Айсвайн (или ледяное вино ; нем . Eiswein ) — это тип десертного вина , производимого из винограда , замороженного еще на лозе . Сахара и другие растворенные твердые вещества не замерзают, а вода замерзает, что позволяет получить более концентрированный виноградный сок. Затем из замороженного винограда отжимают виноградное сусло , в результате чего получается меньшее количество более концентрированного, очень сладкого сока. В случае с ледяным вином замораживание происходит до ферментации , а не после. В отличие от винограда, из которого производятся другие десертные вина, такие как Сотерн , Токай или Трокенбееренауслезе , виноград для ледяного вина не должен быть поражен Botrytis cinerea или благородной гнилью , по крайней мере, в значительной степени. Только здоровый виноград сохраняется в хорошей форме до тех пор, пока не появится возможность для сбора урожая ледяного вина, что в крайних случаях может произойти после Нового года по календарю северного полушария. Это придает ледяному вину его характерную освежающую сладость, уравновешенную высокой кислотностью. Когда виноград свободен от Botrytis , говорят, что он приходит "чистым". Это приводит к очень сложному и сладкому вину. Много ледяного вина производится из винограда сортов Рислинг , Видаль, Каберне Фран и Каберне Совиньон , но есть также ледяное вино, сделанное из Шираза , Мерло , Санджовезе и других.
Производство ледяного вина является рискованным (заморозки могут вообще не наступить, прежде чем виноград сгниет или иным образом потеряется) и требует наличия достаточно большой рабочей силы, чтобы собрать весь урожай в течение нескольких часов, в любой момент, в первое достаточно холодное утро. Виноград для ледяного вина должен быть собран только тогда, когда он заморожен естественным образом, а температура должна быть -8 C (20°F) или ниже, когда его собирают. Это приводит к тому, что в мире производится относительно небольшое количество ледяного вина, что делает его в целом дорогим.
Производство ледяного вина ограничено тем меньшинством мировых винодельческих регионов, где можно ожидать, что необходимые низкие температуры будут достигаться с некоторой регулярностью. Канада является крупнейшим в мире производителем ледяного вина, производя больший объем ледяного вина, чем все остальные страны вместе взятые, при этом Онтарио производит более 90% канадского ледяного вина [1] , за ним следует Германия.
Есть указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина во времена Римской империи . [2] Плиний Старший (23–79 гг. н. э.) писал, что некоторые сорта винограда не собирали до наступления первых заморозков. Поэт Марциал рекомендовал оставлять виноград на лозе до ноября или до тех пор, пока он не станет жестким от мороза. [3] Подробности виноделия и описания этих вин неизвестны. Нельзя полностью исключить, что описания относятся к сушеным виноградным винам , распространенному стилю вина во времена Римской империи, когда виноград, похожий на изюм, собирали достаточно поздно, чтобы наступили первые заморозки. В любом случае, этот метод, похоже, позже был забыт. Вино из Кьомонте в Валь-ди-Суза было популярно во времена Римской империи, и этот город до сих пор производит одно из немногих ледяных вин Италии.
Считается, что первое постримское ледяное вино было изготовлено во Франконии в 1794 году. [4] Более подробная документация имеется по сбору ледяного вина в Дромерсхайме недалеко от Бингена в Рейнгессене 11 февраля 1830 года. Виноград был урожая 1829 года. Та зима была суровой, и у некоторых виноделов возникла идея оставить виноград висеть на лозе для использования в качестве корма для животных . Когда было замечено, что этот виноград дает очень сладкое сусло , его прессовали и производили ледяное вино. [2] Сладкие вина, произведенные из винограда позднего сбора, прочно утвердились как самый ценный немецкий стиль вина к началу 19 века после открытия шпетлезе в замке Йоханнисберг в Рейнгау в 1775 году и последующего введения обозначения ауслезе . Эти вина обычно производились из винограда, пораженного благородной плесенью. Таким образом, айсвайн — более поздний немецкий стиль вина, чем ботритизированные вина.
На протяжении всего 19 века и до 1960 года сборы айсвайна были редким явлением в Германии. Задокументировано всего шесть урожаев 19 века с урожаем айсвайна , включая 1858 год, первый айсвайн в замке Йоханнисберг. [2] В этот период было мало усилий для систематического производства этих вин, и их производство, вероятно, было редким результатом необычных погодных условий. Именно изобретение пневматического пресса для пузырьков сделало производство ледяного вина практичным и привело к существенному увеличению частоты и количества производства.
