Кровяная колбаса — это колбаса , наполненная кровью , которая варится или высушивается и смешивается с наполнителем до тех пор, пока она не станет достаточно густой, чтобы затвердеть при охлаждении. Чаще всего используется кровь свиней, овец, ягнят, коров, кур или гусей. [3]
В Европе и Америке типичными наполнителями являются мясо, жир, сало , хлеб, кукурузная мука , лук, каштаны , ячмень , овсянка и гречка . На Пиренейском полуострове , в Латинской Америке и Азии наполнители часто готовятся из риса . Сладкие варианты с сахаром , медом , апельсиновой цедрой и специями также являются региональными деликатесами.
Во многих языках существует общий термин, такой как кровяная колбаса (американский английский), который используется для всех колбас, которые сделаны из крови, независимо от того, включают ли они неживотные материалы, такие как хлеб, злаки и орехи. Колбасы, которые включают такие материалы, часто называют более конкретными терминами, такими как black pudding в английском языке. [4] Другие разновидности кровяной колбасы включают boudin rouge (креольская и каджунская), rellena или moronga ( Мексика ) и sanganel ( Фриули ).
Мутура — традиционное блюдо из кровяной колбасы среди жителей региона Маунт-Кения, хотя в последнее время его популярность распространилась по всей Кении. Оно готовится из мяса, крови и специй, заключенных в кишки или желудки животных. [5] В Кении в качестве наполнителей используются свежий фарш из козлятины, говядины, баранины, жир и красный лук .
В настоящее время многие виды мутуры, особенно версии для уличной еды, не содержат крови. [6] Мясо, используемое для начинки, может быть любой мясистой частью, но, как и в случае с любым другим видом колбасы, отборные куски обычно не используются для начинки. Вместо этого более жесткие, постные куски — например, шея — обрезаются с кости. Оболочкой для начинки служат желудочный мешок и более крупные кишки. Их много раз промывают водой, чтобы очистить.
Мясо для начинки мелко рубят или измельчают, а обязательный жир часто срезают с других частей. Мясо слегка обжаривают, смешивают с мелко рубленым красным луком, солью и, по желанию, свежим чили. Другие добавки включают свежерубленый кориандр (дхания или кинза), чеснок, перец и даже говяжий бульон. Затем все это тщательно смешивают со свежей кровью животного и заполняют желудок и кишки, при этом отверстия зашивают или связывают вместе веревкой.
Колбасу варят в большой кастрюле (часто с другими частями животного, которые не жарят и используют для приготовления супа) в течение 30–45 минут и жарят на углях до коричневого цвета. Нарезанную, ее подают с качумбари , луковым салатом, состоящим из помидоров, красного лука и свежего кориандра, немного чили и выжатого лимона. [7] Сопутствующий крахмал — угали .
Морсилью подают во многих регионах Латинской Америки. Иногда морсилью готовят с начинкой из риса и/или лука, приправляя паприкой и другими специями.
На территории США в Пуэрто-Рико кровяная колбаса известна как морсилья . [8] Пуэрториканская кровяная колбаса готовится из риса, кулантро , кинзы , чеснока и перца кубанелле . Некоторые виды содержат паприку и аннато . Морсилья особенно популярна во время Рождества.
Кровяную колбасу очень трудно найти в супермаркетах США . В Брюсселе и Стерджен-Бей , Висконсин, есть местные бакалейщики, которые производят кровяную колбасу, из-за большого количества бельгийско-американского населения. Супермаркеты по всему Мэну также продают кровяную колбасу местного производства из-за большого количества франкоканадцев в штате . На юго-востоке Мичигана кашанку по-польски можно найти в супермаркетах в течение всего года, и она очень популярна.
