Вагаси (和菓子, wa-gashi ) — традиционное японское кондитерское изделие из моти , анко ( бобовой пасты адзуки ) и фруктов. Вагаси обычно готовят из растительных ингредиентов с акцентом на сезонность и, как правило, с использованием методов приготовления, которые существовали до западного влияния в Японии. [1] Его часто подают с зеленым чаем.
Большинство современных вагаси родились в период Эдо (1603–1868). Это был период мира, экономического и культурного процветания и возросшей внутренней самодостаточности в сахаре. [2] [3] [4] В период Эдо была создана серия нежных и красивых свежих вагаси, называемых нерикири (練り切り) , с различными формами и цветами, которые характеризуют вагаси. Нерикири — это вагаси, приготовленные путем замешивания белой бобовой пасты, гюхи , сахара, ямса и других ингредиентов, и выполненные в различных цветах и формах на основе сезонных цветов, животных, природы, событий, обычаев и других тем. [2] [5]
В Японии слово, обозначающее сладости или кондитерские изделия, каси (菓子) , изначально относилось к фруктам и орехам. [6] Фрукты и орехи можно есть в качестве закуски между приемами пищи и подавать как «сладости» во время чайной церемонии. [7] Слово Wa означает «японский», а каси становится гаси в сложных словах, поэтому вагаси означает «японские кондитерские изделия». [7] [8]
В 1603 году, в первый год периода Эдо (1603–1868), термин каси (菓子) означал как кондитерские изделия, так и фрукты, и чаще использовался для обозначения фруктов. Например, японско-португальский словарь того времени описывает «куаси» (菓子) как «фрукты, особенно фрукты, которые едят после еды». Термин мидзугаси (水菓子, водные кондитерские изделия) , который сегодня используется для обозначения фруктов, является остатком того же термина. [3]
Слово вагаси было придумано в конце 1800-х годов, чтобы отличать японские кондитерские изделия от сладостей, тортов и выпечки, завезенных с Запада под названием ё: гаси (洋菓子). Однако вагаси не было общепринятым термином для японских кондитерских изделий до Второй мировой войны. [7]
Определение вагаси неоднозначно, и граница между вагаси и другими типами японских сладостей размыта. Например, хотя оригинальная касутэра ( кастелла ) была завезена из Португалии, она существует уже более 400 лет и была изменена в соответствии со вкусами японцев, поэтому ее классифицируют как вагаси. [9] [3] [4] Мидзу синген моти (水信玄餅, пирожное «Капля дождя» ) , созданное в 2014 году, было разработано магазином вагаси как производное от синген мотии признан в Японии в качестве вагаси. [10] [11] В последние годы магазины вагаси разработали и продали множество кондитерских изделий, которые представляют собой эклектичную смесь вагаси и западных сладостей, часто называемых «нео-вагаси». [12]
Считается, что первой едой, употребляемой в качестве кондитерского изделия в Японии, была обработанная пища периода Дзёмон . [2] Считается, что это была либо еда, приготовленная путем разминания каштанов в порошок, а затем запекания и затвердевания его с яйцами и солью, либо еда, приготовленная путем добавления мяса животных к каштановой муке, запекания и затвердевания ее. [13]
В период Яёй данго (団子, пельмени) готовили из зерновой или рисовой муки . [2]
В период Нара (710–794) в Японию из династии Тан была завезена еда под названием каракудамоно (唐菓子, китайские сладости) . Эта еда в основном состояла из порошкообразного замешанного риса, пшеницы , соевых бобов и бобов адзуки , приправленных сладкой пастой мисо и обжаренных в масле в качестве основного ингредиента. Она ценилась как ритуальная еда в различных формах, но позже вышла из употребления в Японии и теперь используется как подношение Будде в современном буддизме. [3] [4] Сахар был завезен в Японию около 750 года, но только 850 лет спустя, около периода Эдо, вагаси на основе сахара начали широко производить. [4]
