Гуляш ( венгерский : gulyás ) — это суп или рагу из мяса и овощей , приправленный паприкой [1] и другими специями. [2] Гуляш родом из Венгрии . Это распространенное блюдо, которое едят преимущественно в Центральной Европе , но также и в других частях Европы. Это одно из национальных блюд Венгрии и символ страны . [3] [4] [5]
Его происхождение можно проследить еще в 10 веке, когда его ели венгерские пастухи. [6] В то время приготовленное и ароматизированное мясо сушили на солнце и упаковывали в мешки, сделанные из овечьих желудков, и для приготовления еды требовалась только вода. [6] Более ранние версии гуляша не включали паприку , поскольку она не была завезена в Европу до 16 века.
Название происходит от венгерского gulyás [ˈɡujaːʃ]. ⓘ . Слово gulya на венгерском языке означает «стадо крупного рогатого скота», а gulyás означает «пастух» или «ковбой». [7][8]
Слово гуляс изначально означало только «пастух», но со временем блюдо стало гуляшус («гуляш из мяса») – то есть мясным блюдом, которое готовили пастухи. В средние века венгерские пастухи Центральной Европы использовали все возможные части животного, что было обычной практикой. Поскольку мяса было мало, почти все животное часто использовалось для приготовления супа.
Сегодня гуляш относится как к пастухам, так и к супу. Со средневековья и вплоть до XIX века Пуста была домом для огромных стад крупного рогатого скота. Их десятками тысяч гнали на крупнейшие в Европе рынки скота в Моравии, Вене, Нюрнберге и Венеции . Пастухи следили за тем, чтобы по дороге всегда находился какой-нибудь скот, который нужно было зарезать, из мяса которого они получали гуляшус . [9] [10]
В венгерской кухне традиционные Gulyásleves (буквально «суп-гуляш»), bográcsgulyás , [11] pörkölt и паприки представляли собой густые тушеные блюда, приготовленные пастухами и скотоводами. [11]
Эти блюда можно готовить в виде супов, а не тушеных блюд. Чеснок , тмин и вино не обязательны. За исключением паприки , венгерские тушеные блюда не требуют загущения муки или заправки .Помидор — это современная добавка, совершенно неизвестная ни в оригинальном рецепте, ни во всей культуре питания Центральной Европы до первой половины 20 века. [ нужна цитата ]
Гуляш можно приготовить из говядины, телятины, [12] свинины или баранины. Типичные отрубы включают голень , голень или плечо; в результате толщина гуляша достигается за счет крепких, хорошо натренированных мышц, богатых коллагеном , который в процессе приготовления превращается в желатин . Мясо нарезают кусками, приправляют солью , а затем обжаривают с нарезанным луком в кастрюле с маслом или салом. Добавляют паприку , воду или бульон и оставляют гуляш вариться. После некоторого приготовления можно добавить чеснок, цельный или молотый тмин или овощи для супа, такие как морковь , корень петрушки , зеленый и/или красный болгарский перец и сельдерей . Также можно добавить другие травы и специи, особенно кайенский перец , лавровый лист и тимьян . [11] Можно добавить нарезанный кубиками картофель , так как при приготовлении он содержит крахмал , что делает гуляш более густым и гладким. Однако красный перец и картофель — добавки, появившиеся после 16 века и неизвестные в оригинальном рецепте. В конце приготовления можно также добавить небольшое количество белого вина или винного уксуса , чтобы сделать вкус более насыщенным. Гуляш можно подавать с небольшой яичной лапшой, называемой чипетке . Название «Чсипетке» происходит от того, что из теста выщипывают маленькие кусочки размером с ноготь ( csipet по -венгерски означает «щепотка») перед добавлением их в кипящий суп.
Венгерский повар Карой Гундель утверждает, что в рецепте гуляша мясо нельзя смешивать ни с крупами, ни с картофелем. [13]
Варианты венгерского гуляша включают: [14]
Более густой и насыщенный гуляш, похожий на тушеное мясо, первоначально приготовленный из трех видов мяса, называется Székely gulyás , в честь венгерского писателя, журналиста и архивариуса Йожефа Секели (1825–1895). [11]
«Paprikás krumpli» — это традиционное картофельное рагу на основе паприки с нарезанным кубиками картофелем, луком, молотой паприкой и небольшим количеством бекона или нарезанной острой колбасы, такой как копченый дебреценер , вместо говядины.
В немецкоязычных странах это недорогое крестьянское рагу готовят из колбасы и называют Kartoffelgulasch («картофельный гуляш»). Иногда добавляют болгарский перец.
Густые рагу, похожие на пёркёльт , и оригинальное рагу скотоводов популярны практически на всей территории бывшей Австро-Венгерской империи , от Северо-Восточной Италии до Карпат . Как и пёркёльт, это рагу обычно подают с отварным картофелем или пюре , полентой , клецками (например , нокедли или галушка ), шпецле или, альтернативно, как отдельное блюдо с хлебом . У цыган есть своя версия гуляша. [15]
Гуляш (по-албански: гуллаш) считается традиционным блюдом среди некоторых северных албанцев. [16]
В Вене, бывшем центре Австро -Венгерской империи , разработали особый вид гуляша. Wiener Saftgulasch или Fiakergulasch ( Fiacre — конная извозка) в меню традиционных ресторанов представляет собой насыщенное тушеное мясо, похожее на pörkölt ; больше лука, но не используются помидоры или другие овощи, и обычно его подают только с черным хлебом. Разновидностью Wiener Saftgulasch является Fiakergulasch , который подается с жареным яйцом, жареной колбасой и пельменями Semmelknödel .