Производство ряда немецких ледяных вин начало расти в 1961 году, и в последующие годы популярность вина возросла. [5] Производству способствовали и другие технологические изобретения в виде электрического освещения, работающего от переносных генераторов (чтобы помочь собирать урожай в холодные часы ранней утренней темноты, до восхода солнца и оттаивания винограда), а также дистанционно управляемые температурные сигнализации. После повторного оттаивания виноград быстро портится, поскольку кристаллы льда разрушают клеточные стенки. Таким образом, сбор урожая должен быть завершен в течение нескольких часов в первое достаточно холодное утро. Пластиковые пленки используются для «упаковки» лоз в период ожидания между созреванием и первыми заморозками, чтобы защитить спелый виноград от поедания дикими животными. [6]
Ледяное вино было впервые произведено в долине Оканаган в Британской Колумбии немецким иммигрантом Вальтером Хайнле в 1972 году. Это ледяное вино стало результатом ранних и неожиданных заморозков, и из него получилось 40 литров (8,8 галлона США; 11 галлонов США) вина, которое Хайнле изначально не собирался продавать, хотя он сделал это в 1978 году. [7] [8]
В 1983 году винодельни Inniskillin 's и Reif Estate Winery , расположенные в Ниагаре , а также Hillebrand и Pelee Island Winery , две винодельни с австрийскими виноделами, расположенные в другой части Онтарио , оставили виноград на своих лозах в попытке произвести ледяное вино. Inniskillin и Reif потеряли весь свой урожай из-за голодных птиц, в то время как Hillebrand и Pelee Island смогли собрать мизерное количество замороженного винограда. [9] В 1984 году винодельня Inniskillin стала первой винодельней в Канаде, которая начала производить ледяное вино в коммерческих целях, произведенное в 1984 году под руководством австрийского совладельца винодельни Карла Кайзера , которое часто упоминается как первое канадское ледяное вино, поскольку оно было «естественно заморожено на лозе». [10] [4] Кайзер использовал сети для защиты своих лоз и смог произвести первое ледяное вино Inniskillin. Это вино было изготовлено из винограда сорта Видаль и имело этикетку «Eiswein».
После того, как производство ледяного вина стало коммерческим, канадское ледяное вино быстро стало популярным среди отечественных потребителей и рецензентов. Другие канадские производители и регионы подхватили эту идею, поскольку суровые канадские зимы способствуют крупномасштабному производству. Международный прорыв канадского ледяного вина произошел в 1991 году, когда ледяное вино Vidal 1989 года от Inniskillin выиграло Гран-при Почета на выставке Vinexpo . [9] Канадская тенденция к увеличению выращивания сортов винограда Vitis vinifera (европейских) в 1990-х годах расширила палитру сортов, пригодных для употребления в пищу в условиях мороза. К началу 2000-х годов Канада стала крупнейшим производителем ледяного вина в мире. [11] В 2001 году ЕС разрешил импорт канадского ледяного вина, тем самым признав эквивалентность стандарта. [12]
В отличие от большинства других винодельческих регионов, Канада, особенно полуостров Ниагара , постоянно подвергается заморозкам зимой и стала крупнейшим в мире производителем ледяного вина. [13] [14] В результате Канада производит больший объем ледяного вина, чем все другие страны вместе взятые. [1] Примерно 90 процентов всего ледяного вина, произведенного в Канаде, поступает с виноделен, расположенных в Онтарио , [15] при этом винодельни в Онтарио произвели около 800 000 литров (210 000 галлонов США) ледяного вина в 2016 году. [16] Однако его также производят во всех других винодельческих провинциях Канады, включая Британскую Колумбию, Квебек и Новую Шотландию. [17] Производство ледяного вина регулируется VQA в провинциях Британская Колумбия и Онтарио. Если уровень сахара в винограде составляет менее 35° Брикса , то его нельзя использовать для ледяного вина, что значительно выше, чем у немецкого Eiswein. [13] Этот виноград часто понижают до более низкого обозначения, например, Special Select Late Harvest или Select Late Harvest. Канадские правила были еще больше ужесточены в Британской Колумбии в 2000 году после того, как производитель справился с мягкой зимой 1999 года, переместив виноград в горы в поисках низких температур. [18]