Первые прекрасно изготовленные кондитерские изделия были созданы в период Хэйан (794–1185) и упоминаются в «Повести о Гэндзи» под названиями цубакимоти (椿餅) и аосаси (青差) . [2] Цубакимоти изначально были кондитерскими изделиями, которые не жарили в масле, что было необычно среди каракудамоно, но позже их изменили, чтобы соответствовать вкусам японцев. [3] Вначале это были моти , приготовленные путем покрытия рисовой муки подсластителем, приготовленным из сока отварной виноградной травы, и заворачивания ее в листья камелии . Позже подсластитель, приготовленный из сока отварной виноградной травы, был заменен сахаром, а рисовый пирог был наполнен пастой из красных бобов . Кондитерские изделия этого периода были пищей, предлагаемой знати. [2]
В период Камакура (1185–1333) японские буддийские монахи, учившиеся в династии Сун, привезли в Японию культуру чая, и в Японии зародился обычай есть сладости с чаем. Монахи также ввели тэнсин (点心, dim sum ) , легкую еду, а в исторической книге Teikun ōrai (庭訓往来) упоминаются мандзю (饅頭) , ёкан (羊羹) и удон (饂飩) как тэнсин (点心) . Однако мандзю и ёкан, привезенные в Японию монахами, не были сладостями, какими мы их знаем сегодня, а готовились совершенно другим способом. [3] В то время мандзю не было сладостями, не содержало пасты из красной фасоли и не было сладким. Историческая книга Sōgo ōzōshi (宗五大草紙) ясно описывает мандзю как блюдо, которое едят палочками вместе с супом и соленьями. Позже мандзю превратилось из легкой еды в кондитерское изделие, чтобы удовлетворить вкусы японцев. В период Муромати (1336–1573) Shokunin utaai ehon (職人歌合画本) описал сладкое мандзю, приготовленное с сахаром. Это мандзю считается прототипом сегодняшнего мандзю. [3] Ёкан был супом с бараниной, но поскольку в Японии не было обычая есть мясо животных, японцы заменили мясо пастой из замешанного ячменя или муки из бобов адзуки. Позже суп был удален и заменен пастообразным кондитерским изделием из ячменя или муки из бобов адзуки. Наконец, около 1800 года, в период Эдо (1603–1868), 500 лет спустя, ёкан стал тем, чем он является сегодня. Изобретение кантэна (寒天, агар ) в 1600-х годах имело важное значение для рождения современного ёкана. Позже кантэн, изобретенный в Японии, был представлен в Маньчжурии, Корее и на Тайване. [4] [14] [15] Удон также сильно отличался от сегодняшнего удона, больше напоминая вонтон . (餛飩) [16]
В период Сэнгоку португальцы привезли в Японию западные кондитерские изделия через торговлю нанбан . Касутера (カステラ, castella) — типичное кондитерское изделие, основанное на этих западных кондитерских изделиях. Касутера была единственным исключением, поскольку она была сделана из куриных яиц, в то время как японские кондитерские изделия были сделаны из растительных ингредиентов. [3] [4] Чтобы удовлетворить свои собственные вкусы, японцы добавляли мидзуамэ (水飴) в бисквит, чтобы сделать его более влажным, и зарамэ (ザラメ, крупный сахар) , добавляли на дно бисквита, чтобы придать ему более грубую текстуру. [17] По мере роста торговли рос и импорт сахара. Прототип конпэйто (金平糖) также был привезен в Японию через торговлю с Португалией и Испанией. [4] В то время как Компейто, привезенное из Португалии, представляло собой покрытое сахаром кондитерское изделие с начинкой из мака или кунжута , японцы в конечном итоге превратили его в кондитерское изделие, состоящее исключительно из сахара, с начинкой из зарамэ (ザラメ, крупный сахар) . [18]
С периода Сэнгоку до периода Адзути-Момояма вагаси развивались вместе с японской чайной церемонией , и начали появляться изысканные, красивые и эстетически приятные сладости. Японская чайная церемония использовалась как тайное место встреч даймё (大名, феодалы) и как салон для высшего класса. [2]
.jpg/1280px-%E5%92%8C%E8%8F%93%E5%AD%90_(5376984019).jpg)
