stringtranslate.com

Жарка во фритюре

Две порции теста опускают в корзину в масло.
Шеф-повар готовит традиционную британскую рыбу с жареным картофелем в Манчестере , Великобритания, в 2007 году во фритюрнице.

Жарка во фритюре (также называемая жаркой во фритюре ) — это метод приготовления пищи , при котором продукты погружаются в горячий жир , традиционно сало , но сегодня чаще всего масло , в отличие от поверхностной жарки , используемой при обычной жарке на сковороде . Обычно для этого используется фритюрница или сковорода для чипсов ; в промышленных масштабах может использоваться фритюрница под давлением или вакуумная фритюрница . Жарка во фритюре также может выполняться с использованием масла, которое нагревается в кастрюле. Жарка во фритюре классифицируется как метод приготовления пищи с использованием горячего жира. [1] [2] Обычно продукты, жаренные во фритюре, готовятся быстро, поскольку масло обладает высокой скоростью теплопроводности, и все стороны пищи готовятся одновременно. [3]

Термин «фритюрница» и многие современные жареные во фритюре блюда были изобретены только в 19 веке, но эта практика существует уже тысячелетия. Ранние записи и кулинарные книги предполагают, что эта практика зародилась в некоторых европейских странах, прежде чем другие страны переняли ее.

Жарка во фритюре популярна во всем мире, причем на продукты, жареные во фритюре, приходится значительная часть мирового потребления калорий.

История

Кусочки болгарского перца в тонком пузырчатом тесте
Пейшиньос да Орта , португальский предок японской темпура.

Английское выражение deep-fried (жареный во фритюре) засвидетельствовано в начале 20-го века. [4] [5]

Жареное во фритюре тесто, известное как Zalabiyeh, употреблялось в пищу еще в конце 2-го тысячелетия до н. э. в Ханаане . Жарка пищи на оливковом масле засвидетельствована в классической Греции примерно с 5-го века до н. э. [6] [ ненадежный источник? ] [ необходим лучший источник ] Римская кулинарная книга Apicius , написанная в 5-м веке н. э., предлагает рецепт жареной во фритюре курицы в сливочном соусе " Pullus leucozomus ". [7] Практика жарки во фритюре распространилась в другие части Европы и Америки в последующие столетия. Жареные во фритюре продукты, такие как воронкообразные пирожные, прибыли в Северную Европу к 13-му веку, [8] а рецепты жареной во фритюре рыбы были найдены в кулинарных книгах Испании и Португалии примерно в то же время. Фалафель прибыл на Ближний Восток из Египта еще в 14-м веке. [9] [10] [11]

Картофель фри , изобретенный в конце 18 века, стал популярен в Западной Европе в начале 19 века. [12] В 1860 году Джозеф Малин объединил жареную рыбу с чипсами (картофелем фри), чтобы открыть первый магазин рыбы и чипсов в Лондоне. [13]

Современная фритюрница в Соединенных Штатах началась в 19 веке с ростом популярности чугуна , особенно на американском Юге, что привело к развитию многих современных блюд, жареных во фритюре. [13] Пончики были изобретены в середине 18 века, [14] а такие продукты, как луковые кольца , [15] индейка во фритюре , [16] и корн-доги [17] были изобретены в начале 20 века. В последние годы рост фастфуда расширил доступ к жареным во фритюре продуктам, [18] особенно картофелю фри. [ необходима цитата ]

Техника

Кольца из теста в масле, цвет которых варьируется от светлого до темного.
Смултринг, жаренный во фритюре

Жарка во фритюре определяется как процесс, при котором продукты погружаются в горячее масло при температуре обычно от 350 °F (177 °C) до 375 °F (191 °C), но масло для жарки во фритюре может достигать температуры более 400 °F (205 °C). [19]   Один из распространенных методов подготовки продуктов для жарки во фритюре заключается в добавлении нескольких слоев теста вокруг продуктов, таких как кукурузная мука, мука или темпура ; также могут использоваться панировочные сухари. [20]

Хотя большинству продуктов требуется защитное покрытие из теста, для приготовленной лапши и картофеля оно не так необходимо, поскольку высокое содержание крахмала позволяет им удерживать больше влаги и не давать усадку. Мясо иногда готовят перед жаркой во фритюре, чтобы оно было готово внутри, сохраняя сочность. [21]

При правильном выполнении фритюрная жарка не делает пищу чрезмерно жирной, потому что влага в пище отталкивает масло. Горячее масло нагревает воду внутри пищи, пропаривая ее; масло не может идти против направления этого мощного потока, потому что (из-за своей высокой температуры) водяной пар выталкивает пузырьки к поверхности. [3] [22] Пока масло достаточно горячее и пища не погружена в масло слишком долго, проникновение масла будет ограничено внешней поверхностью. Пища, жареная во фритюре при надлежащих температурах, обычно поглощает «не более пары столовых ложек на 2+«Используется 1 ⁄ 2 стакана масла». [23] Эта скорость поглощения масла примерно такая же, как при поверхностной жарке, [23] например, на сковороде.

