Маца , маца или maẓẓah [1] ( иврит : מַצָּה , латинизированный : maṣṣā , мн.: мацот или ашк . маца ) — пресная лепешка , которая является частью еврейской кухни и является неотъемлемым элементом праздника Песах , во время которого хамец ( закваска и пять зерен, которые по еврейскому закону являются самозакваской) запрещены.
Как рассказывает Тора , Бог повелел израильтянам [2] (современным евреям и самаритянам ) есть только пресный хлеб во время семидневного праздника Пасхи. Маца может быть мягкой, как лаваш [3] , или хрустящей. В промышленных масштабах производится только хрустящая разновидность, поскольку мягкая маца имеет очень короткий срок хранения. Маца — это хрустящая маца, размолотая до консистенции, напоминающей муку. Мука из мацы используется для приготовления шариков из мацы (kneidles/kneidlach), основного ингредиента супа из шариков мацы (kneidlach суп). Сефардские евреи обычно готовят саму мацу, а не мацу.
Кошерная маца на Песах в традиции Ашкенази ограничивается простой мацей, приготовленной из муки и воды. Мука может быть цельнозерновой или очищенной , но должна быть изготовлена из одного из пяти зерен : пшеницы , полбы , ячменя , ржи или овса . Некоторые сефардские общины разрешают готовить мацу с яйцами и/или фруктовым соком и использовать ее на протяжении всего праздника. [4]
Маца упоминается в Торе несколько раз в связи с Исходом из Египта :
В ту ночь они должны съесть мясо, поджаренное на огне; они должны есть его с мацой и марором .
- Исход 12:8
С вечера четырнадцатого дня первого месяца до вечера двадцать первого дня вы должны есть мацу .
- Исход 12:18
Не ешьте с ним хамец ; семь дней ешь с ним мацу , хлеб скорби; ибо ты поспешно вышел из земли Египетской. Таким образом, вы будете помнить тот день, когда вы покинули землю Египетскую, пока вы живы.
- Второзаконие 16:3
Шесть дней ты должен есть мацу ; в седьмой день да будет праздничное собрание Всевышнему, Богу твоему; не занимайтесь никакой работой.
- Второзаконие 16:8
Символизм мацы имеет множество объяснений:
На пасхальном седере обязательна простая маца из муки и воды. Сефардская традиция дополнительно разрешает включать в рецепт яйца. Мука должна быть перемолота из одного из пяти зерен, указанных в еврейском законе для пасхальной мацы: пшеницы, ячменя, полбы, ржи или овса. Согласно ашкеназской традиции, маца, приготовленная с вином , фруктовым соком , луком , чесноком и т. д., не допускается к употреблению в любое время во время праздника Песах, за исключением пожилых людей или больных. [13] [4]
Непасхальную мацу можно приготовить с луком, чесноком, маком и т. д. Ее можно приготовить даже из риса , кукурузы , гречки и другой нетрадиционной муки, которую никогда нельзя использовать для пасхальной мацы.
Некоторые производители производят безглютеновую мацу, похожую на мацу, сделанную из картофельного крахмала , тапиоки и другой нетрадиционной муки, чтобы продавать ее тем, кто не может безопасно употреблять глютен , например, тем, кто страдает целиакией . Православный Союз заявляет, что эти безглютеновые продукты можно есть на Песах, но они не выполняют заповеди ( мицвы ) есть мацу на Седер, поскольку маца должна быть приготовлена из одного из пяти зерен (пшеница, ячмень, овес, полба и рожь). [14]
Единственным из пяти зерен, которое не содержит глютен, является овес, но полученная маца будет безглютеновой только в том случае, если не будет перекрестного загрязнения зернами, содержащими глютен. В последние годы производители мацы начали производить безглютеновую овсяную мацу, сертифицированную как кошерную, для Песаха. [15] Кроме того, некоторые авторитеты выразили сомнение относительно того, правильно ли овес включен в список пяти зерновых, или это результат исторического неправильного перевода. [16] Поэтому некоторые предлагают выпекать мацу из смеси 90% рисовой муки и 10% пшеничной муки для тех, кто может справиться с употреблением небольшого количества пшеницы в этой смеси. [17] Для тех, кто не может есть пшеницу, употребление овсяной мацы на Седере по-прежнему считается лучшим вариантом. [17]
Тесто для мацы быстро замешивается и раскатывается без этапа автолиза , как при приготовлении дрожжевого хлеба. В большинстве форм протыкают вилкой или подобным инструментом, чтобы готовый продукт не вздулся, а полученный плоский кусок теста готовят при высокой температуре до тех пор, пока на нем не появляются темные пятна, затем оставляют остывать и, если он достаточно тонкий, чтобы затвердеть до хрустящей корочки. Считается, что тесто начинает процесс брожения через 18 минут с момента намокания; быстрее, если в тесто добавлены яйца, фруктовый сок или молоко. В эффективных современных пекарнях по изготовлению мацы весь процесс приготовления мацы занимает всего несколько минут.
