Ром — это ликер , получаемый путем ферментации и последующей дистилляции патоки сахарного тростника или сока сахарного тростника . Дистиллят, прозрачная жидкость, часто выдерживается в дубовых бочках . Несмотря на то, что ром по сей день прочно ассоциируется с Карибским регионом из-за его барбадосского происхождения, в настоящее время он производится почти во всех основных регионах мира, производящих сахар, таких как Филиппины , где находится штаб-квартира Tanduay Distillers , крупнейшего производителя рома в мире. . [1] [2] [3]
Ром производится в различных сортах. Светлый ром обычно используется в коктейлях , тогда как «золотой» и «темный» ром обычно употребляются в чистом виде или в чистом виде , со льдом (« со льдом ») или используются для приготовления пищи, но теперь их обычно употребляют в миксерах. Ром премиум-класса предназначен для употребления в чистом виде или со льдом.
Ром играет важную роль в культуре большинства островов Вест-Индии , а также приморских провинций и Ньюфаундленда в Канаде. Напиток ассоциируется с Королевским военно-морским флотом (где его смешивали с водой или пивом для приготовления грога ) и пиратством (где его употребляли как бумбо ). Ром также служил средством экономического обмена, который использовался для финансирования таких предприятий, как рабство (см. Треугольную торговлю ), организованная преступность и военные мятежи (например, Американская революция и Ромовое восстание в Австралии ).
Происхождение слова «ром» неясно. Наиболее широко распространенная гипотеза состоит в том, что оно связано с «румбуллионом», напитком, приготовленным из кипящих стеблей сахарного тростника, [4] или, возможно, с «румбустионом», которое на сленге означало «шум» или «сумой»; [5] шумное неконтролируемое изобилие, [4] хотя происхождение этих слов и природа отношений неясны. [6] [7] [5] Оба слова появились в английском языке примерно в то же время, что и ром (1651 г. - «румбуллион», а до 1654 г. - «ром»). [6]
Были и другие теории:
Независимо от первоисточника, это название уже широко использовалось к 1654 году, когда Генеральный суд Коннектикута постановил конфисковать «любые барбадосские ликеры, обычно называемые ромом, убивающие дьявола и тому подобное». [10] Вскоре, в мае 1657 года, Генеральный суд штата Массачусетс также решил объявить незаконной продажу крепких спиртных напитков, «независимо от того, известны ли они под названием ром, крепкая вода, вино, бренди и т. д.». [8]
В настоящее время название рома часто зависит от места его происхождения.
Для ромов из мест, в основном из Латинской Америки, где говорят по-испански, используется слово ron . Рон аньехо («выдержанный ром») — спиртной напиток премиум-класса.
Ром — это термин, который обычно отличает ром, приготовленный из свежего сока сахарного тростника, от рома, приготовленного из патоки во франкоязычных регионах, таких как Мартиника. [11] Rhum vieux («старый ром») — это выдержанный французский ром, отвечающий ряду других требований.
Некоторые из многих других названий рома — « кровь Нельсона », «дьявол-убийца», «вода демона», «пиратский напиток», «военно-морской читер» и «барбадосская вода». [12] Версия рома из Ньюфаундленда называется « визг» , а некоторые низкосортные ромы из Вест-Индии называются «тафия» . [13]
Многие историки теперь полагают, что производство рома попало на Карибские острова вместе с сахарным тростником и методами его выращивания из Бразилии. [20] Традиционная история современного рома рассказывает о его изобретении на Карибах в 17 веке рабами на плантациях сахарного тростника, которые обнаружили, что патока , побочный продукт процесса рафинации сахара, может ферментироваться в спирт. , а затем перегоняется. Самая ранняя запись в документе 1651 года из Барбадоса, в частности , упоминает остров Невис : [21]
«Главная херня, которую они делают на острове, — это Румбуллион, он же Убийца-Дивил, и он сделан из дистиллированного сахарного тростника, горячего, адского и ужасного напитка».
