Тесто — это густая, податливая, иногда эластичная паста , приготовленная из зерна или бобовых или каштановых культур. Тесто обычно готовят путем смешивания муки с небольшим количеством воды или другой жидкости и иногда включают дрожжи или другие разрыхлители , а также такие ингредиенты, как жиры или ароматизаторы.
Статуя слуги , замешивающего тесто, Египет, Древнее царство, V династия, ок. 2494–2345 гг. до н. э.
Тесто сильно различается в зависимости от ингредиентов (тощее или обогащенное), желаемого конечного продукта, разрыхлителя (в частности, основано ли тесто на дрожжах или нет), способа замешивания теста (быстро замешивается или замешивается и оставляется для подъема), а также техники приготовления или выпечки. Не существует формального определения того, что делает тесто, хотя большинство видов теста обладают вязкоупругими свойствами. [1]
Существует несколько основных классов теста:
Дрожжевое или ферментированное тесто, приготовленное из злаковых зерен или молотых бобовых , смешанных с водой и дрожжами , используется во всем мире для приготовления различных видов хлеба, включая булочки , буханки и лепешки . Добавление соли , масла или других жиров , сахара или меда , а иногда молока или яиц позволяет получить хлебобулочные изделия различной текстуры. Коммерческое хлебное тесто может также включать в себя улучшители теста , которые помогают сделать тесто и конечный продукт более однородными. [ требуется ссылка ]
Тесто с более высоким содержанием жира, содержащее меньше воды, вырабатывает меньше клейковины и поэтому, как правило, менее эластично, чем хлебное тесто. Оно имеет тенденцию становиться жестким при замешивании. [2] Такое тесто пекари часто называют «коротким». Примерами служат многие виды теста для печенья и пирогов, такие как песочное тесто . [1]
Слоеное тесто, используемое для приготовления слоёной южноазиатской лепёшки, известной как паратха.
Слоеное тесто, такое как мильфей и слоеное тесто , где подготовленное мучное тесто складывается поверх жира (обычно масла) и раскатывается. Процесс складывания и раскатывания можно повторить, чтобы создать очень тонкие слои теста и масла для создания слоеного теста. Существует много различных методов создания слоистого теста, и некоторые, такие как парата , относительно просты, в то время как другие, такие как мильфей, более трудоемки. [3] Большинство слоистого теста заквашиваются только паром, создаваемым в процессе складывания. Датское тесто и круассаны иногда считаются отдельным классом теста, потому что они сделаны из слоистого теста, которое заквашивается дрожжами. [4]
Заварное тесто — это паровое тесто, используемое для некоторых видов сладкой выпечки, в частности, для заварных пирожных , эклеров , тулумбы и чуррос . В отличие от большинства других видов заварного теста, ингредиенты для теста готовятся на плите перед выпечкой до достижения консистенции густой пасты. Choux означает капуста на французском языке. Считается, что название происходит от формы заварных пирожных, приготовленных из заварного теста. [4]
Некоторые виды теста для пельменей и макаронных изделий настолько похожи, что экспертам трудно их различить, хотя пельмени — это очень общая категория, которая пересекается с другими, такими как дрожжевой хлеб и печенье из теста . Изменение соотношения жидкости и муки в базовом тесте для макарон может создать более мягкое тесто, как то, которое используется для немецкого супа с лапшой шпецле . [5] Яйца — очень распространенная добавка, чтобы сделать тесто влажным и более легким для раскатывания. Тесто можно наполнять или формировать различными способами, а также варить, запекать, готовить на пару или жарить. [6] [7]
Пресный хлеб изготавливается не только из пшеницы, но и во многих культурах с древнейших времен изготавливается из местных крахмалистых ингредиентов, таких как кукуруза, овсяные лепешки и касабе де юка . [9] [10]
Иногда безе считают тестом. [4] Английский рецепт «Сатанинского печенья» датируется 1677 годом, а более ранние рецепты известны под другими названиями. Некоторые включали муку, как рецепт 1604 года для «белого бисквитного хлеба». [11]
Методы
Методы, используемые при производстве теста, зависят от типа теста и конечного продукта. [12]
Для дрожжевого и опарного (например, заквасочного ) хлеба распространенная технология производства заключается в том, что тесто смешивают, замешивают и оставляют подниматься. Многие виды хлебного теста требуют второй стадии, когда тесто снова замешивают, придают ему окончательную форму и оставляют подниматься в последний раз (или расстаивают ) перед выпечкой. [13] Замешивание — это процесс обработки теста для получения гладкого, эластичного теста путем развития клейковины . [13] Этот процесс зависит как от температуры, так и от времени; слишком высокая или слишком низкая температура приведет к тому, что дрожжи не разовьются, а слишком короткое или слишком долгое время подъема повлияет на конечный продукт. [ необходима цитата ]
Паста обычно изготавливается из сухого теста, которое замешивается и формируется либо путем экструзии , раскатывания в машине для пасты, либо растягивается или формируется вручную (как для ньокки или пельменей ). Паста может быть приготовлена непосредственно после производства (так называемая « свежая паста ») или высушена, что делает ее более долговечной.
