Сыр — это молочный продукт , производимый с различными вкусами, текстурами и формами путем коагуляции казеина молочного белка . В его состав входят белки и жиры молока (обычно коровьего , буйволиного , козьего или овечьего ) . Во время производства молоко обычно подкисляют и добавляют либо сычужные ферменты , либо бактериальные ферменты с аналогичной активностью, чтобы вызвать коагуляцию казеина. Затем твердый творог отделяют от жидкой сыворотки и прессуют в готовый сыр. [1] Некоторые сыры имеют ароматную плесень на кожуре, внешнем слое или по всей поверхности.
Существует более тысячи видов сыра , производимых в разных странах. Их стиль, текстура и вкус зависят от происхождения молока (включая рацион животного), того, было ли оно пастеризовано , содержания молочного жира , наличия бактерий и плесени , обработки и продолжительности выдержки . В качестве ароматизаторов можно использовать травы, специи или древесный дым . Желто-красный цвет многих сыров достигается добавлением аннато . Другие добавленные ингредиенты могут включать черный перец , чеснок, зеленый лук или клюкву . Торговец сыром или специалист по продаже сыров может иметь опыт выбора, покупки, получения, хранения и созревания сыров. [2]
Для некоторых сыров молоко свертывается путем добавления кислот , таких как уксус или лимонный сок . Большинство сыров в меньшей степени подкисляются бактериями, которые превращают молочные сахара в молочную кислоту , затем добавление сычужного фермента завершает свертывание. Доступны вегетарианские альтернативы сычужному ферменту; большинство из них производятся путем ферментации гриба Mucor miehei , но другие были извлечены из различных видов семейства чертополохов Cynara . Производители сыра, расположенные рядом с молочным регионом, могут получить выгоду от более свежего и более дешевого молока и более низких затрат на доставку.
Сыр ценится за портативность, длительный срок хранения , высокое содержание жира, белка, кальция и фосфора . Сыр более компактен и имеет более длительный срок хранения, чем молоко, хотя срок хранения сыра зависит от его сорта. [3] Твердые сыры , такие как пармезан , хранятся дольше, чем мягкие сыры, такие как бри или сыр из козьего молока . Длительный срок хранения некоторых сыров, особенно в защитной корке, позволяет продавать их при благоприятных рынках. Вакуумная упаковка сыров в форме блоков и газовая промывка полиэтиленовых пакетов смесью углекислого газа и азота используются для хранения и массового распространения сыров в XXI веке. [3]
Слово « сыр» происходит от латинского «caseus» , [4] от которого также произошло современное слово « казеин» . Самый ранний источник происходит от протоиндоевропейского корня *kwat- , что означает «бродить , кислеть». Это дало начало cīese или cēse (в древнеанглийском языке ) и chese (в среднеанглийском языке ). Подобные слова присутствуют и в других западногерманских языках — западно-фризском tiis , голландском kaas , немецком Käse , древневерхненемецком chāsi — все они происходят от реконструированной западногерманской формы *kāsī , которая, в свою очередь, является ранним заимствованием из латыни.
В Интернет-этимологическом словаре говорится, что слово «сыр» происходит от: [5]
Древнеанглийское cyse (западно-саксонское), cese (английское) ... от западногерманского *kasjus (источник также древнесаксонского kasi , древневерхненемецкого chasi , немецкого Käse , среднеголландского падежа , голландского kaas ), от латинского caseus [для] «сыр» (источник итальянского cacio , испанского queso , ирландского caise , валлийского карканья ).
В онлайн-этимологическом словаре указано, что это слово имеет: [5]
неизвестное происхождение; возможно, от корня ПИРОГА *кват- "бродить, скисать" (источник также пракрит часи "пахта"; старославянское квасу "закваска; кислый напиток ", киселу "кислеть", - кысети "закисать"; чешский). кысати «кислеть, гнить», санскритское кватхати «кипит, бурлит», готское хваджан «пена»). Также сравните fromage. Древнескандинавский ostr , датский ost , шведский ost связаны с латинским ius «бульон, соус, сок».
