Мука

Зерна круп, измельченные в порошок

Три разных сорта пшеничной и ржаной муки. Слева направо: мука пшеничная тип 550 (мука общего назначения), мука пшеничная тип 1050 (мука первого осветления), мука ржаная тип 1150.

Мука общего назначения

Мука маниоки (слева) и кукурузная мука (справа) в Киншасе , Демократическая Республика Конго . Эта мука является основным ингредиентом кухни Центральной Африки .

Кинако

Мука представляет собой порошок , полученный путем измельчения сырых зерен , корней , бобов , орехов или семян . Мука используется для приготовления многих различных продуктов . Зерновая мука, особенно пшеничная , является основным ингредиентом хлеба , который является основным продуктом питания во многих культурах. Кукурузная мука играет важную роль в мезоамериканской кухне с древних времен и остается основным продуктом питания в Америке. Ржаная мука входит в состав хлеба как в Центральной, так и в Северной Европе .

Зерновая мука состоит либо из эндосперма , зародышей и отрубей вместе (цельнозерновая мука), либо только из эндосперма (рафинированная мука). Муку либо отличают от муки, так как она имеет немного более крупный размер частиц (степень измельчения ), либо является синонимом муки; это слово используется в обоих направлениях. Например, слово « кукурузная мука» часто означает более зернистую текстуру, тогда как слово «кукурузная мука» означает мелкий порошок, хотя четкой разделительной линии не существует.

Центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC) предостерегает от употребления теста из сырой муки. Сырая мука может содержать такие бактерии, как кишечная палочка , и ее необходимо готовить, как и другие продукты. ^[1]

Этимология

Английское слово « мука» изначально является вариантом слова « цветок» , и оба слова происходят от старофранцузского слова «fleur» или « мука », которое имело буквальное значение «цветок» и переносное значение «самый лучший». Фраза fleur de Farine означает «самая тонкая часть муки», поскольку мука получается в результате удаления грубых и нежелательных веществ из зерна во время помола. ^[2]

История

Поле незрелой пшеницы

Кукурузная или кукурузная мука играет важную роль в мезоамериканской кухне с древних времен и остается основным продуктом питания в Америке. Ржаная мука входит в состав хлеба в Центральной и Северной Европе. Археологические свидетельства изготовления муки ( семена пшеницы , измельченные между простыми жерновами ) датируются как минимум 6000 годом до нашей эры. В 2018 году археологи сообщили об обнаружении свидетельств ^[3] выпекания хлеба в Шубайке 1, натуфийском месте охотников-собирателей возрастом более 14 000 лет на северо-западе Иордании. Римляне первыми стали измельчать семена на конусных мельницах . В 1786 году, в начале индустриальной эры , в Лондоне была построена первая паровая мельница Albion Mills, Southwark . ^[4] В 1930-х годах муку стали обогащать железом, ниацином, тиамином и рибофлавином. В 1940-х годах муку начали обогащать, а в 1990-х к списку добавилась фолиевая кислота .

Дегерминированная и термообработанная мука

Важной проблемой промышленной революции было сохранение муки. Расстояния транспортировки и относительно медленная система распределения столкнулись с естественным сроком хранения . Причиной ограниченного срока хранения являются жирные кислоты зародышей , которые реагируют с момента воздействия кислорода. Это происходит при помоле зерна; жирные кислоты окисляются, и мука начинает прогоркать . В зависимости от климата и качества зерна этот процесс занимает от шести до девяти месяцев. В конце XIX века этот процесс был слишком коротким для цикла промышленного производства и распределения. Поскольку витамины , микроэлементы и аминокислоты были полностью или относительно неизвестны в конце 19 века, удаление микробов было эффективным решением. Без зародыша мука не может прогоркнуть. Дегерминированная мука стала стандартом. Дегермация началась в густонаселенных районах и потребовалась примерно одному поколению, чтобы достичь сельской местности. Термически обработанная мука — это мука, в которой зародыш сначала отделяется от эндосперма и отрубей, затем обрабатывается паром, сухим жаром или микроволновой печью и снова смешивается с мукой. ^[5]

Производство

Набор валковых мельниц Walz .

Помол муки осуществляется путем измельчения зерна между камнями или стальными колесами. ^[6] Сегодня «измельченный камень» обычно означает, что зерно было измельчено на мельнице, в которой вращающееся каменное колесо вращается вокруг неподвижного каменного колеса вертикально или горизонтально с зерном между ними.

Современные мельницы

Валковые мельницы вскоре заменили каменные мельницы , поскольку производство муки исторически стимулировало технологическое развитие, поскольку попытки сделать мельницы более производительными и менее трудоемкими привели к появлению водяных мельниц ^[7] и ветряных мельниц . Эти термины теперь применяются более широко к использованию воды и энергии ветра для целей, отличных от измельчения. ^[8] Совсем недавно, в середине 20-го века, была разработана мельница ударного типа Unifine .

