миру. Этот кускус можно обжарить перед приготовлением в воде или другой жидкости. [29] Правильно приготовленный кускус легкий и пушистый, не липкий и не зернистый.

Традиционно жители Северной Африки используют пароварку ( на берберском языке ее называют taseksut , на арабском كِسْكَاس kiskas или на французском couscoussier ). Основа представляет собой высокую металлическую кастрюлю в форме банки с маслом, в которой мясо и овощи готовятся в виде рагу. Сверху на основании располагается пароварка, в которой готовится кускус, впитывая ароматы из рагу. Крышка пароварки имеет отверстия по краю, чтобы пар мог выходить. Также можно использовать кастрюлю со вставкой для пароварки. Если отверстия слишком большие, пароварку можно выстелить влажной марлей .

Кускус, который продается в большинстве западных продуктовых магазинов , обычно предварительно пропарен и высушен. Обычно его готовят, добавляя 1,5 меры кипящей воды или бульона на каждую меру кускуса, а затем оставляя его плотно закрытым примерно на пять минут. Предварительно пропаренный кускус готовится меньше времени, чем обычный кускус, большинство сушеных макаронных изделий или сушеных зерен (например, риса). Упакованные наборы кускуса быстрого приготовления и консервированные овощи, и, как правило, мясо, обычно продаются в европейских продуктовых магазинах и супермаркетах. Кускус широко употребляется во Франции, куда он был завезен иммигрантами из Магриба [30] и признан третьим по популярности блюдом в опросе 2011 года. [31] [32]

Признание

В декабре 2020 года Алжир, Мавритания, Марокко и Тунис получили официальное признание знаний, ноу-хау и практик, относящихся к производству и потреблению кускуса, в Репрезентативном списке нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО . Совместное представление четырех стран было воспринято как «пример международного сотрудничества». [33] [34]

Местные вариации

Марокканский кускус с тфайей и жареной курицей.

Кускус имеет диаметр около 2 мм, но существует также более крупная разновидность (больше на 3 мм), известная как беркукес , а также ультратонкая версия (около 1 мм). [20] В Марокко, Алжире, Тунисе и Ливии его обычно подают с овощами ( морковью , картофелем и репой ), приготовленными в остром или несильном бульоне или рагу, обычно с некоторым количеством мяса (обычно курицей , ягненком или бараниной ).

Кускус с овощами, мясом и тфайей .

Алжир

Алжирский кускус из Бискры.

Алжирский кускус — это традиционная основная еда в Алжире, и он играет важную роль в алжирской культуре и кухне. Его обычно подают с овощами, мясом или рыбой. В Алжире есть различные виды блюд из кускуса. [20]

Тунис

Рыбный кускус из Туниса.

В Тунисе кускус обычно острый, готовится с соусом харисса и обычно подается с овощами и мясом, включая баранину, рыбу, морепродукты, говядину и иногда (в южных регионах) верблюда. Рыбный кускус является тунисским фирменным блюдом и может также готовиться с осьминогами , кальмарами или другими морепродуктами в остром, красном, остром соусе. Кускус также можно подавать в качестве десерта. Тогда его называют масфуф. Масфуф также может содержать изюм, виноград или зерна граната.

Ливия

В Ливии кускус в основном подают с бараниной (но иногда с верблюжьим мясом или, реже, с говядиной) в Триполи и западных частях Ливии, но не во время официальных церемоний или свадеб. Другой способ есть кускус — это десерт; его готовят с финиками, кунжутом и чистым медом, и местные называют его магруд .

Мальта

На Мальте маленькие круглые макароны, немного больше обычного кускуса, известны как кускусу . Они обычно используются в блюде с тем же названием, которое включает в себя бобы (известные на мальтийском языке как фул ) и ġbejniet , местный сорт сыра. [35]

Мавритания

В Мавритании кускус готовят из крупных зерен пшеницы ( mabroum ), и он темнее желтого кускуса Марокко. Его готовят из баранины, говядины или верблюжьего мяса вместе с овощами, в первую очередь луком, помидорами и морковью, затем смешивают с соусом и подают с топленым маслом , которое местные называют dhen .