Когда римляне начали делать твердые сыры для снабжения своих легионеров , стало использоваться новое слово: formaticum , от caseus formatus , или «формованный сыр» (как в «сформированном», а не «заплесневевшем»). Именно от этого слова произошли французское fromage , стандартное итальянское formaggio , каталонское formatge , бретонское fourmaj и окситанское fromatge (или formatge ). Из романских языков в испанском, португальском , румынском , тосканском и некоторых южно-итальянских диалектах используются слова, производные от Caseus ( например , queso , queijo , cañ , cacio и caso ). Само слово «сыр» иногда используется в значении «формованный» или «формованный». Головной сыр использует это слово именно в этом смысле. Термин «сыр» также используется как существительное, глагол и прилагательное в ряде образных выражений (например, «большой сыр», «чтобы быть сырым» и «дрянная лирика»). [6] [7]
Сыр – древний продукт, происхождение которого предшествует письменной истории . Не существует убедительных доказательств того, где зародилось сыроделие: в Европе , Центральной Азии или на Ближнем Востоке . Самые ранние предполагаемые даты возникновения сыроделия варьируются примерно от 8000 г. до н.э., когда впервые были одомашнены овцы . Поскольку шкуры животных и надутые внутренние органы с древних времен служили сосудами для хранения ряда пищевых продуктов, вполне вероятно, что процесс изготовления сыра был открыт случайно, когда молоко хранилось в контейнере, сделанном из желудка животного, в результате чего молоко превращаясь в творог и сыворотку под действием сычужного фермента желудка. [8] Существует легенда (с вариациями) об открытии сыра арабским торговцем, который использовал этот метод хранения молока. [9]
Самые ранние свидетельства сыроделия в археологических записях датируются 5500 годом до н.э. и найдены на территории современной Куявии , Польша, где были найдены сита, покрытые молекулами молочного жира . [10]
Производство сыра, возможно, началось независимо от этого, путем прессования и соления простокваши для ее сохранения. Наблюдение за тем, что в результате приготовления сыра в желудке животного получается более твердый творог с лучшей текстурой, возможно, привело к преднамеренному добавлению сычужного фермента. Ранние археологические свидетельства существования египетского сыра были обнаружены в фресках египетских гробниц, датируемых примерно 2000 годом до нашей эры. [11] В научной статье 2018 года говорится, что самый старый в мире сыр, датируемый примерно 1200 годом до нашей эры (3200 лет назад), был найден в древнеегипетских гробницах. [12] [13]
Самые ранние сыры, вероятно, были довольно кислыми и солеными, по текстуре похожими на деревенский творог или фету , рассыпчатый, ароматный греческий сыр. Сыр, произведенный в Европе, где климат прохладнее, чем на Ближнем Востоке, требует меньше соли для хранения. Обладая меньшим количеством соли и кислотности, сыр стал подходящей средой для полезных микробов и плесени, придавая выдержанным сырам соответствующий вкус. Самый ранний из когда-либо обнаруженных консервированных сыров был найден в пустыне Такла-Макан в Синьцзяне , Китай, еще в 1615 году до нашей эры (3600 лет назад). [14]
Древнегреческая мифология приписывает Аристею открытие сыра. В « Одиссее » Гомера (8 век до н. э.) описываются циклопы , производившие и хранившие сыр из овечьего и козьего молока (перевод Сэмюэля Батлера ):
Вскоре мы добрались до его пещеры, но он был пастухом, поэтому мы вошли внутрь и осмотрели все, что смогли увидеть. Его сырные стеллажи были забиты сырами, а ягнят и козлят у него было больше, чем могли вместить его загоны...