Современное сельскохозяйственное оборудование позволяет животноводам частично или полностью самостоятельно перерабатывать зерновые культуры, когда приходит время перерабатывать зерновые культуры на грубую муку для корма скоту . Эта возможность экономически важна, поскольку прибыль в коммерческом сельском хозяйстве часто настолько мала, что экономия расходов жизненно важна для продолжения бизнеса.

Состав

Муку хранят в больших тканевых мешках

Мука содержит большое количество крахмалов , которые представляют собой разновидность сложных углеводов, также известных как полисахариды . Виды муки, используемые в кулинарии, включают универсальную муку (известную как обычная за пределами Северной Америки), самоподнимающуюся муку и муку для выпечки, включая отбеленную муку. Чем выше содержание белка, тем тверже и крепче мука, и тем более хрустящий или жевательный хлеб получается из нее. Чем меньше белка, тем мягче мука, которая лучше подходит для тортов, печенья и корок для пирогов. ^[9] Зерновая мука состоит либо из эндосперма , зародышей и отрубей вместе (цельнозерновая мука), либо только из эндосперма (рафинированная мука).

Отбеленная мука

«Отбеленная мука» — это «рафинированная» мука с добавлением химического отбеливателя (обесцвечивания). В «рафинированной» муке удалены зародыши и отруби, содержащие большую часть пищевых волокон и витаминов, и ее часто называют «белой мукой».

Отбеленная мука искусственно состаривается с использованием «отбеливающего» агента, «созревающего» агента или того и другого. Отбеливатель воздействует на каротиноиды, отвечающие за естественный цвет муки; «созревающий» агент также влияет на развитие глютена . Агент созревания может либо усилить, либо ослабить развитие клейковины.

Добавки

Четыре наиболее распространенные добавки, используемые в качестве отбеливающих/созревающих агентов в США:

• Бромат калия , указанный в списке ингредиентов, является агентом созревания, который усиливает выработку глютена. Он не отбеливает.
• Перекись бензоила отбеливает, но не действует как матирующий агент. На глютен он не влияет.
• Аскорбиновая кислота (витамин С) указана в качестве ингредиента либо как признак того, что мука была выдержана с использованием аскорбиновой кислоты, либо как небольшое ее количество добавлено в качестве усилителя теста. Это созревающий агент, который усиливает выработку клейковины, но не отбеливает.
• Газообразный хлор используется как в качестве отбеливателя, так и в качестве средства для созревания. Он ослабляет выработку клейковины и окисляет крахмалы, благодаря чему мука легче впитывает воду и набухает, в результате чего получается более густое тесто и более жесткое тесто. Замедленное образование глютена желательно в тортах, печенье и бисквитах, так как в противном случае они будут более жесткими и похожими на хлеб. Модификация крахмалов в муке позволяет использовать более влажное тесто (что делает конечный продукт более влажным) без разрушения структуры, необходимой для легких, пышных кексов и печенья. ^[10] Хлорированная мука позволяет тортам и другим хлебобулочным изделиям быстрее застывать и лучше подниматься, а жир распределяется более равномерно и с меньшей вероятностью разрушения.

Некоторые другие химические вещества, используемые в качестве средств обработки муки для изменения цвета и хлебопекарных свойств, включают:

• Диоксид хлора (нестабилен для транспортировки в США)
• Перекись кальция
• Азодикарбонамид или азобисформамид (синтетический)
• Кислород воздуха вызывает естественное отбеливание.

Обычные консерванты в коммерческой муке включают:

• Пропаноат кальция
• Бензоат натрия
• Трикальцийфосфат
• Бутилированный гидроксианизол

Частота добавок

Все отбеливающие и матирующие вещества (за возможным исключением аскорбиновой кислоты) запрещены в Великобритании. ^[11]

Бромирование муки в США вышло из моды, и, хотя оно еще нигде фактически не запрещено, немногие виды муки, доступные домашним пекарям в розничной торговле, больше не бромируются.

Многие сорта муки, расфасованные специально для коммерческих пекарен, до сих пор являются бромированными. Розничная отбеленная мука, продаваемая домашним пекарям, в настоящее время обрабатывается в основном либо перекисным окислением, либо газообразным хлором. Текущая информация из Pillsbury заключается в том, что их сорта отбеленной муки обрабатываются как перекисью бензоила, так и газообразным хлором. В Gold Medal говорится, что их отбеленная мука обрабатывается либо перекисью бензоила, либо газообразным хлором, но невозможно определить, какой процесс использовался при покупке муки в продуктовом магазине.