К концу 17 века ром заменил французский бренди в качестве предпочтительного обменного алкоголя в треугольной торговле . Каноэмены и охранники на африканской стороне торговли, которым раньше платили бренди, теперь платили ромом. [20]
После появления рома на Карибах популярность напитка распространилась на колониальную Северную Америку . Чтобы поддержать спрос на напиток, в 1664 году на Стейтен-Айленде был открыт первый в Тринадцати колониях завод по производству рома . Три года спустя в Бостоне, штат Массачусетс , появился винокуренный завод. [22] Производство рома стало крупнейшей и самой процветающей отраслью ранней колониальной Новой Англии. [23] Новая Англия стала центром винокурения благодаря техническим, металлообрабатывающим и бондарным навыкам, а также обилию древесины; производимый там ром был более легким и больше напоминал виски. Большая часть рома экспортировалась, а производители в Ньюпорте, штат Род-Айленд, даже производили особо крепкий ром специально для использования в качестве рабовладельческой валюты. [20] Ром из Род-Айленда на какое-то время даже присоединился к золоту в качестве принятой валюты в Европе. [24] В то время как Новая Англия одержала победу по цене и стабильности, европейцы по-прежнему считали, что лучший ром поступает из Карибского бассейна. [20] По оценкам потребления рома в американских колониях до Войны за независимость США, каждый мужчина, женщина или ребенок выпивал в среднем 3 имперских галлона (14 л ) рома каждый год. [25]
В 18 веке постоянно растущий спрос на сахар, патоку, ром и рабов привел к возникновению обратной связи, которая активизировала трехстороннюю торговлю. [26] Когда Франция запретила производство рома в своих владениях в Новом Свете, чтобы положить конец внутренней конкуренции с бренди, производители спиртных напитков Новой Англии смогли подорвать производство в Британской Вест-Индии , покупая патоку по сниженным ценам на французских сахарных плантациях. Протест британской ромовой промышленности привел к принятию Закона о патоке 1733 года, который ввел непомерный налог на патоку, импортируемую в Тринадцать колоний из зарубежных стран или колоний. Ром в то время составлял примерно 80% экспорта Новой Англии, и уплата пошлины привела бы к банкротству винокуренных заводов: в результате как соблюдение закона, так и его исполнение были минимальными. [20] Строгое соблюдение преемника Закона о патоке, Закона о сахаре , в 1764 году, возможно, помогло вызвать американскую революцию . [25] В работорговле ром также использовался в качестве средства обмена . Например, раб Венчур Смит (история которого была позже опубликована) был куплен в Африке за четыре галлона рома плюс кусок ситца .
В «Секретном журнале доктора», отчете Дэниела Морисона, помощника хирурга, о событиях в форте Мичилимакинак на севере Мичигана с 1769 по 1772 год, отмечалось, что мужчинам особо нечего было делать, а питье рома было очень популярно. [27] Фактически, энсин Роберт Джонстон, один из офицеров, «счел целесообразным стать торговцем, продавая обычный ром солдатам и всем остальным, с помощью которых он мог бы получить хоть пенни таким тайным способом». Чтобы скрыть эту кражу, «было замечено, что он наполнил несколько бочек обыкновенного рома кипятком, чтобы восполнить утечку». [27] : 26 Энсину Джонстону не составило труда продать этот разбавленный ром.
Популярность рома продолжилась и после американской революции; Джордж Вашингтон настаивал на бочке барбадосского рома на своей инаугурации в 1789 году. [28]
Ром начал играть важную роль в политической системе; кандидаты пытались повлиять на исход выборов посредством щедрости с ромом. Люди приходили на выборы, чтобы увидеть, какой кандидат окажется более щедрым. Ожидалось, что кандидат выпьет с народом, чтобы показать, что он независим и действительно республиканец. [29] [30]
В конце концов, ограничения на импорт сахара из Британской Вест-Индии в сочетании с развитием американского виски привели к падению популярности напитка в Северной Америке.
