Мэмэлигэ ( румынское произношение: [məməˈliɡə] ;) —полентаиз желтойкукурузноймуки, традиционная вРумынии,Молдавии, юго-западных регионахУкраиныи средиполяков на Украине, черноморских регионахГрузиииТурции,ФессалиииФтиотиды, а также в Болгарии (качамак) и в Греции.[3]Она также традиционна вИталии,Швейцарии,Южной Франции,Словении,Хорватии,Бразилиипод названиемполента.
Исторически это крестьянская еда , ее часто использовали в качестве заменителя хлеба или даже в качестве основного продукта питания в бедных сельских районах. Однако в последние десятилетия она превратилась в изысканное блюдо, доступное в лучших ресторанах.
Кукурузу потребляли цыганские рабы в Валахии и Молдавии , а также мусульманские рабы, которые были военнопленными . [4]
Исторически каша является старейшей формой потребления зерна во всем человечестве, задолго до появления хлеба. Первоначально семена, используемые для приготовления каш, были очень разнообразны, как просо или однозернянка .
До появления кукурузы в Европе в XVI веке нашей эры мамалыга готовилась из просяной муки, известной римлянам как пульментум .
Кукуруза была завезена в Испанию Эрнаном Кортесом из Мексики в 1530 году и распространилась в Европе в 16 веке. Кукуруза (называемая кукурузой в Соединенных Штатах) требует большого количества тепла и влажности. Долина Дуная является одним из регионов Европы, идеально подходящих для выращивания кукурузы.
Венгерский ученый задокументировал прибытие кукурузы в Тимишоару , регион Банат , в 1692 году. [5] В Трансильвании кукурузу также называют «cucuruz», [6], что может подразумевать связь между трансильванскими и сербскими купцами, поскольку kukuruz — славянское слово. [ 7] Некоторые предполагают, что это был либо Шербан Кантакузино [8] [9] или Константин Маврокордат [10], кто ввел кукурузу в Валахию , Мария Тереза в Трансильвании [11] и Константин Дукас в Молдавии [10] , где ее называют păpușoi. [12] Мамалыга из проса постепенно была заменена мамалыгой из кукурузы. Затем кукуруза стала важной пищей, особенно в борьбе с голодом, который царил в 17 и 18 веках. [13]
Историк Николае Йорга отметил, что фермеры румынских княжеств выращивали кукурузу с начала и середины XVII века. [13]
Этьен Игнас Райсевич, консул наполеоновской Франции в Бухаресте в четвертой четверти XVIII века, писал, что кукуруза была завезена лишь da poco tempo (недавно).
До появления кукурузы в Восточной Европе мамалыга готовилась из просяной муки. Давно забытая мамалыга из проса теперь снова в моде в Западной Европе. [14]
Традиционно мамалыга готовится путем кипячения воды, соли и кукурузной муки в чугунном горшке особой формы, который называется ceaun или tuci . При приготовлении по-крестьянски и использовании в качестве заменителя хлеба мамалыга должна быть намного гуще обычной итальянской поленты, до такой степени, что ее можно нарезать ломтиками, как хлеб. При приготовлении для других целей мамалыга может быть намного мягче, иногда почти до консистенции каши . Поскольку мамалыга прилипает к металлическим поверхностям, для ее нарезки ломтиками вместо ножа используется кусок швейной нитки; затем ее можно есть, держа ее рукой, как хлеб.
Мамалыга — это универсальная еда: различные рецепты блюд на основе мамалыги могут включать молоко, масло , различные виды сыра, яйца, сосиски (обычно жареные, приготовленные на гриле или в духовке), бекон, грибы, ветчину, рыбу и т. д. Мамалыга — это обезжиренная, не содержащая холестерина пища с высоким содержанием клетчатки. Ее можно использовать в качестве здоровой альтернативы более рафинированным углеводам, таким как белый хлеб, макароны или шелушенный рис.