Сделав это, он сел и доил своих овец и коз, все в свое время, а затем позволил каждой из них родить своего детеныша. Он свернул половину молока и отложил его в плетеные ситечки. [15]
В книге Колумеллы «De Re Rustica» (около 65 г. н. э.) подробно описан процесс изготовления сыра, включающий сычужную коагуляцию, прессование творога, засолку и выдержку. По словам Плиния Старшего , к моменту возникновения Римской империи оно превратилось в сложное предприятие . [16] Плиний Старший также упоминает в своих трудах Caseus Helveticus , твердый сыр, похожий на сбринц , производимый гельветами . [17] [18] Сыр был повседневной пищей, а сыроделия — зрелым искусством в Римской империи. [19] В «Естественной истории» Плиния (77 г. н. э.) глава (XI, 97) посвящена описанию разнообразия сыров, которыми наслаждались римляне ранней Империи. Он заявил, что лучшие сыры производятся в деревнях недалеко от Нима , но они не хранятся долго и их нужно есть свежими. Сыры Альп и Апеннин тогда были столь же замечательны своим разнообразием, как и сейчас. Известно, что лигурийский сыр изготавливается в основном из овечьего молока, а вес некоторых сыров , производимых поблизости, достигает тысячи фунтов каждый. Сыр из козьего молока недавно появился в Риме, его вкус улучшился по сравнению с «лечебным вкусом» аналогичных сыров Галлии благодаря копчению . Из заморских сыров Плиний предпочитал сыры из Вифинии в Малой Азии.
По мере того, как романизированное население встречало незнакомых недавно поселившихся соседей, приносивших свои собственные традиции сыроделия, свои стада и свои собственные слова, обозначающие сыр , сыры в Европе еще больше диверсифицировались, при этом в различных регионах развивались свои собственные отличительные традиции и продукты. Развитие сырного искусства в Европе шло медленно в течение столетий после падения Рима. Когда торговля на дальние расстояния прекратилась, только путешественники могли столкнуться с незнакомыми сырами: первая встреча Карла Великого с белым сыром со съедобной коркой стала одним из придуманных анекдотов из « Жизни императора » Ноткера .
В 1022 году упоминается, что влахские ( арумынские ) пастухи из Фессалии и гор Пинд , в современной Греции , поставляли сыр в Константинополь . [20] Многие популярные сегодня сыры были впервые зарегистрированы в позднем средневековье или позже. Такие сыры, как Чеддер около 1500 года, Пармезан в 1597 году, Гауда в 1697 году и Камамбер в 1791 году, датируются постсредневековьем. [21]
В 1546 году в «Пословицах Джона Хейвуда» утверждалось, что « луна сделана из зеленого сыра » ( Грин может иметь в виду здесь не цвет, как многие сейчас думают, а то, что она новая или несостаренная). [22] Вариации на эту тему повторялись долгое время, и НАСА использовало этот миф для пародийного объявления на День дурака в 2006 году. [23]
До своего современного распространения вместе с европейской культурой о сыре почти ничего не слышали в культурах Восточной Азии и в доколумбовой Америке, и он лишь ограниченно использовался в странах Африки к югу от Средиземноморья, в основном он был широко распространен и популярен только в Европе, на Ближнем Востоке, в Индийский субконтинент и регионы, находящиеся под влиянием этих культур. Но с распространением сначала европейского империализма, а затем евро-американской культуры и еды, сыр постепенно стал известен и стал все более популярным во всем мире.
Первая фабрика по промышленному производству сыра открылась в Швейцарии в 1815 году, но настоящий успех крупномасштабное производство впервые нашло в США. Заслуга обычно принадлежит Джесси Уильямсу, молочному фермеру из Рима , штат Нью-Йорк, который в 1851 году начал производить сыр на конвейере , используя молоко с соседних ферм; это сделало сыр чеддер одним из первых промышленных продуктов питания в США . [24] В течение десятилетий существовали сотни таких коммерческих молочных ассоциаций. [25]
В 1860-х годах началось массовое производство сычужного фермента, а на рубеже веков ученые начали производить чистые микробные культуры. До этого бактерии в сыроделии попадали из окружающей среды или в результате переработки сыворотки предыдущей партии; чистые культуры означали, что можно производить более стандартизированный сыр. [26]
Фабричный сыр вытеснил традиционное сыроделие в эпоху Второй мировой войны , и с тех пор заводы стали источником большей части сыра в Америке и Европе. [27] К 2012 году сыр стал одним из самых ворованных товаров в супермаркетах по всему миру. [28]