Итальяно-американская версия кровяной колбасы в районе залива Сан-Франциско называется biroldo и содержит кедровые орехи , изюм , специи и свиные пятачки и производится с использованием свиной или коровьей крови. Кровяную колбасу в немецком стиле и Zungenwurst можно найти во Фресно и Санта-Розе , где русские и армянские гастрономы предлагают широкий ассортимент центральноевропейских блюд. В Alpine Village в Торрансе, Калифорния, раньше был Blutwurst из-за значительного немецко-американского населения в районе Южного залива округа Лос-Анджелес. [9]
Cajun boudin — это свежая колбаса, приготовленная из зеленого лука , свинины, свиной печени (что делает ее несколько зернистой) и риса. Иногда для приготовления boudin rouge добавляли свиную кровь , но эта традиция стала все более редкой после середины двадцатого века из-за упадка boucherie ( традиционной общинной разделки скота) и государственных санитарных норм, запрещающих транспортировку сырой крови. В результате Cajun boudin теперь обычно готовят без крови; однако кровь или «черный» boudin все еще можно купить.
На полуострове Юкатан морсилью готовят исключительно из свиной крови, а после жарки во фритюре подают со смесью маринованного лука, кинзы и специй. Ее всегда едят в виде тако и подают со свежим перцем хабанеро . [10] [11]
В Центральной Мексике морсилья известна как моронга . [12]
На Антигуа рисовый пудинг является местным деликатесом и готовится так же, как кровяная колбаса.
На Барбадосе кровяная колбаса, также называемая пудингом, готовится из батата , свиной крови и лука, приправляется перцем и другими травами и набивается в свиные кишки. Традиционно свиная кровь использовалась для придания смеси темного цвета, но иногда вместо нее используется соус Браунинг (карамелизированный сахар). Обычно ее подают с соусом , который представляет собой маринованные свиные ножки, свиные уши и другие обрезки. Приготовленное мясо нарезается на небольшие кусочки и замачивается в рассоле из воды, сока лайма, огурцов, острого перца и специально приготовленных приправ. Кровяная колбаса и соус, более известные как пудинг и соус, — это деликатес Баджана, который обычно готовят по выходным и особым случаям.
На Французских Антильских островах очень популярен буден креоль , или буден антилья , представляющий собой французский буден нуар с местным карибским перцем чили и другими специями. [8]
В Тринидаде и Тобаго местный стиль кровяной колбасы обильно приправлен местным перцем и традиционно готовится из свиной крови, которую сегодня часто заменяют свиной печенью. Она продается местными производителями как популярное дополнение к булочкам из хрустящего хмельного хлеба или подается как дополнение к соусу trotter souse , рагу на основе рысистой свинины. [13]
На территории США, в Пуэрто-Рико , его подают жареным и едят в основном во время праздников.
В Панаме кровяная колбаса называется морсилья , реллена или туберия негра и обычно начиняется рисом.
В Сальвадоре и Никарагуа его называют «моронга».
В Гондурасе и Гватемале используются оба названия: «moronga» и «morcilla».
В Коста-Рике кровяная колбаса называется морсилья или моронга ; но в отличие от остальной Латинской Америки она не содержит риса или других злаков, она похожа на немецкую кровяную колбасу под названием Blutwurst .
В Эквадоре , Боливии и Колумбии кровяную колбасу также называют морсилья , и обычно ее начиняют рисом.
В Колумбии морсилья может быть с рисом , зеленым горошком, кинзой или кулантро, и часто употребляется в качестве закуски под названием «пикад» или с традиционными блюдами «Бандеха Пайса» или « Фританга». В Венесуэле морсилья часто подается с паррилья ( барбекю ).
Morcilla также едят внутри сэндвича под названием «morcipán», особенно в Рио-де-ла-Плата . Morcilla является компонентом asado criollo , регионального смешанного блюда на гриле или барбекю . В Уругвае и Аргентине популярна сладкая версия, обычно называемая morcilla vasca , включающая изюм и кедровые орехи; некоторые продавцы даже добавляют шоколад, карамелизированные апельсиновые корки, арахис и другие сухофрукты. Уругвайцы обычно любят сладкую или соленую morcilla , и большинство ресторанов и супермаркетов продают обе версии. В Парагвае она в основном известна под названием mbusia , гуаранизация слова morcilla . [14]
В Бразилии есть версия кровяной колбасы, называемая chouriço или morcela (иногда также используется кастильская испанская версия morcilla ), состоящая из свежей колбасы, сделанной из крови и жира свинины и обычно риса . Это разновидность португальской кровяной колбасы, и она известна своим глубоким темным цветом. В некоторых регионах она популярна на барбекю ( Churrascos ) в качестве закуски.
