Филиппинские приправы

Приправы, используемые в филиппинской кухне

Тойоманси , типичный филиппинский соус для макания ( сасаван ), состоящий из соевого соуса и кальманси, приправленных перцем лабуйо.

Общее название приправ в филиппинской кухне — sawsawan ( на филиппинском испанском : sarsa ). В отличие от соусов в других регионах Юго-Восточной Азии, большинство sawsawan не готовятся заранее, а собираются на столе в соответствии с предпочтениями обедающего. ^[1]

Описание

На Филиппинах распространенными приправами, помимо соли и перца, являются уксус, соевый соус, каламанси и патис . Сочетание и различные региональные вариации этих простых соусов составляют различные распространенные соусы для макания в регионе.

Самый распространенный тип sawsawan — toyomansi (или toyo't kalamansi ), представляющий собой смесь соевого соуса , calamansi и местного Siling labuyo . Его также можно приправить уксусом и patis (рыбным соусом). Этот соус обычно подают к блюдам из жареного мяса. ^[1]

Похожий соус для макания, используемый для жареного мяса, такого как инихо, — это toyo, suka, at sili (дословно «соевый соус, уксус и чили»). Он готовится из соевого соуса, уксуса и siling labuyo , некоторые предпочитают добавлять нарезанный кубиками лук и/или чеснок, а также приправу из сахара и/или черного перца . ^[2] Для подачи с жареной рыбой его обычно украшают нарезанными кубиками помидорами, patis (рыбным соусом) или, реже, bagoong (ферментированными креветками или рыбой). ^[3]

Самый простой соус для макания, например, это уксус, смешанный с другим ингредиентом, таким как силинг лабуйо ( sukang may sili ), чеснок ( suka't bawang ), соевый соус ( sukang may toyo ) и т. д. Это можно усовершенствовать, добавив ряд специй и даже фруктов, получив в результате соусы для макания, такие как синамака (пряный уксус). Suka Pinakurat — популярная марка пряного уксуса на Филиппинах. ^{[4] [1] [5]}

Однако ни одно из этих блюд не имеет фиксированных рецептов, и ингредиенты и пропорции могут быть взаимозаменяемыми в зависимости от того, что есть в наличии, и предпочтений едока.

Другие известные ингредиенты, добавляемые в эти виды sawsawan , включают лук-шалот , цельный черный перец , сахар, силинг хаба , вансой ( кинзу ), имбирь и т. д. Sawsawan также уникальны тем, что они могут функционировать как маринады . ^{[3] [6] [7]}

Некоторые соусы необходимо готовить заранее, например, традиционный филиппинский кисло-сладкий соус agre dulce (или agri dulci ), который готовят из кукурузного крахмала , соли, сахара и томатного или бананового кетчупа. При приготовлении с острым перцем, таким как siling labuyo , он становится сладким соусом чили . Это традиционные соусы для макания жареных блюд, таких как lumpia или okoy . ^{[8] [9] [10]} Похожий соус, используемый для жареных закусок уличной еды, известен просто как «соус manong». Он готовится из муки или кукурузного крахмала, сахара, соевого соуса, чеснока, чили, молотого перца и мусковадо или коричневого сахара . ^{[11] [12] [13] [14]}

Другая острая приправа, используемая для уличной еды, — это « чили-чесночный соус », приготовленный из измельченного перца чили, особенно силинга лабуйо , и жареного чеснока. Некоторые добавляют в соус измельченные сушеные креветки или мелко измельченное мясо. Обычно его употребляют с сиомай в качестве соуса, приготовленного на основе соевого соуса, и обычно сбрызгивают каламанси . ^[15]

Среди народа маранао еще одной известной приправой является палапа , очень острая приправа, приготовленная из сакураб (местного зеленого лука), имбиря, куркумы и перца чили. Это повсеместное дополнение к блюдам маранао. ^{[16] [17]}

Для блюд из морепродуктов еще одной распространенной приправой является taba ng talangka (также называемая aligue , «икра», в разговорной речи). Это пикантная паста, полученная из икры краба или жира, консервированного в чесноке и масле, с другими ингредиентами, такими как каламанси, уксус и другие. Обычно ее обжаривают и едят как есть с рисом, с моллюсками или с жареным чесночным рисом . ^{[18] [19]}

Список филиппинских приправ

Ниже приведен список приправ, используемых в филиппинской кухне .