Старый метод отбеливания

Старый способ заготовки белой или «отбеленной» муки вообще не предполагал применения химических реагентов. Скорее, зерна пшеницы увлажнялись водой достаточно долго, чтобы внешние зерна пшеницы, содержащие отруби, размягчились и, в конечном итоге, опали при измельчении. ^[12] В некоторых местах листья руты сирийской ( Peganumharmala ) раскладывали послойно между слоями зерна и оставляли в таком состоянии на несколько дней, пока пары, выделяемые вяжущими листьями растения, не вызывали внешние зерна пшеницы разрушаются и растворяются, оставляя после помола чистую белую муку. ^{[13] [14] [15] [16]}

Обогащенная мука

В процессе приготовления муки, особенно в результате процесса отбеливания, теряются питательные вещества. Некоторые из этих питательных веществ могут быть заменены во время рафинирования – результат известен как обогащенная мука.

Мука для сдобы

Мука для кексов имеет самое низкое содержание белка глютена: 6–7% ^[17] (5–8% из второго источника ^[18] ) белка обеспечивает минимальное связывание, поэтому пирог легко «рассыпается».

Кондитерская мука

Кондитерская мука занимает второе место по содержанию белка глютена: 7,5–9,5% ^[17] (8–9% из второго источника ^[18] ) белка удерживает вместе немного большую прочность, чем торты, но все же дает слоеную корочку, а не твердые или хрустящие.

Обычная или универсальная мука

Универсальная, или «мука AP», или простая мука имеет среднее содержание белка клейковины: 9,5–11,5% ^[17] (10–12% из второго источника ^[18] ). Он имеет достаточное содержание белка для многих основ хлеба и пиццы, хотя для этих целей часто предпочитают хлебную муку и специальную итальянскую муку сорта 00, особенно пекари-ремесленники. Некоторые виды печенья также готовятся из этого сорта муки. «Обычная» относится не только к среднему содержанию клейковины в муке AP, но также к отсутствию каких-либо добавленных разрыхлителей (как в самоподнимающейся муке).

Мука

Хлебную муку обычно изготавливают из твердой красной озимой пшеницы, которую сажают осенью и собирают весной. Твердая пшеница богата клейковиной — белком, который делает тесто эластичным. Твердая пшеница содержит 11,5–13,5% ^[17] (12–14% из второго источника ^[18] ) белка. Повышенное содержание белка связывается с мукой и улавливает углекислый газ , выделяемый в процессе дрожжевого брожения , что приводит к лучшему подъему и более жевательной текстуре.

Твердая мука

Твердая — общий термин для муки с высоким содержанием белка клейковины, обычно относится к особо прочной муке с 13,5–16% ^[17] (или 14–15% в некоторых источниках) белка (16% — теоретически возможное содержание белка ^{[17] ]} ). Эту муку можно использовать там, где в рецепте добавлены ингредиенты, требующие, чтобы тесто было очень прочным, чтобы держаться вместе в их присутствии, или когда прочность необходима для изготовления хлебных изделий (например, для некоторых центральных витрин).

Глютеновая мука

Глютеновая мука представляет собой рафинированный глютеновый белок или теоретически 100% белок (хотя практическая очистка никогда не достигает полных 100%). При необходимости его используют для укрепления муки. Например, добавление примерно одной чайной ложки на чашку муки AP дает полученной смеси содержание белка, как в хлебной муке. Его обычно добавляют в рецепты цельнозерновой муки, чтобы преодолеть тенденцию повышенного содержания клетчатки мешать развитию клейковины, что необходимо для придания хлебу лучших качеств подъема (удержания газа) и жевания.

Небеленая мука

Неотбеленная мука – это просто мука, не подвергавшаяся отбеливанию и поэтому не имеющая цвета «белой» муки. Примером может служить мука грубого помола , тезка которой, Сильвестр Грэм , был против использования отбеливателей, которые он считал вредными для здоровья.

Самоподнимающаяся мука

В англоязычных странах самоподнимающаяся (или самоподнимающаяся) мука коммерчески доступна с уже добавленными в смесь химическими разрыхлителями . ^{[19] [20]} В Америке его также, вероятно, предварительно посолят; в Великобритании это не так. Добавленные ингредиенты равномерно распределяются по всей муке, что способствует равномерному подъему выпечки. Эту муку обычно используют для приготовления бисквитов, булочек, кексов и т. д. Она была изобретена Генри Джонсом и запатентована в 1845 году. Если рецепт требует самоподнимающейся муки, а она недоступна, возможна следующая замена:

• 1 стакан (125 г) обычной муки
• 1 чайная ложка (3 г) разрыхлителя
• (американские рецепты) от щепотки до 1 ⁄ чайной ложки (1 г или меньше) соли.

Типы

Глютенсодержащая мука

Пшеничная мука

Пшеница – это зерно, которое чаще всего используется для производства муки. ^{[ нужна цитация ]} Некоторые сорта могут называться «чистыми» или «белыми». Мука содержит разное количество белка глютена . «Крепкая мука» или «твердая мука» имеет более высокое содержание клейковины, чем «слабая» или «мягкая» мука. «Коричневая» и цельнозерновая мука может быть изготовлена ​​из твердой или мягкой пшеницы.