В Чили кровяная колбаса называется "prieta" (синоним "negra", черный) и, как правило, имеет очень толстую кожу, поэтому ее едят, разрезав вдоль. Помимо крови и небольшого количества жира, "prietas" может содержать различные ингредиенты, такие как рубленый лук и специи, капуста, перец, кресс-салат, рис, мясо или даже сухофрукты или орехи. "Prietas" или "morcillas" являются частью чилотской традиции " reitimiento ", включающей забой и подготовку свиньи.
Приеты можно легко найти в супермаркетах по всей стране, их можно купить практически у любого мясника.
В Гайане кровяная колбаса является очень популярной закуской, подаваемой на общественных мероприятиях, а также в качестве «нарезки» во время питья. Основным ингредиентом является вареный рис, приправленный травами, такими как тимьян и базилик . Рис смешивают с коровьей кровью, набивают в коровьи или свиные кишки и варят до твердости, нарезают ломтиками и подают с сауэром (мягкий тип соуса для макания с острым перцем). Также готовят белый пудинг .
В Суринаме кровяная колбаса известна под голландским названием bloedworst , а белый пудинг — под столь же голландским названием vleesworst .
По всей Азии разные народы готовят еду из застывшей крови животных. Большинство этих видов еды не имеют оболочки и могут считаться версией нарезанной колбасы .
В Гонконге блюдо, наиболее близкое к кровяной колбасе, — это свиной кровяной творог , который готовится только из свиной крови и не считается колбасой.
Большинство корейских сандэ (순대) можно отнести к категории кровяной колбасы. Самый распространенный тип сандэ готовится из бататовой лапши ( данмён ), ячменя и свиной крови, но некоторые варианты содержат листья кунжута , зеленый лук, ферментированную соевую пасту ( двенджан ) , сладкий рис, 김치 и бобовые ростки в дополнение к обычным ингредиентам. Корейский сандэ заворачивается в свиные кишки. Добавление бататовой лапши является более современным дополнением к блюду. Есть еще одно корейское блюдо, называемое сончжи , которое представляет собой коровью кровь, сваренную в супе. Это похоже на шведский Blodpudding .
В китайской кухне цельную свернувшуюся кровь жарят или готовят на пару в качестве закуски или готовят в горячем горшке . В материковом Китае « кровяной тофу » ( китайский :血豆腐; пиньинь : xuě dòufǔ ), или «красный тофу » ( китайский :红豆腐; пиньинь : hóng dòufǔ ), чаще всего готовят из свиной или утиной крови. Как и в вышеперечисленных блюдах, у этого нет оболочки, а его просто режут на прямоугольные кусочки и готовят.
На северо-востоке Китая «кровяная колбаса» была традиционным блюдом, которое готовилось из овечьей или козьей крови.
В Тибете загустевшая кровь яка является традиционной пищей. [15] [16] Китайцы также использовали творог из свиной крови, который употребляли рабочие в Кайфэне более 1000 лет назад [17] на юге Китая.
В тибетской кухне колбасы или гюрма относятся к кровяным колбасам и готовятся из крови яка или овцы, которая может включать или не включать рис или жареную ячменную муку в качестве наполнителя. Колбаса использует натуральную оболочку с использованием ячьих или овечьих кишок. [ необходима цитата ]
Яса разрешала употребление в пищу крови и внутренностей животных, что ранее было запрещено, и теперь в Монголии популярна кровяная колбаса .
Сегодня монгольскую кровяную колбасу иногда готовят методом хорхог .
Термины для кровяной колбасы в японском языке включают kecchō (血腸) и chi no chōzume (血の腸詰め) . После того, как в древние времена с азиатского континента пришло сельское хозяйство , японская культура традиционно была нерасположена к крови . В результате, продукты на основе крови нечасто встречаются в японской кухне.