Гуляш ( хорватский : gulaš ) также очень популярен в большинстве частей Хорватии , особенно на севере ( Хрватско Загорье ) и в Лике . В Горски-Котаре и Лике говядину часто заменяют олениной или кабаном ( ловачки гулаш ). Есть еще разновидность гуляша с белыми грибами ( gulaš od vrganja ). Бекон – важный ингредиент.
Гулаш часто подают с фужи , ньоки , полентой или макаронами . Его дополняют овощами. Чаще всего используют зеленый и красный болгарский перец и морковь. Иногда добавляют один или несколько других видов мяса, например свиную корейку, бекон или баранину.
В Чехии и Словакии гуляш ( чешский и словацкий : guláš ) обычно готовят из говядины, хотя существуют разновидности из свинины, и подают с отварными или приготовленными на пару кнедликами (гуляш с говядиной по-чешски hovězí guláš s knedlíkem , по-словацки hovädzí guláš s). knedľou ), в Словакии чаще с хлебом. В пабах его часто украшают кусочками свежего лука и обычно сопровождают пивом. Пиво также можно добавить в рагу в процессе приготовления. Сезонные разновидности гуляша включают гуляши из оленины или кабана. Другой популярный вариант гуляша — сегединский гуляш ( Székelygulyás ) с квашеной капустой .
На чешском и словацком сленге слово guláš означает «мешанина», обычно используется как mít v tom guláš : быть дезориентированным или не понимать чего-либо.
Немецкий Гулаш — это тушеное мясо из говядины ( Rindergulasch ), свинины ( Schweinegulasch ), оленины ( Hirschgulasch ) или дикого кабана ( Wildschweingulasch ) [17] , которое может включать красное вино и обычно подается с картофелем (на севере), белым рисом или лапша спирелли (в основном в столовых ) и пельмени (на юге). Gulaschsuppe (суп-гуляш) — это та же концепция, что и суп, обычно с кусочками белого хлеба.
Гуляш в Италии едят в автономных регионах Фриули-Венеция-Джулия и Трентино-Альто-Адидже/Южный Тироль , которые когда-то были частью Австро-Венгерской империи . Его едят как обычное воскресное блюдо. [ нужна цитата ] Его также можно найти, хотя и реже, в соседнем Венето . Интересный региональный рецепт родом из Пустертала (Валь Пустерия, долина Пустер) в Южном Тироле . Его готовят из говядины и красного вина, приправляют розмарином, красной паприкой, лавровым листом, майораном и цедрой лимона, подают с хрустящим белым хлебом или полентой. Гуляш также довольно популярен в городе Анкона , который в культурном отношении очень близок к Восточной Европе.
В Нидерландах гуляш обычно готовят из говядины. Обычно его едят в виде тушеного мяса, поэтому он ближе к пёркёлту .
В Польше гуляш ( польский : gulasz ) едят в большей части страны. Существует вариант блюда, похожий на венгерский пёркёльт . Это произошло примерно в 9 веке. Обычно его подают с картофельным пюре или различными формами лапши и пельменей, например, пызы .
В Сербии гуляш ( по-сербски : гулаш ) едят в большинстве частей страны, особенно в Воеводине, куда он, вероятно, был завезен венгерским населением провинции . [ нужна цитата ] На самом деле это тушеное мясо, похожее на пёркёльт, которое обычно готовят из говядины, телятины или свинины, а также из мяса дичи, такого как оленина и кабан. Обязательные ингредиенты: мясо и лук, обычно в соотношении 50-50%, паприка, сало или масло, остальные ингредиенты по желанию: чеснок, петрушка, перец чили, черный перец, корица, сладкий перец, морковь, помидоры, красное вино, грибы. , бекон. Иногда гуляш подслащивают, добавляя в самом конце томатную пасту, сахар или темный шоколад. В Сербии гуляш чаще всего подают с макаронами или картофельным пюре. [ нужна цитата ]
В словенском партизанском голаже «партизанский гуляш», любимый словенскими партизанами во время Второй мировой войны , до сих пор регулярно подается на массовых публичных мероприятиях. «Партизан голаж » использует лук в равной пропорции с мясом; При приготовлении этого блюда обычно используют два или более видов мяса. Самый распространенный вид голажа в домашней кухне — густое говяжье рагу, которое чаще всего подают с картофельным пюре. Как и везде в регионе, сегедский гуляш, обычно называемый сегедин , также является популярным блюдом для домашнего приготовления.
Североамериканский гуляш, упоминаемый в кулинарных книгах как минимум с 1914 года, существует в нескольких вариантах рецептов. [18] [19] Первоначально блюдо из приправленной говядины, [19] основные ингредиенты американского гуляша теперь обычно включают макароны по локоть , стейк , нарезанный кубиками , говяжий фарш или «гамбургер», а также помидоры в той или иной форме, консервированные целиком, в качестве томатного соуса. , томатный суп и/или томатная паста .