• Мука атта — это цельнозерновая пшеничная мука, важная в индийской и пакистанской кухне, используемая для приготовления различных сортов хлеба, таких как роти и чапати . Обычно это измельченные до грубых гранул, что придает им текстуру, которую нелегко найти в других лепешках.
• Мука из мягкой пшеницы ( T. aestivum ) чаще всего используется для приготовления хлеба. Мука из твердых сортов пшеницы ( T. durum ) занимает второе место по распространенности. ^[21]
• Мука майда — это пшеничная мука тонкого помола, используемая для приготовления самых разных индийских хлебов, таких как паратха и наан. Майда широко используется не только в индийской кухне, но также в кухне Центральной и Юго-Восточной Азии. Хотя индийские повара иногда называют ее «универсальной мукой», она больше напоминает муку для выпечки или даже чистый крахмал. В Индии мука майда используется для приготовления выпечки и других хлебобулочных изделий, таких как хлеб, печенье и тосты.
• Мука для лапши — это специальная смесь муки, используемая для приготовления лапши в азиатском стиле из пшеницы или риса.
• Манная крупа — это грубая очищенная пшеничная крупа из твердых сортов пшеницы, используемая при приготовлении макарон, сухих завтраков, пудингов и кускуса.
• Спельта , древнее зерно, представляет собой гексаплоидный вид пшеницы. ^[21] Тесто из полбы требует меньшего замешивания, чем тесто из обычной или твердой пшеницы. ^{[ нужна цитация ]} По сравнению с мукой из твердых сортов пшеницы, мука из полбы имеет относительно низкое (от шести до девяти процентов) содержание белка, лишь немного выше, чем в кондитерской муке. ^{[ нужна цитация ]} Это означает, что обычная мука из полбы хорошо подходит для приготовления теста для мягких продуктов, таких как печенье или блины. Крекеры получаются удачными, поскольку сделаны из теста, которому не нужно подниматься при выпекании. ^{[ нужна цитата ]}

Другие сорта

Разнообразные виды муки и круп продаются на базаре в Бишкеке , Кыргызстан.

• Ржаная мука используется для выпечки традиционного хлеба на закваске Германии, Австрии, Швейцарии, России, Чехии , Польши и Скандинавии . В большинстве ржаных хлебов используется смесь ржаной и пшеничной муки, поскольку рожь не производит достаточного количества глютена. Хлеб «Пумперникель» обычно изготавливается исключительно из ржи и содержит смесь ржаной муки и ржаной муки. Цветок секале используется для приготовления хлеба, такого как хлеб Прондник .

Безглютеновая мука

Когда мука не содержит глютен, она подходит для людей с расстройствами, связанными с глютеном , такими как глютеновая болезнь , нецелиакийная чувствительность к глютену или страдающие аллергией на пшеницу , среди других. ^{[22] [23] [24] [25]} Загрязнение зерновыми, содержащими глютен, может произойти во время сбора, транспортировки, помола, хранения, обработки, обращения и/или приготовления зерна. ^{[25] [26] [27]}

