stringtranslate.com

Соевое молоко

Соевое молоко , также известное как соевое молоко или соевое молоко , — это напиток на растительной основе, получаемый путем замачивания и измельчения соевых бобов , кипячения смеси и отфильтровывания оставшихся частиц. Это стабильная эмульсия масла, воды и белка . Его первоначальная форма — промежуточный продукт производства тофу . Возникнув в Китае, [3] он стал распространенным напитком в Европе и Северной Америке во второй половине 20-го века, особенно после того, как были разработаны методы производства, придающие ему вкус и консистенцию, более близкие к вкусу и консистенции коровьего молока . Соевое молоко может использоваться в качестве заменителя коровьего молока людьми, которые являются веганами или страдают непереносимостью лактозы .

Соевое молоко также используется для изготовления имитаций молочных продуктов, таких как соевый йогурт , соевые сливки , соевый кефир и аналоги сыра на основе сои . [4] [5] Его также используют в качестве ингредиента для приготовления молочных коктейлей , блинов , смузи , хлеба, майонеза и выпечки . [6]

Имена

В некоторых частях Китая термин 豆浆dòujiāng ( буквально  «бобовый бульон ») используется для традиционного водянистого напитка, получаемого в качестве промежуточного продукта при производстве тофу, в то время как покупные продукты, предназначенные для имитации вкуса и консистенции коровьего молока (и могут содержать смесь молочных продуктов и сои), чаще известны как 豆奶dòunǎi («бобовое молоко»). [ необходима цитата ]

В других странах иногда существуют правовые препятствия для эквивалентов названия «соевое молоко». В таких юрисдикциях производители растительного молока обычно маркируют свою продукцию эквивалентом «соевый напиток» или «соевый напиток». [ необходима цитата ]

Нейминг в ЕС

В Европейском союзе «молоко» по закону относится исключительно к «нормальной молочной секреции, полученной в результате одного или нескольких доений без добавления или извлечения из нее». [7] Только коровье молоко разрешено называть «молоком» на упаковке, а любое другое молоко должно содержать название соответствующего животного: например, « козье молоко » или « овечье молоко ». Существуют исключения для традиционных продуктов, таких как кокосовое молоко. [8] Использование термина «соевое молоко» стало предметом судебного разбирательства 2017 года в Суде Европейского союза после того, как немецкая группа по защите прав потребителей подала жалобу о недобросовестной конкуренции в отношении компании, описывающей свои продукты из сои и тофу как «молоко» или «сыр». Суд постановил, что такие обозначения не могут быть законно использованы для продуктов на основе исключительно растений и что дополнения, указывающие на растительное происхождение продуктов (соевое молоко ), не влияют на этот запрет. [9]

История

Самое раннее упоминание о соевом молоке содержится на каменной плите времен династии Восточная Хань , найденной при раскопках в Китае. На ней выгравирована ситуация с приготовлением соевого молока на древних кухнях.

Бульон тофу ( доуфуцзян ) около  1365 года использовался во времена монгольского Юаня . [1] [2] Как доуцзян , этот напиток остается распространенной водянистой формой соевого молока в Китае, обычно приготовляемой из свежих соевых бобов. В сборнике Materia Medica , который был завершен в 1578 году, также есть оценка соевого молока. Его использование возросло во время династии Цин , по-видимому, из-за открытия, что осторожное нагревание доуцзян в течение как минимум 90 минут гидролизует или помогает расщепить его нежелательные раффинозу и стахиозу , олигосахариды , которые могут вызывать метеоризм и желудочно-кишечные боли у взрослых с непереносимостью лактозы . [10] [11] К 18 веку он стал настолько распространенным, что уличные торговцы продавали его; [12] в 19-м веке также было принято брать чашку в магазины тофу , чтобы получить горячий, свежий доуцзян на завтрак. Его уже часто подавали вместе с ютяо , который макали в него. [13] Процесс был индустриализирован в раннем республиканском Китае . К 1929 году две шанхайские фабрики продавали более 1000 бутылок в день, а еще одна в Пекине была почти такой же производительной. [14] После сбоев, вызванных Второй мировой войной и гражданской войной в Китае , соевое молоко начали продавать в виде безалкогольных напитков в Гонконге, Сингапуре и Японии в 1950-х годах. [15]