Связь Рома с пиратством началась с торговли английскими каперами ценным товаром. Некоторые из каперов стали пиратами и пиратами, сохраняя пристрастие к рому; связь между ними была только усилена литературными произведениями, такими как «Остров сокровищ» Роберта Льюиса Стивенсона . [31]
Ассоциация рома с Королевским флотом началась в 1655 году, когда флот Королевского флота захватил остров Ямайка . Благодаря доступности рома отечественного производства британцы изменили ежедневную порцию спиртных напитков, подаваемых морякам, с французского бренди на ром. [32]
Ром Navy изначально представлял собой смесь ромов, произведенных в Вест-Индии . Первоначально он поставлялся крепостью 100 градусов (Великобритания) и 57% спирта по объему (ABV), поскольку это была единственная крепость, которую можно было проверить (испытанием на порох ) до изобретения ареометра . [33] Термин «сила военно-морского флота» используется в современной Великобритании для обозначения спиртных напитков, разлитых в бутылки крепостью 57%. [33] В 1866 году ВМФ установил выдаваемую крепость на уровне 95,5 крепости (определяется как «4,5 недостаточной крепости», что соответствует крепости 54,6%). [34]
Первоначально рацион давался в чистом виде или в смеси с соком лайма, но практика разбавления рома началась примерно в 1740 году. Чтобы свести к минимуму воздействие алкоголя на своих моряков, адмирал Эдвард Вернон разбавлял ром, получая смесь, которая стала известный как грог . Многие полагают, что этот термин был придуман в честь плаща -грограма , который адмирал Вернон носил в ненастную погоду. [35] Королевский флот продолжал давать своим морякам ежедневный рацион рома, известный как «малыш», пока эта практика не была отменена 31 июля 1970 года. [36]
Сегодня тот (тот) рома по-прежнему выдается в особых случаях с использованием приказа « сращивать главную скобу », который может отдать только член королевской семьи или, в определенных случаях, Адмиралтейство в Великобритании. с аналогичными ограничениями в других военно-морских силах Содружества. [37] В последнее время такие случаи включают королевские браки, дни рождения или особые юбилеи. Во времена ежедневного рациона рома приказ «соединить главную скобу» означал, что порции будут выдаваться в двойном размере.
Легенда о военно-морском роме и Горацио Нельсоне гласит, что после его победы и смерти в Трафальгарской битве тело Нельсона было сохранено в бочке с ромом, чтобы его можно было перевезти обратно в Англию. Однако по прибытии бочку открыли и обнаружили, что в ней нет рома. [Маринированное] тело было удалено, и при осмотре было обнаружено, что моряки просверлили отверстие в дне бочки и выпили весь ром, поэтому для описания рома используется термин «кровь Нельсона». Это также послужило основой для термина «выстукивание адмирала» , используемого для описания тайного высасывания спиртного из бочки через соломинку. Детали истории оспариваются, поскольку многие историки утверждают, что в бочке находился французский бренди , в то время как другие утверждают, что этот термин произошел от тоста за адмирала Нельсона. [38] Вариации этой истории с участием различных известных трупов ходили в обращении уже много лет. В официальном отчете говорится лишь, что тело было помещено в «очищенный спирт», и не вдаются в подробности. [39]
Королевский военно-морской флот Новой Зеландии был последним военно-морским флотом, который ежедневно раздавал морякам бесплатную порцию рома. Королевский военно-морской флот Канады до сих пор в особых случаях раздает ром; ром обычно предоставляется из фонда командира и имеет 150 доказательств (75%). Приказ «соединить главную скобу» (т.е. взять ром) может быть отдан королем как главнокомандующим, как это произошло 29 июня 2010 года, когда предыдущий монарх королева Елизавета II отдала приказ Королевскому канадскому военно-морскому флоту в рамках празднование их 100-летия.
Ром стал важным товаром торговли в ранний период существования колонии Новый Южный Уэльс . Ценность рома основывалась на отсутствии чеканки монет среди населения колонии, а также на способности напитка позволить потребителю временно забыть об отсутствии удобств, доступных в новой колонии. Ценность рома была такова, что заключенных-поселенцев можно было убедить работать на землях, принадлежащих офицерам корпуса Нового Южного Уэльса. Из-за популярности рома среди поселенцев, колония приобрела репутацию места пьянства, хотя потребление алкоголя там было меньше, чем обычно потреблялось в Англии в то время. [40]
Австралия находилась так далеко от Британии , что исправительная колония, основанная в 1788 году, столкнулась с острой нехваткой продовольствия, усугубляемой плохими условиями для выращивания сельскохозяйственных культур и нехваткой домашнего скота. В конце концов стало понятно, что Индии , а не Британии, может быть дешевле снабжать поселение Сидней . К 1817 году два из каждых трёх кораблей, вышедших из Сиднея, направлялись на Яву или в Индию, а грузы из Бенгалии кормили и оборудовали колонию. Бочки с бенгальским ромом (который считался более крепким, чем ямайский ром, и не таким сладким) привозили обратно на дно почти каждого корабля из Индии. Грузы тайно доставлялись на берег до причаливания кораблей полком Королевской морской пехоты , который контролировал продажи. Это противоречило прямым приказам губернаторов, которые приказали обыскать каждый пришвартованный корабль. Британские купцы в Индии разбогатели, отправляя в Сидней корабли, «нагруженные наполовину рисом, наполовину злым духом». [41]
Ром принимал непосредственное участие в единственном военном захвате австралийского правительства, известном как Ромовое восстание . Когда Уильям Блай стал губернатором колонии, он попытался решить проблему пьянства, объявив вне закона использование рома в качестве средства обмена. В ответ на попытку Блая регулировать употребление рома в 1808 году корпус Нового Южного Уэльса двинулся с примкнутыми штыками к Дому правительства и арестовал Блая. Мятежники продолжали контролировать колонию до прибытия губернатора Лаклана Маккуори в 1810 году .
Коммерческое производство рома было введено на Тайване вместе с коммерческим производством сахара во время японского колониального периода . Производство рома продолжалось и в Китайской Республике, однако им пренебрегала Тайваньская табачная и ликеро-водочная корпорация , которая владела национальной монополией на производство спиртных напитков. [3] Отрасль диверсифицировалась после демократизации и демонополизации тайваньской индустрии алкогольных напитков. [43]
Разделить ром на значимые группы сложно, поскольку не существует единого стандарта того, что представляет собой ром. Вместо этого ром определяется различными правилами и законами стран, производящих этот спиртной напиток. Различия в определениях включают такие вопросы, как устойчивость к духам , минимальный возраст и даже стандарты наименования.
Мексика требует, чтобы ром выдерживался не менее восьми месяцев; Доминиканской Республике, Панаме и Венесуэле требуется два года. Стандарты именования также различаются. Аргентина определяет ром как белый, золотой, светлый и очень светлый. Гренада и Барбадос используют термины «белый», «сверхкрепкий» и «выдержанный», а в Соединенных Штатах определяют ром, ромовый ликер и ароматизированный ром. [44] В Австралии ром делится на темный или красный ром (недостойный, известный как UP, сверхкрепкий, известный как OP, и тройной дистилляции) и белый ром.
Несмотря на эти различия в стандартах и номенклатуре, следующие подразделения предназначены для того, чтобы показать широкое разнообразие производимого рома.
.jpg/1280px-Havana_Art_Deco_(8955334332).jpg)
В Карибском бассейне каждый остров или производственная зона имеет уникальный стиль. По большей части эти стили можно сгруппировать по традиционному языку. Из-за подавляющего влияния пуэрториканского рома, большая часть рома, потребляемого в Соединенных Штатах, производится в «испаноязычном» стиле.
Кашаса — спиртной напиток, похожий на ром, который производят в Бразилии. Кашаса также производится из сахарного тростника. Некоторые страны, в том числе США, классифицируют кашасу как разновидность рома. Секо из Панамы — это также спиртной напиток, похожий на ром, который подвергается тройной перегонке и похож на водку .