Однако если пища готовится в масле слишком долго, большая часть воды будет потеряна, и масло начнет проникать в пищу. Правильная температура жарки зависит от толщины и типа пищи, но в большинстве случаев она находится в диапазоне 350–375 °F (177–191 °C). [20] [24] Неформальный тест на температуру, близкую к этому диапазону, заключается в добавлении небольшого количества муки в масло и наблюдении за тем, шипит ли она, не сгорая немедленно. Второй тест заключается в добавлении одного куска пищи для жарки во фритюре и наблюдении за тем, как он немного тонет и снова поднимается. То, что он тонет без всплытия, означает, что масло слишком холодное; отсутствие тонущего указывает на то, что масло слишком горячее. [20]

Рекомендуется часто чистить фритюрницы, чтобы предотвратить загрязнение. [25] Процесс приготовления пищи с использованием масла также может загрязнять близлежащие поверхности, поскольку масло может разбрызгиваться на соседних участках. Пары масла также могут конденсироваться на более отдаленных поверхностях, таких как стены и потолки. Такие средства, как моющее средство для посуды и пищевая сода, могут эффективно очищать пораженные поверхности. [25]

Инструменты

Жарка во фритюре выполняется с помощью фритюрницы , сковороды, такой как вок или сковорода для чипсов , голландской печи или чугунной кастрюли. Дополнительные инструменты включают в себя корзины для жарки, которые используются для размещения продуктов во фритюрнице и для процеживания продуктов после извлечения из масла, а также кулинарные термометры , используемые для измерения температуры масла. Щипцы, шумовки , деревянные ложки и сита могут использоваться для извлечения или отделения продуктов от горячего масла. [26] [27]

Японские инструменты для жарки во фритюре включают в себя длинные металлические палочки для еды; глубокую кастрюлю для жарки агэмоно-набэ , которая тяжелая для сохранения тепла и глубокая для удержания масла; черпак-сетку ами-сякуши, используемый для вычерпывания остатков теста; и поддон для сушки масла абура-кири . [28]

Блюда, еда и культура

Во многих странах распространены блюда, жареные во фритюре, и их также описывают как «основной продукт почти всех уличных кухонь на всех континентах». [29] Существуют сотни блюд, которые ассоциируются с жареными во фритюре, поскольку большинство продуктов можно жарить во фритюре. Примерами продуктов, которые можно жарить во фритюре, являются мясо, птица, рыба и овощи. [30] Например, рыба с чипсами сочетает в себе жареную во фритюре рыбу и жареный во фритюре картофель . Картофель фри, пончики , луковые кольца и хашпаппи являются распространенными продуктами, жареными во фритюре. [31] Другие распространенные продукты, жареные во фритюре, включают китайские блины you Bing , [32] юго-восточноазиатские jin deui и японскую темпуру. Менее распространенные продукты, жареные во фритюре, включают кленовые листья , [33] сэндвичи с арахисовым маслом и желе , [34] пиццу , [35] батончики Mars и Snickers . [36]

В Соединенных Штатах Chicago Tribune отмечает, что «вы можете жарить во фритюре почти все». [37] Американский Юг был отмечен как современный центр инноваций в области жареной во фритюре пищи. По словам владельца ресторана, где готовят во фритюре на Юге, «если что-то съедобно, вы можете быть уверены, что кто-то к югу от линии Мейсон-Диксон пытался приготовить это в масле». [38]

Африка

В Северной Африке блюда, жареные во фритюре, являются частью кухни. [39] Распространенной едой в этом регионе являются жареные во фритюре оладьи , также называемые «губками». [39] В Восточной Африке распространена жареная во фритюре еда, приготовленная в чугунных или глиняных горшках. Распространена жарка в кляре. Угандийским фирменным блюдом является разновидность пончиков под названием «Мандази». В районах Южной Африки уличная еда включает жареный во фритюре картофель и чипсы из маниоки. [40] Жареные во фритюре блюда в стране ЮАР включают рыбу с чипсами, веткук и куксистерс [ 41] и другие.

Азия

Большие корзины с насекомыми и скорпионами на рынке.
Жареные во фритюре насекомые для употребления в пищу человеком продаются на продуктовом прилавке в Бангкоке , Таиланд

Японская темпура — популярная жареная во фритюре еда [42] , которая обычно состоит из обжаренных в кляре морепродуктов и овощей. Японские жареные во фритюре блюда, или Агемоно , включают в себя и другие стили, помимо темпура, такие как Карааге , Корокке , Кушикацу и Тонкацу .

В таких регионах Юго-Восточной Азии , как Таиланд, насекомых обычно жарят во фритюре для употребления в пищу. [43] Блюда быстрого приготовления в западном стиле, такие как пончики, жареная курица и жареный картофель, также становятся популярными в Азии. [44]

В Индонезии жареная во фритюре еда довольно распространена, подается как основное блюдо или закуска. Ингредиенты обычно жарятся во фритюре на пальмовом масле , самом широко используемом кулинарном масле в стране. Некоторые популярные жареные во фритюре блюда включают аям горенг (курица), пецел леле (сом), пемпек (рыбная котлета) и темпе . [45] Оладьи в Индонезии обычно идентифицируются как горенган , самые популярные включают писанг горенг (банановый оладий), бакван джагунг (кукуруза) и таху горенг (тофу).

Во вьетнамской кухне обычно едят жареную рыбу, тофу и чагио . [46] [47] Обжаривание во фритюре также используется для приготовления нескольких видов баня , в том числе бань ран (жареные рисовые шарики), бань кам (кунжутные шарики), бань тиу (полый пончик), бань ру (блины из сладкого картофеля), бань . chuối chiên (банановые оладьи), Hồ Tây – бань том (оладьи из креветок) и бань гои (торт-подушка).