Мэмэлигэ часто подают со сметаной и сыром ( mămăligă cu brânză şi sântână ) или растолочь в миске с горячим молоком ( mămăligă cu lapte ). Иногда ломтики мэмэлигэ обжаривают на масле или сале, в результате чего получается что-то вроде кукурузного пирога .
Традиционное молдавское блюдо часто подается с мясом, обычно свининой, называемой токана , или жареной рыбой, и муждеем — соусом из чеснока и масла.
Поскольку мамалыга может использоваться как альтернатива хлебу во многих румынских и молдавских блюдах , существует довольно много блюд, которые либо основаны на мамалыге , либо включают ее в качестве ингредиента или гарнира. Пожалуй, самым популярным из них является сармале (вид голубцов / рулетов из виноградной лозы) с мамалыгой .
Еще одно очень популярное румынское блюдо на основе мамалыги называется булз и представляет собой мамалыгу с сыром и маслом, запеченную в духовке.
Balmoș (иногда пишется balmuș) — еще одно традиционное румынское блюдо, похожее на mămăligă , но более сложное. В отличие от mămăligă (где кукурузная мука варится в воде), при приготовлении balmoș кукурузная мука должна вариться в овечьем молоке. Другие ингредиенты, такие как масло, сметана, телемеа (разновидность сыра фета ), caș (разновидность свежего творога без сыворотки , который иногда называют « зеленым сыром » на английском языке), urdă (похоже на рикотту ) и т. д., добавляются в смесь в определенные моменты в процессе приготовления. Это фирменное блюдо старых румынских пастухов, и в наши дни очень немногие знают, как приготовить настоящий balmoș .
В первой главе романа Брэма Стокера « Дракула » персонаж Джонатан Харкер пишет: «На завтрак я съел еще паприку и что-то вроде каши из кукурузной муки, которую они называли «мамалыга», и баклажаны, фаршированные фаршем, — превосходное блюдо, которое они называют «имплетата»».
Как традиционное блюдо секлера, оно также неоднократно появляется в венгерских сказках, например, в «Сепе Палько» .
Аналогом кукурузной каши является распространенная в некоторых регионах США каша, а в южных регионах — крупа .
Его аналог в Сербии и Болгарии называется качамак ( серб . качамак/kačamak , болгар . качамак ) и подается в основном с брынзой или шкварками (жареными кусочками свиного сала с частями кожи).
В Боснии и Герцеговине , Хорватии (также полента или палента ), Сербии (также качамак ) и Черногории блюдо в основном называется пура . В Северной Македонии его называют бакрдан ( македонский : бакрдан ), а в Словении — полента .
Венгры называют его puliszka, и традиционно его едят как в соленом, так и в сладком виде . Его также называют kukoricamálé, kukoricagánica или ganca.
Трансильванские саксы в своей традиционной кухне называют его «палюкес» .
В Турции его также называют мамалыга или качамак. Другое похожее блюдо, называемое куймак или мухлама , относится к типичным блюдам Черноморского региона , хотя сейчас оно популярно во всех крупных городах, где есть много региональных ресторанов.
Брокколига — это вариант мамалыги, представляющий собой смесь брокколи и поленты, приправленную сыром чеддер и зеленью.
Известен под разными именами на местных языках ( абхазский : абысҭа абыста , адыгейский : мамрыс мамрис , грузинский : ღომი ghomi , ингушский : журан-худар журан-худар , чеченский : ах'ар-худар/журан-худар , ногайский : мамырза мамырза , осетинский : сир, сорсера сэр, сорсера ), широко распространён также в кавказских кухнях .
Также имеется отчетливое сходство с ку-ку (как его называют на Барбадосе ) или грибами (как его называют на Антигуа и Барбуде и других Подветренных островах Карибского моря).
Это блюдо широко распространено по всей Африке, часто с белой кукурузной мукой вместо желтой, и имеет разные местные названия:
СМИ, связанные с Мамалигой, на Викискладе?
