Бублик ( идиш : בײגל , латинизированный : beygl ; польский : bajgiel [ˈbajɡʲɛl ] ; также пишется какBeigel)[1]—булочка,котораяпоявилась веврейских общинахПольши.[2]Бублики традиционно готовятся издрожжевогопшеничноготеста, которое вручную формируется вторили кольцо, недолгокипятитсяв воде, а затем выпекается. В результате получается плотная, жевательная, тестообразная начинка с подрумяненной и иногда хрустящей поверхностью.
Бублики часто покрываются семенами, запеченными на внешней корочке — традиционный выбор включает семена мака и кунжута — или солеными зернами. Различные типы теста включают цельнозерновое и ржаное. [3] [4] Базовая конструкция булочки с отверстием, которой сотни лет, позволяет равномерно готовить и выпекать тесто; она также позволяет собирать группы бубликов на веревке или штифте для обработки, транспортировки и розничной продажи. [5] [6]
Самое раннее известное упоминание о вареном, а затем выпеченном кольцеобразном хлебе можно найти в сирийской кулинарной книге XIII века, где они упоминаются как ka'ak . [7] Хлеб, похожий на бублик, известный как obwarzanek, был распространен ранее в Польше, как видно из отчетов королевской семьи от 1394 года. [8] Бублики широко ассоциировались с евреями-ашкеназами с XVII века; они впервые упоминаются в 1610 году в постановлениях еврейской общины в Кракове , Польша. [2]
В настоящее время бублики являются популярным хлебобулочным изделием в Северной Америке и Польше, особенно в городах с большим еврейским населением. [2] Бублики также продаются (свежие или замороженные, часто с разными вкусами) в супермаркетах.
Лингвист Лео Ростен в своей книге «Радости идиша» писал о первом известном упоминании польского слова bajgiel, произошедшего от идишского слова bagel, в «Общинных правилах» города Кракова 1610 года, где говорилось, что эта еда подавалась в качестве подарка женщинам при родах. [9] Есть некоторые свидетельства того, что bagel мог произойти от кренделей, сделанных в Германии и привезенных иммигрантами в Польшу. [2] [10]
В XVI и первой половине XVII веков байгель стал основным блюдом польской кухни . [11] Его название происходит от идишского слова beygal, которое происходит от немецкого диалектного слова beugel , что означает «кольцо» или «браслет». [12]
Варианты слова beugal используются в идише и австрийском немецком языке для обозначения похожей формы сладкой выпечки; Mohnbeugel , выпечка с маком , и Nussbeugel , выпечка с молотыми орехами. Термин также используется в южнонемецких диалектах, где beuge относится к куче, например, holzbeuge ('поленница'). Согласно словарю Merriam-Webster, bagel происходит от транслитерации идишского beygl , которое произошло от средневерхненемецкого böugel или 'кольцо', которое, в свою очередь, произошло от bouc ('кольцо') в древневерхненемецком , похожего на древнеанглийские bēag ('кольцо') и būgan ('сгибать, наклоняться'). [13] Аналогично, другая этимология в словаре колледжей Нового Света Вебстера говорит, что средневерхненемецкая форма произошла от австрийско-немецкого beugel , разновидность круассана , и была похожа на немецкое bügel , стремя или кольцо. [14]
В районе Брик-Лейн и окрестностях Лондона , Англия, бублики (местное название «beigels») продаются с середины 19-го века. Их часто выставляли в окнах пекарен на вертикальных деревянных штырях, длиной до метра, на стойках. [ необходима цитата ]
Бублики были привезены в Соединенные Штаты иммигрантами из Польши и евреями, а процветающий бизнес развивался в Нью-Йорке , который десятилетиями контролировался Bagel Bakers Local 338. У них были контракты почти со всеми пекарнями, торгующими бубликами в городе и его окрестностях, для их рабочих, которые готовили все бублики вручную. [15]
Бублики стали более широко использоваться по всей Северной Америке в последней четверти 20-го века с автоматизацией. Дэниел Томпсон начал работу над первой коммерчески жизнеспособной машиной для бубликов в 1958 году; пекарь бубликов Гарри Лендер , его сын Мюррей Лендер и Флоренс Сендер арендовали эту технологию и стали пионерами автоматизированного производства и распространения замороженных бубликов в 1960-х годах. [16] [17] [18] Мюррей также изобрел предварительную нарезку бубликов. [19]