Жареные во фритюре палочки из теста, называемые по-китайски ютяо , едят во многих кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии.

В Гонконге популярна жареная во фритюре свиная кишка. [48]

В Южной Азии популярными жареными закусками являются самса , джалеби и пакора .

Европа

Многие страны, такие как Великобритания , используют чистое или гидрогенизированное рапсовое масло для жарки во фритюре. [49] Рыба с жареным картофелем — очень популярное блюдо, жаренное во фритюре, в Англии, поскольку оно появилось в Лондоне в 19 веке и стало популярным среди рабочего класса. Его популярность сохраняется: в Англии ежегодно продается 229 миллионов порций рыбы с жареным картофелем. [50]

Ежегодно проводится торговая ярмарка, посвященная жареным во фритюре продуктам, которая называется Международный симпозиум по жарке во фритюре, на которой обсуждаются вопросы жарки во фритюре, а также проводятся выставки компаний, занимающихся этим процессом. [51]

Бельгийская традиция требует, чтобы картофель фри обжаривался во фритюре в отфильтрованном жире крупного рогатого скота , который местные называют blanc de boeuf или ossewit .

Средиземноморская диета традиционно использует оливковое масло для жарки во фритюре, в процессе чего оно впитывается в пищу. Исследования показывают, что оливковое масло первого отжима является уникальным среди других кулинарных масел, поскольку оно очень богато мононенасыщенными жирными кислотами и содержит полезные микроэлементы. [52]

Батончик Mars, обжаренный во фритюре, появился в Шотландии [53] , где в начале 1990-х годов его изобрел бар Carron Fish Bar в Стонхейвене. [54]

Северная Америка

В Соединенных Штатах для жарки во фритюре часто используют соевое масло . [49] Бенье , изначально французское блюдо, — это популярная выпечка во фритюре в американском городе Новый Орлеан . Жареная во фритюре еда стала неотъемлемой частью культуры американского Юга, и многие рестораны подают исключительно жареную во фритюре еду. Владелец одного из таких ресторанов сказал о жареной во фритюре еде, что «на Юге это образ жизни». [38] Фастфуд — один из самых распространенных способов употребления жареной во фритюре пищи в Северной Америке.

Сегодня на американских ярмарках , особенно на американском Юге, популярны новые блюда, жареные во фритюре . [38] На этих ярмарках подаются сотни наименований. Некоторые из них включают жареное во фритюре пиво, масло и жевательную резинку. Кроме того, жаренье во фритюре может использоваться как форма искусства, когда жарятся несъедобные предметы, такие как электроника . [55] Такие художники, как Генри Харгривз, делают жареные во фритюре копии электронных предметов, таких как iPad , Game Boy и ноутбуки . [56]

Конкурсы блюд, приготовленных во фритюре, часто проводятся на ярмарках, таких как Ярмарка штата Техас , где ежегодно проводится конкурс на самую креативную еду, приготовленную во фритюре. [57] Среди известных победителей прошлых лет были жареная кола и жареное масло , оба изобретенные Абелем Гонсалесом . [58] С 2013 года американское реалити-шоу под названием « Мастера жареных во фритюре» , созданное Discovery Networks , проводит соревнования по приготовлению блюд во фритюре на нескольких ярмарках штатов по всей стране. [59]

Океания

В магазинах рыбы и чипсов в Австралии могут продаваться несколько видов жареных во фритюре блюд, а также другие виды продуктов. [60]

Южная Америка

Жареные шарики из теста в корзинке.
Буньюэлос

Buñuelo , жареный шарик из теста , популярный в Центральной Америке и Греции, является популярной закуской во фритюре и уличной едой в Южной Америке. [29] Picarone , перуанский десерт, возникший в колониальный период, представляет собой жареное во фритюре тесто, приготовленное из тыквы и батата, популярное в Перу и Чили, особенно во время праздников урожая., [61] семейство жареных во фритюре пирожков хорошо известно по всему миру, sopaipillas, чилийский хлеб, обжаренный во фритюре в масле или сливочном масле, также приготовленный с тыквой, Chancay, перуанский хлеб из муки, соли и дрожжей , известный как chipá cuerito в Парагвае и Torta frita в Аргентине и Уругвае , приготовленный из муки, соли и дрожжей, иногда с добавлением молока и животного жира и обжаренный на коровьем жире, churro , жареное тесто, популярное в Испании, является популярной жареной закуской и уличной едой в Аргентине и Уругвае, milanesa, жареная во фритюре панированная телятина из Аргентины, Парагвая и Уругвая.

Ухудшение качества масла и химические изменения

Жарка во фритюре подразумевает нагревание масла до температур свыше 180 °C в присутствии влаги и воздуха. Эти условия могут вызвать ряд сложных химических реакций, которые могут повлиять на качество как пищи, так и масла, в котором она готовится. Примерами различных химических реакций являются образование свободных радикалов , окисление , гидролиз , изомеризация и полимеризация . Точные реакции зависят от таких факторов, как тип масла, условия жарки и приготавливаемая пища. При жарке вода может атаковать эфирную связь триацилглицеридов, что приводит к образованию моно- и диглицеридов, глицерина и свободных жирных кислот (тип реакции гидролиза ). Вышеупомянутая реакция гидролиза усиливается за счет образующихся жирных кислот и других низкомолекулярных кислотных соединений. [62]

Перегрев или чрезмерное использование масла для жарки приводит к образованию прогорклых на вкус продуктов окисления , полимеризации и других вредных, непреднамеренных или даже токсичных соединений [63], таких как акриламид (из крахмалистых продуктов). Недавние исследования показывают, что порча жира может быть хуже, когда жир или масло жарятся с пищей, чем когда жир или масло тестируются сами по себе в лаборатории. [64] Жарка во фритюре под вакуумом помогает значительно снизить образование акриламида, [65] но этот процесс не получил широкого распространения в пищевой промышленности из-за высоких инвестиционных затрат.

Вот некоторые полезные тесты и индикаторы чрезмерного ухудшения качества масла:

Приборы, показывающие общее содержание полярных соединений, в настоящее время являющиеся наилучшим единственным средством измерения степени прожарки объекта, доступны с достаточной точностью для использования в ресторанах и промышленности.

Опасности

Из кастрюли вырывается столб огня и распространяется по потолку.
При жарке во фритюре пожары могут быть очень серьезными, а возгорание сковородок с картофелем фри является основной причиной пожаров в домах в Соединенном Королевстве. [67]

Растительное масло не воспламеняется при комнатной температуре, но может воспламениться при использовании при высоких температурах. [68] Если оно воспламеняется в этих условиях, возникают пожары. [69] [70] Кроме того, попытки потушить горящее масло водой могут вызвать чрезвычайно опасное состояние ( пролив ) [71], поскольку они заставляют воду вспыхивать паром из-за высокой температуры масла, в свою очередь отправляя горящее масло во все стороны и, таким образом, усугубляя пожар. Это основная причина пожаров в домах в Соединенном Королевстве. Вместо этого возгорание масла необходимо тушить огнетушителем класса F или путем прекращения подачи кислорода, например, закрыв кастрюлю крышкой или используя противопожарное одеяло . Другие способы тушения возгорания масла включают применение сухого порошка (например, пищевой соды , соли) [72] или пены для пожаротушения . Большинство коммерческих фритюрниц оснащены автоматическими системами пожаротушения с использованием пены. [ необходима ссылка ]

Пролитое горячее масло для жарки также может вызвать серьезные ожоги третьей степени , [73] [74] В худшем случае серьезные ожоги могут быть смертельными. Более высокие температуры [73] и склонность масла прилипать к коже делают пролитое горячее масло для жарки гораздо более опасным, чем пролитая горячая вода. Дети могут случайно положить руки на плиту, играть с материалами во время готовки или случайно опустить кастрюлю, что может привести к серьезным травмам. [75] Если присутствуют дети, следует проявлять максимальную осторожность при жарке во фритюре, чтобы обеспечить их безопасность в любое время. [75] [76]

Относящийся к окружающей среде

Большая корзина с надписью «ТОЛЬКО ДЛЯ СМАЗКИ» на крышке.
Контейнер для отработанного растительного масла в Остине, штат Техас , которым управляет компания по переработке отходов.

При жарке во фритюре образуется большое количество отработанного масла , которое необходимо утилизировать надлежащим образом. Отработанное масло может способствовать образованию жировых бергов , переполнять канализационные системы, прилипать к стенкам канализационных труб и мешать очистке сточных вод. [77] Отработанное масло от жарки во фритюре все чаще перерабатывается и перерабатывается в биодизель . [78]

Нагревательный элемент во фритюрнице потребляет огромное количество энергии, электричества или чего-либо еще. Согласно одному источнику, средняя бытовая фритюрница потребляет 2000 Вт. [79] Картофель, который хранится в искусственно увлажненных складах, содержит больше воды, что увеличивает время, необходимое для его жарки в чипсы. Это увеличивает выбросы углекислого газа при коммерческом производстве чипсов, поскольку для жарки в течение более длительного времени требуется больше энергии. [80]

Здоровье

Процесс жарки во фритюре обычно вредит питательной ценности пищи. Масла, которые продукты впитывают в кляре, обычно содержат большое количество насыщенных жиров и трансжиров . Потребление большого количества насыщенных и трансжиров связано с более высоким риском некоторых видов рака . [81]

Употребление жареных во фритюре продуктов также связано с более высоким уровнем холестерина , ожирением , сердечными приступами и диабетом . [82] Жареные во фритюре продукты, приготовленные при определенных температурах, также могут содержать акриламид . Это открытие в 2002 году привело к международным проблемам со здоровьем. Однако последующие исследования показали, что маловероятно, что акриламиды в подгоревшей или плохо приготовленной пище вызывают рак у людей; Cancer Research UK классифицирует идею о том, что подгоревшая пища вызывает рак, как «миф». [83]

Кроме того, процессы деградации жиров ( перекисное окисление липидов ) во время жарки во фритюре приводят к потере пищевой ценности жареных во фритюре продуктов. [84]

Растительное масло, которое использовалось слишком долго, может также вызвать повышение артериального давления и гипертрофию сосудов. [85]

Трансжиры используются в шортенингах для жарки во фритюре в ресторанах, так как они могут использоваться дольше, чем большинство обычных масел, прежде чем станут прогорклыми. В начале 21-го века стали доступны негидрогенизированные растительные масла, срок службы которых превышает срок службы шортенингов для жарки. [86] Поскольку сети быстрого питания регулярно используют разные жиры в разных местах, уровни трансжиров в фастфуде могут сильно различаться. [87] Количество трансжиров, образующихся во время жарки, по-видимому, увеличивается с температурой жарки, временем жарки, окислением масла и повторным использованием масла. [88]

