Десертные вина , иногда называемые в Соединенном Королевстве пудинговыми винами , представляют собой сладкие вина, которые обычно подают к десерту .
Не существует простого определения десертного вина. В Великобритании десертным вином считается любое сладкое вино, которое пьют во время еды, в отличие от белых [1] крепленых вин ( херес фино и амонтильядо ), которые пьют до еды, и красных крепленых вин ( портвейн и мадера ), которые пьют после нее. Таким образом, большинство крепленых вин считаются отличными от десертных вин, но некоторые менее крепкие крепленые белые вина, такие как херес Педро Хименес и Мускат де Бом-де-Вениз , считаются почетными десертными винами. В Соединенных Штатах, напротив, десертное вино юридически определяется как любое вино крепостью более 14% по объему , что включает все крепленые вина — и в результате облагается более высоким налогом. Это относится к временам, когда винодельческая промышленность США производила только десертные вина путем крепления, но сейчас такая классификация устарела, поскольку современные дрожжи и виноградарство позволяют производить сухие вина крепостью более 15% без креплении (а немецкие десертные вина могут содержать вдвое меньше алкоголя).
Производители десертных вин хотят производить вино, содержащее как высокие уровни сахара , так и алкоголя. Поскольку любое виноделие создает алкоголь путем ферментации сахаров, они обычно обмениваются. Однако существует много способов увеличить относительные уровни сахара в готовом вине:
При отсутствии других методов производители десертного вина вынуждены производить сахар в винограднике. Некоторые сорта винограда, такие как Мускат , Ортега и Хуксельребе , естественным образом производят гораздо больше сахара, чем другие. Условия окружающей среды оказывают большое влияние на конечный уровень сахара; винодел может помочь, оставляя виноград на лозе до тех пор, пока он полностью не созреет , а также собирая зеленый урожай и обрезая, чтобы выставить молодой виноград на солнце. Зеленый сбор сокращает количество гроздей на лозе в начале лета, так что производство сахара листьями распределяется между меньшим количеством гроздей. В то время как винодел не может контролировать солнце, солнечный год регулирует уровень сахара. Полусладкие вина Ауслезе в немецкой классификации вин, вероятно, являются лучшим примером такого подхода; большинство современных виноделов считают, что их клиенты хотят либо полностью сухие, либо «по-настоящему» сладкие десертные вина, поэтому «предоставьте это природе» в настоящее время не в моде. Однако большинство мускатов древности, вероятно, изготавливались именно таким образом, включая знаменитую Констанцию из Южной Африки.
Мед добавляли в вино во времена Римской империи для сладости и увеличения конечной крепости вина. Сегодня сахар обычно добавляют для повышения уровня алкоголя в дряблых, незрелых винах, а не для сладости, хотя определенная степень шаптализации разрешена в винах многих стран. Немецкие вина должны указывать, являются ли они «натуральными» или нет; в любом случае шаптализация запрещена для высших категорий немецких вин.
«Резерв сладости» — это немецкая техника, при которой непереброженное сусло (виноградный сок) добавляется в вино после ферментации. Это увеличивает сладость конечного вина и несколько разбавляет алкоголь — в Германии конечное вино может содержать не более 15% Süssreserve по объему. [2] Süssreserve позволяет виноделам полностью ферментировать вино, не беспокоясь об остановке ферментации до того, как весь сахар исчезнет. Поскольку для остановки ферментации используются сульфиты, эта техника сокращает использование сульфитов. Süssreserve используется другими производителями вин в немецком стиле, особенно в Новой Зеландии .
.jpg/1280px-Kopke_Port_&_Chocolate_(36326099081).jpg)
Основные крепленые вина, которые пьют с десертом, это сладкие Montilla-Moriles и херес, особенно Pedro Ximénez , и vins doux naturels. Десертное вино Pedro Ximenez уникально тем, что это изюмное вино, которое затем крепится и выдерживается в системе солера, как и другие сладкие вина из Андалусии. Другие сладкие хересы (это купажное вино), такие как Bristol Cream, также можно пить как десертное вино.
Производство vins doux naturels было усовершенствовано Арно де Вильнёвом в Университете Монпелье в XIII веке. Сейчас они довольно распространены в Лангедок-Руссильоне на юго-западе Франции. Как следует из названий, Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes , Muscat de Frontignan , Muscat de Lunel, Muscat de Mireval и Muscat de St-Jean Minervois производятся из белого винограда сорта Мускат , в то время как Banyuls и Maury производятся из красного винограда Гренаш . Независимо от винограда, брожение останавливается добавлением до 10% 95% виноградного спирта. Мускаты производятся в несколько окисленном стиле, Гренаш — в меньшей степени.
