Самбал

Самбал – это индонезийский соус или паста чили , обычно приготовленная из смеси различных перцев чили с второстепенными ингредиентами, такими как креветочная паста , чеснок , имбирь , лук-шалот , зеленый лук , пальмовый сахар и сок лайма . Самбал — индонезийское заимствованное слово яванского происхождения ( самбель ). ^[2] Он возник из кулинарных традиций Индонезии , а также является неотъемлемой частью кухонь Сингапура , Малайзии , Брунея и Шри-Ланки . ^[3] Он также распространился через зарубежное индонезийское население в Нидерланды и Суринам . ^[4]

В качестве острых и пряных приправ к блюдам обычно подают различные рецепты самбалов , ^[5] такие как лалаб (сырые овощи), икан бакар (рыба на гриле), икан горенг (жареная рыба), аям горенг (жареная курица), аям пеньет ( разбитая курица), ига пеньет (ребрышки) и различные супы сото . В Индонезии существует 212 вариантов самбала, ^[6] большинство из которых происходят из Явы . ^[7]

История

Самбал часто описывают как острое и пряное индонезийское блюдо . ^[8]^[9] Однако его основной ингредиент, перец чили рода Capsicum , родом не из Юго-Восточной Азии, а из Америки . Распространенные варианты, используемые в рецептах самбала, включают кайенский перец и перец чили «птичий глаз » (обе разновидности Capsicum annuum ). Эти варианты являются родными для Западного полушария и были завезены на индонезийский архипелаг в 16 веке португальскими и испанскими моряками во время колумбийского обмена . ^[10]

Исследователи отмечают, что жители Приморья Юго-Восточной Азии были знакомы с этим видом острого и пряного приправы еще до 16 века. Острая специя под названием кабья стала ценным товаром на яванском рынке еще в эпоху древнего королевства Матарам , примерно в 10 веке. ^{[1] В яванской рукописи}Нагаракретагама Маджапахита XIV века упоминается остров Ломбок Мира , который идентифицируется как остров Ломбок , который также является местом, где производилась специя, называемая красным ломбоком . На сегодняшнем яванском языке термин ломбок означает «перец чили», однако этот термин, вероятно, первоначально относился к местной острой специи до появления стручкового перца. Термины «перец чили» в индонезийских языках — кабай или кабе , однако слово кабья упоминается в нескольких древних надписях и текстах, найденных на Яве в 10 веке нашей эры. Кабия на самом деле является отсылкой к яванскому длинному перцу или балийскому длинному перцу ( Piper Retrofractum ). ^[11] Историки предполагают, что до появления стручкового перца из Америки в 16 веке именно кабья широко использовалась и выращивалась в качестве острой специи на Яве. ^[10] Кабья до сих пор используется на Яве, но подавляющая популярность растений стручкового перца в конечном итоге вытеснила потребление кабьи, пока она не стала использоваться только в традиционных травяных лекарствах и при приготовлении джаму (традиционного яванского травяного напитка). В настоящее время растение считается редким. ^[10] Другой историк предполагает, что именно имбирь использовался в качестве острой приправы в древней форме самбала. Имбирь, кабья и андалиман являются одними из первых острых специй, которые использовались в ранних острых приправах, подобных самбалу, за ними последовал перец примерно в 12 веке из Индии и, наконец, перец чили из Америки в 16 веке. ^[12]

В яванской рукописи Серат Чентини (1819–1912) записаны шестнадцать вариантов самбала на Яве. ^[6] В книге рецептов Mustika Rasa (1967), написанной и составленной Хартини Сукарно , представлены 63 рецепта самбалов. ^[7] В 2017 году Мурдиджати Гарджито, исследователь продуктов питания из Университета Гаджа Мада , выявила сотни вариантов самбалов в Индонезии; Из них 212 имеют явное происхождение, а 43 – неясное. ^[6] Больше всего вариантов встречается на Яве (43 процента вариантов самбала), на Суматре — 20 процентов, на Бали и в Западной Нуса-Тенгаре — 8 процентов, а остальные распределены между Малуку, Калимантаном и Сулавеси. ^[6]