Некоторые исследования показали, что фритюрница на оливковом и подсолнечном масле менее вредна для здоровья и в некоторых случаях оказывает положительное влияние на уровень инсулина . [82] Масло можно использовать повторно несколько раз после первоначального использования, предварительно удалив твердые частицы. [20] Однако чрезмерное использование одного и того же масла может привести к его распаду и выделению в пищу соединений, которые могут быть канцерогенными, влиять на здоровье печени или способность организма усваивать витамины. Некоторые европейские страны установили стандарты общественного здравоохранения для безопасности масла для жарки. [89]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Приготовление и приготовление пищи: Кулинарные разделы. Руководство для студентов. Кейтеринг и гостеприимство, NVQ/SVQ2. Стэнли Торнс. 1996. стр. 18. ISBN 978-0-7487-2566-3.
  2. ^ Америка, Кулинарный институт (2007). Методы здоровой кулинарии, профессиональное издание. Wiley. стр. 86. ISBN 978-0-470-05232-7.
  3. ^ ab Sumnu, SG; Sahin, S. (2008). Достижения в области жарки продуктов во фритюре. Contemporary Food Engineering. CRC Press. С. 6–7. ISBN 978-1-4200-5559-7.
  4. ^ ""глубокий", прил." . Oxford English Dictionary Online . Oxford University Press . Получено 24 мая 2015 г. .
  5. ^ ""deep", v." . Oxford English Dictionary Online . Oxford University Press . Получено 24 мая 2015 г. .
  6. ^ "Фри-Фри-Фри" (Deep-Fried Foods). cooksinfo.com . Cooks Info . Получено 18 мая 2015 г. Древние греки начали жарить продукты на оливковом масле где-то около или после V века до н. э. Жарка продуктов на масле была распространена в Риме , определенно к I веку н. э. В основном использовалось оливковое масло, так как его было много. Римское слово было "frigere".
  7. ^ Курций, Лак. «Апиций, De Re Coquinaria - Книга VI». penelope.uchicago.edu . Проверено 12 сентября 2024 г.
  8. ^ Лапетина, Адам (22 июля 2014 г.). «Истинное происхождение 11 ваших любимых жареных блюд». thrillist.com . Trillist . Получено 18 мая 2015 г. .
  9. ^ Антунес, Сонни. «Фалафель — блюдо, с которым согласен весь Ближний Восток». finedininglovers.com . Fine Dining Lovers . Получено 18 мая 2015 г.
  10. ^ Гуттман, Веред (24 апреля 2012 г.). «Независимо от того, где он возник, фалафель по-прежнему является национальной едой Израиля». Haaretz . Получено 18 мая 2015 г.
  11. ^ ID, Morton. "География и история процесса жарки". grasasyaceites.revistas.csic.es . Получено 18 мая 2015 г. .
  12. ^ "Кто придумал картофель фри? Франция и Бельгия сражаются за то, кто придумал жареный, хрустящий картофельный идеал". Daily News . Нью-Йорк. AFP RELAXNEWS. 1 января 2013 г. Получено 18 мая 2015 г.
  13. ^ ab "История жареной еды". theex.com . Канадская национальная выставка . Получено 18 мая 2015 г.
  14. ^ "Изобретатель дырки от бублика "Старая соль" рассказывает, как было сделано открытие и спасены желудки земли". Специально для The Washington Post ; The Washington Post (1877–1954), Вашингтон, округ Колумбия; 26 марта 1916 г.; стр. ES9
  15. ^ "Onion Ring". ifood.tv . Получено 18 мая 2015 г. .
  16. ^ Мосс, Роберт. «Как жареная индейка по-каджунски покорила Америку». seriouseats.com . Serious Eats . Получено 18 мая 2015 г.
  17. ^ Нил, Рим (4 октября 2002 г.). «Наука о корн-догах». CBS News . Получено 18 мая 2015 г. Корн -доги — это еда, которую мы знаем по осенним фестивалям, карнавалам и пикникам. На самом деле она появилась, когда немецкие иммигранты переехали в Техас. Некоторые из этих новых немецких иммигрантов были производителями колбасных изделий по профессии, но им было трудно продавать свои товары в Техасе. Поэтому в качестве уловки они брали сосиски, обваливали их в кукурузном тесте и жарили. Палочки появились позже.
  18. ^ Шрайфер, К.; Сивелл, Дж. (1997). 20 вопросов — ответы. 20 вопросов — ответы, книга первая. Full Blast Productions. ISBN 978-1-895451-21-4.
  19. ^ "Жарка во фритюре и безопасность пищевых продуктов" (PDF) . Получено 8 декабря 2020 г.
  20. ^ abcd Биттман, Марк (21 октября 2013 г.). «Deep Fried and Good for You». The New York Times . Получено 22 мая 2015 г.