После выпечки мацу можно измельчить в мелкую крошку, известную как маца . Муку из мацы можно использовать как муку в течение недели Песаха, тогда как в противном случае муку можно использовать только для приготовления мацы.
Есть две основные формы мацы. До конца 18 века вся маца была мягкой и относительно толстой, но более тонкая и хрустящая маца позже стала популярной в некоторых частях Европы из-за более длительного срока хранения. С изобретением первой машины для изготовления мацы во Франции в 1839 году, маца массового производства, похожая на крекер, стала наиболее распространенной формой в Европе и Северной Америке и теперь повсеместно распространена во всех ашкеназских и большинстве сефардских общинах. Йеменские и иракские евреи продолжают использовать мягкую мацу, похожую на греческий лаваш или лепешку . Мягкую мацу готовят только вручную и, как правило, из муки шмура . [18] [19] [3]
Коммерчески производятся ароматизированные сорта мацы, например, со вкусом мака или лука . Выпускается маца из овса и полбы, имеющая сертификат кошерности. Овсяная маца вообще подходит тем, кто не может есть глютен. Также доступны цельнозерновая пшеница, отруби и органическая маца. [20] Маца в шоколаде очень нравится детям, хотя некоторые считают ее «обогащенной мацей» и не едят ее во время праздника Песах. Совсем другое плоское изделие из шоколада и орехов, напоминающее мацу, иногда называют «шоколадной мацей».
Маца массового производства обычно содержит 111 калорий на 1 унцию/28 г (база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США), примерно столько же, сколько ржаные хрустящие хлебцы.
Шемура («охраняемая») маца ( иврит : מַצָּה שְׁמוּרָה matsa shĕmura ) изготавливается из зерна, которое с момента сбора находится под особым контролем, чтобы гарантировать, что не произошло брожения и что оно пригодно для употребления в пищу в первую ночь. Песаха. ( Из пшеницы шэмура можно изготавливать мацу как ручной, так и машинной обработки, в то время как пшеница не шмура используется только для мацы машинного изготовления. Мацу в стиле шмура можно испечь вручную из муки не шмура — это вопрос по стилю, на самом деле это ни в коем случае не шэмура , но такая маца производится редко с момента появления мацы машинного производства.)
В иудаизме харедим скрупулезно контролируют приготовление мацы, и у них есть обычай выпекать мацу самостоятельно или, по крайней мере, участвовать в каком-то этапе процесса выпечки. В 19 веке раввин Хаим Хальберштам из Санца постановил, что маца, изготовленная машинным способом, является хамецом . [21] Согласно этому мнению, маца «несмура», сделанная вручную, может использоваться на восьмой день Песаха за пределами Святой Земли. Однако нехасидская община харедим в Иерусалиме следует обычаю, согласно которому можно использовать мацу машинного изготовления, отдавая предпочтение муке шмура , в соответствии с постановлением раввина Йосефа Хаима Зонненфельда , который постановил, что маца машинного изготовления может быть в некоторых случаях предпочтительнее, чем сделать вручную. Комментаторы « Шулхан Арух» отмечают, что у некоторых евреев диаспоры существует обычай скрупулезно давать Халлу из теста, используемого для выпечки «Мацат-мицвы» (шмура-маца, которую едят во время Песаха ), ребенку Коэна для еды. [22]
В ашкеназской традиции требование есть мацу на Седере не может быть выполнено «с [яичной] мацой». [23] [24] Яичная маца на седере не является проблемой в сефардской традиции, если это принято в обществе.
«Яичная (иногда обогащенная ) маца» — это маца, которую обычно готовят из фруктового сока , часто из виноградного или яблочного сока, вместо воды, но не обязательно из самих яиц. У некоторых евреев-ашкенази существует обычай не есть их во время Песаха, за исключением пожилых, немощных и детей, которые не могут переваривать простую мацу; эта маца считается кошерной на Песах, если она приготовлена должным образом. Вопрос о том, разрешена ли яичная маца на Песах, сводится к тому, есть ли разница между различными жидкостями, которые можно использовать. Вода способствует ферментации зерновой муки, в частности, в то, что определяется как хамец, но вопрос в том, считаются ли фруктовые соки, яйца, мед, масло или молоко также ферментативными в рамках строгих определений еврейских законов, касающихся хамеца.
Талмуд , Песахим 35а , утверждает, что жидкие пищевые экстракты не заквашивают муку так, как вода . Согласно этой точке зрения, с мукой, смешанной с другими жидкостями, не нужно обращаться так же осторожно, как с мукой, смешанной с водой. Тосафот (комментарии) поясняют, что такие жидкости вызывают реакцию закваски внутри муки только в том случае, если в них самих была добавлена вода, а в противном случае тесто, которое они производят, полностью разрешено к употреблению во время Песаха, независимо от того, приготовлено ли оно в соответствии с законами, применимыми к маце. .