Около 1900 года в Нью-Йорке стал популярен «бейгл-бранч». [20] Брейгл-бранч состоит из бейгла, покрытого лососем , сливочным сыром, каперсами , помидорами и красным луком. [20] Эта и подобные комбинации начинок оставались связанными с бейглами в 21 веке в Соединенных Штатах. [21] [22] [23]
В Японии первые кошерные бублики были привезены BagelK из Нью-Йорка в 1989 году. BagelK создал вкусы зеленого чая, шоколада, кленового ореха и бананового ореха для рынка Японии. Некоторые японские бублики, такие как те, что продаются BAGEL & BAGEL , мягкие и сладкие; другие, такие как бублики Einstein Bros., продаваемые Costco в Японии, такие же, как в США [ нужна цитата ]
Бублики в США со временем увеличились в размере. Начав с 2 унций (60 г), [24] к 1915 году средний бублик весил 3 унции (90 г); [15] размер начал увеличиваться еще больше в 1960-х годах. [24] К 2003 году средний бублик, продаваемый на Манхэттенском кофейном лотке, весил около 6 унций (170 г). [15]
В своей основе традиционное тесто для бубликов содержит пшеничную муку (без зародышей или отрубей ), соль, воду и дрожжевую закваску . Хлебопекарная мука или другая мука с высоким содержанием клейковины предпочтительны для создания твердой, плотной, но губчатой формы бублика и жевательной текстуры. [3] При гидратации теста около 50–57% тесто для бубликов является одним из самых жестких хлебных тестов. [25] Большинство рецептов бубликов требуют добавления подсластителя в тесто, часто ячменного солода (сиропа или кристаллов), меда, кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы или сахара , с яйцами, молоком или маслом или без них. [3] Закваску можно выполнить с помощью закваски или коммерчески производимых дрожжей.
Бублики традиционно готовят:
Этот метод производства придает рогаликам их характерный вкус, жевательную текстуру и блестящий вид.
В последние годы появился вариант, производящий то, что иногда называют паровым бубликом. Чтобы сделать паровой бублик, кипячение пропускается, и бублики вместо этого выпекаются в печи, оборудованной системой впрыска пара. [26] В коммерческом производстве бубликов процесс парового бублика требует меньше труда, так как бублики нужно обрабатывать напрямую только один раз, на этапе формования. После этого бублики никогда не нужно вынимать из форм, так как они охлаждаются, а затем выпекаются на пару. Паровой бублик приводит к более пушистому, мягкому, менее жевательному продукту, больше похожему на булочку , которая случайно имеет форму бублика. Используемое тесто намеренно более щелочное , чтобы способствовать потемнению, потому что процесс впрыска пара использует нейтральный водяной пар вместо ванны с щелочным раствором. [ необходима цитата ]
Бублики можно замораживать на срок до шести месяцев. [27]
Согласно статье Consumer Reports за 2012 год , идеальный бейгл должен иметь слегка хрустящую корочку, отчетливое «тягучее» ощущение, когда кусок отделяется от целого путем укуса или сдавливания, жевательную внутреннюю часть и вкус свежеиспеченного хлеба. Вкус может быть дополнен добавками, приготовленными на бейгле, такими как лук, чеснок, семена кунжута или мак. Привлекательность бейгла может измениться после поджаривания. Поджаривание может иметь эффект придания или удаления желаемой жевательной консистенции, смягчения корочки и смягчения посторонних привкусов. [28]
Традиционно жители Нью-Йорка не поджаривают бублики; они утверждают, что если бублик хорошо приготовлен и свежий, его ни в коем случае нельзя поджаривать. [29] [30] [31] Некоторые магазины бубликов в Нью-Йорке, такие как Murray's в Челси и Ess-a-Bagel на 21-й и Третьей авеню, придерживаются политики не поджаривать бублики. [30] [29] Поджаривание бубликов в Нью-Йорке считается уродством [30] и святотатством. [31] Бывший ресторанный критик New York Times Мими Шератон назвала практику употребления поджаренных бубликов непристойной. [32]