  21. ^ Корнелия Шинхарл; Себастьян Дикхаут; Келси Лейн (2003). Базовая азиатская кухня: все, что вам нужно для Инь и Ян на кухне. Silverback Books. стр. 26. ISBN 978-1-930603-65-3.
  22. ^ This, Hervé (2006). Молекулярная гастрономия. Перевод Malcolm DeBevoise. Нью-Йорк: Columbia University Press. стр. 63. ISBN 978-0-231-13312-8.
  23. ^ ab Sweetser, W. (2004). The Ultimate Fryer Cookbook. Quintet Book. Running Press. стр. 6. ISBN 978-0-7624-1963-0. Получено 18 мая 2015 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  24. ^ Пири, Г.; Кларк, Дж.; Уильямс, К. (2006). Williams-Sonoma Bride & Groom Cookbook . Free Press. стр. 229. ISBN 978-0-7432-7855-3. Получено 18 мая 2015 г.
  25. ^ ab "Как чистить фритюрницу – Очистка фритюрницы". deepfryerreviewsdepot.com . Deep Fryer Reviews Depot. Архивировано из оригинала 10 мая 2015 г. Получено 20 мая 2015 г.
  26. ^ Джеймс Виллас (2013). Южный жареный: более 150 рецептов крабовых котлет, жареной курицы, Hush Puppies и многого другого. Houghton Mifflin Harcourt. С. 10–14. ISBN 978-1-118-13076-6.
  27. ^ Ди Аткин. Вкусные рецепты блюд во фритюре: классические и экзотические рецепты жареной курицы, рецепты жареного риса, рецепты жареного тофу, рецепты жареных цуккини и многое другое. стр. 16. GGKEY:2LNT2E533SU.[ постоянная мертвая ссылка ]
  28. ^ Цудзи, Сидзуо (16 февраля 2007 г.). Японская кухня: простое искусство. Серия «Кулинария, еда и напитки». Kodansha International Limited. стр. 103, 230. ISBN 978-4-7700-3049-8.
  29. ^ ab Ashkenazi, M.; Jacob, J. (2013). Сущность японской кухни: эссе о еде и культуре. Taylor & Francis. стр. 90. ISBN 978-1-136-81549-2.
  30. ^ "Жарка во фритюре". Cookingonline.com.Получено 18 мая 2015 г.
  31. ^ Тейлор, Дж. М. (2013). Хорошо прожаренная. Workman Publishing Company. ISBN 978-0-7611-7973-3.
  32. ^ Катарина YW Ang; Keshun Liu; Yao-Wen Huang (5 апреля 1999 г.). Азиатская еда: наука и технология. CRC Press. стр. 94. ISBN 978-1-56676-736-1.
  33. ^ Фантоцци, Джоанна (9 октября 2014 г.). «В Японии очень любят есть жареные во фритюре кленовые листья». ABC News . Получено 24 мая 2015 г.
  34. ^ Смит, А. Ф. (2013). Еда и напитки в американской истории: энциклопедия «Полный курс». ABC-CLIO. стр. 351. ISBN 978-1-61069-233-5.
  35. ^ Guides, R. (2012). Используйте свое время в Британии по максимуму. Rough Guides. стр. 96. ISBN 978-1-4053-8861-0.
  36. ^ Керхер, Д.; Стефко, Б. (2006). Вкус Среднего Запада: 12 штатов, 101 рецепт, 150 блюд, 8207 миль и миллионы воспоминаний. Лучшее из серии книг о Среднем Западе. Globe Pequot Press. стр. 52. ISBN 978-0-7627-4072-7.[ постоянная мертвая ссылка ]
  37. ^ "Фотографии: 75 блюд, жареных во фритюре". Chicago Tribune . 21 января 2015 г. Получено 22 мая 2015 г.
  38. ^ abc Букер, М. Кит (9 марта 2012 г.). Blue-Collar Pop Culture: From NASCAR to Jersey Shore (том 1, ред.). Praeger. стр. 253. ISBN 978-0313391989. Получено 24 мая 2015 г.
  39. ^ ab Heine, P. (2004). Культура питания на Ближнем Востоке, Среднем Востоке и в Северной Африке. Культура питания в мире. Greenwood Press. стр. 92. ISBN 978-0-313-32956-2.
  40. ^ Мерфи, А.; Армстронг, К.; Бейнбридж, Дж.; Файрстоун, М. Д. (2010). Lonely Planet Южная Африка . Путеводители по странам и регионам. Lonely Planet. стр. 45. ISBN 978-1-74059-545-2.
  41. ^ Альбала, К. (2011). Энциклопедия пищевых культур мира: [Четыре тома]. ABC-CLIO. С. 177–178. ISBN 978-0-313-37627-6.
  42. ^ Соломон, К. (2006). Полная азиатская кулинарная книга. Tuttle Publishing. стр. 464. ISBN 978-0-8048-3757-6.
  43. ^ Ньюман, Джудит. Что жареное и у чего шесть ног? Добро пожаловать в Insect Cuisine. The New York Times . 20 мая 1992 г. Получено 23 мая 2015 г.
  44. ^ Seubsman, Sam-ang; Kelly, Matthew; Pataraporn, Yuthapornpinit; Sleigh, Adrian (ноябрь 2009 г.). «Культурное сопротивление потреблению фастфуда? Исследование молодежи в северо-восточном Таиланде». International Journal of Consumer Studies . 33 (6): 669–675. doi :10.1111/j.1470-6431.2009.00795.x. PMC 3086925. PMID  21547247 . 
  45. ^ "10 самых популярных индонезийских блюд, жареных во фритюре". www.tasteatlas.com . Получено 20 апреля 2022 г. .
  46. ^ Нгуен, Андреа (1 июня 2011 г.). Вьетнамская кухня: заветные кулинарные традиции, современные вкусы. Potter/TenSpeed/Harmony. стр. 513. ISBN 978-1607741411.