Как и многие кулинарные новинки и адаптации на архипелаге, с годами это острое и пряное блюдо превратилось в множество разновидностей самбала, локализованных в зависимости от регионального вкуса и доступности ингредиентов. Сегодня самбал является основным продуктом питания в семьях Юго-Восточной Азии, он незаменим в кухнях Индонезии, Шри-Ланки, Малайзии и Сингапура. ^[13]

Подготовка и доступность

Традиционные самбалы готовятся с использованием традиционных инструментов, таких как каменный пестик и ступка . Самбал можно подавать сырым или приготовленным. В Индонезии есть две основные категории самбалов: самбал масак (приготовленные) и самбал ментах (сырые). Приготовленный самбал подвергся процессу приготовления, в результате которого он приобрел отчетливый вкус и аромат, а сырой самбал смешивается с дополнительными ингредиентами и обычно употребляется сразу же. Самбал масак или приготовленные самбалы более распространены в западной Индонезии, а самбал ментах или сырые самбалы более распространены в восточной Индонезии. ^[7]

Перец чили, чеснок, лук-шалот и помидоры часто измельчают в ступке, а тераси или белакан (паста из креветок) сначала обжаривают или сжигают, чтобы избавиться от резкого запаха, а также высвободить аромат. Самбал можно готовить в больших количествах, так как его можно легко хранить в хорошо закрытой стеклянной банке в холодильнике в течение недели и подавать к еде в качестве приправы. ^[14] Однако в некоторых домах и ресторанах настаивают на приготовлении свежеприготовленного самбала всего за несколько минут до употребления, чтобы обеспечить его свежесть и вкус; это известно как самбал дадак (буквально «импровизированный самбал» или «свежеприготовленный самбал»). Тем не менее, в большинстве варунгов и ресторанов самбал ежедневно готовят оптом и предлагают в качестве острой и острой приправы.

Банки с самбалом на ярмарке Тонг Тонг в Гааге , Нидерланды

Сегодня некоторые марки приготовленного, расфасованного, быстрого приготовления или готового к употреблению самбала доступны в Индонезии на варунгах , традиционных рынках, супермаркетах и магазинах повседневного спроса. Большинство из них разливается в бутылки, а некоторые марки доступны в пластиковых или алюминиевых пакетиках . По сравнению с традиционными самбалами, самбалы быстрого приготовления в бутылках часто имеют более тонкую текстуру, более однородное содержимое и более густую консистенцию, как томатный кетчуп , из-за машинного производственного процесса. Традиционно приготовленные самбалы, измельченные пестиком и ступкой, обычно имеют грубую текстуру и консистенцию. Несколько брендов производят самбалы в бутылках, такие как Heinz ABC sambal terasi ^[15] и несколько вариантов самбала Indofood . ^[16]^[17] В Нидерландах ограниченный ассортимент предварительно упакованных самбалов в стеклянных или пластиковых банках легко доступен от нескольких брендов (национальных и магазинных брендов) почти во всех супермаркетах и токо .

Разновидности перца чили

Наиболее распространенные виды перца, используемые в самбале:

Адьюма , также известный как хабанеро : очень острый желтый перец в форме блоков.
Кайенский перец : блестящий, красный и удлиненный перец.
Мадам Жанетт : желто-светло-зеленый, удлиненный перец неправильной формы.
Перец чили «птичий глаз» , также известный на яванском языке как cabe rawit : очень острый, зелено-красный, удлиненный перец шириной примерно 10 миллиметров (0,39 дюйма) и длиной 50 мм (2,0 дюйма).
Перец чили , известный по-явански как ломбок : мягкий, зеленый или красный, удлиненный перец. Зеленый перец чили мягче красного.
Кабе таливанг: перец более острый, чем перец чили «Птичий глаз», по остроте похожий на нага джолокия . Его название предположительно является источником названия острова Ломбок, или «Острова чили».