В 2014 году мировое производство сыра из цельного коровьего молока составило 18,7 млн тонн , при этом на долю США пришлось 29% (5,4 млн тонн) от мирового объема, за которым следовали Германия, Франция и Италия в качестве основных производителей (таблица). [29]
Другие мировые объемы плавленого сыра в 2014 году включают: [29]
В 2015 году Германия, Франция, Нидерланды и Италия экспортировали 10–14% произведенного сыра. [30] Соединенные Штаты были второстепенным экспортером (5,3% от общего объема производства коровьего молока), поскольку большая часть продукции предназначалась для внутреннего рынка. [30]
Углеродный след килограмма сыра колеблется от 6 до 12 кг эквивалента CO 2 в зависимости от количества используемого молока; таким образом, оно обычно ниже, чем у говядины или баранины, но выше, чем у других продуктов. [31]
Франция , Исландия, Финляндия, Дания и Германия были крупнейшими потребителями сыра в 2014 году, в среднем 25 кг (55 фунтов) на человека в год. [32]
Обязательным этапом производства сыра является разделение молока на твердый творог и жидкую сыворотку . Обычно это делается путем подкисления ( сквашивания ) молока и добавления сычужного фермента . В некоторых случаях подкисление можно осуществить непосредственно путем добавления кислоты, например уксуса ( панир , кесо фреска ). Вместо этого чаще используются заквасочные бактерии , которые превращают молочный сахар в молочную кислоту . Те же бактерии (и ферменты, которые они производят) также играют большую роль в формировании вкуса выдержанных сыров. Большинство сыров производятся с использованием стартовых бактерий родов Lactococcus , Lactobacillus или Streptococcus . Швейцарские закваски также включают Propionibacter shermani , который во время выдержки производит пропионовую кислоту и пузырьки углекислого газа, образуя в швейцарском сыре или Эмментале отверстия (так называемые « глаза »).
Некоторые свежие сыры свертываются только за счет кислотности, но в большинстве сыров также используется сычужный фермент. Сычужный фермент превращает сыр в прочный и эластичный гель по сравнению с хрупким творогом, полученным только путем кислотной коагуляции. Это также позволяет свертывать продукт при более низкой кислотности, что важно, поскольку в среде с высокой кислотностью подавляются бактерии, создающие вкус. Как правило, более мягкие, мелкие и свежие сыры свертываются с большей пропорцией кислоты и сычужного фермента, чем более твердые, крупные и долго выдержанные сорта.
В то время как сычужный фермент традиционно производился путем экстракции из внутренней слизистой оболочки четвертой камеры желудка забитых молодых телят, не отнятых от груди, большая часть сычужного фермента, используемого сегодня в сыроделии, производится рекомбинантным способом . [33] Большая часть применяемого химозина сохраняется в сыворотке и, самое большее, может присутствовать в сыре в следовых количествах. В зрелом сыре невозможно определить тип и происхождение использованного в производстве химозина. [33]
На этом этапе сыр превратился в очень влажный гель. Некоторые мягкие сыры уже практически готовы: их осушают, солят и упаковывают. Большую часть остального творог нарезаем небольшими кубиками. Это позволит воде стечь с отдельных кусочков творога.
Некоторые твердые сыры затем нагревают до температуры 35–55 °C (95–131 °F). Это приведет к увеличению количества сыворотки из нарезанного творога. Это также меняет вкус готового сыра, влияя как на бактериальную культуру, так и на химический состав молока. Сыры, которые нагреваются до более высоких температур, обычно изготавливаются с использованием термофильных заквасок, которые выживают на этом этапе — лактобактерий или стрептококков .
Соль играет важную роль в сыре, помимо придания соленого вкуса. Он предохраняет сыр от порчи, вытягивает влагу из творога и укрепляет текстуру сыра за счет взаимодействия с его белками . Некоторые сыры солят снаружи сухой солью или рассолом. В большинстве сыров соль смешивают непосредственно с творогом.
Другие методы влияют на текстуру и вкус сыра. Некоторые примеры:
Большинство сыров приобретают окончательную форму, когда творог прессуют в форму или форму. Чем тверже сыр, тем большее давление оказывается. Давление вытесняет влагу (формы сконструированы так, чтобы вода могла выходить) и объединяет творог в единое твердое тело.