Соевое молоко упоминалось в различных европейских письмах из Китая, начиная с 17 века. [16] «Соевое молоко» вошло в английский язык (как «соевое молоко») в отчете Министерства сельского хозяйства США 1897 года . [17] [18] Ли Юйин основал Caséo-Sojaïne, первую «молочную» ферму по производству соевого молока, в Коломбе , Франция, в 1910 году; он получил первые британские и американские патенты на производство соевого молока в 1912 и 1913 годах. [14] JA Chard начал производство «Soy Lac» в Нью-Йорке, США, в 1917 году. [14] Гарри У. Миллер — американский бизнесмен, вынужденный перенести свою фабрику из Шанхая из-за Второй мировой войны — был также вынужден Министерством сельского хозяйства США и молочной промышленностью США использовать термин «Soya Lac» вместо «соевое молоко». [14] Джон Харви Келлогг работал с тем, что он называл «соевым молоком» в своем санатории в Батл-Крик с 1930 года, но был вынужден продавать свой обогащенный ацидофилусом напиток под названием «Сойгал», когда его коммерческое производство началось в 1942 году. [19]

Серия из 40 судебных дел против Rich Products между 1949 и 1974 годами наконец установила, что немолочное «молоко» и имитация молочных продуктов были «новой и отличной пищей», а не низкокачественными и нелегальными подделками. [14] Исследователи из Корнелла установили, что фермент липоксигеназа отвечает за « бобовый » привкус соевого молока, произведенного в 1966 году; то же исследование установило процесс уменьшения или устранения бобового привкуса из коммерческих продуктов. [20] [21] С картонными упаковками Tetra Pak , продлевающими срок его хранения , гонконгская Vitasoy повторно вывела соевое молоко на рынок США в 1980 году и в течение нескольких лет вывела его в 20 других стран. [20] Alpro аналогичным образом начала производство в Бельгии в 1980 году, быстро став ведущим производителем в Европе. [20] Новые технологии и методы производства начали позволять производить соевые напитки с заметно более молочным вкусом и консистенцией в середине 1980-х годов. [22]

Подготовка

Соевое молоко производится из цельных соевых бобов или цельножирной соевой муки. [23] Сухие бобы замачиваются в воде минимум на три часа или на ночь в зависимости от температуры воды. Затем регидратированные бобы подвергаются мокрому измельчению с достаточным количеством добавленной воды, чтобы обеспечить желаемое содержание твердых веществ в конечном продукте, который имеет содержание белка 1–4%, в зависимости от способа производства. [23] Соотношение воды и бобов по весу составляет 10:1 для традиционного соевого молока. [23] Полученную суспензию или пюре доводят до кипения для улучшения ее вкусовых свойств (см. «Запах сои» ниже), путем тепловой инактивации ингибитора трипсина сои и для стерилизации продукта. [23] [6] Нагревание при температуре, близкой к точке кипения, продолжается в течение определенного периода времени, 15–20 минут, после чего следует удаление нерастворимых остатков ( волокон соевой мякоти ) путем процеживания/фильтрации. [23]

Обработка требует использования пеногасителя или натурального пеногасителя на этапе кипячения. Доведение фильтрованного соевого молока до кипения позволяет избежать проблемы пенообразования. Оно, как правило, непрозрачное, белого или почти белого цвета и примерно такой же консистенции, как коровье молоко. [23] Качественные показатели во время приготовления включают время прорастания используемых бобов, кислотность , общее содержание белка и углеводов , содержание фитиновой кислоты и вязкость . [23] Сырое соевое молоко может быть подслащено, ароматизировано и обогащено микроэлементами . [6] После полной обработки продукты из соевого молока обычно продаются в пластиковых бутылках или картонных коробках с пластиковым покрытием , таких как тетрапаки . [6]

