Ру ( / r uː / ) — это смесь муки и жира , приготовленная вместе и используемая для загущения соусов . [1] Ру обычно готовят из равных частей муки и жира по весу. [2] Муку добавляют в растопленный жир или масло на плите, перемешивают до однородной массы и готовят до желаемого уровня коричневости . Ру может быть белым, светлым (темнее) или коричневым. В качестве жиров обычно используют сливочное масло , жир с бекона или свиное сало . Ру используют в качестве загустителя для подливок , соусов , супов и рагу . Он обеспечивает основу для блюда, а другие ингредиенты добавляются после того, как ру готов. [3]
Жир чаще всего представляет собой сливочное масло во французской кухне , но может быть свиным салом или растительным маслом в других кухнях. Ру используется в трех из пяти основных соусов классической французской кухни : соусе бешамель , соусе велюте и соусе эспаньоль . [4]
Ру можно приготовить из любого съедобного жира . Для мясных подливок часто используют жир, вытопленный из мяса. В региональной американской кухне иногда вытапливают бекон , чтобы получить жир для использования в ру. Если топленое масло недоступно, при приготовлении темного ру часто используют растительное масло, так как оно не горит при высоких температурах, как цельное масло.
Вместо масла в каджунской кухне ру готовят из сала, масла или жира с мяса, птицы или бекона. Его часто готовят до средне- или темно-коричневого цвета, что придает ему значительную насыщенность вкуса, делая его более жидким. [5]
В центральноевропейской кухне для приготовления заправки часто используют топленое сало или, в последнее время, растительное масло вместо сливочного масла. [ необходима цитата ]
Японское карри карэ (カレー) готовится из заправки, приготовленной путем обжаривания желтого порошка карри и муки вместе с маслом или растительным маслом; это называется карэру (カレールー, карри ру) . [ необходима цитата ]
Ру ( meyane [6] ) используется в османской и турецкой кухне по крайней мере с 15 века. [7]
Жир нагревают в кастрюле или сковороде, при необходимости расплавляя его. Затем добавляют муку. Смесь нагревают и перемешивают до тех пор, пока мука не вмешается, а затем готовят по крайней мере до точки, когда вкус сырой муки больше не будет заметен и будет достигнут желаемый цвет. Окончательный цвет может варьироваться от почти белого до почти черного, в зависимости от продолжительности нагревания и предполагаемого использования. В результате получается загуститель и ароматизатор.
Светлая (или «белая») ру не придает блюду особого вкуса, а лишь придает ему характерную насыщенность. Она используется во французской кухне, а также в некоторых подливках и выпечке по всему миру.
Более темный ру получается путем поджаривания муки в масле в течение более длительного времени и придает блюду отчетливый ореховый привкус. В зависимости от цвета их можно назвать «светлыми», «арахисово-масляными», «коричневыми» или «шоколадными» ру. Чем темнее цвет, тем насыщеннее вкус.
В швабской (юго-западной) немецкой кухне для «коричневого бульона» ( braune Brühe ) используется более темная заправка, которая в простейшем виде состоит только из сала, муки и воды, а также из лаврового листа и соли в качестве приправы. [ требуется ссылка ] Темная заправка часто готовится из растительных масел, которые имеют более высокую температуру дымления , чем сливочное масло, и используются в каджунской и креольской кухне для приготовления гумбо и рагу . Чем темнее заправка, тем меньше у нее загущающей способности; у шоколадной заправки загустевающая способность составляет примерно одну четвертую от веса белой заправки. Очень темная заправка, которая едва не подгорает и не становится черной, имеет отчетливо красноватый цвет и иногда ее называют «кирпичной» заправкой. [8]
В Венгрии ру ( rántás ) почти всегда готовится с паприкой и является основой нескольких блюд, включая főzelék (овощное рагу) и супы. Его также можно приготовить с луком и чесноком. [9] [10]
Staka ( στάκα ) — это тип ру, характерный для критской кухни . Его готовят путем приготовления сливок из овечьего молока на медленном огне с пшеничной мукой или крахмалом : богатая белком часть молочного жира коагулирует с мукой или крахмалом и образует собственно staka , которая подается горячей. Обычно ее едят, обмакивая в нее хлеб, иногда подают с картофелем фри .
Жирная часть отделяется, образуя stakovoutyro , масло staka, которое сохраняется для дальнейшего использования и имеет слабый сырный привкус. Масло staka используется в критском плове ( piláfi ), который обычно подают на свадьбах.
Ру в подпроекте Wikibooks Cookbook
Словарное определение слова roux в Викисловаре