Еда и напитки играли важную роль в венецианской культуре на протяжении столетий. На этом изображении изображена фреска XVI века на вилле Кальдоньо , где некоторые дворяне и дворянки наслаждаются мерендой , или полуденной закуской, закусывая буссоли , или типичными сладостями из Виченцы .
Кухню Венето можно разделить на три основные категории, в зависимости от географии: прибрежные районы, равнины и горы. Каждая из них (особенно равнины) может иметь множество местных кухонь, каждый город со своими собственными блюдами.
Самым распространенным блюдом является полента , которая готовится различными способами в местных кухнях Венето. Полента когда-то была универсальной основной пищей бедных классов, которые не могли себе позволить ничего другого. В Венето кукурузу измельчают на гораздо более мелкие фрагменты по сравнению с остальной Италией: поэтому после приготовления она напоминает пудинг.
На равнинах очень популярно подавать жареное мясо (часто на гриле , а также в смеси свинины, говядины и куриного мяса) вместе с жареной полентой, картофелем или овощами. Другие популярные блюда включают ризотто , рис, приготовленный с различными видами продуктов, от овощей, грибов, тыквы или радиккьо до морепродуктов, свинины или куриной печени. Биголи (типичная венецианская свежая паста , похожая на удон ), феттучини (ручная лапша ), равиоли и похожие тортелли (с начинкой из мяса, сыра, овощей или тыквы) и ньокки (свежая паста с картофелем), являются свежими и часто приготовленными вручную блюдами из пасты (из яиц и пшеничной муки ), которые подаются вместе с мясным соусом ( рагу ), часто приготовленным с утиным мясом, иногда вместе с грибами или горошком, или просто с растопленным маслом. [2]
Кухня горных районов в основном состоит из свинины или дичи , поленты, а также грибов или сыров (из коровьего молока), и некоторых блюд австрийской или тирольской традиции, таких как канедерли или штрудель . Типичное блюдо — казунзей , свежая паста ручной работы, похожая на равиоли.
В своей книге La cucina veneziana Джузеппе Маффиоли обсуждает, как еврейская кухня глубоко повлияла на венецианские кулинарные практики. Венеция переняла многочисленные еврейские блюда, такие как овощи, приготовленные alla giudia , различные рецепты соленой трески , выпечку на основе миндаля и слоеное тесто. Ярким примером является pesce in saor — жареная рыба, маринованная с уксусом, изюмом, кедровыми орешками и баклажанами, — которая изначально встревожила венецианцев, считавших ее вредной. Кроме того, еврейская привычка готовить ризотто с различными овощами стала обычным явлением в венецианских кухнях. На местном уровне термин alia giudia относится к томатному соусу. [3]
Ниже приведены блюда, типичные для трех субрегионов Венето. Страница венецианского языка содержит дополнительную информацию о написании и произношении названий блюд.
Fegato alla veneziana : изысканное венецианское блюдо из печени, нарезанной и приготовленной вместе с рубленым луком
Moleche : жареный мягкопанцирный краб вида ( Carcinus maenas ). Moleche очень ценны, потому что процесс линьки в солоноватых лагунах длится всего несколько часов, после чего панцирь затвердевает, и краба снова называют maxenete .
Pasta e fagioli : фасолевый суп с лапшой (обычно длинной и грубой)
Полента э ши : маленькие креветки из лагуны (серая грязевая масса, серо-коричневые после варки), обжаренные и выложенные на подложку из очень мягкой белой поленты.
Risi e bisi : скромное, но вкусное блюдо, состоящее из простого ризотто с панчеттой и горошком, сваренного в бульоне.
Ризотто ди го , также называемое ди Бурано : ризотто, приготовленное на бульоне из бычка-травы (Zosterisessor ophiocephalus), го или гьоццо , типичной рыбы Венецианской лагуны.
Sarde in saor : жареные сардины , обмакиваемые в частично обжаренный лук в том же масле, в котором жарятся сардины, изюм и кедровые орешки (традиционно только зимой, чтобы увеличить калорийность), другие специи и обильно сбрызгиваем уксусом. Все оставляем мариноваться как минимум на ночь.
Seppie al nero : каракатица, приготовленная в чернильной лагуне
Среди многочисленных венецианских десертов наиболее известны:
Brasato all'Amarone : тушеная говядина, приготовленная с вином Amarone , часто подается с полентой
Ньокки . Традиционно в последнюю пятницу карнавала , Venerdì Gnocolar, едят домашние картофельные ньокки .
Lesso e pearà . Lesso — это bollito misto , популярное во всей северной Италии, которое в Вероне подается исключительно с pearà : густым, медленно готовящимся соусом из бульона из вареного мяса , тертого черствого хлеба, бычьего костного мозга и большого количества молотого черного перца . В некоторых рецептах также добавляют оливковое масло , тертый пармезан или сливочное масло . Название соуса происходит от pear , диалекта перца; отсюда pearà , «перченый». В прошлом это было щедрое блюдо для большинства населения и поэтому подавалось на крупных праздниках, таких как Рождество.
Pastissada de caval : старинное рагу из конины, восходящее к Средним векам. Готовится с лавровым листом , мускатным орехом , гвоздикой , солью, перцем, овощами и говяжьим бульоном и томится на медленном огне до тех пор, пока мясо не расплавится; подается с полентой.