Соленья и ферментированные соусы

Ачара , приготовленная из маринованной зеленой папайи

Багунг из ферментированной креветочной пасты

Веганский багунг

• Atchara - Метод маринования в уксусном растворе, обычно сладком маринованном растворе. Сам по себе относится к сладкой маринованной приправе из незрелой папайи. Используется в качестве гарнира, особенно с жареным на гриле мясом и морепродуктами. ^[22]
  • Атчаранг маасим (кислые соленья)
  • Атчаранг лабонг (маринованные побеги бамбука)
  • Атчаранг дампалит (маринованный морской портулак )
  • Ачаранг убод (маринованные пальмовые сердечки)
  • Ачаранг сайоте (маринованный чайоте )
• Энсаладанг мангга — приправа из зеленого манго с томатами и луком.
• Багунг — ферментированная соленая паста из анчоусов или паста из креветок , особенно популярная в блюдах каре-каре , бинагунган и бинагунганг кангконг .
  • Багунг аламан (паста из креветок)
  • Багунг гисадо — жареный багунг , приготовленный с чесноком, луком, помидорами, сахаром и уксусом. ^[10]
  • Багунг исда (ферментированная рыба)
  • Даёк — ферментированные рыбные внутренности
• Buro , tapay - ферментированный рис, в котором можно использовать красный дрожжевой рис ( angkak ). Используется в основном как приправа к пареным/вареным овощам, таким как бамия ,листья батата ( talbos ng kamote ), баклажаны и т. д.
  • Балао-балао - ферментированный рис с креветками
  • Буронг исда - ферментированный рис с рыбой
  • Буронг мангга – маринованные зеленые манго. Обычно подается с багунг аламангом (креветочная паста).
  • Буронг мустаса — маринованные листья горчицы.
  • Тинапаян — ферментированный рис с сушеной рыбой
• Патис - рыбный соус. Иногда приправляется перцем лабуйо или соком лайма каламанси , в этом случае его называют патисманси .
• Taba ng talangka - ферментированная паста, полученная из соленой икры и алигу (красноватый или оранжевый крабовый «жир») речных плавающих крабов ( talangka ). Можно обжарить в чесноке и законсервировать в масле.

Десертные соусы

• Арнибал - сироп из патоки сахарного тростника или пальмового сахара ( пануца )
• Латик — ( только в Висайе ) густой сироп из кокосового молока и сахара.

Ароматизаторы и приправы

Каламанси используется в полузрелом виде с соевым соусом , уксусом и/или силинг лабуйо как часть самого распространенного соуса для макания в филиппинской кухне , например, в сиомаи.

• Ачуэте (масло аннато) — семена аннато, обжаренные в масле, которые обычно придают блюдам ярко-оранжевый цвет.
• Asín tibuok
• Биасонг или самуяо (папеда мелкоплодная)
• Камиас (билимби)
• Касубха (сафлор)
• Даяп
• порошок Киамой
• Куниг или луян дилав ( куркума )
• Лангкавас (галангал имбирь)
• Танглад (лемонграсс)
• Дангон
• Пандан
• Каламанси — маленькие филиппинские лаймы
• Сакураб (сибуджинг)
• Силинг лабуйо - небольшой местный сорт чили.
• Табон-табон

Смотрите также

• Список приправ
• Продовольственный портал
• Филиппинский портал

Внешние ссылки

• Медиа, связанные с приправами Филиппин на Wikimedia Commons

Ссылки

1. «Как приготовить лучшую сладкую пряную пилу». Анг Сарап . Проверено 10 июля 2019 г.
2. "Тойо, Сука, в Сили". Картирование кулинарии . Проверено 10 июля 2019 г.
3. "Какой ваш любимый Sawsawan???". Market Manila . Получено 11 июля 2019 г. .
4. "Сука Пинакурат - Дом" . Архивировано из оригинала 12 октября 2007 года.
5. "Домашний Пинакурат". Рецепты Mama's Guide . Получено 10 июля 2019 г.
6. «Рецепт: Сосаванг Тойо в Инихау на Бангусе, брюшко тунца в Уло нг лососе» . Идол Са Кусина . Сеть ГМА . Проверено 11 июля 2019 г.
7. "S is for Sawsawan". Junblog . Получено 11 июля 2019 г. .
8. Алехандро, Рейнальдо Г. (1985). Филиппинская кулинарная книга . Penguin. стр. 202. ISBN 9780399511448.
9. «Кисло-сладкий соус (Agre Dulce)» . Кусина ни Мандинг . Проверено 9 июля 2019 г.
10. Алехандро, Рейнальдо Г. (2015). Еда Филиппин. Tuttle Publishing. ISBN 9781462905454.
11. "Рецепт соуса для рыбных шариков". Foxy Folksy . Получено 11 июля 2019 г. .
12. "Рецепт соуса аля Манонг с соусом для рыбных шариков" . Atbp.ph. ​Проверено 11 июля 2019 г.
13. «Филиппинская уличная еда: рецепт соуса для рыбных шариков» . Картирование кулинарии . Проверено 11 июля 2019 г.
14. "Рецепт соуса для рыбных шариков, как у Манонга". Сертифицированные гурманы . Получено 11 июля 2019 г.
15. "Как приготовить домашний соус сиомай". Рецепты Mama's Guide . Получено 10 июля 2019 г.
16. Сантос, Кара (27 сентября 2018 г.). "Главная > Жизнь Приправа Маранао 'палапа' предлагает рецепт надежды". Новости ABS-CBN . Получено 5 марта 2019 г.
17. Марокко, Крис. «Эта приправа сладкая, острая, чесночная и просто невероятно вкусная». Healthyish . Приятного аппетита . Получено 5 марта 2019 г.
18. «Креветки с маслом и рецептом табы талангка - Бисита Кусина, серия 2» . Панласанг Пиной . Проверено 11 июля 2019 г.
19. Бэйс, Патрисия. «Коул, постоянный клиент Наварро и Лоринс: 3 недорогих табы в Талангке». Перец.ф . Проверено 11 июля 2019 г.
20. Полистико, Эджи. «Палапа». Филиппинская еда, иллюстрированная . Проверено 5 марта 2019 г.
21. «Как сделать Синамак». Панласанг Пиной . Проверено 11 июля 2019 г.
22. Dagoon; et al. (1997). Кулинарное искусство II. Rex Bookstore, Inc. ISBN 978-971-23-2157-3.