До 1945 года в отдаленных деревнях префектуры Тотиги (ранее провинция Симоцукэ ) было известно о производстве соресоре (それゝゝ) — кровяной колбасы, которую наполняли кровью животного, перевязанные части кишок оленя или медведя , и кипятили их в металлическом горшке на открытом огне до тех пор, пока кровь не загустевала. После того, как кровь застывала, колбасу нарезали на круглые ломтики и подавали с соевым соусом . [18] Известно, что охотники Матаги из бывших провинций Дэва и Муцу делали кровяную колбасу, используя в качестве наполнителя оленьи кишки и хосии (糒しい) или обезвоженный вареный рис. Считается, что кровяная колбаса была завезена в Японию чжурчжэнями .
На Тайване «пирог из свиной крови» ( китайский :豬血糕; пиньинь : zhū xuě gāo ; Чжуинь Фухао : ㄓㄨˉ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ ) или «пирог из рисовой крови» ( китайский :米血糕; Чжуинь Фухао) : ㄇㄧˇ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ ), приготовленный из свиной крови и клейкого риса , подается на палочке от мороженого; это очень популярная закуска на местных ночных рынках.
На Бали урутан — это разновидность кровяной колбасы , приготовленная из свиных кишок и свиной крови. Подаётся с рисом. [19]
Другая версия на Яве, называемая сарен или дидех , готовится из куриной крови и обычно нарезается на маленькие кубики. [20]
На Суматре киду-киду — это колбасное блюдо батакской кухни , приготовленное из свиных кишок, которое подается с соусом из свиной крови и специй, таких как перец андалий. [ 21]
В Пенанге и других северных штатах свиной кровяной творог (местное название на хоккиенском языке Пенанга — «too huet»; кит. :豬血; пиньинь : zhū xuè ; дословно «свиная кровь») обычно подают с местным уличным деликатесом Curry Mee (лапша карри). [ необходима цитата ] Его также можно смешивать с некоторыми традиционными блюдами хоккиенской кухни.
Кровяная колбаса известна под общим названием longganisang dugo (буквально «кровяная лонганиза ») на Филиппинах . Известным типом местной доколониальной кровяной колбасы является pinuneg , которая состоит из рубленой свинины и внутренностей в свиной оболочке, сделанной из толстых кишок, которая готовится в Кордильерском административном районе Филиппин. [22] [23]
В тайской кухне sai krok lueat (тайск. ไส้กรอกเลือด) — кровяная колбаса ( тайск . sai krok = колбаса, тайск . lueat = кровь), часто подается нарезанной ломтиками и с острым соусом для макания. «Кровавый тофу» в Таиланде называют просто lueat ( тайск . เลือด , кровь) . Его можно использовать во многих тайских блюдах, таких как супы с лапшой, тайские карри или в качестве дополнения к определенным блюдам из риса, таким как Khao man kai .
Вьетнамский dồi tiết (северный) или dồi huyết (южный) — это кровяная колбаса, вареная или жареная, приготовленная из свиной крови, свиного жира и базилика.
В мегхалайской кухне дох снам — это вид кровяной колбасы, приготовленной из свиных кишок с местными специями и ингредиентами. [24] [25] [26] [27]
В кухне Лимбу саргемба или саргьянгма — это разновидность кровяной колбасы, которая готовится в основном из свиных кишок, свиного жира, риса и янбена , разновидности съедобного дикого лишайника. [28] [29]
Хаан (колбаса) (ru:Хаан (блюдо)) — доисламская кровяная колбаса тюркских народов , в настоящее время производится только в Республике Саха , так как кровяные колбасы запрещены исламом [30] [31]
Во всей Центральной и Восточной Европе кровяную колбасу, известную как кишка (что означает «кишка»), готовят из свиной крови и гречневой каши . Она также известна в России как кровянка (кровянка) или кровяная колбаса (кровяная колбаса, буквально «кровяная колбаса») и включает в себя гречку в качестве основного наполнителя вместо овса или овсянки. В Беларуси ее называют кривяная кавбаса (крывяная каўбаса) или кривянка (крыянка). В Украине это называется кровянка (кровьянка) или рывава кышка (кривава кишка), а в Польше кишка или кашанка ; крвавничка в Словакии и крвавица в Словении , крупниок в Силезии . Польский salceson («черный» и «Brunszwicki») — это тип головки сыра («зельц») , который содержит кровь. В Венгрии véres hurka обычно готовят из свиной крови и ячменного зерна или кубиков хлеба (обычно zsemle) в качестве наполнителя. также известный как zsemlés hurka и gerslis hurka . В Болгарии карвавица ( кървавица) обычно готовится из свиной крови, жира и различных горных трав и специй и употребляется в теплом виде зимой.