Полента э ренга : полента с типичной сельдью в масле . Соленую сельдь ( ренга ) варят или жарят на гриле, затем чистят, нарезают на кусочки и маринуют в оливковом масле с чесноком , петрушкой и каперсами ; после 40 дней созревания сельдь готова к подаче или укладке в банки для консервации. Это блюдо возникло в районе Парона в Вероне (и в более широком смысле или во всем городе) и традиционно едят в Пепельную среду .
Riso Vialone Nano : сорт риса, типичный для южной низменности Вероны ( Bassa Veronese ). Он лучше всего подходит для приготовления превосходного ризотто и используется в таком качестве по всему Венето и Италии.
Risotto all'Amarone : ризотто с местным красным вином Amarone. Типично для винодельческого региона Вальполичелла .
Ризотто аль тастасаль : ризотто, приготовленное из того же приправленного свиного фарша, который используется в салями и сосисках ; традиционно это блюдо использовалось для того, чтобы попробовать смесь перед приготовлением колбас (отсюда и название tastasal , «пробовать соль»).
Tortellini di Valeggio sul Mincio : свежая паста ручной работы типа тортеллини , фаршированная смесью говядины, свинины и овощей, обычно подается с топленым маслом и шалфеем . Они типичны для города Валеджо-суль-Минчо , к юго-западу от Вероны.
Надалин : древний предшественник пандоро . Имеет более плоскую форму и более плотную текстуру, чем его более известный аналог.
Пандоро : традиционный рождественский сладкий дрожжевой хлеб , теперь хорошо известный и употребляемый по всей Италии.
Тирамису : относительно недавний рецепт, который предположительно был изобретен в Тревизо в конце 60-х годов.
Виченца
Виноградник недалеко от Виченцы. Венето — один из ведущих винодельческих регионов Италии.
Виченца , наряду с Венецией, имеет одну из самых самобытных кухонь в Венето. Раньше виченцев часто называли магнагати или манджагатти ( что означает «пожиратели кошек») из-за предполагаемого присутствия кошек в их кухне (вызванного бедностью в прошлом и во время Второй мировой войны), хотя приготовление кошек теперь незаконно в Италии. Типичные блюда города и его окрестностей включают:
Gnocchi burro, zucchero e cannella : картофельные ньокки, подаваемые со сливочным маслом и смесью сахара и корицы; иногда добавляют тертый сыр грана .
Gran bollito veneto (или bollito misto alla veneta ): смесь отварного мяса, говядины, курицы, говяжьего языка, котечино , приготовленных вместе.
Grigliata mista : смешанное мясо, приготовленное на гриле, например , свиные ребрышки, свиные сосиски, свиные отбивные, куриные грудки, полоски бекона , говяжьи ребрышки, всегда подается вместе с нарезанной, приготовленной на гриле полентой.
Maiale al latte : тушеная свинина, приготовленная в молоке
Oca in onto : гусь, маринованный в течение нескольких дней в соли или травах и собственном жире, а затем приготовленный. Это типичное блюдо региона Падуя.
Pastin : типичная еда из Беллуно . Она состоит из смешанного свиного и говяжьего мяса, нарезанного произвольно. В нее могут быть добавлены специи, и эту еду часто едят вместе с полентой.
Patata americana : сладкий картофель ; типичное осеннее блюдо, его можно подавать в вареном или жареном виде.
Полента бьянка : разновидность поленты, приготовленная из белой кукурузы бьянкоперла , типичная для равнинных районов, но прежде всего для территорий Падуи, Венеции и Тревизо.
Risotto ai fegatini : ризотто с куриной печенью. Это было главное блюдо на свадебном банкете простого народа.
Sfilacci di cavallo : измельченная сушеная конина , типичная для Падуи и ее провинции, традиционно используется для заправки блюда биголи или употребляется отдельно, но в наши дни ее также часто используют для заправки пиццы.
Сопресса : типичная мягкая салями , традиционно содержащая чеснок
Спеццатино ди муссо : рагу из осла , подается с полентой.
Trippa alla veneta : требуха, приготовленная с овощами, сливочным и оливковым маслом, подается с тертым сыром грана
Десерты
Focaccia veneta ( fugàssa или fugassìn на венецианском языке ): сладкий пасхальный хлеб
Тирамису : один из самых популярных десертов в Италии и Европе, готовится из свежих яиц, маскарпоне, марсалы и печенья «савоярди» (дамские пальчики), пропитанного темным кофе .
Алкогольные напитки
Бутылка и бокал Просекко , которое может быть spumante (более дорогой сильногазированный ) или frizzante (более дешевый газированный )
Просекко : популярное игристое вино, часто бывает secco , то есть сухим, или amabile , что придает ему относительно сладкий вкус.
Bianco di Custoza: вино, выращенное в регионе Кустоца , недалеко от озера Гарда.
^ "Венецианская кухня". veneziaSi. Архивировано из оригинала 17 августа 2011 г. Получено 26 августа 2011 г.
^ "Венецианская кухня: Кулинарные традиции и типичные рецепты Венеции - Venezia Si". Архивировано из оригинала 17 августа 2011 г. Получено 26 августа 2011 г.
^ Роден, К. (2008). Блюда евреев Италии: Исторический обзор. Евреи Италии: память и идентичность , 349-356.
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Венецианская кухня» .
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня региона Венето» .
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}