Новорожденный сыр обычно соленый, но безвкусный на вкус, а у более твердых сортов — эластичный по текстуре. Этими качествами иногда пользуются: творог едят отдельно, но обычно сыры оставляют отдыхать в контролируемых условиях. Этот период выдержки (также называемый созреванием, или, с французского, affinage ) длится от нескольких дней до нескольких лет. По мере старения сыра микробы и ферменты меняют текстуру и усиливают вкус. Эта трансформация во многом является результатом распада казеиновых белков и молочного жира на сложную смесь аминокислот , аминов и жирных кислот .
Некоторые сыры содержат дополнительные бактерии или плесень, намеренно занесенные до или во время выдержки. При традиционном сыроделии эти микробы могут уже присутствовать в камере выдержки; им позволяют оседать и расти на хранящихся сырах. Сегодня все чаще используются подготовленные культуры, которые дают более стабильные результаты и налагают меньше ограничений на среду, в которой выдерживается сыр. К этим сырам относятся мягкие созревшие сыры, такие как Бри и Камамбер , голубые сыры, такие как Рокфор , Стилтон , Горгонзола , а также сыры с промытой кожурой , такие как Лимбургер .
Существует множество видов сыра: около 500 различных сортов признаны Международной федерацией молочных продуктов, [34] более 400 идентифицированы Уолтером и Харгроувом, более 500 — Беркхальтером и более 1000 — Сандином и Элликером. [35] Сорта могут быть сгруппированы или классифицированы по типам в соответствии с такими критериями, как продолжительность выдержки, консистенция, методы изготовления, содержание жира, молоко животных, страна или регион происхождения и т. д. — причем эти критерии могут использоваться либо отдельно, либо в комбинации [36] , но ни один метод не использовался повсеместно. [37] Наиболее часто и традиционно используемый метод основан на содержании влаги, которое затем дополнительно различается по содержанию жира и методам консервации или созревания. [34] [38] Были предприняты некоторые попытки рационализировать классификацию сыра - Питером Вальстрой была предложена схема, в которой используются первичная и вторичная закваска в сочетании с содержанием влаги, а Уолтер и Харгроув предложили классификацию по методам производства, в результате чего получается 18 типов. , которые затем группируются по содержанию влаги. [34]
Британский совет по сырам утверждает, что в Британии производят около 700 различных местных сыров; [39] Во Франции и Италии их примерно по 400 (французская пословица гласит, что на каждый день года есть свой французский сыр, а Шарль де Голль однажды спросил: «Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?» "). [40]
При температуре холодильника жир в куске сыра такой же твердый, как неразмягченное сливочное масло, а его белковая структура также жесткая. Соединения вкуса и запаха менее легко высвобождаются в холодном состоянии. Для улучшения вкуса и текстуры широко рекомендуется давать сырам нагреться до комнатной температуры перед едой. Если сыр еще нагреть до 26–32 ° C (79–90 ° F), жиры начнут «выпотевать», поскольку они перейдут из мягкого состояния в полностью жидкое. [41]
При температуре выше комнатной большинство твердых сыров плавятся. Сыры с сычужным творогом имеют гелеобразную белковую матрицу, которая разрушается под воздействием тепла. Когда разрывается достаточное количество белковых связей, сам сыр превращается из твердого вещества в вязкую жидкость. Мягкие сыры с высоким содержанием влаги плавятся при температуре около 55 °C (131 °F), тогда как твердые сыры с низким содержанием влаги, такие как пармезан, остаются твердыми до тех пор, пока не достигнут температуры около 82 °C (180 °F). [41] Кислотные сыры, в том числе халлуми , панир , некоторые сывороточные сыры и многие сорта свежего козьего сыра , имеют белковую структуру, которая остается неповрежденной при высоких температурах. При приготовлении эти сыры становятся более твердыми из-за испарения воды.
Некоторые сыры, например раклет , плавятся плавно; многие имеют тенденцию становиться жилистыми или страдают от расслоения жиров. Многие из них можно плавно плавить в присутствии кислот или крахмала . Фондю с вином, придающим кислотность, является хорошим примером блюда из плавленого сыра. [41] Эластичная тягучесть — это качество, которое иногда используется в таких блюдах, как пицца и валлийские раритеты . Даже плавленый сыр со временем снова становится твердым после того, как выпарится достаточное количество влаги. Поговорка «невозможно расплавить сыр дважды» (означающая «некоторые вещи можно сделать только один раз») относится к тому факту, что масла выщелачиваются во время первого плавления и исчезают, оставляя после себя неплавкие твердые вещества.
