.jpg/1280px-Fabrication_du_Beaufort_(11).jpg)
Творог получают путем коагуляции молока в последовательном процессе, называемом свертыванием . Это может быть конечный молочный продукт или первый этап в производстве сыра . [1] Коагуляция может быть вызвана добавлением сычужного фермента , культуры или любого съедобного кислого вещества, такого как лимонный сок или уксус , а затем позволением ему коагулировать. Повышенная кислотность заставляет молочные белки ( казеин ) спутываться в твердые массы или творог . Молоко, которое было оставлено скисать ( только сырое молоко или пастеризованное молоко с добавлением молочнокислых бактерий ), также естественным образом даст творог, и таким образом производятся кисломолочные сыры .
Изготовление сырной массы является одним из первых этапов в сыроделии; творог прессуется и дренируется в разных количествах для разных видов сыра, и различные вторичные агенты (плесень для голубых сыров и т. д.) вводятся до того, как желаемое созревание завершает сыр. Оставшаяся жидкость, которая содержит только сывороточные белки , является сывороткой . В коровьем молоке 90 процентов белков составляют казеины. Творог можно использовать в выпечке или употреблять в качестве закуски.
.jpg/1280px-20130911-OC-RBN-3855_(9733481041).jpg)
В Англии творог, произведенный с использованием сычужного фермента, называют джанкетом , имеющим текстуру, похожую на пудинг или желе. Джанкет — это десерт, похожий на пудинг, украшенный такими ингредиентами, как манная крупа , изюм, рубленые орехи и другие. Его можно запекать, или творожный пудинг можно использовать для выпечки тонких заварных блинов . [2]
Сырные твороги , слитые с сыворотки и подаваемые без дальнейшей обработки или выдержки, популярны в некоторых франкоговорящих регионах Канады, таких как Квебек , части Онтарио и Атлантическая Канада . Они часто продаются в упаковках размером с закуску и рассматриваются как типично канадский продукт питания. По всей Канаде сырные твороги подаются с картофелем фри и подливкой в популярной закуске под названием путин .
Творог также типичен для некоторых регионов с германским происхождением, таких как исторический округ Ватерлоо в Онтарио . [3]
В некоторых частях Среднего Запада США , особенно в Висконсине , творог едят свежим без дополнительных добавок или панируют и жарят.
Творожные продукты различаются в зависимости от региона и включают в себя творог , творожный сыр (как створоженный бактериями, так и иногда сычужным ферментом), фермерский сыр , горшечный сыр , кесо бланко и панир . Слово также может относиться к немолочному веществу похожего внешнего вида или консистенции, хотя в этих случаях обычно используется модификатор или слово «створоженный».
В Венгрии есть форма творога под названием туро , которая является ингредиентом нескольких национальных блюд, таких как туро палачинта , туро чуша и турогомбок . [4] В 2019 году рёгёш туро — форма, имеющая уникальную текстуру, «состоящую из комков рыхлых комочков, напоминающих цветную капусту» (название переводится как «комковатый туро») — получила от ЕС статус гарантированного традиционного деликатеса (TSG). [5]
В Турции творог называется кеш и подается с жареным хлебом , а в провинциях Болу и Зонгулдак его также едят с макаронами .
На Шри-Ланке творог едят свежим в качестве десерта с древних времен. Обычно творог из буйволятины, заквашенный в глиняных горшках и подаваемый с патокой китул ( Caryota urens ), считается деликатесом почти в каждой части острова. Хотя творог из коровьего молока также производится, творог из буйволиного молока является предпочтительным сортом.
В Непале творог производится путем сквашивания пастеризованного молока с естественной микрофлорой. Пастеризованное молоко добавляется в емкость, называемую теки, вырезанную из дерева, например, даар (Boehmeria Rugulosa) . Молоко оставляют на 12–16 часов, а микроорганизмы, заключенные в теки, действуют как инокуляция. [6] Полученный после этого творог используется для приготовления чхурпи и его разновидностей.
В Мексике чонгос саморанос — это десерт, который готовят из створоженного молока с сахаром и корицей .
Албанская гжиза готовится путем кипячения сыворотки в течение примерно 15 минут с добавлением уксуса или лимона. Производное сливают и солят по вкусу. Гжиза может быть подана сразу или храниться в холодильнике в течение пары дней.
{{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )