stringtranslate.com

Молекулярная кухня

Молекулярная гастрономия включает изучение того, как разные температуры приготовления влияют на яйца , [1] [2] их вязкость , поверхностное натяжение и различные способы введения в них воздуха . [3]
Сферификация соков и других жидкостей — метод молекулярной гастрономии.
Молекулярная гастрономическая интерпретация яиц Бенедикт, подаваемая wd~50 в Нью-Йорке . Кубики представляют собой обжаренные во фритюре голландский соус .

Молекулярная гастрономия – это научный подход к кухне, прежде всего с точки зрения химии . Состав ( молекулярная структура ), свойства ( масса , вязкость и т. д.) и превращения ( химические реакции , реагирующие продукты ) ингредиента учитываются и используются при приготовлении и оценке потребляемых продуктов . Это отрасль науки о продуктах питания , которая подходит к приготовлению пищи и получению удовольствия с точки зрения ученого на уровне атомов , молекул и смесей .

Десерт молекулярной кухни, подаваемый с жидким азотом

Николас Курти , венгерский физик, и Эрве Тис из INRA во Франции в 1988 году придумали «Молекулярную и физическую гастрономию» .

Примеры

Фирменный препарат Адама Мелонаса — это съедобный цветочный центральный кусочек под названием «Октопоп»: осьминог, приготовленный при очень низкой температуре, сплавленный с помощью трансглутаминазы , погруженный в гель каррагинана апельсина и шафрана и подвешенный на цветочных стеблях укропа.

Одноименные рецепты

Среди новых блюд, названных в честь известных ученых: [5]

История

Ванна с подогревом, используемая для приготовления пищи при низкой температуре.
Роторный испаритель, используемый при приготовлении дистиллятов и экстрактов.
Французский химик и повар Эрве Тис , известный как «отец молекулярной гастрономии» [6]
Хестон Блюменталь не любит термин «молекулярная гастрономия», полагая, что из-за него эта практика звучит «сложно» и «элитарно». [7]

Существует множество отраслей пищевой науки, которые изучают различные аспекты пищевых продуктов, такие как безопасность, микробиология, консервация, химия, инженерия и физика. До появления молекулярной гастрономии не существовало направления, посвященного изучению химических процессов приготовления пищи в домашних условиях и в ресторанах. Пищевая наука в первую очередь занимается промышленным производством продуктов питания, и, хотя эти дисциплины могут пересекаться, они считаются отдельными областями исследований.

Создание дисциплины молекулярной гастрономии было призвано объединить то, что ранее было фрагментированными и изолированными исследованиями химических и физических процессов приготовления пищи, в организованную дисциплину пищевой науки, чтобы заняться тем, что другие дисциплины пищевой науки не охватывают. или накройте так, чтобы это было удобно ученым, а не поварам.

Термин «молекулярная и физическая гастрономия» был придуман в 1988 году венгерским физиком Николасом Курти и французским физико-химиком Эрве Тисом . В 1992 году это название стало названием серии семинаров, проведенных в Эриче , Италия (первоначально называвшихся «Наука и гастрономия») [4] , на которых собрались ученые и профессиональные повара для обсуждения научных принципов, лежащих в основе традиционных кулинарных приготовлений. Со временем сокращенный термин «молекулярная гастрономия» стал названием подхода, основанного на изучении науки, лежащей в основе традиционных методов приготовления пищи. [4] [8] [9]

Курти и Тис рассмотрели вопрос о создании формальной дисциплины вокруг тем, обсуждаемых на встречах. [9] После смерти Курти в 1998 году название семинаров Эриче было изменено на «Международный семинар по молекулярной гастрономии «Н. Курти»». Он оставался единоличным директором последующих семинаров с 1999 года и продолжал свои исследования в области молекулярной гастрономии в Международном центре молекулярной гастрономии Inra-AgroParisTech, оставаясь ответственным за организацию международных встреч. [10]

Прекурсоры

Идея использования методов, разработанных в химии , для изучения продуктов питания не нова, например, такая дисциплина, как пищевая наука, существует уже много лет. Курти и Тис признали этот факт, и хотя они решили, что в рамках науки о пищевых продуктах должна быть создана новая, организованная и специфическая дисциплина, которая исследовала бы процессы при регулярном приготовлении пищи (поскольку наука о пищевых продуктах в первую очередь занималась питательными свойствами продуктов питания и разработкой методов обработки пищевых продуктов). в промышленных масштабах), в истории исследований в области повседневной кулинарии есть несколько примечательных примеров, зафиксированных еще в 18 веке. [11] [12]

Бенджамин Томпсон , граф Рамфорд (1753–1814)

Мари-Антуан Карем (1784–1833)

Идея молекулярной гастрономии, возможно, была предвосхищена Мари-Антуаном Каремом , одним из самых известных французских поваров, который сказал в начале 19 века, что при приготовлении пищевого бульона «бульон должен доходить до кипения очень медленно, иначе альбумин свертывается». , затвердевает; вода, не успев проникнуть в мясо, не дает студенистой части осмазомы отделиться».

Раймон Руссель (1877–1933)

Французский писатель Раймон Руссель в своем рассказе 1914 года «L'Allée aux lucioles» («Аллея светлячков») представляет беллетризованную версию французского химика Антуана де Лавуазье , который в этой истории создает очевидно съедобное полупроницаемое покрытие ( «invol...»), который он использует, чтобы поместить крошечную замороженную скульптуру, сделанную из одного сорта вина, погруженную в другой сорт вина. В статье это вымышленное событие упоминается как значимое «как в анналах науки, так и в истории усовершенствованной гастрономии». [13]

Эвелин Дж. Холлидей и Изабель Т. Ноубл

В 1943 году издательство Чикагского университета опубликовало книгу под названием « Пищевая химия и кулинария», написанную тогдашним доцентом домашнего хозяйства Чикагского университета Эвелин Дж. Холлидей и доцентом домашнего хозяйства Университета Миннесоты Изабель Т. Ноубл. В предисловии к 346-страничной книге авторы заявляют: «Основная цель этой книги — дать понимание химических принципов, на которых основаны передовые методы приготовления и консервирования пищевых продуктов». [14]

Книга включает такие главы, как «Химия молока», «Химия разрыхлителей и их использование в выпечке», «Химия овощной кулинарии» и «Определение концентрации ионов водорода», а также содержит многочисленные иллюстрации лабораторных экспериментов, в том числе Аппарат для перегонки проб овощей и пипетка для определения относительной вязкости растворов пектина . [14] Ранее профессора опубликовали книгу «Как и почему готовят еду» в 1928 году. [15]

Белль Лоу

В 1932 году Белль Лоу, в то время профессор кафедры продуктов питания и питания в колледже штата Айова , опубликовала книгу под названием « Экспериментальная кулинария: с химической и физической точки зрения», которая стала стандартным учебником для курсов домоводства в Соединенных Штатах. Книга представляет собой тщательно исследованный взгляд на науку о повседневной кулинарии со ссылками на сотни источников и множеством экспериментов. Объём более 600 страниц с такими названиями разделов, как «Связь кулинарии с коллоидной химией», «Коагуляция белков», «Факторы, влияющие на вязкость сливок и мороженого», « Синерезис », «Гидролиз коллагена». и «Изменения в приготовленном мясе и приготовлении мяса» по объему конкурируют или превосходят по объему многие другие книги по этой теме, написанные гораздо раньше. [16] [17]

Элизабет Кодри Томас

Хотя это редко упоминается, истоки семинаров Эриче (первоначально называвшихся «Наука и гастрономия») можно проследить до учительницы кулинарии Элизабет Кодри Томас, которая училась в Le Cordon Bleu в Лондоне и руководила кулинарной школой в Беркли, Калифорния . Бывшая жена физика , Томас имела много друзей в научном сообществе и интересовалась кулинарией. В 1988 году, посещая встречу в Центре научной культуры Этторе Майорана в Эриче, Томас беседовал с профессором Уго Вальдре из Болонского университета , который согласился с ней, что наука о кулинарии является недооцененным предметом, и призвал Курти заняться этим. организовать семинар в Центре Этторе Майорана. Однако ничего не произошло, пока Курти не встретил Эрве Тиса: оба обратились к директору центра Этторе Майорана, физику Антонино Зичичи , которому идея понравилась. Они пригласили писателя-диетолога Гарольда МакГи присоединиться к ним в качестве приглашенного содиректора первых семинаров в 1992 году. [4]

Николас Курти

Физик из Оксфордского университета Николас Курти выступал за применение научных знаний для решения кулинарных проблем. Он был одним из первых телевизионных поваров в Великобритании, в 1969 году он вел черно-белое телешоу под названием « Физик на кухне» , где он продемонстрировал такие методы, как использование шприца для введения бренди в горячие пирожки с начинкой , чтобы избежать нарушая корку. [18] В том же году он провел презентацию для Лондонского королевского общества (также озаглавленную «Физик на кухне»), в которой заявил: [19]

Я думаю, что это печальное отражение нашей цивилизации: хотя мы можем измерять и измеряем температуру в атмосфере Венеры, мы не знаем, что происходит внутри наших суфле.

Курти продемонстрировал приготовление безе в вакуумной камере , приготовление сосисок путем подключения их к автомобильному аккумулятору, переваривание белка свежим ананасовым соком, а также запеченную в обратном порядке аляску — горячую внутри, холодную снаружи — приготовленную в микроволновой печи . [19] [20] Курти также был сторонником приготовления пищи при низкой температуре , повторив эксперименты британского ученого Бенджамина Томпсона XVIII века , оставив 2 кг (4,4 фунта) бараньего сустава в духовке при температуре 80 ° C (176 ° F). Через 8,5 часов внутренняя и внешняя температура баранины составляла около 75 °C (167 °F), а мясо было нежным и сочным. [19]

Вместе со своей женой Джаной Курти редактировал антологию о еде и науке, написанную коллегами и иностранными членами Королевского общества.

Эрве Тис

Эрве Тис начал собирать «кулинарные тонкости» (рассказы старых кухарок и кулинарные хитрости) 24 марта 1980 года и начал проверять эти тонкости, чтобы увидеть, какие из них выдерживают критику; его коллекция в конечном итоге насчитывала около 25 000 экземпляров. В 1995 году он получил степень доктора философии по физической химии материалов, для чего написал диссертацию на тему «La gastronomie moléculaire et Physique» (молекулярная и физическая гастрономия). Он работал советником министра образования Франции, читал лекции на международном уровне и был приглашен присоединиться к лаборатории молекулярного химика, лауреата Нобелевской премии Жана-Мари Лена . [21] [22] Компания опубликовала несколько книг на французском языке, четыре из которых были переведены на английский язык, в том числе « Молекулярная гастрономия: исследование науки вкуса» , « Кухонные тайны: раскрытие науки кулинарии» , «Кулинария: квинтэссенция искусства» и « Строительство ». Еда: от молекулярной гастрономии к кулинарному конструктивизму .

В настоящее время он публикует серию эссе на французском языке и ежемесячно проводит бесплатные семинары по молекулярной гастрономии в INRA во Франции. Каждый месяц он проводит бесплатные и публичные семинары по молекулярной гастрономии и ежегодно читает публичный и бесплатный курс по молекулярной гастрономии. Эрве Тис также является автором веб-сайта и пары блогов на эту тему на французском языке, а также ежемесячно публикует на веб-сайте Ганьера материалы о сотрудничестве с французским шеф-поваром Пьером Ганьером . [23] [24] [25]

Цели

Цели молекулярной гастрономии, по определению Эрве Тиса, заключаются в поиске механизмов кулинарных преобразований и процессов (с химической и физической точки зрения) в трех областях: [8] [26]

  1. социальные явления, связанные с кулинарной деятельностью
  2. художественная составляющая кулинарной деятельности
  3. техническая составляющая кулинарной деятельности

Первоначальные фундаментальные цели молекулярной гастрономии были определены Тисом в его докторской диссертации следующим образом: [26]

  1. Исследование кулинарных и гастрономических пословиц, поговорок и бабушкиных сказок
  2. Изучаем существующие рецепты
  3. Внедрение новых инструментов, ингредиентов и методов на кухню.
  4. Придумываем новые блюда
  5. Использование молекулярной гастрономии, чтобы помочь широкой публике понять вклад науки в жизнь общества.

Позже Эрве Это признал пункты 3, 4 и 5 не совсем научными (большее применение технологий и образования) и пересмотрел список. [11]

Области исследования

Основные темы для изучения включают [27]

Повара

Грант Ахац , накрывающий блюдо в Alinea , был назван ведущим американским шеф-поваром в области молекулярной гастрономии. [28]
Хомаро Канту из ресторана Moto был молекулярным гастрономом.