Индонезия

На Индонезийском архипелаге насчитывается от 212 ^[6] до 300 разновидностей самбала. ^[18] Интенсивность варьируется от легкой до очень горячей. Некоторые разновидности включают:

Самбал андалиман: Похож на самбал ладо мудо , но с добавлением перца андалиман . ^[19]
Самбал асам: Это похоже на самбал тераси с добавлением концентрата тамаринда . Асам на индонезийском языке означает тамаринд, кислый или кислотный.
Самбал баджак (баджак): Бантен самбал. Чили (или другой вид красного перца), обжаренный с маслом, луком-шалотом, чесноком, тераси , свечными орехами , пальмовым сахаром и другими приправами. Он темнее и богаче по вкусу, чем самбал асам . ^[20]

Самбал баладо: Самбал в стиле Минангкабау . Перец чили или зеленый перец чили смешивают с чесноком, луком-шалотом, красными или зелеными помидорами, солью и соком лимона или лайма, а затем обжаривают на масле. ^[21] Минанг самбал баладо часто смешивают с другими ингредиентами для создания блюда, например, с яйцом, баклажаном, креветками или анчоусами.
Самбал Баванг: Самбал готовится из нарезанного лука-шалота , перца чили, чеснока, креветочной пасты и лимонного сока. ^[22]^{: 32}
Самбал Беберук Теронг: Разновидность самбала из Западной Нуса-Тенгары , приготовленная из перца чили, помидоров, лука-шалота, спаржевой фасоли и баклажанов-горошка . ^[23]
Самбал Белимбинг или Самбал Белимбинг Вулух: Самбал, приготовленный из кислого на вкус белимбинга вулуха ( Averhoa bilimbi ), можно найти в некоторых местах Индонезии, особенно на Яве и в Восточной Нуса-Тенгаре . ^[24]
Самбал Бенгкоанг: Джикама ( бенгкоанг ) самбал, приготовленный из смеси хикамы или замененный водяным каштаном , красным перцем чили, чесноком, азиатским базиликом, креветочной пастой и лимонным соком. ^[22]^{: 32}
Самбал берандал (брандал): Жареный самбал с орехами кемири , чесноком и луком. Иногда добавляют тамаринд (асем) или листья каффир-лайма (даун джерук перут).
Самбал Бонгкот: Фирменный самбал с Бали, самбал со смесью сладких, кислых и пряных вкусов, приготовленный из стеблей цветов бонкот или кекомбранг, лука-шалота, перца чили, пасты из креветок на гриле, сахара, соли и сока лайма. ^[25]

Самбал буах: (буквально: фруктовый самбал) Фирменное блюдо Палембанга , приготовленное из смеси перца чили, креветочной пасты, кеманга (разновидность манго ) и ананаса .

Самбал Цибюк: Фирменный рецепт самбала из деревни Цибиук, Регентство Гарут , Западная Ява. В его состав входят крупно нарезанный и молотый зеленый перец чили «птичий глаз», сырые зеленые помидоры, лук-шалот, галангал, лимонный базилик, креветочная паста и соль.
Самбал коло-коло: Из Амбона он состоит из перца чили, кусочков помидоров, лука-шалота и лайма и имеет преимущественно кислый вкус. Подходит для блюд-барбекю, особенно из рыбы. В некоторых вариантах в самбал добавляют сливочное или растительное масло.