Хотя Pelee Island Winery и Hillebrand были первыми коммерческими производителями ледяного вина в Канаде, начавшими производство в 1983 году, Inniskillin Wines считается самым известным канадским производителем ледяного вина как первая канадская винодельня, которая выиграла крупную международную награду, Grand Prix d'Honneur на выставке Vinexpo 1991 года во Франции, с их Vidal Icewine 1989 года (который был технически нелегальным импортом в ЕС [13] ), что вывело канадские ледяные вина на мировую арену. [19] Винодельня Pillitteri Estates Winery появилась в 2000-х годах как крупнейший в мире производитель ледяного вина. [19] [20] В ноябре 2006 года канадский производитель Royal DeMaria выпустил пять ящиков ледяного вина Chardonnay по цене за полбутылки, установленной в 30 000 канадских долларов , что сделало его самым дорогим вином в мире. [21]
Китай является вторым по величине мировым производителем ледяного вина и производит около 40% мирового ледяного вина, при этом значительная часть отрасли находится в провинциях Ганьсу и Ляонин , а меньшая часть — в Юньнани и Синьцзяне . Холодная погода в провинции Ганьсу требует окапывания лоз, чтобы предотвратить их отмирание, но в регионе есть условия, которые приводят к устойчивости к гниению, и низкий уровень промышленного загрязнения. [22]
Самым известным (и дорогим) ледяным вином является немецкое Eiswein , [23] но ледяное вино также производится в европейских странах, таких как Австрия, Хорватия, Чешская Республика, Дания, Франция, Грузия, Венгрия, Италия, Литва, Люксембург, Молдова, Польша, Румыния, Словакия, Словения, Испания, Швеция и Швейцария, по крайней мере, в меньших количествах. [22] Eiswein является частью категории качества Prädikatswein в немецкой классификации вин . Французский термин Vin de glace является частью классификации вин в Люксембурге, но не во Франции, но иногда встречается на редких бутылках ледяного вина, производимого в Эльзасе . В большей части Франции климат слишком теплый для производства ледяного вина.
Регион Фурано в Центральном Хоккайдо , Япония, производит ледяное вино каждую зиму на винодельне Furano Winery. [24] Поскольку ежегодно можно производить столь небольшое количество, оно производится ограниченными партиями и продается только в погребе, в 3,3 километрах от станции Фурано. Ледяное вино Furano Wine производится только в красном цвете.
Винодельни Северного Мичигана продолжают следовать немецким законам, определяющим, какое вино квалифицируется как ледяное вино, которые гласят, что ледяное вино должно быть собрано только тогда, когда виноград заморожен на лозе. В 2002 году шесть виноделен Мичигана произвели более 13 000 полубутылок ледяного вина, что было рекордом на тот момент. [25] Все большее число виноделен вблизи озера Эри , особенно в Пенсильвании, Нью-Йорке и округе Аштабула, штат Огайо , также производят ледяное вино. [26]
Закон США для ледяных вин определяет, что виноград должен быть заморожен естественным образом. Правила Бюро по налогам и торговле (TTB) гласят, что «вино, изготовленное из винограда, замороженного после сбора урожая, не может быть маркировано термином «ледяное вино» или любой его вариацией, и если на этикетке вина указано, что оно изготовлено из замороженного винограда, этикетка должна быть квалифицирована, чтобы показать, что виноград был заморожен после сбора урожая». [27] [28]
Натуральные ледяные вина требуют сильного замораживания (по закону в Канаде -8 °C (18 °F)) [4] [29] или холоднее, а в Германии -7 °C (19 °F) или холоднее), которое должно произойти через некоторое время после созревания винограда , что означает, что виноград может висеть на лозе в течение нескольких месяцев после обычного сбора урожая. Если заморозки не наступят достаточно быстро, виноград может сгнить, и урожай будет потерян. Если заморозки будут слишком сильными, сок не будет извлечен. В 1990-х годах винодельня Vineland в Онтарио сломала свой пневматический пресс во время прессования замороженного винограда, потому что он был слишком твердым (температура была близка к -20 °C (-4 °F)). [30] Чем дольше задерживается сбор урожая, тем больше плодов будет потеряно из-за диких животных и опавших плодов. Поскольку плоды необходимо прессовать, пока они еще заморожены, сборщикам часто приходится работать ночью или очень рано утром, собирая урожай в течение нескольких часов, в то время как работники погребов должны работать в неотапливаемых помещениях. [30]
Высокий уровень сахара в сусле приводит к более медленной, чем обычно, ферментации. Для завершения ферментации могут потребоваться месяцы (по сравнению с днями или неделями для обычных вин), и следует использовать специальные штаммы дрожжей . Из-за более низкого выхода виноградного сусла и сложности обработки ледяные вина значительно дороже столовых вин . Они часто продаются в объеме полбутылки (375 мл) или еще меньшем объеме 200 мл. Винодельни Нового Света, в частности, иногда разливают подарочные упаковки объемом 200 мл и 50 мл.