  47. ^ Рэй, Ник; Бевер, Тим; Берк, Эндрю; Хухти, Томас; Сенг, Сирадет (2007). Вьетнам, Камбоджа, Лаос и Большой Меконг. Lonely Planet. стр. 90. ISBN 9781741047615.
  48. ^ "Лучшие основные блюда уличной еды в Гонконге". Time Out Hong Kong . Получено 6 мая 2021 г.
  49. ^ ab Rossell, JB (2001). Жарка: улучшение качества. Серия Woodhead Publishing по пищевой науке, технологии и питанию. CRC Press. стр. 31. ISBN 978-1-85573-556-9.
  50. ^ Zaino, Caitlin (19 апреля 2013 г.). «Chipping away at the history of fish and chips». BBC . Получено 24 мая 2015 г.
  51. ^ "8-й Международный симпозиум по жарке во фритюре. Лучшее понимание, более качественные жареные продукты. 15–17 сентября 2015 г., Мюнхен, Германия". eurofedlipid.org . Euro Fed Lipid. Архивировано из оригинала 15 июня 2015 г. . Получено 12 июня 2015 г. .
  52. ^ Калогеропулос, Ник; Милона, Анастасия; Чиу, Антония; Иоанну, Мария С.; Андрикопулос, Николаос К. (2007). «Сохранение и распределение природных антиоксидантов (α-токоферола, полифенолов и терпеновых кислот) после поверхностной жарки овощей в оливковом масле первого отжима». LWT - Пищевая наука и технология . 40 (6): 1008–1017. doi :10.1016/j.lwt.2006.07.003.
  53. ^ "Батончики Mars, жареные во фритюре: никакой связи с внезапным инсультом – Новости здравоохранения". NHS Choices . 10 июля 2014 г. Архивировано из оригинала 24 мая 2015 г. Получено 24 мая 2015 г.
  54. ^ "Шоколадная компания отказалась от батончиков Mars, жареных во фритюре". BBC News . 5 сентября 2012 г. Получено 24 мая 2015 г.
  55. ^ Смит, Кевин (4 июня 2012 г.). «Что происходит, когда вы жарите iPad во фритюре?». Business Insider . Получено 20 мая 2015 г.
  56. ^ "Гаджеты во фритюре: художник Генри Харгривз жарит во фритюре (поддельные) iPad, iPhone и многое другое". The Huffington Post . 4 июня 2012 г. Получено 24 мая 2015 г.
  57. ↑ Гэмбл, Коул (5 сентября 2012 г.). «25 блюд, жареных во фритюре, с ярмарки штата Техас». mentalfloss.com . Mental Floss . Получено 20 мая 2015 г. .
  58. ^ "Come fry with me". The Economist . 8 октября 2009 г. Получено 20 мая 2015 г.
  59. ^ "Deep Fried Masters". Discovery Networks. 12 июля 2013 г. Архивировано из оригинала 14 июня 2015 г. Получено 23 мая 2015 г.
  60. ^ Лэнг, Л. Б. (2010). Австралия. Путеводители очевидцев. Dorling Kindersley. стр. 521. ISBN 978-0-7566-6082-6. Получено 23 мая 2015 г.
  61. ^ Кристина Кастелла (3 января 2012 г.). Мир торта: 150 рецептов сладких традиций из культур близких и далеких; от медовых тортов до плоских пирожных, от оладий до шифоновых, от тартов до тортов, от безе до лунных пряников, от фруктовых тортов до пряных тортов. Storey Publishing, LLC. С. 268–270. ISBN 978-1-60342-446-2.
  62. ^ Мариод, Абдалбасит; Омер, Нуха; Аль, Эль Мугдад; Мохтар, Мохаммед (9 сентября 2014 г.). «Химические реакции, происходящие во время жарки во фритюре, и их продукты: обзор». Суданский университет науки и технологий SUST Journal of Natural and Medical Sciences . Дополнительный выпуск: 1–17.
  63. ^ Рабочая группа МАИР по оценке канцерогенных рисков для человека (2010). Бытовое использование твердого топлива и жарка при высокой температуре . Лион, Франция; Женева: Лион, Франция: Международное агентство по изучению рака; Распространено WHO Press, 2010.
  64. ^ BBC (Лондон) без даты На каких маслах лучше всего готовить?
  65. ^ Гранда, К.; Морейра, Р.Г.; Тичи, С.Е. (2004). «Уменьшение образования акриламида в картофельных чипсах при низкотемпературной вакуумной жарке. Журнал пищевой науки». 69 (8). Страницы 405–411.
  66. ^ Пэн, СК; Морин, Р. Дж. (1991). Биологические эффекты оксидов холестерина. Тейлор и Фрэнсис. стр. 86. ISBN 978-0-8493-6776-2.
  67. ^ "Chip pans". cambsfire.gov.uk . Пожарно-спасательная служба Кембриджшира. Архивировано из оригинала 20 мая 2015 года . Получено 20 мая 2015 года .
  68. ^ Труди дю Туа, Л. Б. (2007). FCS Food Preparation L2. Серия колледжей FET. Pearson Education South Africa. стр. 95. ISBN 978-1-86891-824-9.
  69. ^ Ферриер, С.; Шаттлворт, Т. (1982). The KidsFood Cookbook. James Lorimer Limited, Publishers. стр. 60. ISBN 978-0-88862-596-0.
  70. ^ Труди дю Туа, Линда Бота (2007). FCS Food Preparation L2. Pearson South Africa. стр. 96. ISBN 978-1-86891-824-9.