Запах сои

Традиционное восточноазиатское соевое молоко имеет «бобовый» запах, частично гексаналя , который большинство западных людей считают неприятным. Это вызвано липооксигеназой ( LOX) в сое, окисляющей жир в бобах. Регидратация бобов позволяет реакции протекать с кислородом, растворенным в воде для замачивания. [24] Чтобы устранить запах, можно либо отключить фермент LOX с помощью тепла, либо удалить кислород, растворенный в воде. Первое можно достичь, замочив бобы в горячей воде («горячий помол»), полностью пропустив замачивание или сначала бланшировав сою в воде или на пару. [25] Последнее можно достичь различными химическими способами, такими как добавление глюкозы и глюкозооксидазы для потребления кислорода. [26] Сорт сои также влияет на запах [27] , и был получен мутантный сорт, полностью лишенный LOX. [28]

Проблема и предпочтение соевого запаха также влияет на продукты, изготовленные из соевого молока, особенно тофу. См. Тофу § Вкус .

Коммерция

С ростом производства сои во всем мире в начале 21-го века [4] и ростом интереса потребителей к растительному молоку из-за спроса в Азии, Европе и Соединенных Штатах [4] [5] [6] соевое молоко стало вторым по потреблению растительным молоком (после миндального молока ) к 2019 году. [29] [30] Продажи соевого молока в Соединенных Штатах снизились в 2018–2019 годах [5] [30] в основном из-за растущей популярности миндального молока и потери доли рынка из-за успешного внедрения овсяного молока . [31]

Согласно исследованию рынка в 2019 году, мировой рынок соевого молока рос ежегодными темпами в 6%, и, по прогнозам, к 2025 году общий объем торговли достигнет 11 миллиардов долларов. [32] Рост потребления был обусловлен в основном расширением вкусов подслащенного соевого молока и его использованием в десертах, тогда как неподслащенное соевое молоко использовалось, в частности, в странах Азиатско-Тихоокеанского региона в качестве ингредиента закусок и различных готовых блюд. [32]

Использование

Питание

Чашка (243 мл) обычного несладкого коммерческого обогащенного питательными веществами соевого молока содержит 80 калорий из 4 г углеводов (включая 1 г сахара), 4 г жира и 7 г белка . [ 33] Это обработанное соевое молоко содержит значительные уровни витамина А , витаминов группы В и витамина D в диапазоне от 10 до 45% от суточной нормы , а также значительное количество кальция и магния . [33]

Его гликемический индекс составляет 34±4. [34] Что касается качества белка , одно исследование дало соевому молоку индекс усвояемых незаменимых аминокислот (DIAAS) 78% для младенцев, 99% для маленьких детей и 117% для детей старшего возраста, подростков и взрослых, при этом лимитирующими аминокислотами для этих групп являются лейцин , лизин и валин соответственно. [35] DIAAS 100% или более считается отличным/высококачественным источником белка . [36]

Пищевая ценность человеческого, коровьего, соевого, миндального и овсяного молока

Нечеловеческое молоко обогащено

  1. ^ abcdefg Обычно добавляется в растительное молоко, которое по своей природе не содержит значительного количества этого питательного вещества.
  2. ^ В США обогащение витамином А требуется только для обезжиренного молока.
  3. ^ Обогащение молока витамином D является обязательным в США.

Вкус

Искусственно произведенное подслащенное соевое молоко имеет овсяно -ореховый привкус. [42] В кислых горячих напитках, таких как кофе, может происходить свертывание , из-за чего некоторым производителям приходится добавлять регуляторы кислотности. [43]

Фитиновая кислота

Соевые бобы и соевое молоко в частности содержат фитиновую кислоту [ требуется ссылка ] , которая может действовать как хелатирующий агент и подавлять усвоение минералов, особенно в диетах с низким содержанием минералов. [44] [45] Однако диетическое потребление фитиновой кислоты может помочь снизить риск развития рака толстой кишки. [46] [47]

Региональный

Суп из соевого молока с солью и уксусом, с овощами и вонтонами

Соевое молоко — распространённый напиток в кухнях Восточной Азии .