Тесто для печенья и многих лепешек , которые не заквашиваются дрожжами, обычно замешивают, но не вымешивают и не оставляют подниматься; такое тесто формуют и выпекают сразу после замешивания.
В то время как хлеб и другие изделия из теста часто выпекаются , некоторые виды блюд на основе теста готовятся на прямом огне, например, лепешки , которые готовятся прямо на сковородке . Жареные блюда из теста также распространены во многих культурах.
Блины , вафли , некоторые виды печенья, такие как брауни , и многие торты и быстрый хлеб (включая кексы и тому подобное) часто готовятся с использованием полужидкого теста из муки и жидкости, которое заливается в конечную форму, а не твердого теста. В отличие от хлебного теста, эти виды теста не стабилизируются образованием клейковинной сети. [14]
^ Хайнцельманн Урсула. 2008. Культура еды в Германии. Вестпорт Коннектикут: Greenwood Press.
^ Кулинарный институт Америки. 2011. Профессиональный повар. 9-е изд. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons.
^ Такер Аруна и Арлин Бартон. 2012. Мультикультурный справочник по питанию и диетологии. Чичестер, Западный Суссекс, Великобритания: Wiley-Blackwell.
^ Макги Гарольд. 2004. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Полностью переработанное и обновленное издание. Нью-Йорк: Scribner.
^ Тайлор, Эдвард Бернетт (1881). Антропология: введение в изучение человека и цивилизации.
^ Кулинария сквозь призму истории: всемирная энциклопедия еды с меню и рецептами. 2020. ABC-CLIO.
↑ Дей Иван. 2009. Кулинария в Европе 1650-1850. Вестпорт Коннектикут: Greenwood Press.
^ Ратод, Анураг (2023-02-09). «От антикварного к передовому: история раскатки теста для пиццы». Darbaar.com . Получено 2023-02-23 .
^ ab Ирма С. Ромбауэр; Мэрион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер (1997). Радость кулинарии . Scribner. стр. 738–742. ISBN0684818701.
^ Стэнли П. Каувен. (2012) Глава 12: Выпечка. в Справочнике по переработке пищевых продуктов. 2-е изд. Wiley. стр. 422 ISBN 9783527324682. Эта ссылка посвящена конкретно тесту для тортов.
Дальнейшее чтение
Cuvain, Stanley; Linda S. Young (2007). Технология хлебопечения (2-е изд.). Springer. doi :10.1007/0-387-38565-7. ISBN 9780387385655.— охватывает коммерческое производство теста
ДиМуцио, Дэниел (2009). Выпечка хлеба: точка зрения ремесленника . Wiley. ISBN 978-0470138823.— охватывает методы домашней и коммерческой выпечки и приготовления теста
Хамельман, Джеффри (2004). Хлеб: книга рецептов и методов выпечки . Wiley. ISBN 978-0471168577.— охватывает методы домашней и коммерческой выпечки и приготовления теста
Внешние ссылки
Найдите значение слова «тесто» в Викисловаре, бесплатном словаре.
Медиа, связанные с Dough на Wikimedia Commons