Самбал дабу-дабу: Дабу-дабу близок к мексиканской сальсе , он имеет происхождение из Манадо . В его состав входят крупно нарезанные помидоры, каламанси или известные как лимонный куи или джерук кестури , лук-шалот, нарезанный перец чили «птичий глаз», красный перец чили, базилик, залитые горячим растительным маслом, солью. ^[26]
Самбал дуриан или Самбал темпояк: Его изготавливают из ферментированного дуриана, который называется темпояк . Процесс ферментации занимает от трех до пяти дней. Перец чили и темпояк можно легко смешать или подавать отдельно, чтобы удовлетворить индивидуальные предпочтения в соотношении перца чили и темпояка и определить степень остроты. Этот самбал доступен в двух вариантах: сыром и приготовленном. В приготовленном варианте толченый перец чили, лук-шалот и лемонграсс обжариваются с анчоусами, темпояком и листом куркумы (для аромата). Также часто добавляют петай ( Parkia speciosa ) и побеги тапиоки. Кисло-сладкий самбал можно найти на Суматре и Калимантане (индонезийское Борнео), особенно в Палембанге и Бенгкулу, ^[27] , а также на Малайском полуострове.
Самбал Эби: Самбал из сушеных креветок ( эби ), приготовленный из смеси сушеных креветок, свечного ореха, галангала, красного перца чили, лука-шалота, чеснока, коричневого сахара и соли. ^[22]^{: 33}
Самбал Гандария: Свежемолотый самбал тераси с тертой гандарией , разновидностью тропических фруктов, произрастающих в Юго-Восточной Азии. ^[28]
Самбал Гоанг: Очень острый суданский самбал, родом из города Тасикмалая , приготовленный из смеси кайенского перца, чеснока, соли и кенкура ( Kempferia galanga ). ^[29]
Самбал горенг: Буквально означает «жареный самбал». Это смесь хрустящего жареного красного лука-шалота, красного и зеленого перца чили, креветочной пасты и соли, слегка обжаренная в кокосовом масле. Из него можно приготовить совершенно другое блюдо, добавив другие ингредиенты, такие как самбал горенг ати (смешанный с нарезанной кубиками печенью) или самбал горенг уданг (с добавлением маленьких креветок).
Самбал Дженггот: Самбал с добавлением тертого кокоса, похож на урап .
Самбал Дженгколь: Свежемолотый самбал тераси, смешанный с нарезанным жареным чэнколем , разновидностью тропических бобов со слегка вонючим ароматом, родом из Юго-Восточной Азии. Самбал jengkol можно найти в сунданской и чиребонской кухне. ^[30]
Самбал Каласан: Иногда его также называют самбал джава , яванский жареный самбал, похожий на самбал тумис. В нем используется горсть пальмового сахара гула-джава , который придает ему темно-коричневый цвет, помидоры, специи и перец чили. Общий вкус сладкий, с легкими оттенками специй и перца чили.
Самбал Каканг: Смесь перца чили с чесноком, луком-шалотом, сахаром, солью, дробленым жареным арахисом и водой. Обычно используется в качестве приправы к наси удуку , кетану или отак-отаку . В простой версии используются только сырой перец чили, дробленый жареный арахис и вода.
Самбал Кандас Серай: Типичный самбал племени даяков в Центральном Калимантане , приготовленный из перца чили, лимонной травы и тертой рыбы. ^[31]
Самбал кекап: Самбал состоит из индонезийского кекап мани (сладкого соевого соуса), красного перца чили, кусочков помидоров, лука-шалота и лайма . Он имеет сладкий и пряный вкус и обычно используется для блюд на гриле. ^[14]
Самбал кекомбранг: Самбал готовится из цветков кекомбранга ( Etlingera elatior ), смешанных с красным кайенским перцем, луком-шалотом, чесноком, солью и листьями лайма. ^[32]

Самбал кеманги: Самбал готовится из смеси ароматных листьев кеманги ( лимонного базилика ).
Самбал Кемири: Это похоже на самбал тераси с добавлением свечей .
Самбал Кенари: Самбал готовится из смеси орехов кенари ( Canarium ovatum ), фирменного блюда островов Малуку. ^[33]^{: 8}