Во многих странах соевое молоко используется в веганских и вегетарианских продуктах питания, а также в качестве заменителя коровьего молока во многих рецептах. [29] [4] Соевое молоко также используется для изготовления имитаций молочных продуктов, таких как соевый йогурт , соевые сливки , соевый кефир и аналоги сыра на основе сои . [4] [5] Его также используют в качестве ингредиента для приготовления молочных коктейлей , блинов , смузи , хлеба, майонеза и выпечки . [6]

Экологические эффекты

Использование соевых бобов для производства молока вместо выращивания коров является экологически выгодным. [48] [49] Коровам требуется гораздо больше энергии для производства молока, поскольку фермер должен кормить животное, которое может потреблять до 24 килограммов (53 фунта) пищи в сухом веществе и от 90 до 180 литров (от 24 до 48 галлонов США) воды в день, производя в среднем 40 килограммов (88 фунтов) молока в день. Бобовые , включая соевые бобы, также пополняют содержание азота в почве, в которой они выращиваются.

Выращивание сои в Южной Америке является причиной вырубки лесов [50] (особенно в тропических лесах Амазонки) и ряда других масштабных экологических проблем. [51] Однако большая часть выращивания сои во всем мире, особенно в Южной Америке, где широко распространено животноводство, предназначена для корма скота , а не для производства соевого молока. [50]

Смотрите также

  • Производитель соевого молока
  • Соевый йогурт
  • Тофу (творог из соевого молока)
  • Кожа тофу