В Румынии традиционное сэнджерете (от sânge , «кровь» на румынском) готовится из свиной лопатки, свиной крови и наполнителя, такого как предварительно сваренный рис, приправленный перцем, чесноком и базиликом. Существует множество региональных вариантов, но наиболее распространенными являются сэнджерете из Трансильвании .
Аналогично в чешской кухне желито готовят из второсортной свинины, свиной крови и ячменной крупы ; начинка, подаваемая отдельно, без формовки, называется прейт .
В Дании blodpølse готовят из свиной крови и сала, ржаной муки, коричневого сахара , изюма, соли, корицы и кардамона, набитых в натуральные или искусственные кишки. Обычно его варят в кожуре, едят горячим или холодным, иногда нарезают ломтиками и жарят, подают с сиропом, корицей и тушеными яблоками.
В Эстонии verivorst (кровяная колбаса) изготавливается из свиной крови, ячменной крупы, свинины, майорана и других приправ. Продается и употребляется в пищу в основном зимой, являясь традиционной рождественской едой. В это время в магазинах представлен большой выбор verivorst , различающихся по форме и размеру. Verivorst обычно готовят в духовке, но иногда также жарят на сковороде. Verivorst часто едят вместе с брусничным вареньем , но иногда также со сливочным маслом или сметаной . Другое похожее блюдо называется verikäkk ( кровяная колбаса или кровяные клецки, в зависимости от формы). Популярность verikäkk снизилась за последние десятилетия (возможно, из-за его менее привлекательного коммерческого вида) и в основном была заменена verivorst .
Mustamakkara (дословно «черная колбаса») — жареная колбаса, содержащая свиную кровь и очень похожая на эстонский verivorst . Говорят, что колбаса родом из Тампере и считается неотъемлемой частью культуры города.
Блюдо, похожее на британский черный пудинг , также готовят, делая тесто из свиной крови и выпекая его как блины. Традиционно используют ржаную муку или овсянку , а в смесь добавляют измельченный лук. Это блюдо называется veriohukainen или verilettu (кровяной блин). Rössypottu — традиционный суп в северной Финляндии, основным ингредиентом которого является кровяная колбаса.
Большинство блюд из кровяной колбасы в Финляндии часто едят с брусничным джемом, чтобы сделать вкус более сладким.
В Исландии blóðmör — один из двух видов slátur . Его готовят из крови и сала ягненка, ржаной муки и овса, традиционно набивая мешочки , сшитые из желудка ягненка. Обычно его варят в коже, едят горячим или холодным, иногда нарезают ломтиками и жарят. После приготовления его часто консервируют в ферментированной сыворотке , и он приобретает отчетливый кислый вкус.
Black pudding — это версия кровяной колбасы, родом с Британских островов. Хотя термин «кровяная колбаса» на английском языке понятен, он применяется только к иностранному использованию (например, в рассказе «Именины» Саки ) или к аналогичным колбасам на основе крови в других местах мира. Black pudding обычно готовят из свиной крови и относительно высокой доли овсянки. В прошлом его иногда приправляли пеннироялом , отличаясь от континентальных европейских версий относительно ограниченным набором ингредиентов и использованием овсянки и ячменя вместо лука для поглощения крови. [32] Его можно есть холодным, так как его готовят на производстве, жарят на гриле, обжаривают или варят в кожуре. Его часто подают нарезанным и обжаренным или обжаренным на гриле как часть традиционного полноценного завтрака — традиции, которой следовали британские и ирландские эмигранты по всему миру. Black pudding теперь является частью местной кухни Новой Зеландии и канадских провинций Новая Шотландия и Ньюфаундленд и Лабрадор .