• Желудевая мука производится из молотых желудей и может использоваться вместо пшеничной муки. Его использовали коренные американцы. Корейцы также используют желудевую муку для приготовления доторимука .
• Миндальная мука производится из молотого миндаля.
• Амарантовая мука – это мука, получаемая из молотого зерна амаранта. Он широко использовался в доколумбовой мезоамериканской кухне и первоначально выращивался ацтеками. Его становится все больше и больше доступно в специализированных продовольственных магазинах.
• Яблочную муку производят из перемолотых яблочных выжимок — твердых остатков выжатого яблока.
• Банановую муку традиционно изготавливали из зеленых бананов на протяжении тысячелетий, и в настоящее время она популярна как безглютеновая замена пшеничной муки, так и как источник резистентного крахмала .
• Бобовая мука — это мука, производимая из измельченных сушеных или спелых бобов. Мука из гарбанзо и фасоли представляет собой мучную смесь с высокой питательной ценностью и сильным послевкусием.
• Мука из коричневого риса имеет большое значение в кухне Юго-Восточной Азии . Из него можно сделать съедобную рисовую бумагу .
• Гречневая мука используется в качестве ингредиента во многих блинах в США. В Японии из него готовят популярную лапшу соба . В России гречневую муку добавляют в тесто для блинов, которые часто едят с икрой . Гречневая мука также используется для приготовления бретонских блинов в Бретани . В дни индуистского поста ( в основном Наваратри , также Маха Шиваратри ) люди едят пищу, приготовленную из гречневой муки. Подготовка варьируется в зависимости от Индии. Самые известные блюда — кутту ки пури и кутту пакора . В большинстве северных и западных штатов обычный термин — кутту ка атта .
• Мука маниоки производится из корня растения маниоки . В очищенном виде (чистый крахмал) ее называют тапиоковой мукой (см. список ниже).
• Каштановая мука популярна на Корсике , в Перигоре и Луниджане для изготовления хлеба, тортов и пасты . Это исходный ингредиент поленты , которую до сих пор используют на Корсике и в других средиземноморских регионах. Каштановый хлеб сохраняет свежесть до двух недель. ^[28] В других частях Италии его в основном используют для десертов .
• Нутовая мука (также известная как нутовая мука или безан) имеет большое значение в индийской кухне и в Италии, где она используется для лигурийского фарината .
• Муку Чуньо производят из сушеного картофеля в различных странах Южной Америки.
• Кокосовая мука производится из измельченной мякоти кокоса и имеет самое высокое содержание клетчатки среди всех видов муки, имеет очень низкую концентрацию легкоусвояемых углеводов и, таким образом, является отличным выбором для тех, кто хочет ограничить потребление углеводов. Он также имеет высокое содержание жира (около 60 процентов).
• Кукурузная (кукурузная) мука популярна на юге и юго-западе США, в Мексике, Центральной Америке и регионах Пенджаба в Индии и Пакистане, где ее называют макаи ка атта . Кукурузную муку грубого помола обычно называют кукурузной . Кукурузная мука мелкого помола, обработанная пищевой известью, называется маса харина (см. маса ) и используется для приготовления лепешек и тамале в мексиканской кухне. Кукурузную муку никогда не следует путать с кукурузным крахмалом , который в британском английском известен как «кукурузный крахмал».
  • Кукурузная мука очень похожа на кукурузную муку (см. выше), за исключением более грубого помола.
  • Кукурузный крахмал – это крахмал, экстрагированный из эндосперма ядра кукурузы.
• Клейкая рисовая мука или липкая рисовая мука используется в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии для приготовления танъюань и т. Д.
• Конопляную муку производят путем прессования масла из семян конопли и измельчения остатков. Семена конопли состоят примерно на 30 процентов из масла и на 70 процентов из остатков. Конопляная мука не поднимается, и ее лучше смешивать с другой мукой. Добавленный в любую муку примерно на 15–20 процентов, он придает губчатую ореховую текстуру и вкус с зеленым оттенком.
• Мескитовую муку производят из высушенных и измельченных стручков мескитового дерева , которое растет по всей Северной Америке в засушливом климате. Мука имеет сладкий, слегка ореховый вкус и может использоваться в самых разных целях. ^[29]
• Ореховую муку получают из маслянистых орехов (чаще всего миндаля и фундука ) и используют вместо пшеничной муки или в дополнение к ней для получения более сухой и ароматной выпечки и тортов. Торты, приготовленные из ореховой муки, обычно называются тортами , и большинство из них возникли в Центральной Европе, в таких странах, как Венгрия и Австрия.
• Гороховая мука или гороховая мука — это мука, производимая из жареного и измельченного желтого полевого гороха.
• Арахисовая мука , приготовленная из очищенного отварного арахиса, является высокобелковой альтернативой обычной муке. ^[30]
• Муку из картофельного крахмала получают путем измельчения клубней до кашицы и удаления клетчатки и белка промыванием водой. Картофельный крахмал (мука) представляет собой очень белый крахмальный порошок, используемый в качестве загустителя. Стандартный (нативный) картофельный крахмал необходимо кипятить, чтобы он загустел в воде и образовал прозрачный гель. Поскольку мука не производится ни из зерен, ни из бобовых, евреи используют ее вместо пшеничной муки при приготовлении пищи во время Песаха , когда зерна не едят.
• Картофельная мука, которую часто путают с картофельным крахмалом, представляет собой очищенный, приготовленный картофельный порошок из пюре, в основном высушенных в барабане и измельченных картофельных хлопьев, в котором используется весь картофель и, таким образом, содержится белок и некоторые волокна картофеля. Он имеет грязно-белый слегка желтоватый цвет. ^[31] Этот обезвоженный , сушеный картофель, также называемый картофельным пюре быстрого приготовления, также может представлять собой гранулы или хлопья. ^[32] Картофельная мука растворима в холодной воде; однако он используется нечасто, поскольку имеет тенденцию быть тяжелым.
• Рисовая мука – это перемолотые зерна риса. Это основной продукт в Азии . Он также широко используется в западных странах, особенно для людей, страдающих расстройствами, связанными с глютеном . Мука из коричневого риса имеет более высокую пищевую ценность, чем мука из белого риса.
• Сорговая мука производится путем измельчения цельных зерен растения сорго. В Индии это называется джовар .
• Мука тапиоки , получаемая из корня маниоки , используется для приготовления хлеба, блинов, пудинга из тапиоки , пикантной каши, называемой в Африке фуфу , и используется в качестве крахмала.
• Мука теффа производится из зерна теффа и имеет большое значение в Восточной Африке (особенно в районе Африканского Рога ). Примечательно, что это главный ингредиент хлеба инджера , важного компонента эфиопской кухни.

Больше типов

Муку также можно приготовить из соевых бобов , маранты , таро , рогоза , маниоки , киноа и других незерновых продуктов питания.

Введите цифры

На некоторых рынках различные доступные сорта муки маркируются в соответствии с массой золы, которая остается после сжигания образца в лабораторной печи (обычно при 550 °C (1022 °F) или 900 °C (1650 °F), см . стандарты ISO 2171 и ICC 104/1 ^[33] ). Это легко проверяемый показатель доли остатков цельного зерна в муке, так как минеральное содержание крахмалистого эндосперма значительно ниже, чем наружных частей зерна. Мука, ​​изготовленная из всех частей зерна ( степень извлечения : 100%), оставляет около 2 граммов (0,071 унции) золы или более на 100 граммов (3,5 унции) сухой муки. Обычной белой муки с степенью извлечения 50–60% уходит около 0,4 грамма (0,014 унции).

• Немецкие номера марок муки ( Mehltypen ) обозначают количество золы (измеряется в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука (определенная в DIN 10355) варьируется от типа 405 для обычной белой пшеничной муки для выпечки до сортов муки для хлеба крепкого сорта 550, 812 и более темных типов 1050 и 1600 для цельнозернового хлеба.
• Номера марок муки во Франции ( type de Farine ) в 10 раз меньше, чем в Германии, поскольку они указывают содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Тип 55 — это стандартная белая мука твердых сортов для выпечки, в том числе слоеного теста ( pâte feuilletée ). Тип 45 часто называют кондитерской мукой, и он обычно производится из более мягкой пшеницы (это соответствует тому, что в старых французских текстах называется « farine de gruau» ). Например, в некоторых рецептах для круассанов используется тип 45, ^{[ 34] хотя многие французские пекари используют} тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 представляют ^собой крепкую хлебную муку с возрастающей темнотой и тип 150 – мука цельнозерновая.
• Виды чешской муки описывают шероховатость помола, а не количество золы, хотя иногда используется система нумерации, но это не правило. Чехи определяют следующие четыре основных типа мельниц: мука из мягкой пшеницы ( výběrová hladká mouka , 00), мука из мягкой пшеницы ( hladká mouka , T650), мука из мелкой пшеницы ( polohrubá mouka ), мука из грубой пшеницы ( hrubá mouka ) и мука из фарина. ( пшеничная крупице )
• В аргентинской муке также используется степень грубости помола: 0, 00, 000 и 0000, где количество нулей указывает на ее степень очистки.
• Польские номера марок муки, как и в Германии, указывают количество золы в 100 г сухой массы муки. Стандартная пшеничная мука (определенная PKN в PN-A-74022:2003) варьируется от типа 450 до 2000. ^{[35] [ нужен лучший источник ]}

В США и Великобритании не определены стандартизированные нумерованные виды муки, а масса золы лишь изредка указывается на этикетке производителями муки. Тем не менее, требуемая по закону стандартная маркировка пищевой ценности указывает содержание белка в муке, что также позволяет сравнить степень экстракции различных доступных типов муки.

В целом, по мере увеличения степени извлечения муки увеличивается содержание белка и золы. Однако по мере того, как степень извлечения приближается к 100% (цельный шрот), содержание белка несколько падает, а зольность продолжает расти.

В следующей таблице показаны некоторые типичные примеры взаимосвязи содержания белка и золы в пшеничной муке:

Эта таблица представляет собой лишь приблизительное руководство по преобразованию рецептов хлеба. Поскольку виды муки не стандартизированы во многих странах, цифры могут различаться у разных производителей. В таблице нет французского типа, соответствующего наименьшему остатку золы. Ближайший — французский Type 45.

Официального китайского названия, соответствующего самому высокому остатку золы в таблице, не существует. Обычно такие продукты импортируются из Японии и используется японское название Zenryufun (全粒粉), или QuanMaiMianFen (全麥麵粉).

Возможно определение зольности у некоторых производителей США. Однако измерения в США основаны на пшенице с содержанием влаги 14%. Таким образом, американская мука с зольностью 0,48% будет приближаться к французской муке Type 55.

Другие измеримые свойства муки, используемой в выпечке , можно определить с помощью различных специализированных приборов, таких как фаринограф .

Опасности

Воспламеняемость

Мучная пыль, взвешенная в воздухе, взрывоопасна , как и любая смесь мелкоизмельченного горючего вещества с воздухом ^[36] ( см. Взрыв пыли ). На мукомольных заводах произошло несколько разрушительных взрывов, в том числе взрыв в 1878 году на мельнице Уошберн «А» в Миннеаполисе , в результате которого погибло 22 человека. ^{[37] [38]}

Патогены

Центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC) предостерегает от употребления теста из сырой муки. Сырая мука может содержать такие бактерии, как кишечная палочка , и ее необходимо готовить, как и другие продукты. ^[1]

Продукты

Хлеб , макароны , крекеры , многие торты и многие другие продукты готовятся из муки. Пшеничная мука также используется для приготовления заправки в качестве основы для загущения подливок и соусов. Его также можно использовать в качестве ингредиента в клее для папье-маше . ^[39]

Кукурузный крахмал является основным ингредиентом, используемым для загущения многих пудингов или десертов, а также основным ингредиентом упакованного заварного крема.