Самбал ладо мудо или самбал иджо: Буквально слово минангкабау , означающее «зеленый самбал». Он также известен как самбал хиджау или самбал иджо, также «зеленый самбал». Самбал ладо мудо, фирменное блюдо Западной Суматры , использует зеленый перец чили, обжаренный с сушеными креветками, красным луком-шалотом, чесноком и специями. Он менее острый по сравнению с обычными самбалами и имеет свежий вкус, который дополняет богатство суматранской кухни.
Самбал ладо увок: Самбал, приготовленный из приготовленного на пару перца чили, чеснока, лука-шалота, помидоров и смешанный с обжаренными анчоусами. ^[34]

Самбал лампунг: Популярный вариант слегка сладкого перца чили, чеснока и томатного самбала происхождения Лампунг , Суматра. ^[35]
Самбал Леунка: Суданский самбал, особенно популярный на Западной Яве, готовится из смеси красного перца чили, перца чили «птичий глаз», лука-шалота, креветочной пасты и ягод леунки ( Solanum nigrum ). ^[36]

Самбал Луат: Самбал готовится из смеси красного перца чили, пасты из креветок тераси , сока лайма, лука-шалота, зеленого лука, кориандра, помидоров и соли. Фирменное блюдо провинции Восточная Нуса Тенгара . ^[37] Обычно употребляется в качестве приправы к копченой свинине или говядине Сеи .
Самбал матах: Самбал из сырого лука-шалота и лемонграсса балийского происхождения. В его состав входит много мелко нарезанного лука-шалота, нарезанный перец чили «птичий глаз», лемонграсс, растительное масло с капелькой сока лайма. ^[38]
Самбал печак: Самбал пекак подают как приправу к жареной рыбе или курице. ^[39]Версия Бетави более жидкая и в самбале используется имбирь. ^[40]
Самбал петай: Смесь красного перца чили, чеснока, лука-шалота и зеленой вонючей фасоли петаи в качестве основных ингредиентов.

Самбал петис: В восточно-яванском самбале используются перец чили, пети (разновидность пасты из креветок), арахис, молодой банан, травы и специи. ^[41]
Самбал пенчит/манга муда: Самбал из зеленого манго ^[22]^{: 32} из Центральной Явы . Свежемолотый самбал тераси с тертым молодым незрелым манго . Это хорошее сопровождение к морепродуктам. Pencit по-индонезийски означает «молодое манго». ^[14]^[5]
Самбал плесинг: Самбал родом из острова Ломбок и состоит из ломбокского перца чили и ломбокской пасты из креветок Ленгкаре, помидоров, соли и сока лайма.
Самбал рампай: Самбал из Лампунга из перца чили и помидоров рампай . ^[42]
Самбал Рика Рика: Горячий самбал из региона Манадо , в нем используются имбирь, перец чили, лимон и специи. Подходит для приготовления мяса на гриле и курицы. ^[43]
Самбал Роа: Острая копченая рыба самбал ( полуклюв ) из региона Манадо, Северный Сулавеси. ^[44]
Самбал Ружак: Острый соус Руджак , приготовленный из пальмового сахара, тамаринда, перца чили и креветочной пасты. ^[5]
Самбал серуит: Самбал из Лампунга , приготовленный из рыбы, темпояка , перца чили, креветочной пасты и сока пальмы арен. ^[45]
Самбал Сетан: Очень острый самбал с перцем Мадам Жанетт (красно-коричневатый, очень острый). Название буквально означает «дьявольский соус». Он популярен в Сурабае . ^[46]
Самбал Таливанг: Этот вариант родом из Таливана, деревни недалеко от Матарама на острове Ломбок , и готовится из перца нага джолокия , выращенного специально на Ломбоке , чеснока и пасты из креветок Ломбок . Килограмм перца нага джолокия извлекают, измельчают и прессуют. Его смешивают с молотым чесноком и креветочной пастой, затем готовят на растительном масле.
Лента самбал (тапай): Вариант самбала из Тегала на Центральной Яве, который состоит из перца чили, соли и добавления кислой ферментированной маниоки, называемой тапай . Обычно подают как приправу к крекерам -крупукам или овощам. ^[47]
Самбал тауко: Сулавесский самбал содержит китайское тауко , сок лайма, перец чили, коричневый сахар и соль. ^[14]^[5]
Самбал тераси: Распространенный индонезийский стиль самбала с ярко выраженным вкусом креветочной пасты. ^[48] Похож на малазийский белакан , но с более сильным вкусом, поскольку тераси более острый и ферментированный. Красный и зеленый перец, тераси , сахар, соль, сок лимона или лайма (острый, крепкий). ^[14]^[49]^[5] В одной из версий не используется сок лайма, а самбал обжаривается с толчеными помидорами. Популярно едят сырыми. Альтернативное написание в Нидерландах: trassi или trassie .
Самбал тери ладо: Самбал , фирменное блюдо Паданга , готовится из перца чили, помидоров, лука-шалота, специй и смешивается с соленым икан тери ( анчоусами ). Самбал обжаривается и похож на малайский самбал икан . ^[50]