Похожие продукты

Кускус производится из измельченной пшеничной муки, раскатанной в ее составные гранулы или жемчужины, что отличает его от пасты, даже от пасты, такой как орзо и ризони, похожего размера, которая производится из молотой пшеницы и либо формованной, либо экструдированной. Кускус и паста имеют схожую пищевую ценность, хотя паста обычно более рафинированная. [7]

Некоторые блюда по всему миру также готовятся из гранул, например, кускус, раскатанный из муки из зерен или других измельченных или тертых крахмалистых культур.

Мафтул — палестинская разновидность кускуса, приготовленная из булгура.

Блюда с похожими названиями

Израильский кускус — это экструдированная и поджаренная паста, не имеющая общих с кускусом основных ингредиентов или метода производства. [44]

Смотрите также

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кускус» .
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Кускус

Примечания

  1. ^ Обычно около 2 миллиметров (0,079 дюйма) в диаметре, хотя в Северной Африке встречаются также более мелкие (1 мм) и более крупные разновидности (3 мм и более).

Ссылки

  1. ^ Chemache, Loucif, Farida Kehal, Hacène Namoune, Makhlouf Chaalal и Mohammed Gagaoua. «Кускус: этнические модели приготовления и потребления на северо-востоке Алжира». Журнал этнической еды 5, № 3 (2018): 211-219. «Кускус или сексу (изображение 1) на берберском языке или кускус на арабском языке по происхождению является нумидийским (берберского населения Нумидии) блюдом…»
  2. ^ Хаммами, Рифка, Рейн Барбар, Мари Лоран и Бернар Кюк. «Кускус из твердых сортов пшеницы: этническая средиземноморская еда на стыке традиционного домашнего приготовления и промышленного производства». Foods 11, № 7 (2022): 902. стр. 1-2. «Часть происхождения кускуса связана с нумидийцами, берберским населением Нумидии. Кулинарный историк Люси Боленс описывает примитивные горшки, которые очень похожи на основную кухонную утварь для кускуса, то есть кускусье, найденное в Кабилии в гробницах периода правления берберского короля Массиниссы»
  3. ^ аб Боленс, Люси (1990). Андалузская кухня, искусство жизни: XI-XIII века. Альбин Мишель. ISBN 9782226041005. Получено 19 мая 2022 г. .
  4. ^ "Польза кускуса для здоровья". WebMD .
  5. ^ "Кускус". Encyclopedia Britannica . Получено 19 мая 2022 г.
  6. ^ Chemache, Loucif; Kehal, Farida; Namoune, Hacène; Chaalal, Makhlouf; Gagaoua, Mohammed (сентябрь 2018 г.). «Кускус: этнические модели приготовления и потребления на северо-востоке Алжира». Journal of Ethnic Foods . 5 (3): 211–219. doi : 10.1016/j.jef.2018.08.002 . ISSN  2352-6181. S2CID  133982691.
  7. ^ ab Shulman, Martha Rose (23 февраля 2009 г.). «Кускус: только не называйте его пастой». The New York Times . Получено 19 мая 2022 г.
  8. ^ Тейлор, Дж. Р. Н.; Баррион, С. К.; Руни, Л. В. (2010). «Жемчужное просо — новые разработки в области древних пищевых злаков» (PDF) . Cereal Foods World . 55 (1). Cereal and Grains Association: 16–19. doi :10.1094/CFW-55-1-0016 . Получено 19 мая 2022 г. .[ мертвая ссылка ]
  9. ^ Taylor, JRN; Barrion, SC; Rooney, LW (2010). «Pearl Millet—New Developments in an Ancient Food Grain» (PDF) . Cereal Foods World . 55 (1): 16–19. doi :10.1094/CFW-55-1-0016. Архивировано из оригинала (PDF) 22 августа 2019 г. . Получено 19 мая 2022 г. .