Мексика производит ряд марок светлого и темного рома, а также другие менее дорогие ароматизированные и неароматизированные ликеры на основе сахарного тростника, такие как aguardiente de caña и charanda . Aguardiente — это также название невыдержанного дистиллированного тростникового спирта в некоторых, преимущественно испаноязычных странах, поскольку их определение рома включает как минимум двухлетнюю выдержку в дереве.
Спирт, известный как aguardiente , дистиллированный из патоки и часто настоянный на анисе , с дополнительным добавлением сока сахарного тростника после дистилляции, производится в Центральной Америке и на севере Южной Америки. [48]
В Западной Африке, и особенно в Либерии, «тростниковый сок» (также известный как либерийский ром [49] или просто CJ в самой Либерии [50] ) представляет собой дешевый крепкий спиртной напиток, дистиллированный из сахарного тростника, крепость которого может достигать 43%. ABV (86 доказательств). [51] Изысканный тростниковый спирт также производится в Южной Африке с 1950-х годов и известен просто как тростниковый или «призрак».
В Европе, в Чехии и Словакии, аналогичный спиртной напиток из сахарной свеклы известен как Туземак .
В Германии дешевый заменитель настоящего темного рома называется Rum-Verschnitt (буквально: купажированный или «нарезанный» ром). Этот напиток изготавливается из настоящего темного рома (часто ямайского рома с высоким содержанием эфиров), спирта -ректификованного и воды. Очень часто используют и карамельный краситель . Относительное количество содержащегося в нем настоящего рома может быть довольно низким, поскольку установленный законом минимум составляет всего 5%. В Австрии доступен аналогичный ром под названием Inländerrum или домашний ром. Однако австрийский Inländerrum — это всегда пряный ром, например, бренд Stroh ; Немецкий ром-Verschnitt , напротив, никогда не приправляется и не ароматизируется.
Сорта и вариации, используемые для описания рома, зависят от места, где ром был произведен. Несмотря на эти различия, для описания различных типов рома часто используются следующие термины:
В отличие от некоторых других спиртных напитков, ром не имеет определенных методов производства. Вместо этого производство рома основано на традиционных стилях, которые различаются в зависимости от места и производителя.
Сахарный тростник традиционно собирают мачете [53] , которые срезают тростник у земли, где находится наибольшая концентрация сахаров, прежде чем срезать зеленые кончики. Хороший резак может срезать в среднем три тонны тростника в день, но это малая часть того, что может срезать машина, поэтому сейчас применяется механизированная уборка урожая.
Сахарный тростник содержит от 63% до 73% воды, от 12% до 16% растворимого сахара, от 2% до 3% несахаров и от 11% до 16% клетчатки. [54] Чтобы извлечь воду и сахарный сок, собранный тростник очищают, нарезают небольшими ломтиками и измельчают (прессуют).