Самбал томат: Похож на самбал тумис, но с добавлением толченых помидоров и сахара. Его можно подавать как свежий самбал, так и перемешанный самбал. Помидоры обжаривают вместе с другими ингредиентами до пастообразной консистенции. Общий вкус острый и сладкий, это хорошее сочетание с лалапаном . ^{[ оригинальное исследование? ]} Для очень маленьких детей в томате самбал иногда используется очень мало перца чили или вообще его не используют; это считается одним из первых шагов в знакомстве детей со вкусом индонезийского самбала.

Самбал туктук: Традиционные острые и пряные приправы, которые обычно подают в кухне батак народа батак , уроженца региона Тапанули, Северная Суматра , Индонезия . Ингредиенты для приготовления самбал туктук аналогичны другим ингредиентам соуса чили , но отличаются использованием андалимана ( сычуаньского перца ). ^[51] Его часто подают как туктук асо-асо , смешивая с сушеной рыбой, называемой асо-асо (разновидность сушеной и консервированной скумбрии ), но иногда рыбу асо-асо заменяют свежими анчоусами .
Самбал тумис: Чили, обжаренный с пастой из креветок белакан , луком, чесноком, тамариндовым соком. Тумис означает «жаркое». Часто растительное масло повторно смешивают с самбалом. Его можно смешивать с другими ингредиентами для приготовления таких блюд, как самбал кангконг , самбал куми ( кальмары ) и самбал телур ( яйца ). ^[52]
Самбал Тумпанг: Яванский самбал готовится из смеси перца чили, других специй и семангита (старого и острого) темпе . ^[53]
Самбал Уданг Баванг: Фирменный самбал из Сурабаи . Это один из самых горячих самбалов Индонезии. В нем использовались простые ингредиенты, такие как перец чили, лук-шалот, чеснок, асам джава (тамаринд) и кокосовое масло. Жители Сурабаи часто называют его Ньялук Самбал , так как едят его с ароматным пропаренным белым рисом.

Самбалулек (олек): Паста из сырого перца чили (ярко-красная, тонкая и острого вкуса). Может использоваться как основа для приготовления других самбалов или как ингредиент для других блюд. Некоторые виды этого варианта требуют добавления в красную смесь соли или извести. Олек — это старое индонезийское написание, существовавшее до 1972 года, которое с тех пор превратилось в улек . Произношение не изменилось и соответствует малайскому произношению. Тем не менее, большинство поставщиков используют устаревшее написание. Кобек — это особая индонезийская керамическая посуда, полученная на основе обычной деревенской кухонной посуды из базальтового камня, которая до сих пор повсеместно встречается на кухнях, особенно на Яве. Кобек — это ступка , имеющая форму гибрида обеденной и суповой тарелки со старым, высушенным корнем бамбука или каменным пестиком ( улек или улекан ) , используемым по- улекски : дробящее и крутящее движение (как при использовании отвертки ) для дробления. листья лайма, перец чили, перец, лук-шалот, арахис и другие ингредиенты.
Самбал стробери: Самбал, приготовленный из клубники , родом из Бандунга , Западная Ява . Обычно подается к рыбным котлетам в панировке . ^[54]

Самбал Уях-Ломбок: Разновидность самбала, приготовленная только из сырого перца чили и соли. Очень просто и легко приготовить, его обычно едят с приготовленным на пару рисом и жареными продуктами, например жареной курицей.

