Запекание — это метод приготовления пищи, при котором используется сухой жар, обычно в духовке , но его также можно делать в горячем золе или на горячих камнях . Самой распространенной выпечкой является хлеб , но можно выпекать и многие другие виды продуктов. [1] Тепло постепенно передается «от поверхности тортов, печенья и кусочков хлеба к их центру. По мере прохождения тепла оно превращает жидкое тесто и тесто в выпечку и многое другое с твердой сухой корочкой и более мягким центром». [2] Запекание можно комбинировать с приготовлением на гриле для получения гибридного варианта барбекю , используя оба метода одновременно или один за другим. Выпечка связана с приготовлением барбекю, поскольку концепция каменной печи аналогична концепции коптильной ямы .
Выпечку традиционно готовили дома для повседневного питания, а также в пекарнях и ресторанах для местного потребления. Когда производство было индустриализировано, выпечка на крупных фабриках была автоматизирована с помощью машин. Искусство выпечки остается фундаментальным навыком и имеет важное значение для питания, поскольку хлебобулочные изделия, особенно хлеб, являются распространенной и важной пищей как с экономической, так и с культурной точки зрения. Человека, который по профессии занимается приготовлением выпечки, называют пекарем . Кстати, кондитер — это человек, обученный искусству приготовления выпечки, тортов, десертов, хлеба и другой выпечки.
Запекать можно все виды продуктов, но некоторые требуют особого ухода и защиты от прямого нагрева. Для обеспечения такой защиты были разработаны различные методы.
Помимо хлеба, из выпечки готовят торты , пирожные , пироги , тарты , запеканки , печенье , булочки , крекеры , крендели и многое другое. Эти популярные продукты известны под общим названием «выпечка» и часто продаются в пекарне , которая представляет собой магазин, где продается только выпечка, или на рынках, продуктовых магазинах, фермерских рынках или в других местах.
Мясо, в том числе колбасные изделия, такие как ветчина , также можно запекать, но для выпечки обычно предназначены мясные рулеты , небольшие куски цельного мяса или цельное мясо, содержащее начинку или покрытие, такое как панировочные сухари или тесто из пахты . Некоторые продукты во время выпекания покрываются влагой, если на дно закрытой формы налить небольшое количество жидкости (например, воды или бульона ) и дать ей испаряться вокруг продукта. Обжарка — это термин, синоним запекания, но традиционно обозначает приготовление целых животных или крупных кусков под воздействием сухого тепла ; например, курицу запекают по частям, а запекают целиком. Можно запечь свиные или бараньи отбивные, но запечь целиком корейку или ногу. Из этого правила двух терминов есть много исключений. В остальном выпечка и запекание требуют одинакового времени и температуры приготовления. Другая форма выпечки - это метод, известный как en croûte (по-французски «в корочке», имея в виду корочку печенья), который защищает пищу от прямого нагрева и запечатывает натуральные соки внутри. Мясо, птицу , дичь , рыбу или овощи можно приготовить путем запекания в крошке . Хорошо известные примеры включают Beef Wellington , где говядину перед запеканием заворачивают в тесто ; pâté en croûte , когда террин перед выпечкой помещают в тесто; и вьетнамский вариант — выпечка с мясной начинкой, называемая паштет-чауд . Метод en croûte также позволяет запекать мясо, закапывая его в угли костра — любимый метод приготовления оленины . Соль также можно использовать для образования защитной корочки, которую невозможно есть. Еще один метод защиты продуктов от жара во время выпечки — приготовить их в папильоте (по-французски «в пергаменте»). В этом методе продукты накрывают бумагой для выпечки (или алюминиевой фольгой ), чтобы защитить их во время выпекания. Приготовленную посылку с едой иногда подают нераспечатанной, что позволяет посетителям самостоятельно обнаружить ее содержимое, что добавляет элемент неожиданности.