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Крупа (зерно)
• Ультраобработанная еда

Примечания

1. «Сырое тесто может содержать микробы, от которых вы заболеваете». CDC . 28 июля 2021 года. Архивировано из оригинала 17 декабря 2021 года . Проверено 21 октября 2021 г.
2. Палматье, Роберт Аллен (2000). Еда: словарь буквальных и небуквальных терминов . Вестпорт, Коннектикут: Гринвуд. п. 136. ИСБН 978-0-313-31436-0.
3. Арранс-Отэги, Амайя (31 июля 2018 г.). «Археоботанические данные указывают на происхождение хлеба 14 400 лет назад на северо-востоке Иордании». Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки . 115 (31): 7925–7930. Бибкод : 2018PNAS..115.7925A. дои : 10.1073/pnas.1801071115 . ПМК 6077754 . ПМИД  30012614. 
4. «История муки - Музей FlourWorld в Виттенбурге - Мешки для муки мира» . www.flour-art-museum.de . Архивировано из оригинала 4 апреля 2011 г. Проверено 18 октября 2017 г.
5. "Немецкий: Гольдкейм" . www.goldkeim.com (на немецком языке). Архивировано из оригинала 1 февраля 2011 г. Проверено 18 октября 2017 г.
6. Эбен Нортон Хорсфорд (1875). «Глава II: Искусство фрезерования». Репортаж о венском хлебе . Вашингтон: Государственная типография. Архивировано из оригинала 13 января 2023 г. Проверено 22 ноября 2015 г.
7. "Зерновые мельницы". Фликр . 8 июня 2006 г. Архивировано из оригинала 2 августа 2020 г. Проверено 18 октября 2017 г.
8. «Как валковые мельницы изменили мукомольную промышленность». www.angelfire.com . Архивировано из оригинала 04 марта 2018 г. Проверено 18 октября 2017 г.
9. «Самовосходящая мука против универсальной муки: познайте разницу» . Вкусовая эссенция . Архивировано из оригинала 19 января 2013 г. Проверено 15 апреля 2011 г.
10. Фигони, Паула И. (2010). Как работает выпечка. Джон Уайли и сыновья. п. 86. ИСБН 978-0-470-39267-6.
11. «Правила 1998 года о хлебе и муке - Рекомендации» (PDF) . Агентство по пищевым стандартам. 1 июня 2008 г. Архивировано (PDF) из оригинала 9 декабря 2011 г. . Проверено 29 марта 2012 г.
12. Вавилонский Талмуд ( Песахим 40а), Цитата: «Невозможно получить чистый белый хлеб, не увлажнив [зерно]» ( иврит : אי אפשר נקיה בלא לתיתה ).
13. Салех, Ю. (1979). Вопросы и ответы «Пеулат Садик»(на иврите). Том. 1 (2-е изд.). Иерусалим. п. 109. OCLC  122773689.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )( OCLC  122773689), номер ответа . 171
14. Кафих, Ю. (1982). Халичот Теман (Еврейская жизнь в Сане) (на иврите). Иерусалим: Институт Бен-Цви . п. 15. ISBN 965-17-0137-4. ОСЛК  863513860.
15. Кафих, Ю. , изд. (2011), «Хил. Хамец у'маца», Сефер Мишне Тора (на иврите), том. 4 (Земаним) (4-е изд.), Кирьят Оно: Мехон мишнат ха-Рамбам, с. 342 (примечание 14), OCLC  187478401, св Хамец умаца 5:8
16. Гаймани, Аарон (2018), «Ученые Йемена отвечают на вопросы раввина А. И. Кука», в Рэйчел Йедид; Дэнни Бар-Маоз (ред.), Восхождение на пальму: Антология йеменского еврейского наследия , Реховот: Ээле Бетамар, стр. 115, ISBN 978-965-7121-33-7, OCLC  1041776317
17. Рейнхарт, Питер (2001). Ученик хлебопека . Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. п. 29. ISBN 978-158008-268-6.
18. «Различные виды муки». Продовольственная сеть . Архивировано из оригинала 05 января 2018 г. Проверено 4 января 2018 г.
19. Самоподнимающаяся мука. Архивировано 16 июня 2011 г. в Wayback Machine . Проверено 15 апреля 2011 г.
20. Найджелла Лоусон. Архивировано 12 апреля 2021 г. в Wayback Machine . Проверено 13 марта 2021 г.
21. Cooper R (29 марта 2015 г.). «Вновь открывая древние сорта пшеницы как функциональные продукты питания». J Tradit Complement Med . 5 (3): 138–43. doi :10.1016/j.jtcme.2015.02.004. ПМЦ 4488568 . ПМИД  26151025. 