В древнем Карфагене сладкое вино под названием пассум производилось из высушенного на воздухе винограда, а по ту сторону Мальтийского пролива от Карфагена до сих пор производятся похожие вина под названием Moscato Passito di Pantelleria. Такие вина описывали еще римляне. Северная Италия является родиной ряда вин «пассито», в которых виноград сушат на соломе, на стойках или подвешивают к стропилам. К таким винам относятся Vin Santo (в которое традиционно макают миндальное печенье « кантуччи »), Sciachetrà, Recioto di Soave (пьют с местной версией панеттоне ) и сладкое красное Recioto della Valpolicella (которое лучше выдерживает шоколад, чем большинство вин). По ту сторону Альп французы делают «соломенное вино» ( vin de paille ) в Юре, Роне и Эльзасе ; Испанцы начинают с приготовления вина из изюма с Педро Хименесом , а затем крепят его; у киприотов есть своя древняя Коммандария ; а в последнее время эксперименты с этим стилем проводились в Южной Африке и США .
Большинство винных законов требуют температуры ниже максимум −7 °C (19 °F) перед тем, как виноград для ледяного вина можно будет собирать. [3] [4] [5] При таких температурах часть воды в винограде замерзает, но сахара и другие твердые вещества остаются растворенными в оставшемся соке. Если виноград прессовать в замороженном виде, может получиться очень концентрированное сусло, которому нужны специальные дрожжи и длительное время для брожения. Полученные вина очень сладкие, но сбалансированные своей кислотностью. Небольшой выход означает, что они, как правило, очень дорогие. Самыми известными являются немецкий Eiswein и канадский Icewine, но ледяные вина также производятся в Соединенных Штатах, Австрии , Хорватии , Чехии , Словакии , Словении , Венгрии , Италии , Австралии , Франции и Новой Зеландии в меньших количествах.
Основное различие между ботритизированными винами и другими некрепкими сладкими винами, такими как вина позднего сбора, ледяные вина (eiswein) или соломенные вина, заключается в широком диапазоне и богатстве ароматических соединений, образуемых грибковой инфекцией винограда Botrytis cinerea. Значительные различия также очевидны в других компонентах, таких как глицерин и кислотный состав, из-за микробной активности. Дескрипторы, часто используемые для этих вин, подчеркивают вкусы персика, абрикоса, груши, айвы, изюма и меда, наряду с уникальными характеристиками «ботритиса» или роти. Кроме того, примечательной особенностью ботритизированных вин является их высокое содержание кислоты, что предотвращает их приторность , даже при уровне сахара, часто превышающем 200 г/л [6]
Некоторые из самых известных десертных вин, такие как Tokaji Aszú из Токай-Хедьалья в Венгрии , Château d'Yquem из Сотерна и Seewinkel из Австрии, производятся из винограда, пораженного плесенью Botrytis cinerea , которая высасывает воду из винограда, придавая будущему вину ароматы меда и абрикоса. [7]
Грибок требует особых условий для образования благородной гнили ; если слишком влажно, тот же грибок вызывает разрушительную серую гниль . Виноделы стремятся максимизировать количество благородной гнили, не теряя весь урожай из-за серой гнили. Обычно благородная гниль лучше всего образуется в условиях регулярного утреннего тумана , обычно с близлежащего озера или моря. Ожидание образования благородной гнили означает, что эти вина обычно собирают поздно .
Первые вина с благородной плесенью, скорее всего, были созданы случайно — и у венгров, и у немцев есть похожие истории о том, как сбор урожая задерживался по какой-то причине, но заплесневелый виноград все равно винифицировали, а затем обнаружили, что он очень вкусный. [8] Учитывая, что склонность к благородной плесени была фактором при разграничении венгерских виноградников примерно за 50 лет до того, как гонец, предположительно, был ограблен по пути в замок Йоханнисберг в Германии, а инвентарь aszú предшествует этому примерно на 200 лет, венгерский Токай — это то место, где его впервые произвели. [9] Германия, возможно, позже независимо открыла тот же процесс.
Благородная плесень является причиной появления многих других десертных вин, включая Beerenauslese и Trockenbeerenauslese (TBA) немецкой классификации вин , французский Monbazillac , австрийский Beerenauslese, Ausbruch и другие вина типа TBA со всего мира.
Общее правило заключается в том, что вино должно быть слаще, чем еда, с которой оно подается — идеально спелый персик описывается как идеальный партнер для многих десертных вин, в то время как имеет смысл вообще не пить вино со многими блюдами на основе шоколада и ирисок. Красные десертные вина, такие как Recioto della Valpolicella, и крепленые вина, такие как vin doux naturel Muscats, лучше всего подходят для таких сложных в сочетании десертов. [10]
В качестве альтернативы, вино само по себе может быть десертом, но выпечка может составить хорошую пару, особенно с небольшой горчинкой, как печенье, которое макают в Vin Santo. [11] Развитием этого сочетания контрастов является насыщенное пикантное блюдо, такое как фуа-гра, которое является традиционным партнером Сотерна . [12]
Белые десертные вина обычно подаются слегка охлажденными, но их можно легко подать слишком холодными. Красные десертные вина подаются при комнатной температуре или слегка охлажденными.
Словарное определение термина Десертное вино в Викисловаре