  10. ^ "The Codex Alimentarius (Стандарт Кодекса) (1995)" (PDF) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . Получено 19 мая 2022 г. .
  11. ^ Нейлор, Филлип С. (май 2015). Исторический словарь Алжира. Rowman & Littlefield. стр. 195. ISBN 978-0-8108-7919-5.
  12. ^ Солетти, Франческо; Сельми, Лука (2006). Гастрономический туризм в Италии, Том 1 . Туристический клуб «Итальяно». ISBN 978-88-365-3500-2.
  13. ^ Сайнеан, Л. (1921). «L'HISTOIRE NATURELLE DANS L'OEUVRE DE RABELAIS (8 и более поздняя статья)». Revue du Seizième siècle . 8 (1/2): 1–41. ISSN  0151-1823. JSTOR  41851648.
  14. ^ Вагда, Марин (1997). «Кулинарная история миграции». Хомес и миграция . 1207 (1): 163–166. doi : 10.3406/homig.1997.2982.
  15. ^ Табуа, Стефани (2005). «Cuisiner le passé. Сувениры и кулинарные практики изгнанников-переселенцев». Диаспоры. История и общество . 7 (1): 81–91.
  16. ^ Альберт-Льорка, Марлен (2004). «La memoire des Pieds-noirs: передача невозможна?». «Горизонты Магрибина» — право памяти . 51 (1): 169–176. дои : 10.3406/horma.2004.2250.
  17. ^ "ЮНЕСКО добавляет кускус в список нематериального всемирного наследия". Al Jazeera English . 16 декабря 2020 г. Получено 19 мая 2022 г.
  18. ^ abc Чакер, Салем. «Кускус: sur l'étymologie du mot» (PDF) . INALCO — Центр исследований Бербера . Архивировано (PDF) из оригинала 16 августа 2011 г.
  19. ^ аб Частанет, Моник; Франкони, Элен; Сиго, Франсуа (март 2010 г.). Кускус, булгур и полента. Transformer et consommer les céréales dans le monde (на французском языке). Картала Издания. ISBN 978-2-8111-3206-4. Получено 19 мая 2022 г. .
  20. ^ abcdef Перри, Чарльз (1990). «Кускус и его родственники». В Уокере, Харлан (ред.). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1989: основные продукты питания: Труды. Оксфордский симпозиум. стр. 176–178. ISBN 978-0-907325-44-4. Получено 19 мая 2022 г. .
  21. ^ Фуко, Шарль де (1950–1952). Тоуарег-французский словарь: диалект де л'Ахаггар (на французском языке). Париж: Отпечаток. национальность Франции . Проверено 19 мая 2022 г.
  22. ^ «Может ли Северная Африка объединиться из-за кускуса?». AFP . 2 февраля 2018 г.
  23. ^ «Неожиданное очарование кускуса: история и традиции североафриканского основного продукта». The National News . 20 декабря 2020 г.
  24. ^ ab de Castro, Teresa (2003). "COUSCOUS". В Katz, Solomon H.; Weaver, William (ред.). Encyclopedia of Food and Culture . Vol. 3. Charles Scribner's Sons . p. 466. ISBN 0-684-80565-0.
  25. ^ «Может ли Северная Африка объединиться из-за кускуса?». France 24. 13 февраля 2018 г. Получено 19 мая 2022 г.
  26. ^ Фили, Абдалла; Эттахири, Ахмед Салех; Ван Стэвел, Жан-Пьер; Серрат, Ихсане (2020). «Première approche typologique de la céramique protoalmohade d'Igiliz (Maroc)» [Первый типологический подход к протоальмохадской керамике Игилиза (Марокко)]. Бюллетень археологии Марокко . 25 (25): 101–123. doi :10.34874/IMIST.PRSM/bam-v25.29693. eISSN  2820-6908. ISSN  0068-4015.
  27. ^ Зауали, Лилия (сентябрь 2009 г.). Средневековая кухня исламского мира: краткая история со 174 рецептами. Издательство Калифорнийского университета. стр. xiii. ISBN 978-0-520-26174-7. Получено 19 мая 2022 г. .