Минимальные требования к весу сусла для ледяного вина указаны ниже в единицах измерения, принятых в соответствующей стране:
В Австрии, Германии, США и Канаде виноград должен быть заморожен естественным образом, чтобы его можно было назвать ледяным вином. В других странах некоторые виноделы используют криоэкстракцию (механическую заморозку), чтобы имитировать эффект мороза, и обычно не оставляют виноград висеть в течение длительного времени, как это делается с натуральными ледяными винами.
Криоэкстракция — это процесс, при котором виноград замораживается с помощью охлаждения и прессуется. Виноделы подвергают виноград воздействию температур около 20 градусов по Фаренгейту (или −7 градусов по Цельсию) и прессуют его, пока он еще заморожен. Кристаллы льда остаются в прессе, в то время как концентрированный сок вытекает. Полученное вино напоминает ледяное вино. Процесс вымораживания дистилляции похож по своему концентрирующему эффекту, хотя он происходит после ферментации.
Эти нетрадиционные вина иногда называют «винами из ледяной коробки». [35] Это может быть реакцией на ограничения на использование термина «ледяное вино», такие как были введены в Соединенных Штатах Америки в 2002 году. [36] [37] Примером может служить Vin de Glacière от Bonny Doon или Vin Glace от King Estate (изготовленные из винограда сорта Пино гри из Орегона ). Немецкий закон о вине полностью запрещает методы заморозки после сбора урожая, даже если вино не имеет маркировки «Eiswein».
Типичными сортами винограда, используемыми для производства ледяного вина, являются Рислинг , который немецкие виноделы считают самым благородным сортом; Видаль , очень популярный в Онтарио, Канада; и красный виноград Каберне Фран . Многие виноделы, особенно из Нового Света, экспериментируют с изготовлением ледяного вина из других сортов: белых, таких как Сейваль блан , Шардоне , Кернер , Гевюрцтраминер , Мускат Оттонель , Шенен блан , Пино блан и Эренфельзер , или красных, таких как Мерло , Пино нуар и даже Каберне Совиньон . Винодельня Pillitteri Estates из региона Ниагара-он-те-Лейк в Онтарио утверждает, что является первой винодельней в мире, производящей ледяное вино Шираз (Сира) с урожаем 2004 года, Семильон и Санджовезе в 2007 году. [38]
Ледяные вина из белых сортов, как правило, имеют бледно-желтый или светло-золотистый цвет, когда они молодые, и могут мадеризироваться (приобретая глубокий янтарно-золотистый цвет) по мере старения. Красные сорта, как правило, имеют светло-бордовый или даже розовый цвет, как у розовых вин, поскольку замачивание кожицы в отжатой жидкости, обычно используемой при производстве красного вина, очевидно, невозможно при производстве ледяного вина.
Несмотря на то, что остаточное содержание сахара в ледяном вине обычно составляет от 180 г/л до 320 г/л (со средним значением в диапазоне 220 г/л), ледяное вино очень освежающее (а не приторное) из-за высокой кислотности. (Титруемая кислотность в ледяном вине почти всегда превышает 10 г/л.)
Icewine обычно имеет немного более низкое содержание алкоголя, чем обычное столовое вино. Некоторые ледяные вина Riesling из Германии имеют содержание алкоголя всего 6%. Icewine, произведенные в Канаде, обычно имеют более высокое содержание алкоголя, от 8 до 13 процентов. В большинстве лет ледяные вина из Канады, как правило, имеют более высокий градус Брикса ( вес сусла ) по сравнению с немецкими. Это во многом связано с более стабильными зимами в Канаде. Сусло с недостаточным уровнем Брикса не может быть превращено в ледяное вино, и поэтому часто продается как «специальное отборное позднего урожая» или «отборное позднего урожая» по цене, составляющей лишь часть от цены настоящего ледяного вина.
По закону канадские производители ледяного вина не могут называть свой продукт этим названием, если он не изготовлен из винограда, собранного с лозы при температуре не выше −8 °C (18 °F).
Ниагара в Онтарио в настоящее время является крупнейшим производителем ледяного вина, за ним следует Британская Колумбия. Но производители этого типа вина также есть в Квебеке и Новой Шотландии.