Кровяная колбаса Stornoway, производимая на острове Льюис в Шотландии, является одним из самых известных сортов и получила статус защищенного географического указателя происхождения (PGI). [33] В Ирландии также есть два отличительных сорта кровяной колбасы: черная колбаса Sneem из графства Керри и drisheen , которая отличается своей желеобразной текстурой.
Похожий белый пудинг (mealie pudding) является еще одной важной особенностью традиционного завтрака Нортумбрии , Шотландии , Ирландии и Ньюфаундленда . Черный и белый пудинг, а также третий вариант, красный пудинг , подаются в кляре в некоторых закусочных в Англии, Шотландии и Ирландии в качестве альтернативы рыбе и чипсам .
В Латвии кровяная колбаса называется либо asinsdesa (кровяная колбаса), либо putraimu desa (крупяная колбаса) из-за добавленной ячменной крупы . Обычно ее подают с брусничным вареньем и сметаной . [34]
Блодпудинг — традиционное средневековое блюдо, до сих пор популярное в Швеции . Точные пропорции и ингредиенты варьируются, отчасти в зависимости от региональных предпочтений, но обычно его готовят из свиной крови, молока, ржаной или ячменной муки, нарезанного кубиками сала, пива или svagdricka , патоки и лука, приправленного душистым перцем и майораном. Затем его разливают по формам и выпекают в духовке на водяной бане. Большая часть потребляемого сегодня блодпудинга производится в промышленных масштабах.
При подготовке к подаче его нарезают ломтиками и обжаривают. Стиль подачи и гарниры различаются по всей стране, и нередко в качестве мяса в блюде используется blodpudding . На национальном уровне его обычно подают с брусничным джемом, тертой морковью и ледяным молоком для питья. Также распространены жареный бекон или свиной бок. В Сконе брусничный джем часто заменяют мелко нарезанными яблоками, обжаренными вместе со свининой.
Другие блюда на основе крови включают blodkorv (кровяная колбаса), которая отличается от blodpudding тем, что в ней есть изюм, свиной жир и яблочный соус, blodplättar (кровяные блины, похожие на оригинальное финское блюдо veriohukainen , описанное выше) и blodpalt . Существует также суп из крови, называемый svartsoppa (черный суп).
Похожую на карвавицу кровяную колбасу , называемую крвавица (крвавица), готовят из похожих ингредиентов, ее едят в Боснии , Хорватии , Сербии и Словении зимой, обычно с квашеной капустой и картофелем.
В Италии региональные разновидности кровяной колбасы известны как sanguinaccio . В Тоскане buristo [ — это колбаса, приготовленная из свиной крови и жира, приготовленная в свином желудке. Ее не разогревают и часто намазывают на хлеб. Она встречается только на юге Тосканы в зимние месяцы, и даже там ее может быть трудно найти. Biroldo — это еще один вид кровяной колбасы, который можно найти в Тоскане, в то время как версия, приготовленная в южной Ломбардии, называется marsapan .
Migliaccio [35] — это кровяная колбаса, которую традиционно готовят зимой в Романье . Это сладкий пудинг с густой черной начинкой из свиной крови, сахара, панировочных сухарей, миндаля, шоколада, масла и специй, помещенный в тонкую корочку из теста. Похожий пудинг готовят по всей южной Италии, обычно его называют sanguinaccio или sanguinaccio dolce .