Малайзия

Самбал Белакан: Самбал в малайском стиле. Свежий перец чили растирают вместе с пастой из поджаренных креветок ( белакан ) в каменной ступке, в которую добавляют сахар и сок лайма. Традиционно используется лимау кестури или лайм каламанси , но за пределами Юго-Восточной Азии его можно заменить лаймом. ^[55] Помидоры являются дополнительными ингредиентами. Иногда также используются кисло-сладкие манго или аналогичные местные фрукты. Его можно есть с огурцами или уламом (листовыми травами) с рисом и другими блюдами. Малайзийско-китайский вариант – жарить белакан с перцем чили. ^[56]
Самбал Джерук: Зеленый или красный перец с каффир-лаймом . В Малайзии его называют цили (чили) джерук (маринованный огурец). Иногда лайм заменяют уксусом и сахаром. Используется как приправа к жареному рису и блюдам на основе лапши.

Самбал темпояк: Этот самбал существует в двух вариантах: сыром и приготовленном. Сырой самбал темпояк готовится из свежего перца чили, растертого вместе с сушеными анчоусами, и подается с ферментированным дурианом ( темпояком ). Самбал и темпояк можно легко смешать или подавать отдельно, чтобы человек, который ест, мог определить желаемое соотношение самбала и темпояка (темпояк имеет кисло-сладкий вкус, который компенсирует остроту перца чили). В приготовленном варианте толченый перец чили, лук-шалот и лемонграсс обжариваются с анчоусами, темпояком и листом куркумы (для аромата). Самбал темпояк , обычно встречающийся в Паханге и Пераке на полуострове Малайзия, можно найти также на Суматре. Также часто добавляют петай ( Parkia speciosa ) и побеги тапиоки.
Самбал Кикап: Изготовлен из смеси сладкого соевого соуса, лука-шалота, чеснока, перца чили «птичий глаз» для любых жареных блюд, особенно для жареного банана, жареного темпе или приправы для супа сото и бихун .
Самбал Горенг: Блюда состоят из темпе , анчоусов , арахиса, обжаренных вместе с самбалом до высыхания.
Самбал Качанг: Приправа для сатаэ.
Сладкий Самбал: Это самбал, приготовленный из сушеного перца чили, свежего перца чили, белакана и гула мелаки ( пальмового сахара ) в качестве основных ингредиентов. Сладкий самбал традиционно подают с наси лемаком, а также с гарнирами из жареных хрустящих анчоусов, поджаренного арахиса, вареного яйца и огурца. ^[57]

Шри-Ланка

Самболы в Шри-Ланке отличаются от самболов, происходящих из Малайзии и Индонезии, тем, что их обычно готовят из сырых ингредиентов, таких как свежий перец чили, лук-шалот, кокос, чеснок, которые затем измельчают в ступке пестиком и смешивают с лимонной кислотой. например, сок лайма или лимона. Они напоминают мексиканскую сальсу или лаосскую джеу . ^[58]

Сеени самбол: Это острый/сладкий самбал шри-ланкийской кухни , в состав которого в качестве основных ингредиентов входят лук, крошеная мальдивская рыба и специи. Его название, которое также пишется как «сини самбол» или «сени самбал», происходит от местного слова, означающего «сахар». ^[59]