В результате Джозеф бен Эфраим Каро , автор Шулхан Аруха или «Свода еврейского закона» ( Орах Хаим 462:4 ), предоставил полное разрешение на использование любой мацы, приготовленной из теста без воды, включая яичную мацу, на Пасху. [25] На многих коробках с яичной мацой больше нет надписи: «Ашкеназский обычай состоит в том, что яичная маца разрешена только детям, пожилым людям и немощным во время Песаха». Даже тем, кто считает, что обогащенную мацу нельзя есть во время Песаха, разрешается хранить ее дома.
Маца в шоколаде [26] продавалась в коробках как стандартный продукт, наряду с коробками яичной мацы. [27]
Сама маца не является Хамоци (то есть Мезонот ).
Мацу можно использовать целой, сломанной, нарезанной («маца фарфель ») или мелко измельченной («маца») для приготовления многочисленных блюд на основе мацы. К ним относятся шарики из мацы , которые традиционно подают в курином супе; маца-брей , блюдо ашкеназского происхождения, приготовленное из мацы, замоченной в воде, смешанной со взбитым яйцом и обжаренной; хельзель — кожа шеи птицы, фаршированная мацой; пицца с мацой , в которой кусок мацы заменяет корочку пиццы и покрыт плавленым сыром и соусом; [28] и кошерными для пасхальных куличей и печенья, которые готовятся из мацы или более тонкой разновидности, называемой «мука для кексов», которая придает им более плотную текстуру, чем обычная выпечка, приготовленная из муки. Евреи -хасиды не готовят мацу, полагая, что смешивание ее с водой может привести к закваске; [3] эта строгость известна как gebrochts . [29] Однако евреи, которые избегают употребления геброхтов , будут есть приготовленные блюда из мацы на восьмой день Песаха за пределами Земли Израиля, поскольку восьмой день имеет раввинское, а не Торовое происхождение . [29]
Сефарды используют мацу, смоченную в воде или бульоне, для приготовления пирогов или лазаньи , [30] [31] известной как мина , мегана , майена или по-итальянски : scacchi . [32]
Вафли для причастия, используемые Римско-католической церковью , а также в некоторых протестантских традициях для Евхаристии , представляют собой плоский пресный хлеб. Основной причиной использования этого хлеба является вера в то, что, поскольку Тайная вечеря была описана в синоптических Евангелиях как пасхальная трапеза, Иисус использовал пресную мацу, когда поднял ее и сказал: «Это мое тело». . Все церкви византийского обряда используют для Евхаристии квасной хлеб, поскольку он символизирует воскресшего Христа.
Некоторые восточные православные и восточно-католические христиане используют квасной хлеб, поскольку на востоке существует традиция, основанная на Евангелии от Иоанна , согласно которой квасной хлеб был на столе Тайной вечери. В Армянской Апостольской церкви , Эфиопской православной церкви Тевахедо и Эритрейской православной церкви Тевахедо для причастия используется пресный хлеб, называемый кеддус курбан на геэзе , литургическом языке эритрейцев и эфиопов.
Христиане Святого Фомы , живущие на Малабарском побережье Кералы , Индия , традиционно празднуют Песаху в своих домах. Вечером накануне Страстной пятницы дома пекут хлеб Песаха . Его готовят из пресной муки, и вместе с этим хлебом пьют сладкий напиток из кокосового молока и неочищенного пальмового сахара . В ночь на Песаху хлеб выпекают (варят на пару) сразу после того, как рисовую муку смешивают с водой, и прокалывают его много раз ручкой ложки, чтобы выпустить пар, чтобы хлеб не поднялся (этот обычай называется «джутханте канну»). «кутал» на языке малаялам означает «прокалывание хлеба по еврейскому обычаю»). Этот хлеб разрезается главой семьи и делится между членами семьи. [33]
В конце Второй мировой войны у Национального совета еврейского благосостояния была фабрика по производству мацы (по данным Американского еврейского исторического общества , это, вероятно, была фабрика по производству мацы Манишевица в Нью-Джерси ), производившая мацу в форме гигантской буквы «V», что означает « Победа» для отправки на военные базы за рубежом и в США, для пасхальных седеров для еврейских военнослужащих. [34] Песах в 1945 году начался 1 апреля, когда крах Оси в Европе был явно неизбежен; Нацистская Германия капитулировала пять недель спустя .
«Стрейт: Маца и американская мечта (2015)». IMDB .Это история последней семейной пекарни по производству мацы в Америке, которая прошла в последний год их работы на исторической фабрике в Нью-Йорке.
Мацха — пресный хлеб.
По еврейскому закону, если маца испечена, она не может стать хамецом.
Однако некоторые ашкенази, главным образом в хасидских общинах, не едят [смоченную мацу], опасаясь, что часть теста недостаточно пропечется и может превратиться в хамец при контакте с водой.
... была маленькая девочка... на полках