Типичный [ требуется разъяснение ] бублик содержит 260–350 ккал (1100–1500 кДж), 1,0–4,5 грамма жира, 330–660 миллиграммов натрия и 2–5 граммов клетчатки. Безглютеновые бублики содержат гораздо больше жира, часто 9 граммов, из-за ингредиентов в тесте, заменяющих пшеничную муку оригинала. [28]
В состав нью-йоркского бейгла входит солод, он подвергается холодной ферментации в течение нескольких дней для развития вкуса и улучшения корочки, а затем варится в подсоленной воде перед выпечкой в обычной духовке. [33] Полученный бейгл имеет пушистую начинку и жевательную корочку. По данным CNN, жители Бруклина считают, что нью-йоркские бейглы являются лучшими из-за качества местной воды . [34] По словам генерального директора Brooklyn Water Bagels Стивена Фассберга, характеристики нью-йоркского бейгла являются результатом формулы рецепта и метода приготовления. [34]
В отличие от нью-йоркского стиля, монреальский бублик содержит солод и сахар без соли; его варят в подслащенной медом воде перед выпечкой в дровяной печи. Он в основном из кунжута «белого» сорта (бублики в Торонто похожи на те, что делают в Нью-Йорке, тем, что они менее сладкие, обычно покрыты маком и выпекаются в стандартной печи). [ необходима цитата ]
Бублик в стиле Сент-Луиса относится не к составу, а к определенному способу нарезки бублика. [35] Бублики в стиле Сент-Луиса нарезаются вертикально несколько раз, вместо традиционного одного горизонтального среза. [35] Толщина ломтиков составляет от 3 до 6 мм (от 0,12 до 0,24 дюйма). [36] Этот стиль бублика был популяризирован компанией St. Louis Bread Company, теперь известной как Panera Bread . [35] Как правило, бублики нарезаются на восемь частей с помощью хлеборезки , которая производит характерные точные разрезы (бублик не рвется и не раздавливается во время нарезки). [36] Этот особый способ приготовления увеличивает площадь поверхности, доступную для намазывания (например, сливочного сыра , масла ). [35] Однако он снижает портативность бублика и препятствует образованию сэндвичей . [37]
Другие стили бубликов можно найти в других местах; бублики в чикагском стиле выпекаются на пару. Американский шеф-повар Джон Мицевич имеет рецепт того, что он называет бубликами в стиле Сан-Франциско, который позволяет получать бублики более плоские, чем бублики в нью-йоркском стиле, характеризующиеся грубой текстурой корочки. Традиционный лондонский бублик (или бежевый, как его иногда пишут) более жевательный и имеет более плотную текстуру.
В Австрии beigl (часто также пишется как Beigerl или Beugerl в уменьшительной форме) — традиционная постная еда. Кольца делаются из дрожжевого теста, раскатываются очень тонко и недолго варятся в соленой воде, после чего посыпаются солью и тмином, а затем запекаются. В зависимости от региона их иногда запекают до очень твердой консистенции, что делает их относительно хрупкими. С этим связана традиция Beiglreißen ( букв. « разрывание/разрывание Beigl » ) на Пасху, когда два человека тянут за противоположные концы Beigl, пока он не разломится на две части. Оторвав большую часть, считается , что это принесет удачу. [38] В Вене , Восточной Нижней Австрии и Бургенланде слово beugerl приобрело значение некоторых видов кипферла . [39]
Хотя обычно и традиционно изготавливается из дрожжевой пшеницы , в конце 20-го века вариации бублика процветали. Нетрадиционные версии, которые меняют рецепт теста, включают пумперникель , рожь , закваску , отруби , цельную пшеницу и мультизерновые . Другие вариации меняют вкус теста, часто используя чернику , соль , лук , чеснок , яйцо , корицу , изюм , шоколадную крошку , сыр или некоторую комбинацию из вышеперечисленного. Зелёные бублики иногда создаются ко Дню Святого Патрика . [40]
Плоский бублик, известный как «флагель», можно найти в нескольких местах в Нью-Йорке и его окрестностях, на Лонг-Айленде и в Торонто. Согласно обзору, приписываемому нью-йоркскому критику Village Voice Роберту Сейтсеме, флагель был впервые создан в гастрономе «Tasty Bagels» в Бруклине в начале 1990-х годов. [41]