В конце 1990-х и начале 2000-х этот термин начал использоваться для описания нового стиля приготовления пищи, в котором некоторые повара начали исследовать новые возможности на кухне, используя науку, исследования, технологические достижения в оборудовании и различные производимые натуральные камеди и гидроколлоиды. коммерческой пищевой промышленностью. [29] [30] [31] С тех пор он использовался для описания еды и приготовления пищи ряда известных поваров, хотя многие из них не принимают этот термин как описание своего стиля приготовления. [32]

Среди поваров, которых часто ассоциируют с молекулярной гастрономией из-за их увлечения наукой, — Хестон Блюменталь , Грант Ахац , Ферран Адриа , Хосе Андрес , Марсель Виньерон , Омаро Канту , Майкл Карлсон , Уайли Дюфрен и Адам Мелонас .

Несмотря на свою центральную роль в популяризации научно обоснованной кухни, и Адриа , и Блюменталь выразили разочарование по поводу распространенной ошибочной классификации их еды и кулинарии как «молекулярной гастрономии». «Заявление о «новой кулинарии» в «Обсервере», чтобы подвести итог тому, что они считали центральными принципами современной кухни. Ферран Адриа из El Bulli и Томас Келлер из French Laundry и Per Se подписались под этим соглашением и в 2006 году вместе опубликовали совместное заявление, разъясняющее их подход к кулинарии, [32] заявив, что термин «молекулярная гастрономия» был придуман в 1992 году для обозначения единственный семинар, который не повлиял на них, и этот термин не описывает какой-либо стиль приготовления пищи. [32]

В феврале 2011 года Натан Мирвольд опубликовал книгу «Модернистская кухня» , которая побудила многих шеф-поваров еще больше классифицировать молекулярную гастрономию и модернистскую кухню. Мирволд считает, что его стиль приготовления нельзя называть молекулярной гастрономией. [34]

Техники, инструменты и ингредиенты

Альтернативные названия и связанные с ними занятия

Термин «молекулярная гастрономия» первоначально предназначался для обозначения только научного исследования кулинарии, [41] хотя он был принят рядом людей и применен к самой кулинарии или для описания стиля кухни.

Ферран Адриа из El Bulli предпочитает термин « деконструктивизм » для описания своего стиля приготовления. [42]

Другие названия стиля кухни, практикуемого этими поварами, включают:

Ни одно отдельное название никогда не применялось консенсусом, и термин «молекулярная гастрономия» по-прежнему часто используется как общий термин для обозначения любого из этих явлений, особенно в средствах массовой информации. Ферран Адриа ненавидит термин «молекулярная гастрономия» [42] и предпочитает называть свой стиль приготовления « деконструктивистским ». [42] В открытом письме Феррана Адриа, Хестона Блюменталя, Томаса Келлера и Гарольда Макги, опубликованном в «Таймс» в 2006 году , не использовался какой-либо конкретный термин, а упоминались только «новый подход к кулинарии» и «наша кулинария». [32]