Поскольку температура продолжает повышаться, сыр подрумянится и в конечном итоге подгорит. Подрумяненный, частично подгоревший сыр имеет особый особый вкус и часто используется в кулинарии (например, посыпает продукты перед их запеканием).
Сырную тарелку (или сырное блюдо) можно подавать в конце еды до или после десерта, а также заменять последнее блюдо. Британская традиция – после десерта есть сыр в сопровождении сладких вин, таких как портвейн . Во Франции сыр едят перед десертом, запивая крепким красным вином. [42] [43] Сырная доска обычно сопровождается контрастными сырами, такими как крекеры, печенье, виноград, орехи, сельдерей или чатни . [43]
Типичная сырная доска может содержать от четырех до шести сыров, например: зрелый чеддер или конте (твердый: сыры из коровьего молока); Бри или Камамбер (мягкий: коровье молоко); сыр с плесенью, такой как Стилтон (твердый: коровье молоко), Рокфор (средний: овечье молоко) или Блё д'Овернь (коровье молоко средней мягкости); козий сыр мягкий/средне-мягкий (например, Сент-Мор де Турен , Пантисгаун , Кроттен де Шавиньоль ). [43]
Сырная доска длиной 70 футов (21 м) использовалась для демонстрации разнообразных сыров, производимых в Висконсине , [44] где законодательный орган штата признает шляпу с сырной головой символом штата. [45]
Пищевая ценность сыра широко варьируется. Творог может состоять из 4% жира и 11% белка, в то время как некоторые сывороточные сыры содержат 15% жира и 11% белка, а сыры тройного крема содержат 36% жира и 7% белка. [46] В целом, сыр является богатым источником (20% и более дневной нормы ) кальция , белка , фосфора , натрия и насыщенных жиров . Порция сыра чеддер весом 28 грамм (одна унция ) содержит около 7 граммов (0,25 унции) белка и 202 миллиграмма кальция. [46] С точки зрения питательной ценности сыр, по сути, представляет собой концентрированное молоко, но измененное в результате процессов культивирования и старения: требуется около 200 граммов (7,1 унции) молока, чтобы обеспечить такое количество белка, и 150 граммов (5,3 унции), чтобы получить такое же количество кальция. Значения водорастворимых витаминов и минералов могут широко варьироваться. [46]
Данные о питательных веществах взяты с сайта SELF.com. [47] Сокращения: Cl = холин; Са = Кальций; Fe = Железо; Mg = Магний; Р = Фосфор; К = Калий; Na = Натрий; Zn = Цинк; Cu = Медь; Mn = Марганец; Se = Селен.
Национальные организации здравоохранения, такие как Американская кардиологическая ассоциация , Ассоциация диетологов Великобритании , Британская национальная служба здравоохранения и клиника Мэйо , среди прочих, рекомендуют свести к минимуму потребление сыра, заменить его в закусках и приемах пищи растительной пищей или ограничить потребление обезжиренной пищей. сыры для снижения потребления калорий и уровня ЛПНП в крови , что является фактором риска сердечно -сосудистых заболеваний . [48] [49] [50] [51] Не существует качественных клинических доказательств того, что употребление сыра снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. [48]
Ряд агентств по безопасности пищевых продуктов по всему миру предупреждают о рисках, связанных с сырами из сырого молока. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США заявляет, что мягкие сыры из сырого молока могут вызывать «серьезные инфекционные заболевания, включая листериоз , бруцеллез , сальмонеллез и туберкулез ». [52] Согласно закону США с 1944 года, все сыры из сырого молока (включая импортируемые с 1951 года) должны быть выдержаны не менее 60 дней. В Австралии также действует широкий запрет на сыры из сырого молока, хотя в последние годы исключения были сделаны для швейцарского грюйера , эмменталя и сбринца , а также для французского рокфора . [53] Существует тенденция пастеризации сыров, даже если это не требуется по закону.