  28. ^ Зауали, Лилия (сентябрь 2009 г.). Средневековая кухня исламского мира: краткая история со 174 рецептами . Издательство Калифорнийского университета. С. 45–46. ISBN 978-0-520-26174-7.
  29. ^ abc Asbell, Robin (август 2007). Новая книга рецептов из цельного зерна: потрясающие рецепты с использованием фарро, киноа, коричневого риса, ячменя и многих других вкусных и питательных злаков . Chronicle Books. ISBN 978-1-4521-0042-5.
  30. ^ Рэндалл, Колин (31 марта 2006 г.). «Французы отказываются от традиционной кухни в пользу кускуса». The Daily Telegraph . Получено 19 мая 2022 г.
  31. ^ "Les plats Préférés des Français" . Архивировано из оригинала 8 апреля 2012 года . Проверено 19 мая 2022 г., реализованный в начале 2011 года для журнала Vie Pratique Gourmand на национальном уровне, в котором приняли участие 999 человек, представляющих ансамбль населения в возрасте от 18 лет и старше, допрошенных лицом к лицу. Метод квот (пол, возраст, профессия шеф-повара PCS) и стратификация по регионам и категориям агломерации.
  32. ^ "Магрет — блюдо №1 во Франции — жареный картофель и кускус из утки по тропам, согласно исследованию, которое изучает, что находится на тарелках людей". The Connexion — французские новости на английском языке . 30 ноября 2016 г. Получено 19 мая 2022 г.
  33. ^ "ЮНЕСКО - Знания, ноу-хау и практика, относящиеся к производству и потреблению кускуса". ЮНЕСКО. 1 декабря 2020 г. Получено 19 мая 2022 г.
  34. ^ "Кускус присоединяется к списку нематериального культурного наследия ЮНЕСКО". Deutsche Welle . 17 декабря 2020 г. Получено 19 мая 2022 г.
  35. ^ "Кусксу - традиционный мальтийский суп из бобов, гороха и гигантского кускуса". Мальтийский рот . 5 января 2016 г. Получено 26 августа 2023 г.
  36. ^ "Receitas". revistagloborural.globo.com . Архивировано из оригинала 29 января 2008 г. Получено 9 августа 2017 г.
  37. ^ Программа развития Организации Объединенных Наций - Фонд адаптации к изменению климата (июнь 2017 г.). "CCAF Cookbook". Адаптивные фермы, устойчивые столы: создание безопасных продовольственных систем и чествование особых кулинарных традиций в мире климатической неопределенности. стр. 66. Получено 19 мая 2022 г.
  38. ^ Collaborative Crop Research Program. "Питание для сельского хозяйства: переработка пищевых продуктов 2009-2017" (PDF) . Фонд Макнайта. Архивировано (PDF) из оригинала 24 октября 2020 г. Получено 19 мая 2022 г.
  39. ^ "Кускус aux épinards - Дамбу (Нигер)" . Рецепты овощей . 18 июня 2017 г. Проверено 19 мая 2022 г.
  40. ^ Хаммами, Рифка; Сиссонс, Майк (2020). «Продукты из твердой пшеницы, кускус». В Igrejas, Gilberto; Ikeda, Tatsuya M.; Guzmán, Carlos (ред.). Качество пшеницы для улучшения обработки и здоровья человека . Springer International Publishing. стр. 347–367. doi :10.1007/978-3-030-34163-3_15. ISBN 978-3-030-34163-3. S2CID  216234604 . Получено 19 мая 2022 г. .
  41. ^ Хатчерсон, Аарон (14 мая 2021 г.). «Руководство по кускусу: история, различные виды и как его готовить». The Washington Post . Получено 19 мая 2022 г.
  42. ^ Оттоленги, Йотам (26 апреля 2013 г.). «Рецепты мафтула Йотама Оттоленги». The Guardian . Получено 19 мая 2022 г.
  43. ^ Мартин Бринк, Getachew Melese Belay (2006). Зерновые и бобовые сек. ПРОТА. п. 60. ИСБН 978-90-5782-172-1. Получено 19 мая 2022 г. .
  44. ↑ Гонт, Дорам (9 мая 2008 г.). «Рис Бен-Гуриона». Haaretz .