По данным Американского института выпечки (AIB), продажи восьми ведущих коммерческих брендов свежих (не замороженных) бубликов в супермаркетах в 2008 году (52-недельный период, закончившийся 27 января 2009 года) в США составили:
Кроме того, предоставленная AIB статистика за 52-недельный период, закончившийся 18 мая 2008 года, по продажам охлажденных/замороженных бубликов в супермаркетах для 10 ведущих торговых марок составила 50 737 860 долларов США, исходя из продаж 36 719 977 упаковок. [43]
AIB сообщила о продажах свежих бубликов в супермаркетах США на сумму 626,9 млн долларов США (исключая Wal-Mart) за 52 недели, закончившиеся 11 апреля 2012 года. [44] Продажи свежих/замороженных бубликов в супермаркетах (исключая Wal-Mart) за 52 недели, закончившиеся 13 мая 2012 года, составили 592,7 млн долларов США. [44] Средняя цена за пакет свежих бубликов составила 3,27 доллара США; замороженных — 1,23 доллара США. [ требуется ссылка ]
Во многих культурах развивались похожие виды хлеба и приготовления, такие как бублики в России , Украине и Беларуси , и обважанек (в частности, обважанек краковский ) в Польше. Несколько похожие по внешнему виду на бублики, эти хлеба обычно посыпаны кунжутом и маком. Ингредиенты в этих хлебах и бубликах несколько отличаются, так как эти хлеба готовятся из другого теста с использованием масла . [45] а иногда и молока. [46]
В Италии таралли и фризелле [it] — это хлеб, похожий на рогалики.
В Турции более соленая и жирная форма называется ачма . Кольцеобразный симит иногда продается сегодня как турецкий бублик. Архивные источники показывают, что симит производился в Стамбуле с 1525 года. [47] Согласно записям суда Ускюдара (Şer'iyye Sicili) от 1593 года, [48] вес и цена симита были стандартизированы впервые. Известный путешественник 17-го века Эвлия Челеби писал, что в 1630-х годах в Стамбуле было 70 пекарен симита. [49]
На картинах маслом Жана Бриндези начала XIX века о повседневной жизни Стамбула изображены продавцы симита на улицах. [50] Уорвик Гобл нарисовал иллюстрацию продавцов симита в Стамбуле в 1906 году. [51] Симит очень похож на скрученные рогалики, посыпанные кунжутом, которые продавались в Польше в начале XX века. Симит также продают на улице в корзинах или тележках, как тогда продавались рогалики. [ требуется цитата ]
Уйгуры Синьцзяна , Китай , едят гирдех нан (от персидского , что означает круглый хлеб ), разновидность нана , местного хлеба. [52]
Другой вид хлеба, похожий на рогалик, — традиционный немецкий дортмундерский зальцкухен 19 века. [53]
Ka'ak al-Quds (более известный на английском языке как иерусалимский бублик) — это продолговатый кольцевой хлеб, обычно покрытый кунжутом, родом из Иерусалима. В отличие от бублика, его не варят перед выпечкой. [54]
«Bagel» также является ешивским термином, обозначающим 12-часовой сон подряд, например, «Я спал бублик прошлой ночью». Существуют различные мнения о происхождении этого термина. Это может быть отсылкой к тому факту, что тесто для бублика должно «отдыхать» не менее 12 часов между замешиванием и выпечкой [2] : 4–5 или просто к тому факту, что часовая стрелка на часах вычерчивает форму бублика в течение 12 часов. [ требуется ссылка ]
В теннисе « бублик » относится к игроку, выигравшему сет со счетом 6–0; победа в матче со счетом 6–0, 6–0, 6–0 называется «тройной бублик». [55]
« Бублички » или « Багелах » — название известной русской и идишской песни, написанной в Одессе в 1920-х годах. Сестры Барри вместе с оркестром Зигги Элмана сделали ее популярной в США в 1939 году. Сегодня она входит в репертуар клезмерских , джазовых и поп-музыкантов. [ требуется цитата ]
Термин «бейгелинг» относится к ситуации, когда еврей использует еврейское слово или фразу в разговоре или в присутствии незнакомца, который также явно является евреем, чтобы сообщить ему, что он тоже еврей. [56]
Бублик является основным сюжетным приемом в научно-фантастическом фильме 2022 года « Всё и всюду одновременно» . [57]