Пол самбол/Тэнкай самбал: Это самбал, приготовленный из очищенного кокоса (pol и thengkai означают кокос на сингальском и тамильском языках соответственно), лука, зеленого перца чили, порошка красного перца чили и сока лайма в качестве основных ингредиентов. Иногда добавляют раскрошенную мальдивскую рыбу, а для аромата вместо сока лайма можно использовать помидоры. ^[59]

Лунумирис (Катта самбал): Это самбал из красного лука. Название «луну мирис» можно буквально перевести как «соленый перец чили» и представляет собой пасту из красного перца чили, растертого с морской солью. Распространенным производным является катта самбал , в который к смеси перца чили и соли добавляют лук, измельченную мальдивскую рыбу, соль и сок лайма. ^[59]

Ваалай кай самбал: Это самбал, приготовленный из отварного и пюре из подорожника, очищенного кокоса, нарезанного зеленого перца чили и лука, соли и сока лайма. Ваалай кай на тамильском языке Шри-Ланки означает незрелый подорожник.

Тарелки

Самбал также можно использовать в качестве ингредиента для блюда, в котором используется большое количество перца чили. Блюда начались с термина самбал горенг, что означает «жареные блюда самбала». Это относится к жареному самбалу, смешанному с определенными ингредиентами, такими как самбал горенг кентанг (картофель), самбал горенг хати (печень), самбал горенг кречек (коровья кожа), самбал горенг тери (анчоусы) и т. д. В кухне Паданга начинались любые блюда. с баладо - (буквально: с перцем чили) указывает на самбал -смешанное блюдо. К блюдам со словом самбал относятся:

Самбал лалаб: Самбал подается с лалабом (ассорти из свежих овощей) и используется как заправка для салата . Суданское блюдо.

Самбал сотонг или Самбал куми: (с каракатицей или кальмаром)
Самбал Удан Керинг: (с сушеными креветками), также известный на Пенанге как «Самбал Хэ Би»
Самбал Ленгконг: (с икан паранг/ волчьей сельдью ). ^[60]
Самбал белут: (с угрем). Индонезийское блюдо.
Самбал горенг ати: (с коровьей или куриной печенью, картофелем, иногда петаем ). Индонезийское блюдо.
Самбал горенг тери каканг: (с анчоусами и арахисом). Индонезийское блюдо.
Самбал горенг керинг темпе: (с темпе ). Индонезийское блюдо.
Самбал горенг кречек: (с крекером из кожи коровы или водяного буйвола). Яванское блюдо.

Самбал горенг уданг: или креветки самбал (со свежими креветками), также известные как уданг баладо . Блюдо Минанг.
Самбал Джамур: (с вешенкой). Индонезийское блюдо.
Самбал радио: Традиционное блюдо Саравака — омлет, смешанный с жареным белаканом и анчоусами.
Самбал икан: Блюдо в малайском стиле, которое готовят из рыбы и специй и готовят до тех пор, пока рыба не потеряет форму. Доступны различные разновидности: некоторые имеют форму сухой рыбной нити , известной как серундинг икан , а некоторые влажные, например самбал икан билис ( анчоусы ) или самбал икан тонгкол ( тунец-скипджек ).
Самбал дагинг/серундинг дагинг: Самбал по-малайски, приготовленный из мяса и специй и приготовленный более 4 часов, пока мясо не потеряет форму, напоминая мясную нить . ^[61]
Самбалский скат: Малайзийско-сингапурское блюдо из морепродуктов из жареного на гриле ската, подается с пастой самбал.
Самбал кулик: Яванское блюдо из желтой расборы и самбала тераси . Считается, что его подавали еще с эпохи Маджапахита . ^[62]

Смотрите также

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Самбалом .

Баладо , самбал горенг в стиле Минанг
Острый соус , также известный как соус чили или перечный соус.
Нам фрик , тайский эквивалент самбала.
Сальса (соус)
Индонезийская кухня
Малазийская кухня
Сингапурская кухня
Перанаканская кухня
Филиппинская кухня