Беременные женщины могут столкнуться с дополнительным риском употребления сыра; Центры по контролю заболеваний США предостерегают беременных женщин от употребления мягких сыров и сыров с голубыми прожилками из-за риска заражения листерией , которая может вызвать выкидыш или нанести вред плоду. [54]
Хотя сыр является жизненно важным источником питания во многих регионах мира и широко потребляется в других, его использование не является универсальным.
Сыр редко встречается в кухнях Юго-Восточной и Восточной Азии , предположительно по историческим причинам, поскольку молочное животноводство исторически было редкостью в этих регионах, отчасти из-за низкого уровня устойчивости лактазы . Панир (произносится [pəniːr]) — свежий сыр, распространенный в Северной Индии и Пакистане . Это невыдержанный, не плавящийся мягкий сыр, приготовленный путем свертывания молока кислотой фруктового или овощного происхождения, например лимонным соком. Его закисшая форма (сырок) перед прессованием называется чхеной. В Непале Корпорация развития молочной промышленности на коммерческой основе производит сыр из молока яка и твердый сыр из коровьего молока или молока яка, известный как чхурпи . [55] Бутан также производит аналогичный сыр под названием Датши , который является основным продуктом большинства бутанских карри. [56] Национальное блюдо Бутана , эма датши , готовится из домашнего сыра из яка или кобыльего молока и острого перца. [57] В Юньнани , Китай, несколько групп этнических меньшинств производят рушан и рубинг из коровьего молока. [58] Потребление сыра в Китае, возможно, растет: годовые продажи удвоились с 1996 по 2003 год (до все еще небольших 30 миллионов долларов США в год). [59] Некоторые виды китайского консервированного соевого творога иногда ошибочно называют на английском языке «китайским сыром» из-за его текстуры и сильного вкуса.
Строгие последователи диетических законов ислама и иудаизма должны избегать сыров, приготовленных из сычужного фермента животных, забитых не в соответствии с халяльными или кошерными законами. [60] Обе религии разрешают сыр, приготовленный из сычужного фермента растительного происхождения или из сычужного фермента животного происхождения, обработанного халяльным или кошерным способом. Многие менее ортодоксальные евреи также считают, что сычужный фермент подвергается достаточной обработке, чтобы полностью изменить его природу, и не считают, что он когда-либо нарушает закон кошерности (см. Сыр и кашрут ). Поскольку сыр является молочным продуктом, по правилам кошерности его нельзя есть в одном приеме пищи с каким-либо мясом .
Сычужный фермент, полученный в результате убоя животных, поэтому сыр, приготовленный из сычужного фермента животного происхождения, не является вегетарианским. Наиболее широко доступные вегетарианские сыры производятся с использованием сычужного фермента, полученного путем ферментации гриба Mucor miehei . [61] Веганы и другие вегетарианцы, избегающие молочных продуктов, не едят обычный сыр, но в качестве заменителя используются некоторые заменители сыра на растительной основе ( соевый или миндаль ). [61]
Коллекционирование сырных этикеток называется « тиросемиофилия ». [62]
Даже в культурах с давними сырными традициями потребители могут воспринимать некоторые сыры с особенно резким запахом или сорта, содержащие плесень , такие как Лимбургер или Рокфор , как невкусные. Такие сыры приобретают привычный вкус , поскольку их обрабатывают с использованием плесени или микробиологических культур [63] , что позволяет молекулам запаха и вкуса напоминать молекулы гнилых продуктов. Один автор заявил: «Отвращение к запаху разложения имеет очевидную биологическую ценность, уберегая нас от возможного пищевого отравления, поэтому неудивительно, что к животной пище, от которой исходит запах обуви, почвы и конюшни, нужно некоторое время, чтобы привыкнуть. к". [41]
Исследования подтверждают, что молочные продукты могут помочь при бессоннице. [64]