В португальской кухне существует множество разновидностей кровяной колбасы. Колбасы, приготовленные из крови, обычно называются morcela (для более крупного сорта) и negrinha или negrito [36] (от португальского negro, что означает темный или черный, для более тонкого сорта). Существует множество разновидностей по всему португалоговорящему миру. В самой Португалии есть местные разновидности из разных регионов материковой Португалии, в том числе из Гуарды , Порталегре , [37] Эштремоша и Борбы , а также с Азорских островов . [37] Разновидность морселы, приготовленная с рисом , morcela de arroz (рисовая кровяная колбаса), обычно ассоциируется с Томаром , [38] Лейрией , [39] Порту-де-Мошем , [40] Фундау и Бельмонте . [41] [42] Морсела готовится из комбинации различных частей свинины, а именно крови и свиного жира, нарезанных на куски, приправленных молотым перцем, солью, чесноком, сушеным чесноком и специями (включая гвоздику и тмин ), а также вином в свиной крови. Морсела — это копченая колбаса, черная и имеет блестящую поверхность, в то время как ее темная внутренняя часть пронизана жиром. Существует также тип черного chouriço , также копченой кровяной колбасы, потому что она сделана из свиной крови вместе с мясом свиньи. Она называется chouriço de sangue . Такие места, как Melgaço и несколько других местностей в Северной Португалии , а также в Бейраше и Алентежу , славятся ее производством. [37] [43]
.jpg/1280px-Morcilla_de_Burgos_(4006205518).jpg)
Испанская морсилья имеет множество разновидностей. Самая известная и распространенная — морсилья из Бургоса , которая в основном содержит свиную кровь и жир, рис, лук и соль и производится в двух вариантах: цилиндрическом и в форме кишки. В Альбасете и Ла-Манче морсилья начиняется луком вместо риса, что полностью меняет текстуру. В Эстремадуре кремообразная морсилья пататера включает в себя грубо размятый картофель. В северных регионах и на Канарских островах есть сладкая разновидность, известная как морсилья дульсе . Другие разновидности включают панировочные сухари, кедровые орехи и миндаль, а также изменяют пропорции других ингредиентов или ароматизаторов, некоторые из них считаются деликатесами .
Есть и другие, не менее известные виды, которые готовятся в Астурии (немного темнее и меньше, используются для рагу из фасоли и нута) и Леоне (без риса, жарятся на гриле и намазываются на поджаренный хлеб). Другие, менее популярные сорта могут добавлять тмин в смесь для пудинга, но это не стандартная практика. Метод приготовления для потребления обычно заключается в жарке, тушении, гриле или запекании, часто подается ломтиками и либо как гарнир, либо как самостоятельное блюдо. Существует множество производных продуктов, приготовленных из морсильи, таких как омлеты , фаршированный красный перец, слоеное тесто , пицца, ароматизированные начос , крокеты и ряд начинок для различных блюд.
В Галисии блины с кровью называются filloas. [ необходима цитата ]
Мальтийская кровяная колбаса известна как mazzita (множественное число: mazzit ). Впервые она была описана в 1750-х годах в работе Джованни Пьетро Франческо Агиуса Де Солданиса Damma tal-Kliem Kartaginis mscerred fel fomm tal Maltin u Ghaucin , в которой перечислены слова карфагенского происхождения, широко используемые на Мальте и Гозо . [44] Производство кровяной колбасы на Мальте было временно остановлено в 2004 году, когда Мальта вступила в Европейский союз , поскольку в стране не было адекватного оборудования для обеспечения обработки крови в соответствии со стандартами ЕС. Однако она была вновь представлена на местном рынке в 2024 году, когда государственная бойня закупила соответствующее оборудование для сбора крови в надлежащих санитарных условиях. [44]
В Бельгии и Нидерландах существует 2 разновидности, одна из которых называется bloedworst , а другая называется beuling .
Bloedworst — это большая колбаса диаметром 4 дюйма (100 мм) с белыми кусками сала, которая продается ломтиками примерно по 0,5 дюйма (13 мм). [45] Обычно ее жарят на сковороде; иногда рядом с кусочками или поверх них готовят яблоки. Ее также едят с яблочным соусом, коричневым сахаром, сиропом или красной капустой. В качестве мясной нарезки тонкие ломтики едят в качестве начинки для сэндвича.