    • Ссылки

    1. ^ ab Шуртлефф и Аояги (2013), стр. 5 и 23–4.
    2. ^ ab Shurtleff & Aoyagi (2014), стр. 9 и 127.
    3. ^ Одо, Т. (2003). Энциклопедия пищевых наук и питания (второе издание). doi :10.1016/B0-12-227055-X/01114-7.
    4. ^ abcde «4 основные тенденции, влияющие на мировой рынок соевого молока и сливок до 2020 года: Technavio». BusinessWire. 7 ноября 2016 г. Получено 9 января 2020 г.
    5. ^ abcd "Состояние индустрии напитков в 2019 году: категория молочных продуктов выигрывает от гибких потребителей: появляются новые формы альтернативного молока". Журнал Beverage Industry. 15 июля 2019 г. Получено 9 января 2020 г.
    6. ^ abcdef Achla Bharti (25 августа 2019 г.). «Рост соевого молока как альтернативы молочным продуктам». Industry Europe, Focus Media Group Ltd. Получено 9 января 2020 г.
    7. ^ «Документ 32013R1308: Регламент (ЕС) № 1308/2013 Европейского парламента и Совета от 17 декабря 2013 г. об учреждении общей организации рынков сельскохозяйственной продукции...», EUR-Lex, Брюссель: Европейский союз, 20 декабря 2013 г..
    8. ^ "2010/791/EU: Решение Комиссии от 20 декабря 2010 г., в котором перечислены продукты, указанные во втором подпункте пункта III(1) Приложения XII к Регламенту Совета (ЕС) № 1234/2007 (переработанному) (уведомление в соответствии с документом C(2010) 8434)".
    9. ^ "Молочные названия сои и тофу под новым запретом". 14 июня 2017 г. Получено 15 июля 2019 г.
    10. ^ Шуртлефф и Аояги (2013), стр. 23–4.
    11. ^ Хуан (2008), стр. 52.
    12. ^ Шуртлефф и Аояги (2013), стр. 29.
    13. ^ Шуртлефф и Аояги (2013), стр. 5 и 33.
    14. ^ abcde Shurtleff & Aoyagi (2013), с. 6.
    15. ^ Шуртлефф и Аояги (2013), стр. 7–8.
    16. ^ Шуртлефф и Аояги (2013), стр. 5.
    17. ^ Лэнгуорти (1897).
    18. ^ Шуртлефф и Аояги (2009), стр. 174.
    19. ^ Шуртлефф и Аояги (2004).
    20. ^ abc Шуртлефф и Аояги (2013), стр. 8.
    21. ^ Радж Гупта (2014). «Соевое молоко: ужасное или потрясающее» (PDF) . ProSoya . Получено 9 мая 2020 г.
    22. ^ Шуртлефф и Аояги (2013), стр. 8–9.
    23. ^ abcdefg Цзян, С.; Цай, В.; Сюй, Б. (2013). «Улучшение качества пищевых продуктов из соевого молока, полученного из соевых бобов, пророщенных в короткие сроки». Foods . 2 (2): 198–212. doi : 10.3390/foods2020198 . PMC 5302266 . PMID  28239109. 
    24. ^ Хильдебранд, Дэвид; Кемп, Томас; Андерсен, Роджер; Лохрин, Джон (21 мая 1991 г.). «Способ уменьшения запаха, связанного с производством гексанала в растительных продуктах». Патенты факультета растениеводства и почвоведения .
    25. ^ Чжан, Янь; Го, Шуньтан; Лю, Чжишэн; Чанг, Сэм KC (1 августа 2012 г.). «Летучие вещества, вызывающие неприятный привкус, в соевом молоке в зависимости от сорта сои, измельчения и методов тепловой обработки». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 60 (30): 7457–7462. doi :10.1021/jf3016199. PMID  22812487.
    26. ↑ Такенава, Сейши; Такеда, Хидеки; Хорикоши, Миэ (16 августа 1989 г.). «Способ приготовления соевого молока с улучшенным вкусом».
    27. ^ Юань, С; Чанг, СК (24 января 2007 г.). «Выбранные соединения запаха в соевом молоке, на которые влияет химический состав и липоксигеназы в пяти соевых материалах». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 55 (2): 426–31. doi :10.1021/jf062274x. PMID  17227075.
    28. ^ Чжоу, Яньпин; Ли, Синфэй; Хуа, Юфэй; Кун, Сянчжэнь; Чжан, Цаймэн; Чэнь, Емин; Ван, Шаодун (ноябрь 2019 г.). «Отсутствие липоксигеназы и 7S глобулина соевых бобов и влияние температур нагрева на свойства соевого молока и соевых йогуртов». LWT . 115 : 108431. doi :10.1016/j.lwt.2019.108431. S2CID  199647823.
    29. ^ abc Клара Гибур; Хелен Бриггс (22 февраля 2019 г.). «Изменение климата: какое веганское молоко лучше?». BBC News: Наука и окружающая среда . Получено 25 октября 2019 г.
    30. ^ ab Amelia Lucas (13 ноября 2019 г.). «5 диаграмм, показывающих, как изменились продажи молока и как компании Dean Foods стало сложно избежать банкротства». CNBC . Получено 9 января 2020 г.