Большую часть рома производят из патоки, которую производят из сахарного тростника. Качество рома зависит от качества и сорта сахарного тростника, из которого он был изготовлен. Качество сахарного тростника зависит от типа почвы и климата, в котором он был выращен. В странах Карибского бассейна большая часть патоки поступает из Бразилии. [28] Заметным исключением являются франкоязычные острова, где сок сахарного тростника является предпочтительным базовым ингредиентом. [4] В самой Бразилии дистиллированный алкогольный напиток, полученный из сока тростника, отличается от рома и называется кашаса . [55]
К основному ингредиенту добавляют дрожжи и воду, чтобы начать процесс ферментации. [56] Хотя некоторые производители рома допускают ферментацию дикими дрожжами, большинство из них используют определенные штаммы дрожжей, чтобы обеспечить постоянный вкус и предсказуемое время ферментации. [57] Дандер , богатая дрожжами пена от предыдущих ферментаций, является традиционным источником дрожжей на Ямайке . [58] «Используемые дрожжи будут определять окончательный профиль вкуса и аромата», — говорит ямайский мастер-блендер Джой Спенс . [4] Производители, производящие более легкие ромы, такие как Bacardi , предпочитают использовать более быстродействующие дрожжи. [4] Использование более медленных дрожжей приводит к накоплению большего количества эфиров во время брожения, что позволяет получить более полный вкус рома. [57]
Продукты ферментации, такие как 2-этил-3-метилмасляная кислота, и сложные эфиры, такие как этилбутират и этилгексаноат, придают рому сладость и фруктовость. [59]
Затем ферментированный продукт перегоняют. Как и во всех других аспектах производства рома, для дистилляции не используется стандартный метод. В то время как некоторые производители работают партиями, используя перегонные аппараты , большая часть производства рома осуществляется с использованием колонных перегонных аппаратов. [57] Продукция перегонных кубов содержит больше родственных соединений , чем продукция перегонных кубов, поэтому получается ром с более полным вкусом. [4]
Во многих странах требуется, чтобы ром выдерживался не менее одного года. [60] Эта выдержка обычно проводится в использованных бочках из-под бурбона , [57] но также может проводиться в других типах деревянных бочек или резервуарах из нержавеющей стали. Процесс выдержки определяет цвет рома. При выдержке в дубовых бочках он темнеет, тогда как ром, выдержанный в резервуарах из нержавеющей стали, остается практически бесцветным.
Из-за тропического климата, характерного для большинства регионов, производящих ром, ром созревает гораздо быстрее, чем это типично для виски или бренди (т.е. достижение аналогичного уровня зрелости занимает значительно меньше времени). Показателем этой более высокой скорости является доля ангелов или количество продукта, потерянного при испарении . В то время как продукты, выдержанные во Франции или Шотландии, ежегодно теряют около 2%, производители тропического рома могут терять до 10%. [57]
После выдержки ром обычно смешивают, чтобы обеспечить постоянный вкус, что является последним этапом процесса изготовления рома. [61] Во время купажирования светлый ром можно фильтровать, чтобы удалить цвет, приобретаемый в процессе выдержки. В темные ромы для цвета можно добавить карамель .
Были попытки согласовать молекулярный состав выдержанного рома за значительно более короткие промежутки времени с помощью искусственного старения с использованием тепла и света. [62]
Помимо ромовых пуншей , такие коктейли , как Куба либре и дайкири, имеют истории своего изобретения на Карибах. Культура Тики в США помогла расширить горизонты рома благодаря таким изобретениям, как май-тай и зомби . Другие коктейли, содержащие ром, включают пинья колада , напиток, ставший популярным в Америке благодаря песне Руперта Холмса « Escape », [63] и мохито . Напитки для холодной погоды, приготовленные с ромом, включают ромовый пунш и горячий ром с маслом. [64]
В ряде местных блюд также используется ром, в том числе бермудский Dark 'n' Stormy (ром Gosling's Black Seal с имбирным пивом ), Painkiller с Британских Виргинских островов и новоорлеанский коктейль, известный как Hurricane . Джагерти – это смесь рома и черного чая, популярная в холодных частях Центральной Европы и подаваемая в особых случаях в британской армии , где ее называют Gunfire . Ти'Пунш , что по-французски креольски означает «маленький пунш», — традиционный напиток в некоторых частях Французской Вест-Индии .
Ром также может использоваться в качестве основы при производстве ликеров и сиропов , таких как фалернум и, в первую очередь, мамахуана .
Ром используется во многих приготовленных блюдах в качестве ароматизатора в таких продуктах, как ромовые шарики или ромовые пирожные . Его обычно используют для мацерации фруктов, используемых в кексах , а также в маринадах для некоторых карибских блюд. Ром также используется при приготовлении румтопфа , бананов Фостер и некоторых твердых соусов . Ром иногда смешивают с мороженым , часто с изюмом , а в выпечке его иногда используют в Джо Фроггерсе , разновидности печенья из Новой Англии.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}