Смотрите также

Люди

Рестораны

Предметы

Рекомендации

  1. ^ Гэдсби, Патрисия (20 февраля 2006 г.). «Готовим для яичных голов». Откройте для себя журнал . Проверено 8 сентября 2010 г.
  2. ^ «Яйца». Химос.орг. 8 апреля 2009 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  3. ↑ Аб Кух, Патрик (1 января 2005 г.). «Доказательство этого: вывод кухонной науки на совершенно новый (молекулярный) уровень, Эрве. Это меняет способ приготовления пищи во Франции и во всем мире». gourmet.com .
  4. ^ abcd «Гарольд МакГи, любопытный повар: современная кулинария, наука и семинары Эрике по молекулярной и физической гастрономии». Curiouscook.com. Архивировано из оригинала 24 октября 2010 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  5. ^ Еда на завтра? Как научная дисциплина молекулярная гастрономия может изменить то, как мы едим Эрве Тис , EMBO Reports (2006) 7, 1062–1066 doi :10.1038/sj.embor.7400850
  6. ^ МакГрейн, Салли (24 июля 2007 г.). «Отец молекулярной гастрономии создает новую формулу». Проводной . Проверено 3 августа 2011 г.
  7. ^ abcd «Молекулярная гастрономия мертва». Хестон высказывается». Хранитель . Лондон . Проверено 25 февраля 2022 г.
  8. ^ ab "INRA France Abstract по молекулярной гастрономии". Инра.фр. Архивировано из оригинала 15 октября 2009 года . Проверено 8 сентября 2010 г.
  9. ^ Аб Крогер, Манфред (2 августа 2006 г.). «Что мы все это слышим о молекулярной гастрономии?». Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 5 (3): 48–50. дои : 10.1111/j.1541-4337.2006.00003.x .
  10. ^ "Международный центр молекулярной гастрономии AgroParisTech-INRA - AgroParisTech" .
  11. ^ ab This, Эрве (ноябрь 2006 г.), «Еда завтрашнего дня? Как научная дисциплина молекулярной гастрономии может изменить то, как мы едим», EMBO Reports , 7 (11): 1062–6, doi : 10.1038/sj.embor. 7400850, PMC 1679779 , PMID  17077859 
  12. ^ "МЕЖДУНАРОДНЫЙ СЕМИНАР 1999 ГОДА ПО МОЛЕКУЛЯРНОЙ И ФИЗИЧЕСКОЙ ГАСТРОНОМИИ - EMFCSC" . Ccsem.infn.it. 10 мая 1999 г. Архивировано из оригинала 16 июня 2021 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  13. ↑ Руссель, Раймонд (2018), «Аллея светлячков» и «Другие истории» , «Пещера песни»
  14. ^ аб Холлидей, Эвелин Г.; Ноубл, Изабель Т. (1943), Пищевая химия и кулинария, University of Chicago Press , получено 8 сентября 2010 г.
  15. ^ Холлидей, Эвелин Г.; Ноубл, Изабель Т. (1928), Как и почему готовят , издательство Чикагского университета, ASIN  B00085Y4BS
  16. ^ Лоу, Белль (1937), Экспериментальная кулинария, Нью-Йорк: John Wiley & Sons Inc. , получено 8 сентября 2010 г.
  17. ^ Лоу, Белль (1932), Экспериментальная кулинария, Нью-Йорк: John Wiley & Sons Inc. , получено 8 сентября 2010 г.
  18. ^ Как замочить пончик: наука повседневной жизни , Лен Фишер, стр.24
  19. ^ abc «История молекулярной гастрономии». Химос.орг. 13 мая 2008 г. Архивировано из оригинала 5 июля 2008 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  20. ^ «Заметки о Международном семинаре по молекулярной гастрономии 2004 г.» . Эгуллет . Проверено 8 сентября 2010 г.
  21. ^ «Человек, который сварил яйцо». Наблюдатель . 28 июля 2010 г. Проверено 17 февраля 2013 г. интервью с Эрве Тисом
  22. ^ МакГрейн, Салли (24 июля 2007 г.). «Отец молекулярной гастрономии создает новую формулу». Проводной . Проверено 8 сентября 2010 г.
  23. ^ "Этот блог Эрве" . Блогспот . Проверено 8 сентября 2010 г.
  24. ^ "Этот блог Эрве 2 | Молекулярная гастрономия" . Блогспот. 26 февраля 2004 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  25. ^ "Сайт Пьера Ганьера - Искусство и наука" . Пьер-ганьер.com. Архивировано из оригинала 26 ноября 2010 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  26. ^ ab «Определения молекулярной гастрономии». Химос.орг. 09.08.2010. Архивировано из оригинала 18 февраля 2020 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  27. ^ «Питер Бархэм о молекулярной гастрономии -». Канал Дискавери. Архивировано из оригинала 28 февраля 2010 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  28. ^ "http://content.time.com/time/specials/packages/article/0,28804,2058044_2060338_2059872,00.html". Время . 4 апреля 2011 г.
  29. ^ «Ресурсы молекулярной гастрономии». А ля кухня!. 20 ноября 2004 г. Архивировано из оригинала 3 января 2011 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  30. ^ Магазин Le Sanctuaire - Категория Молекулярная гастрономия. Архивировано 26 мая 2013 г. в Wayback Machine .
  31. ^ Хёльшер, Дитмар. «nova kuirejo — Ингредиенты SOSA — Категория Молекулярная гастрономия». Mcc-shop.com . Проверено 8 сентября 2010 г.
  32. ^ abcde Блюменталь, Хестон (10 декабря 2006 г.). «Заявление о новой кулинарии». Хранитель . Лондон . Проверено 8 сентября 2010 г.
  33. ^ Хестон, Блюменталь (2008). Поваренная книга «Толстая утка» . Блумсбери. п. 124. ИСБН 978-0-7475-8369-1.
  34. ^ «Блог Zagat Buzz: Взвешивание поваров: «Модернистская кухня» или «Молекулярная гастрономия»? 24 марта 2011 г.» . Загат.com. 24 марта 2011 г. Проверено 30 марта 2011 г.
  35. ^ "Проект Алинея". Палочки цейлонской корицы поджигают непосредственно перед подачей на стол и оставляют тлеть во время еды, создавая завесу дымного аромата корицы.
  36. ^ «Бекон, украшенный ириской и сушеным яблоком, подается нанизанным на горизонтальную проволоку» .
  37. ^ «Укусите антенну - Снаряжение - Новости еды» . ЧАУ. 09.11.2006. Архивировано из оригинала 19 мая 2011 г. Проверено 30 марта 2011 г.
  38. ^ «Вы неправильно произносите слово «Ачатц» - Очерк - Новости еды» . ЧАУ. 12 января 2007 г. Архивировано из оригинала 22 декабря 2010 г. Проверено 30 марта 2011 г.
  39. ^ «Молекулярная гастрономия: новые методы приготовления пищи со знакомыми вкусами еды». Шеф 2 Шеф . Проверено 30 марта 2011 г.
  40. ^ Лиза Абенд, slate.com Рыбная пена и сферический сок манго: выдержит ли испанская авангардная кухня испытание временем? 26 марта 2008 г.
  41. ^ «Статья Herve This в журнале Food Technology Magazine, 12/2008» (PDF) . Members.ift.org. Архивировано из оригинала (PDF) 6 ноября 2009 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  42. ^ abc Туми, Кристина (28 марта 2010 г.). «Что готовит Ферран Адриа после Эль Булли». Блог . Лондон . Проверено 25 февраля 2022 г.
  43. ↑ Аб Абенд, Лиза (26 марта 2008 г.). «Рыбная пена и сферический сок манго: выдержит ли испанская авангардная кухня испытание временем?». slate.com . Проверено 3 августа 2011 г.
  44. ^ «Следующее кулинарное движение - кулинарный конструктивизм». Передвижной праздник. 17 ноября 2004 г. Архивировано из оригинала 20 сентября 2017 г. Проверено 16 февраля 2012 г.
  45. ^ МОСКИН, Юлия (14 июня 2011 г.). «После Эль Булли Испания смотрит вперед». nytimes.com .
  46. ^ El Celler de Can Roca. Архивировано 2 октября 2011 г. на Wayback Machine. Награда 50 лучших ресторанов мира 2011 г.
  47. ↑ Биографии Алинеи, заархивированные 7 июля 2011 г. в Wayback Machine.
  48. ^ Ресторан Luomo Хельсинки , Финляндия
  49. ^ "modernistcuisine.com" . Modernistcuisine.com . Проверено 16 февраля 2012 г.
  50. ^ «Жоан, Хорди и Хосеп Рока в ресторане Ikarus». Ангар-7.com . Проверено 16 февраля 2012 г.
  51. ^ Касси, Давиде (февраль 2011 г.), «Наука и кулинария: эра молекулярной кухни», EMBO Reports , 12 (3): 191–6, doi : 10.1038/embor.2011.18, PMC 3059914 , PMID  21331098 
  52. ^ "Блог прогрессивной кухни Адама Мелонаса" . Мадридская лаборатория . Проверено 16 февраля 2012 г.
  53. ↑ Муж Стюарт (2 августа 2012 г.). «Что дальше для вдохновителя El Bulli Феррана Адриа?» . Телеграф . Архивировано из оригинала 12 января 2022 г.
  54. ^ КАМП, ДЭВИД (30 марта 2011 г.). «Чарли Троттер, лидер, оставшийся позади». nytimes.com .
  55. ↑ Престон, Мэтт (29 апреля 2008 г.). «Новый рубеж». Мельбурн: Возраст . Проверено 3 августа 2011 г.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Поищите молекулярную гастрономию в Викисловаре, бесплатном словаре.