Ученые спорят о том, как сыр может повлиять на сон. Противоположное народному поверье, что сыр, съеденный перед сном, может вызвать кошмары, возможно, возникло из новеллы Чарльза Диккенса « Рождественская история» , в которой Эбенезер Скрудж приписывает свои видения Джейкоба Марли сыру, который он съел. [65] Эту веру также можно найти в фольклоре, предшествовавшем этой истории. [66] Эта теория неоднократно опровергалась, хотя, согласно исследованиям Британского совета по сырам, ночной сыр может вызывать яркие сны или иным образом нарушать сон из-за высокого содержания насыщенных жиров. Другие исследования показывают, что это может заставить людей меньше мечтать. [65] [67]
В 19 веке слово «сыр» использовалось как образный способ сказать «нужное дело»; это употребление происходит от урду cheez «вещь», от персидского cheez, от древнеперсидского...ciš-ciy [что означает] «что-то». Термин «сыр» в этом смысле был «подхвачен [колониальными] британцами в Индии к 1818 году и [также] использовался в смысле «большого дела», например, в выражении «он настоящий сыр». [ 5] Было засвидетельствовано, что выражение «большой сыр» использовалось в 1914 году для обозначения «важного человека»; вероятно, это «американский английский по происхождению». Выражение «разрезать большой сыр» использовалось в значении «разрезать большой сыр» «выглядеть важным»; это образное выражение относилось к огромным колесам сыра, выставленным торговцами сыром, в качестве рекламного трюка. Фраза «разрезать сыр» также стала американским жаргонным термином, означающим вздутие живота. Слово «сыр» также стало важным. имел значение «невежественный, глупый человек». [5]
Другие переносные значения включают слово «сыр», используемое в качестве глагола. В 1812 году слово «сыр» записано как означающее «остановиться (что делаешь), убежать» (это был «воровской сленг»). [5] Быть «раздраженным» — значит быть раздраженным. [5] Выражение « скажи «сыр» » в контексте фотосъемки (когда фотограф хочет, чтобы люди улыбались во время фотографии), что означает «улыбка», датируется 1930 годом (вероятно, это слово было выбрано потому, что «эээ» «побуждает людей улыбаться). [5] Глагол «сыр» использовался как сленговое слово «молчать» в начале 19 века в Британии. [5] Вымышленное «... представление о том, что луна сделана из зеленого сыра, как нелепое утверждение, датируется 1520-ми годами». [5] Образное выражение «делать сыр» — это фраза 1830-х годов, относящаяся к школьницам, которые развлекаются тем, что «... быстро вращаются, так что нижние юбки развеваются по кругу, а затем падают вниз, так что они останавливаются, надутые и напоминая колесо из сыр". [5] На жаргоне видеоигр «to сыр» означает победу в игре, используя стратегию, которая требует минимальных навыков и знаний или которая использует сбой или недостаток в игровом дизайне. [68]
Прилагательное «сырный» имеет два значения. Первое буквальное и означает «сыроподобный»; это определение датируется концом 14 века (например, «сырное вещество, вытекшее из разбитой банки»). [5] В конце 19 века писатели-медики использовали термин «сырный» в более буквальном смысле, «для описания болезненных веществ, обнаруженных в опухолях, разлагающейся плоти и т. д.». [5] Прилагательное также имеет переносное значение, означающее «дешевый, худший»; это использование «... засвидетельствовано с 1896 года, возможно, первоначально это был студенческий сленг США». В конце 19 века на британском сленге слово «дрянный» означало «прекрасный, эффектный»; такое использование засвидетельствовано в 1850-х годах. При написании текстов для поп-музыки, рок-музыки или музыкального театра «дрянный» — это уничижительный термин, который означает «явно искусственный» ( OED ).
Производство [швейцарского] сыра впервые было упомянуто в первом веке римским историком Плинием Старшим, который назвал сыр Caseus Helveticus , «сыром гельветов», одного из племен, живших в то время в Швейцарии.
Caseus helveticus, упомянутый Колумеллой, вероятно, был сбринцем.
В Соединенных Штатах рынок плавленого сыра [...] сейчас больше, чем рынок «натурального» сыра, который почти исключительно изготавливается фабрично.
.jpg/1280px-Camembert_(Cheese).jpg)
_01.jpg/1280px-Emmental_(fromage)_01.jpg)
.jpg/1280px-Maccagno_(cheese).jpg)
.jpg/1280px-Maroilles_(cheese).jpg)
_02.jpg/1280px-Pouligny-saint-pierre_(fromage)_02.jpg)
.jpg/1280px-Zacharie_Cloutier_(fromage).jpg)
