Перанаканская кухня или кухня ньонья происходит от перанаканов , потомков ранних китайских мигрантов, которые обосновались в Пенанге , Малакке , Сингапуре и Индонезии , вступая в браки с местными малайцами. В баба-малайском языке женщина-перанаканец известна как нонья (также пишется как ньонья ), а мужчина-перанаканец известен как баба . Кухня сочетает в себе китайскую , малайскую , яванскую , южноиндийскую и другие влияния.
Обзор
Кулинария ньонья является результатом смешивания китайских ингредиентов с различными различными специями и методами приготовления пищи, используемыми малайско-индонезийской общиной. Это приводит к появлению перанаканских интерпретаций малайско-индонезийской еды, которые также острые, ароматные, пряные и травянистые. В других случаях перанаканцы приняли малайскую кухню как часть своего вкусового вкуса, [1] например, рыбу ассам и говядину ренданг . Основные ингредиенты включают кокосовое молоко , галангал ( корневище с тонким горчичным запахом, похожее на имбирь ), орехи свечи в качестве ароматизатора и загустителя, листья лакши , листья пандана ( Pandanus amaryllifolius ), белачан , сок тамаринда , лемонграсс , бутоны имбиря , хикаму , ароматные листья кафрского лайма и цинкалок — сильно ароматная, кисло-соленая приправа на основе креветок, которую обычно смешивают с соком лайма , перцем чили и луком-шалотом и едят с рисом и другими гарнирами.
Существуют региональные различия в кулинарии ньонья. Блюда с острова Пенанг в северной части полуостровной Малайзии несут тайское влияние, такое как более либеральное использование тамаринда и других кислых ингредиентов. Блюда из Сингапура и Малакки демонстрируют большее индонезийское влияние, такое как использование кокосового молока. Классическим примером является лакса (острый суп с лапшой), который поставляется в двух вариантах: кислый асам лакса из Пенанга и лакса лемак на основе кокосового молока из Сингапура и южных регионов полуостровной Малайзии.
Вкус лаксы и других рецептов Nonya определяется rempah , что на малайском означает специи . Различные комбинации растираются в пасту с помощью ступки и пестика , с очень специфической текстурой и плотностью. Говорят, что Nyonya может определить кулинарное мастерство новой невестки, просто слушая, как она готовит rempah в ступке. [2] Рецепты Nonya передаются из поколения в поколение, и из-за того, что приготовление этих блюд занимает много времени, эта кухня часто лучше всего подходит для подачи дома. Laksa является заметным исключением из этого правила.
Примерами фирменных блюд Нонья являются отак-отак — популярная смесь рыбы , кокосового молока, пасты чили, галангала и трав, завернутая в банановый лист; [3] аям буах келуак — характерное блюдо, сочетающее кусочки курицы с орехами с дерева Pangium edule или kepayang для получения насыщенного соуса; и итек тим — классический суп из утки, помидоров, зеленого перца, соленых овощей и консервированных кислых слив, которые медленно томятся вместе.
Десерты Нонья включают красочные пирожные ( куэ ) и сладкие, липкие деликатесы.
Список блюд Ньонья
Ачар , различные маринованные мясо и овощи, такие как ачар кит-лах (медово-лаймовый/каламанси), ачар ху (жареная рыба), ачар киам ху (соленая рыба), ачар тимун ( огурец ), ачар ават (овощная смесь).
Апам балик или теран булан — слоеный хлеб с сахаром, кукурузой и грубыми орехами внутри.
Asam laksa , суповая лапша, состоящая из миски полупрозрачной белой рисовой лапши al dente, подаваемой в остром супе из рыбы (обычно скумбрии ), тамаринда (как asam jawa , так и asam gelugor ) и daun kesum . Начинки значительно различаются и могут включать лук, мяту, рубленый цветок имбиря и ломтики ананаса и огурца. Ложка острой, вязкой сладкой ферментированной креветочной пасты ( petis udang или hae ko ) обычно подается в качестве гарнира. Это блюдо считается одним изтрех фирменных блюд Пенанга .
Ayam buah keluak , рагу из курицы или свиных ребрышек, приготовленное с орехами дерева кепаянг ( Pangium edule ), мангрового дерева, которое произрастает в Индонезии, но широко распространено как в Индонезии, так и в Малайзии. Для этого рецепта содержимое buah keluak выкапывают и обжаривают с ароматизаторами и приправами, прежде чем его снова набивают орехами и тушат с кусочками курицы или свиных ребрышек.
Ayam/babi pongteh , рагу из курицы или свинины, приготовленное с таучу или солеными ферментированными соевыми бобами и gula melaka . Обычно солоновато-сладкое и может быть заменено суповым блюдом в перанаканской кухне. Свинина используется чаще, так как это перанаканская версия китайской тушеной свиной грудинки.
Бак чанг , цзунцзы в стиле Ньонья,приготовленные таким же образом, как и типичные южнокитайские цзунцзы. Однако начинка обычно представляет собой рубленую свинину с засахаренной зимней дыней, молотым жареным арахисом и смесью специй. Цветок синего горошка-бабочки используется для окрашивания риса в оттенок синего. Первоначально Бак чанг заворачивали в сушеные листья бамбука, однако перанаканцы на островах Банка и Белитунг в Индонезии, как известно, использовали вместо этого листья пандана , что делает их бак чанг, известный на местном уровне как nyuk cung, легко узнаваемым. В то время как некоторые другие группы перанаканов на Калимантане также могут использовать банановые листья.
Bubur cha cha , блюдо бетави-происхождения, приготовленное из жемчужного саго , батата, ямса, бананов, кокосового молока, листьев пандана, сахара и соли. В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать тертый кокос, кокосовые сливки и воду. Ингредиенты готовятся в кокосовом молоке, а блюдо можно подавать горячим или холодным.