Яйца также можно использовать при выпечке для приготовления пикантных или сладких блюд. В сочетании с молочными продуктами, особенно с сыром , их часто готовят как десерт . Например, хотя запеченный заварной крем можно приготовить с использованием крахмала (в виде муки , кукурузной муки , аррорута или картофельной муки ), вкус блюда будет гораздо нежнее, если в качестве загустителя использовать яйца. Запеченные заварные кремы, такие как крем-карамель , относятся к числу продуктов, которые нуждаются в защите от прямого тепла духовки, и метод на водяной бане служит этой цели. Емкость для приготовления наполовину погружают в воду в другую, большего размера, чтобы тепло в духовке более мягко применялось в процессе выпечки. Приготовление удачного суфле требует тщательного контроля процесса выпечки. Температура духовки должна быть абсолютно равномерной, а пространство духовки не должно занимать другое блюдо. Эти факторы, наряду с театральным эффектом воздушного десерта, создали этой выпечке репутацию кулинарного достижения. Точно так же для приготовления запеченной Аляски необходима хорошая техника выпечки (и хорошая духовка), поскольку одновременно выпекать горячее безе и холодное мороженое сложно.
Выпечку также можно использовать для приготовления других блюд, таких как пицца , печеный картофель , печеные яблоки, печеная фасоль , некоторые запеканки и блюда из макарон , например лазанья .
Самая ранняя известная форма выпечки произошла, когда люди брали зерна дикой травы, замачивали их в воде и превращали смесь в своего рода бульонную пасту. [3] Пасту готовили, выливая ее на плоский горячий камень, в результате чего получалась субстанция, похожая на хлеб. Позже, когда люди освоили огонь, пасту поджаривали на горячих углях, что облегчило выпечку хлеба, поскольку теперь ее можно было готовить в любое время, когда возникал огонь. Самая старая в мире печь была обнаружена в Хорватии в 2014 году и датируется 6500 лет назад. Древние египтяне пекли хлеб на дрожжах, которые раньше использовали для варки пива. [4] Выпечка хлеба началась в Древней Греции около 600 г. до н. э., что привело к изобретению закрытых печей. [4] «Печи и рабочие столы были обнаружены в ходе археологических раскопок от Турции ( Хаджилар ) до Палестины ( Иерихон (Телль-эс-Султан) ) и датируются 5600 годом до нашей эры». [5]
Выпечка процветала во времена Римской империи . Примерно с 300 г. до н. э. повар-кондитер стал профессией римлян (известной как пастиллярий) и уважаемой профессией, поскольку выпечка считалась декадентской, а римляне любили праздник и торжество. Так, выпечку часто готовили специально для больших банкетов, и высоко ценился любой кондитер, умевший изобретать новые виды вкусных угощений. Около 1 года нашей эры в Риме было более трехсот кондитеров, и Катон писал о том, как они создавали самые разнообразные блюда и процветали в профессиональном и социальном плане благодаря своим творениям. Катон говорит об огромном количестве хлебов, в том числе; либум (лепешки, приготовленные из муки и меда, часто приносимые в жертву богам [6] ), плацента (крупа и кресс-салат), [7] спира (современные мучные крендельки), сцибилата ( торты ), савиллум (сладкий пирог) и глобус аферика ( оладьи ). Их большой выбор, с множеством различных вариаций, с разными ингредиентами и узорами, часто можно было найти на банкетах и столовых. Римляне пекли хлеб в печи с собственной трубой и имели мельницы для перемалывания зерна в муку. В 168 году до нашей эры в Риме была основана гильдия пекарей . [4]
Со временем римское искусство выпечки стало известно по всей Европе и со временем распространилось на восточные части Азии. [ нужна цитата ] К 13 веку в Лондоне коммерческая торговля, включая выпечку, имела множество правил. В случае с продуктами питания они были разработаны для создания системы, «чтобы была мала вероятность принятия ложных мер, фальсификации продуктов питания или некачественного производства». К тому времени только на пекарей распространялось двадцать правил, в том числе то, что каждый пекарь должен был иметь на хлебе «отпечаток своей печати». [8]
Начиная с 19 века, альтернативные разрыхлители стали более распространенными, например, пищевая сода . [4] Пекари часто пекли выпечку дома, а затем продавали ее на улице. Эта сцена была настолько распространена, что Рембрандт , среди других, изобразил кондитера, продающего блины на улицах Германии, а дети требовали образца. В Лондоне кондитеры продавали свой товар с ручных тележек. Это превратилось в систему доставки хлебобулочных изделий в домохозяйства, что в результате значительно увеличило спрос. В Париже было открыто первое кафе с выпечкой под открытым небом, и выпечка стала признанным искусством во всем мире. [9]
Каждая семья готовила хлеб для собственного потребления, промысел выпечки еще не сформировался.