    31. ^ Эмили Саладино (17 января 2019 г.). «Устали от принятия решений о молоке? Боль и политика соевого, миндального, овсяного и коровьего молока». VinePair Inc. Получено 9 января 2020 г.
    32. ^ ab "Объем рынка соевого молока составит 11,08 млрд долларов к 2025 году; среднегодовой темп роста: 6,1%". Grandview Research. 1 апреля 2019 г. Получено 9 января 2020 г.
    33. ^ ab "Базовый отчет: 16222, Соевое молоко (все вкусы), несладкое, с добавлением кальция, витаминов A и D", База данных состава пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, Вашингтон : Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, 2016 г..
    34. ^ Аткинсон и др. (2008) .
    35. ^ Рейно, Йохан и др. (y) (2021). «Истинная усвояемость аминокислот в подвздошной кишке и показатели усвояемости незаменимых аминокислот (DIAAS) растительных белковых продуктов» (PDF) . Пищевая химия . 338 : 128020. doi : 10.1016/j.foodchem.2020.128020. PMID  32932087. S2CID  221746468.
    36. ^ Отчет экспертной консультации ФАО, 31 марта - 2 апреля 2011 г., Окленд, Новая Зеландия , Продовольственная и сельскохозяйственная организация , 2013 г., стр. 43, ISBN 9789251074176
    37. ^ "Молоко, человеческое, зрелое, жидкое". Служба сельскохозяйственных исследований . FoodData Central . Министерство сельского хозяйства США . 2019. FDC #171279.
    38. ^ "Молоко, цельное, 3,25% молочного жира, с добавлением витамина D". Служба сельскохозяйственных исследований . FoodData Central . Министерство сельского хозяйства США . 2019. FDC #171265.
    39. ^ "Соевое молоко (все вкусы), несладкое, с добавлением кальция, витаминов A и D". Служба сельскохозяйственных исследований . FoodData Central . Министерство сельского хозяйства США . 2019. FDC #175215.
    40. ^ «Напитки, миндальное молоко, неподслащенное, длительного хранения». Служба сельскохозяйственных исследований . FoodData Central . Министерство сельского хозяйства США . 2019. FDC #174832.
    41. ^ "Оригинальное овсяное молоко". Служба сельскохозяйственных исследований . FoodData Central . Министерство сельского хозяйства США . 2023. FDC #719016.
    42. ^ Серена Болл (22 января 2021 г.). «Все виды немолочного молока на рынке, обзор и рейтинг». FoodNetwork . Получено 21 мая 2021 г.
    43. ^ Браун, Майри; Лайтано, Франческа; Уильямс, Калум; Гибсон, Брюс; Хоу, Марк; Сефчик, Ян; Джонстон, Карен (1 октября 2019 г.). «Свертывание соевого молока в кофе: исследование фазового поведения смесей соевого молока и кофе» (PDF) . Пищевые гидроколлоиды . 95 : 462–467. doi :10.1016/j.foodhyd.2019.04.032. S2CID  145932645.
    44. ^ Комитет по защите пищевых продуктов, Совет по пищевым продуктам и питанию, Национальный исследовательский совет (1973). "Фитаты". Токсиканты, встречающиеся в природе в пищевых продуктах. Вашингтон, округ Колумбия: Национальная академия наук. С. 363–71. ISBN 978-0-309-02117-3.{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
    45. ^ «Как фитаты влияют на усвоение кальция?». American Bone Health. 2011.
    46. ^ Граф, Э.; Итон, Дж. В. (1993). «Подавление рака толстой кишки диетической фитиновой кислотой». Питание и рак . 19 (1): 11–19. doi :10.1080/01635589309514232. ISSN  0163-5581. PMID  8383315.
    47. ^ Reddy, Bandaru S (25 января 1999 г.). «Роль пищевых волокон в раке толстой кишки: обзор». The American Journal of Medicine . 106 (1, Приложение 1): 16–19. doi :10.1016/S0002-9343(98)00341-6. ISSN  0002-9343. PMID  10089109.
    48. ^ Холмс, Боб (20 июля 2022 г.). «Насколько устойчивы поддельные мясные продукты?». Knowable Magazine . doi : 10.1146/knowable-071922-1 . S2CID  250938804 . Получено 1 августа 2022 г. .
    49. ^ «Длинная тень животноводства – Экологические проблемы и варианты; Глава 2, Животноводство в условиях географического перехода» (PDF) . Организация Объединенных Наций, Продовольственная и сельскохозяйственная организация, Рим. 2006.
    50. ^ ab "Soy is Everywhere". Всемирный фонд дикой природы . Получено 14 августа 2015 г.
    51. ^ "Экологические и социальные последствия сои". Всемирный фонд дикой природы . Получено 14 августа 2015 г.

    Библиография

    Внешние ссылки