  71. ^ Симпсон, А. (2010). Food Porn Daily: The Cookbook. Sweetwater Press. стр. 11. ISBN 978-1-59955-765-6.
  72. ↑ Джеймс Петерсон (29 февраля 2012 г.). Великолепная французская еда: свежий подход к классике. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 550. ISBN 978-0-544-18655-2.
  73. ^ ab Beasley, RW (2003). Хирургия руки Бисли. Thieme. стр. 75. ISBN 978-1-58890-161-3.
  74. ^ Андерсон, Л. В. (апрель 2015 г.). «Техника, которая заставит вас захотеть обжарить и обвалять в кляре все». slate.com . Получено 31 июля 2015 г.
  75. ^ ab Chiarello, M.; Wisner, P.; Petzke, K. (2008). The Tra Vigne Cookbook: Seasons in the California Wine Country. Chronicle Books. стр. 139. ISBN 978-0-8118-6379-7.
  76. ^ Сингх, П. (2012). Вся индийская кулинарная книга для медленноварки: включает ананасовый раита, куриные крылышки тандури, суп маллигатони, бараний виндалу, клубничный чатни с пятью специями... и сотни других!. Все (Кулинария). Adams Media. стр. 13. ISBN 978-1-4405-4168-1.[ постоянная мертвая ссылка ]
  77. ^ Карман, Тара (21 мая 2015 г.). «Смазка и влажные салфетки засоряют канализацию метро Ванкувера». The Vancouver Sun. Архивировано из оригинала 8 ноября 2020 г. Получено 30 мая 2015 г.
  78. ^ Йохансон, П. (2010). Биотопливо: устойчивая энергетика в 21 веке. В новостях. Rosen Pub. стр. 18. ISBN 978-1-4358-3584-9.
  79. ^ Джон Клифт; Аманда Катберт (2007). Энергия, меньше используйте — больше экономьте: 100 советов по экономии энергии для дома . Chelsea Green Publishing Company. стр. 13. ISBN 978-1-933392-72-1.
  80. ↑ Мюррей, Сара (14 декабря 2007 г.). «The Deep-Fried Truth» (Прожаренная правда). The New York Times . Получено 22 мая 2015 г.
  81. ^ "Исследование показало, что употребление в пищу жареной во фритюре пищи связано с повышенным риском рака простаты". fredhutch.org . 28 января 2013 г. Получено 19 мая 2015 г.
  82. ^ ab Davis, Robert. «Риски для здоровья от жареной пищи могут быть преувеличены». Time . Получено 19 мая 2015 г.
  83. ^ «Может ли употребление подгоревшей пищи вызвать рак?». Cancer Research UK. 15 октября 2021 г.
  84. ^ Orozco-Solano, MI; Priego-Capote, F.; Luque de Castro, MD (10 мая 2013 г.). «Анализ этерифицированных и неэтерифицированных жирных кислот в сыворотке у лиц с ожирением после приема завтраков, приготовленных с использованием масел, нагретых до температуры жарки». Аналитическая и биоаналитическая химия . 405 (18). Springer: 6117–6129. doi :10.1007/s00216-013-7004-0. ISSN  1618-2650. PMID  23657457. S2CID  883176.
  85. ^ "Chun-Yi Ng, Yusof Kamisah, Othman Faizah и Kamsiah Jaarin, 2013 Переработанное фритюрное масло вызывает повышение кровяного давления и сосудистую гипертрофию у крыс Sprague-Dawley 1(1) : 2-6". Архивировано из оригинала 9 октября 2016 г. {{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  86. ^ Совет по здравоохранению Нью-Йорка. "Совет по здравоохранению утверждает постановление о поэтапном отказе от искусственных трансжиров: часто задаваемые вопросы". Архивировано из оригинала 6 октября 2006 года . Получено 7 января 2007 года .
  87. ^ "Что в этой картошке фри? Жирность варьируется в зависимости от города". NBC News . 12 апреля 2006 г. Архивировано из оригинала 17 октября 2015 г. Получено 7 января 2007 г.Статья AP о Стендере, С.; Дайерберге, Дж.; Аструпе, А. (апрель 2006 г.). «Высокие уровни промышленно производимых трансжиров в популярных фастфудах». N. Engl. J. Med . 354 (15): 1650–2. doi : 10.1056/NEJMc052959 . PMID  16611965.
  88. ^ Bhardwaj, Swati; Passi, Santosh Jain; Misra, Anoop; Pant, Kamal K.; Anwar, Khalid; Pandey, RM; Kardam, Vikas (1 декабря 2016 г.). «Влияние нагревания/повторного нагрева жиров/масел, используемых азиатскими индийцами, на образование трансжирных кислот». Пищевая химия . 212 : 663–670. doi :10.1016/j.foodchem.2016.06.021. PMID  27374582. Получено 2 марта 2021 г.
  89. ↑ Огилви, Меган (10 октября 2014 г.). «Жареная во фритюре пища может быть вреднее, чем вы думаете». The Toronto Star . Получено 23 мая 2015 г.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

В Wikisource есть оригинальный текст, относящийся к этой статье:
Жарка во фритюре