Миссис Битон (1861) [10]
Со временем выпечка превратилась в коммерческую отрасль с использованием автоматизированного оборудования, что позволило производить больше товаров для широкого распространения. В Соединенных Штатах хлебопекарная промышленность «была построена на методах маркетинга, использовавшихся во времена феодализма, и технологиях производства, разработанных римлянами». [11] Некоторые производители закусок , таких как картофельные чипсы или чипсы, производят запеченные версии своих закусок в качестве альтернативы обычному методу приготовления во фритюре , пытаясь снизить их калорийность или содержание жира. Выпечка открыла двери для таких предприятий, как кондитерские и фабрики, где процесс выпечки осуществляется в больших открытых печах. [ нужна цитата ]
Аромат и текстура выпечки, вынутой из духовки, очень привлекательны, но это качество быстро теряется. Поскольку вкус и привлекательность во многом зависят от свежести, коммерческим производителям приходится компенсировать это использованием пищевых добавок , а также оригинальной маркировкой. Поскольку все больше и больше хлебобулочных изделий приобретается у коммерческих поставщиков, производители пытаются подчеркнуть эту первоначальную привлекательность, добавляя маркировку «домашняя выпечка». Такие попытки направлены на создание эмоциональной связи с запоминающейся свежестью выпечки, а также на создание у покупателя положительных ассоциаций с идеей «дома» к купленному продукту. Свежесть — настолько важное качество, что рестораны, хотя и являются коммерческими (а не домашними) производителями еды, выпекают продукты самостоятельно. Например, булочки в отеле The Ritz London «выпекают только после полудня в день, когда их подадут, чтобы они были как можно более свежими». [12]
Для нагрева выпечки требуется закрытое пространство – обычно в духовке . Раньше использовались примитивные глиняные печи . Топливом может быть древесина, уголь, газ или электричество. Добавлять и вынимать предметы из духовки можно вручную с помощью прихватки или кожуры — инструмента с длинной ручкой, специально используемого для этой цели.
Многие коммерческие печи оснащены двумя нагревательными элементами: один для выпечки, использующий конвекцию и теплопроводность для нагрева пищи, и другой для жарки или гриля, нагревающийся в основном за счет излучения. Еще одним оборудованием, которое до сих пор используется для выпечки, является жаровня . «Также называется котел для запекания, bastable, печь для хлеба, сковорода, горшок для запекания, жестяная кухня, кухня для жарки, doufeu (по-французски: «нежный огонь») или feu de compagne (по-французски: «деревенская печь») [it] Первоначально заменила домкрат для приготовления пищи как новейшую технологию приготовления пищи на камине, «сочетая в себе удобство кастрюли и печи для похмелья». [13]
В азиатских культурах использовались паровые корзины, чтобы добиться эффекта выпечки при одновременном уменьшении количества необходимого жира. [14]
Во время выпекания одновременно происходят одиннадцать событий, некоторые из которых (например, желатинизация крахмала ) не происходят при комнатной температуре. [15]
Сухой жар при выпечке изменяет форму крахмала в продуктах и приводит к тому, что их внешние поверхности становятся коричневыми, что придает им привлекательный внешний вид и вкус. Потемнение вызвано карамелизацией сахаров и реакцией Майяра . Потемнение Майяра происходит, когда «сахары расщепляются в присутствии белков. Поскольку продукты содержат много различных типов сахаров и белков, потемнение Майяра способствует приданию вкуса широкому спектру продуктов, включая орехи, ростбиф и выпеченный хлеб». [17] Влага никогда не «запечатывается» полностью; со временем запекаемое изделие станет сухим. Зачастую это является преимуществом, особенно в ситуациях, когда желаемым результатом является сушка, например, сушка трав или запекание определенных видов овощей.