Beuling , также называемые Zwarte pens (в отличие от белой разновидности, которая называется Witte pens ), представляют собой отдельные кровяные колбасы размером с банан, начинка которых однородна. [45]
Обе они изготавливаются из крови, преимущественно коровьей или свиной, иногда в специальных продуктах используется овечья или лошадиная кровь. Кровь смешивается с панировочными сухарями, пшеничной или картофельной мукой или любой их комбинацией, а также жирными частями головы, живота и мясными субпродуктами, такими как легкие, язык, сердечная мышца и селезенка. [46]
Люксембургский трайпен включает в себя зеленую капусту и подается жареным на сковороде с яблочным соусом. Его ели в церкви в Средние века во время карнавала и до сих пор едят на завтрак, запеченным с яблоками и политым яблочным сиропом, во время карнавала в голландской провинции Лимбург . [ необходима цитата ]
Во Франции и Валлонии (южная Бельгия) буден нуар традиционно готовят в колбасных изделиях , магазинах, которые готовят в основном свиные продукты (иногда утку и дичь), но также продают копченые и сушеные колбасы , паштеты и террины , а также готовые салаты. Обычно его называют буден нуар и часто готовят из сливок с яблоками или луком в качестве наполнителя. Его обычно подают либо с вареными яблоками, либо с картофельным пюре, либо с тем и другим, и его ценят, сочетая либо яблоки, либо картофельное пюре с каждым кусочком буден , который был слегка подогрет и поджарен в масле. Во Франции также есть много различных региональных буден нуар, таких как большой буден дю Беарн с кусками свинины, которые обычно едят холодными. Французское Братство рыцарей дегустации кровяной колбасы ( Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin ) в Мортань-о-Перш на юге Нормандии проводит ежегодный конкурс международных деликатесов из кровяной колбасы. Буден считается символическим продуктом Французского Иностранного легиона и дало название гимну легиона .
Самый распространенный вариант немецкой Blutwurst готовится из свиной шкурки, свиной крови и региональных наполнителей, таких как ячмень . Хотя он уже приготовлен и «готов к употреблению», его иногда подают теплым, как во Франции. В Рейнской области , где его также традиционно готовят из конины , жареный Blutwurst или Flönz является компонентом различных блюд. В частности, в Кельне традиционный Himmel und Erde (Небо и Земля) сочетает в себе яблочный соус , картофельное пюре и Blutwurst, подаваемые горячими на одной тарелке. В Берлине горячий Blutwurst, смешанный с ливерной колбасой и картофелем, называется « Tote Oma » («Мертвая бабушка»).
Другие немецкие варианты — Zungenwurst , представляющий собой Blutwurst , смешанный с кусочками маринованного бычьего языка, и Beutelwurst , который прессуется в льняном или бумажном мешочке ( Beutel ). Разновидность Blutwurst , Rotwurst из Тюрингии ( Thüringer Rotwurst ), имеет защиту географического указания в соответствии с законодательством ЕС со статусом PGI . Kartoffelwurst (картофельная колбаса) — это разновидность, популярная в Пфальце после Второй мировой войны , обезжиренная версия Blutwurst, в которой вместо бекона используются кубики картофеля.
В Австрии его часто готовят в блюде, известном как Blunzngröstl , которое состоит из жареного картофеля и кровяной колбасы. Обычно его подают со свеженатертым хреном .
Многие католики празднуют Марди Гра , последний день карнавала (буквально Carne Vale , прощание с мясом на итальянском языке) с ритуалами, связанными с кровяной колбасой. Например, в Испании они празднуют карнавал с judías con morcilla (morcilla — это разновидность кровяной колбасы), за которым следуют похороны сардины . [47] [48]
Аналогично, в Бельгии и Нидерландах кровяная колбаса является символом карнавала (вероятнее всего, после вторжения в Испанию во время Восьмидесятилетней войны ). [49]
Франсуа Рабле во Франции упоминает в своей «четвертой книге» (1552 г.) карнавалские фигуры, называемые лесными кровяными пудингами (Saulcissons montigènes, Boudins sylvatiques), как фарс, представляющий швейцарских и немецких протестантов. [50]
Другие разновидности кровяной колбасы включают blodpølse ( Норвегия и Дания ), tongenworst (с добавлением свиных языков) ( Нидерланды ), krvavica ( Балканы ), krovianka ( Беларусь , Россия и Украина ) и vėdarai ( Литва ).
{{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )