Маца , мацо или мацца [1] ( ивр . מַצָּה , латинизировано : maṣṣā , мн. ч .: мацот или ашкеназ. matzos ) — пресная лепёшка , которая является частью еврейской кухни и является неотъемлемым элементом праздника Песах , во время которого запрещён хамец ( закваска и пять зёрен, которые, согласно еврейскому закону , являются саморазрыхляющими). [2]
Как повествует Тора , Бог повелел израильтянам [3] (в настоящее время евреям и самаритянам ) есть только пресный хлеб во время семидневного праздника Песах. Маца может быть либо мягкой, как пита [4] , либо хрустящей. Хрустящая разновидность широко производится в коммерческих целях из-за ее длительного срока хранения. Мягкую мацу необходимо заморозить, если она должна храниться больше дня или около того, и доступно очень ограниченное коммерческое производство, и только в период, предшествующий Песаху. Некоторые версии более хрустящего типа доступны в течение всего года.
Мука из мацы и мука из мацового пирога — это хрустящая маца, которая была измельчена очень мелко. Мука из мацы имеет почти мукообразную консистенцию, пригодную для выпечки, в то время как стандартная мука из мацы несколько грубее и используется в кулинарии. Мука из мацы используется для приготовления шариков из мацы (кнейдлс/кнейдлах), основного ингредиента супа из шариков из мацы (супа кнейдлах). Евреи-сефарды обычно готовят с использованием самой мацы, а не муки из мацы. [2]
Маца, которая является кошерной для Песаха, в ашкеназской традиции ограничивается простой мацой, приготовленной из муки и воды. Мука может быть цельнозерновой или очищенной , но должна быть сделана из одного из пяти злаков : пшеницы , полбы , ячменя , ржи или овса . Некоторые сефардские общины разрешают готовить мацу с яйцами и/или фруктовым соком для использования в течение всего праздника, в то время как ашкеназские евреи не используют такую мацу на Песах, за исключением особых случаев (обычно больных и пожилых людей). [5]
Маца упоминается в Торе несколько раз в связи с Исходом из Египта :
В эту ночь они должны съесть мясо, зажаренное на огне; они должны съесть его с мацой и марором .
— Исход 12:8
С вечера четырнадцатого дня первого месяца до вечера двадцать первого дня вы должны есть мацу .
— Исход 12:18
Не ешьте с ним никакого хамеца ; семь дней ешь с ним мацу , хлеб бедствия, ибо вы вышли из земли Египетской в спешке. И помни ты день, в который ты вышел из земли Египетской, во все дни жизни твоей.
— Второзаконие 16:3
Шесть дней ешьте мацу ; в седьмой день — праздничное собрание Господу, Богу вашему; никакой работы не делайте.
— Второзаконие 16:8
Существует множество объяснений символики мацы:
На пасхальном седере обязательна простая маца из муки и воды. Сефардская традиция дополнительно разрешает включение яиц в рецепт. Мука должна быть смолота из одного из пяти зерен, указанных в еврейском законе для пасхальной мацы: пшеницы, ячменя, полбы, ржи или овса. Согласно ашкеназской традиции, маца, приготовленная с вином , фруктовым соком , луком , чесноком и т. д., не допускается к употреблению в любое время во время праздника Песах, за исключением пожилых или больных людей. [16] [5]
Непасхальную мацу можно приготовить с луком, чесноком, маком и т. д. Ее можно приготовить даже из рисовой , кукурузной , гречневой и других нетрадиционных сортов муки, которые ни в коем случае нельзя использовать для пасхальной мацы.
Некоторые производители производят безглютеновую мацу-подобную из картофельного крахмала , тапиоки и другой нетрадиционной муки, чтобы продавать ее тем, кто не может безопасно употреблять глютен , например, больным целиакией . Православный союз утверждает, что эти безглютеновые продукты можно есть на Песах, но они не выполняют заповедь ( мицву ) есть мацу на Седере, потому что маца должна быть сделана из одного из пяти злаков (пшеницы, ячменя, овса, полбы и ржи). [17]
Единственным из пяти злаков, не содержащим глютен, является овес, но полученная маца будет безглютеновой только в том случае, если не будет перекрестного загрязнения с содержащими глютен злаками. В последние годы производители мацы начали производить безглютеновую овсяную мацу, сертифицированную кошерной для Песаха. [18] Кроме того, некоторые власти выразили сомнение относительно того, правильно ли овес указан среди пяти злаков, или это произошло из-за исторической ошибки перевода. [19] Поэтому некоторые предлагают печь мацу из смеси 90% рисовой муки и 10% пшеничной муки для тех, кто может съесть небольшое количество пшеницы в этой смеси. [20] Для тех, кто не может есть пшеницу, употребление овсяной мацы во время Седера по-прежнему считается лучшим вариантом. [20]
Тесто для мацы быстро замешивается и раскатывается без этапа автолиза , который используется для дрожжевого хлеба. Большинство форм прокалываются вилкой или аналогичным инструментом, чтобы готовый продукт не вздувался, и полученный плоский кусок теста выпекается при высокой температуре до тех пор, пока на нем не появятся темные пятна, затем откладывается для охлаждения и, если оно достаточно тонкое, затвердения до хрустящей корочки. Тесто считается начавшим процесс заквашивания через 18 минут с момента, когда оно намокнет; раньше, если в тесто добавляются яйца, фруктовый сок или молоко. Весь процесс приготовления мацы занимает всего несколько минут в эффективных современных пекарнях для мацы.
После выпечки мацу можно измельчить в мелкую крошку, известную как мацовая мука . Мацовую муку можно использовать как муку в течение недели Песаха, когда муку можно использовать только для приготовления мацы.
Существует две основные формы мацы. До конца 18 века вся маца была мягкой и относительно толстой, но более тонкая, хрустящая маца позже стала популярной в некоторых частях Европы из-за ее более длительного срока хранения. С изобретением первой машины для изготовления мацы во Франции в 1839 году, похожая на крекер массовая маца стала наиболее распространенной формой в Европе и Северной Америке и теперь повсеместно распространена во всех ашкеназских и большинстве сефардских общинах. Йеменские и иракские евреи продолжают использовать форму мягкой мацы, которая выглядит как греческая питта или как лепешка . Мягкая маца готовится только вручную и, как правило, из муки шмура . [21] [22] [4]
Ароматизированные сорта мацы производятся в коммерческих целях, например, со вкусом мака или лука . Производится овсяная и полбяная маца с кошерным сертификатом. Овсяная маца, как правило, подходит для тех, кто не может есть глютен. Также доступны цельнозерновая, отрубная и органическая маца. [23] Покрытая шоколадом маца является фаворитом среди детей, хотя некоторые считают ее «обогащенной мацой» и не едят ее во время праздника Песах. Совсем другое плоское кондитерское изделие из шоколада и орехов, напоминающее мацу, иногда называют «шоколадной мацой».
Маца массового производства обычно содержит 111 калорий на 1 унцию/28 г (База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США), примерно столько же, сколько ржаные хрустящие хлебцы.
Маца шемура («охраняемая») ( ивр . מַצָּה שְׁמוּרָה matsa shĕmura ) производится из зерна, которое находилось под особым контролем с момента сбора урожая, чтобы гарантировать, что не произошло брожения , и что оно пригодно для употребления в пищу в первую ночь Песаха. (Пшеница шемура может быть сформирована как в ручную, так и в машинную мацу, в то время как пшеница не шемура используется только для машинной мацы. Мацу в стиле шемура можно испечь вручную из муки не шмура — это вопрос стиля, на самом деле это никоим образом не шемура — но такая маца редко производится с момента появления машинной мацы.)
Иудаизм харедим щепетильно относится к надзору за мацой и имеет обычай выпекать свою собственную мацу или, по крайней мере, участвовать в каком-то этапе процесса выпечки. Раввин Хаим Хальберштам из Санца постановил в 19 веке, что изготовленная машиной маца была хамец . [24] Согласно этому мнению, приготовленная вручную маца не -шмура может быть использована на восьмой день Песаха за пределами Святой Земли. Однако нехасидская община харедим Иерусалима следует обычаю, что можно использовать изготовленную машиной мацу, отдавая предпочтение использованию муки шмура , в соответствии с постановлением раввина Йосефа Хаима Зонненфельда , который постановил, что изготовленная машиной маца может быть предпочтительнее приготовленной вручную в некоторых случаях. Комментаторы «Шульхан Арух» отмечают, что у некоторых евреев диаспоры существует обычай щепетильно давать халлу из теста, используемого для выпечки «Мацат Мицвы» (маца-шемура, которую едят во время Песаха ), ребенку -коэну для употребления в пищу. [25]
В ашкеназской традиции требование есть мацу на Седере не может быть выполнено «с [яичной] мацой». [26] [27] Яичная маца на Седере не является проблемой в сефардской традиции, если это принято в общине.
«Яичная (иногда обогащенная ) маца» — это маца, обычно приготовленная с фруктовым соком , часто виноградным или яблочным соком, вместо воды, но не обязательно с самими яйцами. У некоторых ашкеназских евреев есть обычай не есть их во время Песаха, за исключением пожилых, больных или детей, которые не могут переварить простую мацу; эти мацы считаются кошерными для Песаха, если они приготовлены правильно. Вопрос о том, разрешена ли яичная маца для Песаха, сводится к тому, есть ли разница между различными жидкостями, которые можно использовать. Вода способствует ферментации зерновой муки, в частности, в то, что определяется как хамец, но вопрос в том, считаются ли также фруктовый сок, яйца, мед, масло или молоко таковыми в строгих определениях еврейских законов относительно хамеца.
Талмуд , Песахим 35а , утверждает, что жидкие пищевые экстракты не вызывают заквашивание муки так, как это делает вода. Согласно этой точке зрения, мука, смешанная с другими жидкостями, не нуждается в таком же уходе, как мука, смешанная с водой. Тосафот ( комментарии ) объясняют, что такие жидкости вызывают реакцию заквашивания в муке только в том случае, если в них самих была добавлена вода, а в противном случае тесто, которое они производят, полностью разрешено для употребления во время Песаха, независимо от того, сделано ли оно в соответствии с законами, применяемыми к маце.