Процесс выпечки не требует использования жира для приготовления в духовке. При выпечке необходимо учитывать количество жира, содержащегося в продукте. Повышенное содержание жира, такого как маргарин , сливочное масло , сало или растительное масло , приведет к растеканию продукта в процессе выпечки.
Со временем хлеб черствеет и черствеет . Это происходит в первую очередь не из-за потери влаги из выпеченных изделий, а скорее из-за реорганизации способа связывания воды и крахмала с течением времени. Этот процесс аналогичен рекристаллизации , и ему способствует хранение при низких температурах, например, в домашнем холодильнике или морозильной камере.
_-_BAKING_MATZOT_AT_KFAR_CHABAD.jpg/1280px-Flickr_-_Government_Press_Office_(GPO)_-_BAKING_MATZOT_AT_KFAR_CHABAD.jpg)
Выпечка, особенно хлеба, имеет особое значение для многих культур. Это настолько фундаментальная часть повседневного потребления пищи, что в детской потешке «Лэт-а-кейк, булочник» главной темой является выпечка. Выпечку обычно подают на всевозможных вечеринках , а на официальных мероприятиях ее качеству уделяется особое внимание. Они также являются одним из основных компонентов чаепития , в том числе детского чая и полдника, традиции, которая зародилась в викторианской Британии, как сообщается, когда Анна Рассел, герцогиня Бедфордская, «устала от угнетающего чувства, которое охватывало ее каждый день после обеда». 4 часа... В 1840 году она набралась смелости и попросила принести ей в комнату поднос с чаем, хлебом с маслом и пирожными. Как только у нее сформировалась привычка, она обнаружила, что не может от нее избавиться, поэтому Вместо этого распространите его среди своих друзей. С течением столетия послеобеденный чай становился все более изысканным». [18]
Сестры-бенедиктинки из бенедиктинского монастыря Кальтаниссетта испекли выпечку под названием Крочетта Кальтаниссетта (Крест Кальтаниссетты). Раньше их готовили к празднику Святого Распятия . Монастырь располагался рядом с церковью Святого Креста, от которой и получила свое название эта сладкая выпечка.
Для евреев маца – это хлебобулочное изделие, имеющее большое религиозное и ритуальное значение. Испеченную мацу можно измельчить и использовать в других блюдах, например фаршированной рыбе , а затем снова запечь. Христианам необходимо печь хлеб, чтобы использовать его в качестве важнейшего компонента таинства Евхаристии . В восточно-христианской традиции выпеченный хлеб в виде птиц дают детям, чтобы они несут их в поля во время весенней церемонии в честь Сорока Севастийских мучеников . [19]
Иисус определяет себя как «хлеб жизни» (Иоанна 6:35). Божественная «Благодать» называется «хлебом сильных», а проповедь, религиозное учение — «хлебом слова Божия». В римском католицизме кусочек освященного воска, заключенный в реликварий, называется «священным хлебом». На иврите Вифлеем означает «дом хлеба», и христиане видят в том, что Иисус родился (до переезда в Назарет ) в городе с таким названием, значение Его жертвы через Евхаристию.
Продовольственный порталТортам [...] давалось множество названий на греческом и латинском языках, из которых наиболее общими были
πέμματα, πόπανα
,
либа
(жертвенные лепешки) и
плаценты
(от
πλακοῦντες
). [...] Большинство из них считалось роскошным деликатесом, который можно было есть с фруктами после основного блюда во время особого обеда. Лепешки также очень часто использовались при жертвоприношениях, либо в качестве второстепенного дополнения к жертве-животному, либо в качестве бескровного жертвоприношения.
СМИ, связанные с выпечкой, на Викискладе?
Словарное определение выпечки в Викисловаре