Чэндоль — сладкий замороженный десерт, содержащий капельки желе из зеленой рисовой муки, кокосового молока и сиропа из пальмового сахара, предположительно, пришел к нам из региона Банджар на острове Ява .
Cincalok , ярко выраженная малайская приправа из ферментированных мелких креветок (udang geragau), соли и риса. Это также любимый кулинарный ингредиент, используемый евразийской общиной Кристанг в Малакке. Разновидности cincalok можно найти по обеим сторонам Малаккского пролива вплоть до южной части Суматры.
Синкару — небольшая рыба, обжаренная во фритюре и фаршированная самбал белаканом или другими специями.
Энчи кебин — жареные во фритюре кусочки курицы, маринованные в пасте из кокосового молока и ремпа (специй).
Итек тим или киам чхай ак тхнг — суп из утки , консервированной горчицы и капусты, приправленный мускатным орехом , китайскими грибами, помидорами и перцем.
Джиу ху чар — блюдо, в основном состоящее из измельченных овощей, таких как репа или хикама , морковь и капуста, обжаренных вместе с тонко измельченной сушеной каракатицей .
Керабу би хун — салатное блюдо, состоящее из рисовой вермишели, смешанной с самбал белачан , соком лайма каламанси, а также мелко нарезанными травами и специями. Другими известными салатными блюдами являются керабу бок ни ( гриб облачного уха / тикус телинга), керабу ке (курица), керабу ке-кха (куриные ножки), керабу тимун (огурец), керабу кобис (капуста), керабу каканг ботол (четырехугольный). фасоль), керабу бак пуэ (свиная кожа).
Киам чхай буэ , смесь остатков Киам Чхай Ак Тнг, Джиу Ху Чар, Ту Тɵ́ Тхнг и различных других блюд. «Буэ» буквально означает «конец».
Лакса лемак — разновидность лаксы , подаваемая в густой кокосовой подливке с креветками, моллюсками, лаймом и ложкой самбал белакан.
Lam mee , длинная желтая лапша, приготовленная в густой подливке из бульона из креветок и курицы. Ее всегда подают на дни рождения, чтобы пожелать имениннику долгой жизни, и поэтому ее также называют лапшой на день рождения .
Лонтонг кап го мех — перанаканско-китайско-индонезийская интерпретация традиционного индонезийского блюда.
Masak titik , разновидность овощного супа, в котором широко используется белый перец. В одной версии в качестве основного ингредиента используется арбузная корка. В другой версии используется зеленая или полузрелая папайя .
Nasi kunyit , клейкое блюдо из риса, приправленное куркумой , кокосовым молоком и asam gelugor. Обычно его подают с куриным карри, ang ku kue и окрашенными в розовый цвет крутыми яйцами в качестве подарков в честь того, что ребенку друзей и семьи исполняется один месяц.
Ngo hiang , жареный мясной рулет из приправленной свинины и рубленых водяных орехов, завернутый в листы соевого творога и обжаренный во фритюре. Обычно подается с небольшой миской lor (густой бульон, загущенный кукурузным крахмалом и взбитыми яйцами) и соусом чили.
Отак-отак — это блюдо, в состав которого входят кусочки рыбы, завернутые в банановые листья. Существуют два совершенно разных варианта: один из них представляет собой смесь кусочков рыбы и пасты со специями, завернутых в банановые листья и обжаренных на углях.
Pempek — это блюдо, включающее жареные во фритюре рыбные шарики. Существует множество разновидностей рыбных шариков, kapal selam — это яйцо внутри рыбного шарика. На островах Бангка и Белитунг пем-пек едят с тремя различными сортами самбалов и лаймом. Pempek Palembang очень популярен в Индонезии, рыбные шарики едят с острым темным соусом из пальмового сахара и уксуса, известным как cuko, с добавлением свежего огурца и лапши.
Perut ikan , острое рагу (похожее на asam pedas по вкусовым характеристикам), в основном состоящее из овощей/трав и получающее свой характерный вкус в основном от рыбных брюшков, консервированных в рассоле, и daun kaduk (лист дикого перца от Piper stylosum или Piper sarmentosum). Классическое блюдо Пенанг Нонья.
Пай ти — это тонкая и хрустящая тарталетка из теста, наполненная острой, сладкой смесью тонко нарезанных овощей и креветок .
Ренданг — острое мясное рагу , происходящее из кухни народа минангкабау в Западной Суматре и принятое перанаканами по всему архипелагу как часть их вкусовых предпочтений.
Сех бак — блюдо из свиной корейки, замаринованной в течение ночи с травами и специями, приготовленной на медленном огне и томленной до готовности.
Tu tɵ́ thng , буквально суп из свиного желудка, это блюдо требует искусного повара, чтобы подготовить и дезодорировать ингредиенты с помощью соли перед приготовлением. Его основными ингредиентами являются свиной желудок и белый перец.
Уданг масак лемак ненас , кисло-сладкое блюдо из креветок с различными специями .
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Перанаканская кухня» .
^ Вонг, Дэниел (17 мая 2022 г.). «Перанаканская еда: известные блюда, рестораны в Сингапуре и рецепты». Truly Singapore . Получено 22 июля 2022 г.
^ Ng, Chien Y.; Ab. Karim, Shahrim (июнь 2016 г.). «Исторические и современные перспективы культуры питания ньонья в Малайзии». Journal of Ethnic Foods . 3 (2): 93–106. doi : 10.1016/j.jef.2016.05.004 .
^ Ивленд, Дженнифер (2007). Фроммер Сингапур и Малайзия . Фроммера. п. 98. ИСБН978-0-470-10049-3.