В результате Йосеф бен Эфраим Каро , автор Шулхан Арух или «Свода еврейских законов» ( Орах Хаим 462:4 ), предоставил всеобщее разрешение на использование любой мацы, приготовленной из теста не на водной основе, включая яичную мацу, на Песах. [28] На многих коробках с яичной мацой больше нет сообщения: «Ашкеназский обычай заключается в том, что яичная маца разрешена только детям, пожилым и немощным во время Песаха». Даже среди тех, кто считает, что обогащенную мацу нельзя есть во время Песаха, ее допустимо хранить дома.
Покрытая шоколадом маца [29] продавалась в коробках как стандартный продукт, наряду с коробками яичной мацы. [30]
Сама маца не является хамоци (то есть это мезонот ).
Мацу можно использовать целиком, поломанную, нарезанную («маца фарфель ») или мелко помолотую («маца мука»); для приготовления многочисленных блюд на основе мацы. К ним относятся шарики из мацы , которые традиционно подаются в курином супе; маца брей , блюдо ашкеназского происхождения, приготовленное из мацы, замоченной в воде, смешанной со взбитым яйцом и обжаренной; хельцель , кожа шеи птицы, начиненная мацевой мукой; пицца с мацой , в которой кусок мацы заменяет корочку пиццы и покрывается плавленым сыром и соусом; [31] и кошерная для пасхальных пирогов и печенья, которые готовятся из мацевой муки или более мелкого сорта, называемого «мукой для торта», которая придает им более плотную текстуру, чем обычные выпечные изделия, приготовленные из муки. Хасидские евреи не готовят с мацой, полагая, что смешивание ее с водой может привести к закваске; [4] эта строгость известна как геброхтс . [32] Однако евреи, которые избегают есть геброхты, будут есть приготовленные блюда из мацы на восьмой день Песаха за пределами Земли Израиля, поскольку восьмой день имеет раввинское, а не Торовское происхождение . [32]
Сефарды используют мацу, замоченную в воде или бульоне, для приготовления пирогов или лазаньи , [33] [34], известных как мина , мегена , майена или по-итальянски : скакки . [35]
Облатки для причастия, используемые Римско-католической церковью , а также в некоторых протестантских традициях для Евхаристии, представляют собой плоский, пресный хлеб. Основной причиной использования этого хлеба является вера в то, что, поскольку Тайная Вечеря была описана в синоптических Евангелиях как пасхальная трапеза, пресный хлеб маца был использован Иисусом, когда он поднял его и сказал: «это мое тело». Все церкви византийского обряда используют квасной хлеб для Евхаристии, поскольку он символизирует воскресшего Христа.
Некоторые восточные православные и восточные католические христиане используют квасной хлеб, так как на востоке существует традиция, основанная на Евангелии от Иоанна , что квасной хлеб был на столе Тайной Вечери. В Армянской Апостольской Церкви , Эфиопской Православной Церкви Тевахедо и Эритрейской Православной Церкви Тевахедо для причастия используется пресный хлеб, называемый qǝddus qurban на языке геэз , литургическом языке эритрейцев и эфиопов.
Христиане Святого Фомы, живущие на Малабарском побережье Кералы , Индия , традиционно празднуют Песаху у себя дома. Вечером накануне Страстной пятницы дома пекут хлеб Песаха . Его готовят из пресной муки, и вместе с этим хлебом пьют сладкий напиток из кокосового молока и джаггери . В ночь Песаха хлеб выпекают (готовят на пару) сразу после того, как рисовая мука смешивается с водой, и его многократно прокалывают ручкой ложки, чтобы выпустить пар и хлеб не поднялся (этот обычай на языке малаялам называется «джутанте канну кутхал», что означает «прокалывание хлеба по обычаю евреев»). Этот хлеб режет глава семьи и делит между членами семьи. [36]
В конце Второй мировой войны Национальный совет по еврейскому благосостоянию имел фабрику по производству мацы (по данным Американского еврейского исторического общества , это, вероятно, была фабрика по производству мацы Манишевиц в Нью-Джерси ), производившую мацу в форме гигантской буквы «V» (значение «Победа») для отправки на военные базы за рубежом и в США для пасхальных седеров для еврейских военнослужащих. [37] Песах в 1945 году начался 1 апреля, когда крах Оси в Европе был явно неизбежен; нацистская Германия капитулировала пять недель спустя .
Streit's — это история последней семейной пекарни по производству мацы в Америке и ее последнего года работы на исторической фабрике в Нью-Йорке. [ необходима цитата ]
Мацца — пресный хлеб.
Согласно еврейскому закону, после выпечки маца не может стать хамецом. Однако некоторые ашкенази, в основном в хасидских общинах, не едят [смоченную мацу], опасаясь, что часть теста не пропеклась достаточно и может стать хамецом при контакте с водой.
... была маленькой девочкой ... на полках