22. Товоли Ф, Маси С, Гуидетти Э, Негрини Дж, Патерини П, Болонди Л (16 марта 2015 г.). «Клинические и диагностические аспекты заболеваний, связанных с глютеном». Мировые дела Джей Клина . 3 (3): 275–84. дои : 10.12998/wjcc.v3.i3.275 . ПМЦ 4360499 . ПМИД  25789300. 
23. Акобенг АК, Томас АГ (июнь 2008 г.). «Систематический обзор: переносимое количество глютена для людей с целиакией». Алимент Фармакол Тер . 27 (11): 1044–52. дои : 10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x . PMID  18315587. S2CID  20539463.
24. См. JA, Каукинен К., Махария Г.К., Гибсон П.Р., Мюррей Дж.А. (октябрь 2015 г.). «Практическое понимание безглютеновой диеты». Nat Rev Гастроэнтерол Гепатол . 12 (10): 580–91. дои : 10.1038/nrgastro.2015.156. PMID  26392070. S2CID  20270743.
25. «Руководство по предотвращению перекрестного загрязнения безглютеновых продуктов» (PDF) . Управление по безопасности пищевых продуктов Ирландии. Архивировано из оригинала (PDF) 5 марта 2016 г. Проверено 20 декабря 2015 г.
26. Комино I, Морено Мде Л, Реал А, Родригес-Эррера А, Барро Ф, Соуза С (23 октября 2013 г.). «Безглютеновая диета: тестирование альтернативных злаков, переносимых больными целиакией». Питательные вещества . 5 (10): 4250–68. дои : 10.3390/nu5104250 . ПМК 3820072 . ПМИД  24152755. 
27. Хюттнера ЕК, Ареднт ЕК (июнь 2010 г.). «Последние достижения в области безглютеновой выпечки и современное состояние овса». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 21 (6): 303–12. doi :10.1016/j.tifs.2010.03.005.
28. Энциклопедия бакалейщика - Энциклопедия продуктов питания и напитков. Архивировано 12 февраля 2010 г. в Archive-It . Артемас Уорд. Нью-Йорк. 1911.
29. «Мескит, вновь открытый пищевой феномен». Архивировано из оригинала 8 июля 2011 г. Проверено 23 июня 2010 г.
30. «Грецкие орехи оптом | Продукты макадамии оптом | Кешью | Семена | Золотой арахис» . Архивировано из оригинала 8 декабря 2010 г. Проверено 27 ноября 2010 г.-Арахисовая мука
31. Джек Огастес Рэдли, Промышленное использование крахмала и его производных , lk 71, 1976, Applied Science Publishers Ltd, ISBN 0 85334 6917 , Google'i raamat veebiversioon (vaadatud 30.11.2013) ( на английском языке ) 
32. «Айдахо Пасифик Корпорейшн, Лучший картофель, который может предложить Айдахо» . Айдахопасифика.com. Архивировано из оригинала 06 сентября 2011 г. Проверено 31 октября 2011 г.
33. «104/1 Определение золы в крупах и зерновых продуктах» . Международная ассоциация зерновых наук и технологий. 8 марта 2018 г. Архивировано из оригинала 3 февраля 2021 г. Проверено 29 января 2021 г.
34. "Страница Supertoinette на французском языке о типах муки" . Supertoinette.com. Архивировано из оригинала 1 ноября 2011 г. Проверено 31 октября 2011 г.
35. Запись в польской Википедии о типах количества муки.
36. Уильямсон, Джордж (2002). «Введение в пылевые взрывы». Архивировано из оригинала 23 декабря 2004 г. Проверено 29 октября 2006 г.
37. "Взрыв мельницы Washburn 'A'" . Темы истории библиотеки Исторического общества Миннесоты . Архивировано из оригинала 31 июля 2013 г. Проверено 29 октября 2006 г.
38. Scientific American, «Взрывоопасность муки». Манн и компания. 10 августа 1878 г. п. 87.
39. «Сделать клей для папье-маше» . Детское место . Архивировано из оригинала 10 июля 2017 года . Проверено 8 июля 2017 г.

Рекомендации

• Положения о хлебе и муке, 1998 г., Великобритания. Архивировано 21 февраля 2006 г. в Wayback Machine.
•  В эту статью включен текст из публикации, которая сейчас находится в свободном доступе :  Ward, Artemas (1911). Энциклопедия бакалейщика . {{cite encyclopedia}}: Отсутствует или пусто |title=( помощь )

Внешние ссылки

• "Мука"  . Новая международная энциклопедия . 1905.
• Музей Мучных Миров