В период Эдо вагаси получили значительное развитие, создав то, что мы знаем сегодня как вагаси. [2] [4] С эпохи Кэйтё (1596–1615) до эпохи Канэй (1624–1644) классическая японская литература и сезонная элегантность стали включаться в названия брендов вагаси. В эпоху Гэнроку (1688–1704), когда культура Гэнроку процветала, вагаси с красивыми формами и цветами, основанными на темах из классической литературы и сезонной элегантности, начали производиться под влиянием школы искусств Римпа . [3]
Самообеспеченность сахаром возросла, когда Токугава Ёсимунэ , восьмой сёгун Токугава , поощрял производство сахара. [2] В провинции Сануки , которая сейчас является префектурой Кагава , производился сахар, называемый васанбон (和三盆) . [3] Простые люди начали есть вагаси, в которых использовалось много сахара, и производились различные виды вагаси, особенно в Киото. Местные деликатесы вагаси начали производиться в различных регионах Японии, и культура вагаси расцвела по всей стране. Дизайн нерикири (練り切り) , красивого свежего кондитерского изделия с различными формами и цветами, которое характеризует вагаси, был создан и развит в Киото в этот период и распространился по всей Японии. Названия брендов и дизайны этих уникальных японских вагаси были собраны и записаны в иллюстрированных книгах. Самым известным из них является Onmushigashizu (御蒸菓子図) , в котором в цветных иллюстрациях перечислены торговые марки и дизайны вагаси каждого периода эпохи Эдо. [2] [3]
Знаменитый киотский вагаси Яцухаси (八ツ橋) был создан в 1689 году в эпоху Гэнроку (1688–1704) или в 1805 году в эпоху Бунка (1804–1818). Название Яцухаси происходит от сцены в Повести об Исэ или от музыканта Яцухаси Кенгё и изготавливается путем пропаривания смеси рисовой муки, сахара и корицы , тонкого растягивания теста и его выпекания. [19] Яцухаси по-прежнему является популярным сувениром сегодня, и, согласно опросу, проведенному городом Киото в 2022 году, 89,2% японских туристов, посещающих Киото, купили сувениры, из которых 10,7% купили Яцухаси. [20]
В это время амэ (飴, конфеты) стали популярными среди простых людей. Ингредиентами сладостей простых людей часто были недорогие подсластители, полученные из зерна, а не дорогой сахар. [3] Амэ был настолько популярен, что многие люди придумывали креативные способы его продажи. Торговцы продавали амэ, выполняя различные трюки, идя по улицам города, демонстрируя каракуримарионетки (традиционные японские механизированные куклы) и переодевание в женщин. В эпоху Канэй (1624–1644) торговцы начали продавать широкий спектр вагаси в дополнение к амэ. [3]
Производство амэдзаику (飴細工, искусство изготовления сладостей) , сложных амэдзаику в форме животных, распространилось по всему городу за пределы предыдущих храмов вместе с развитием мисмоно (уличных представлений) . [21] Традиционные японские ножницы были незаменимы для производства амэдзаику, и когда производство железа резко возросло с изобретением балансировочных мехов в ТатараПроизводство железа (たたら製鉄), производство ножниц также увеличилось, способствуя производству амэдзаику. В эпоху Бунка (1804–1818) и Бунсэй (1818–1830) можно было получить амэдзаику той же формы, что и современный амэдзаику. [22]
.jpg/1280px-Raindrop_Cake_(28130238005).jpg)
В эпоху Мэйдзи (1868–1912), когда Япония начала активную торговлю с Западом после окончания своей политики изоляции ( sakoku ,鎖国) , в Японию были завезены западные кухонные принадлежности. С появлением современной печи появилось много выпечки, таких как кури мандзю (栗饅頭, chestnut manjū) и касутэра мандзю (カステラ饅頭, castella manjū) . [4]
В 21 веке вагаси продолжают создавать. Нама яцухаси (生八ツ橋, невыпеченные или сырые яцухаси) , созданные в 1960 году, [23] являются очень популярным сувениром из Киото. Согласно опросу, проведенному городом Киото в 2022 году, 89,2% японских туристов, посетивших Киото, купили сувениры, из которых 31,6% купили нама яцухаси. Это означает, что 42,3% японских туристов, купивших сувениры в Киото в 2022 году, купили либо нама яцухаси, либо яцухаси. [20]
В 2014 году магазин вагаси в префектуре Яманаси создал мидзу сингэн моти (水信玄餅, Raindrop cake ) из кантэна (агара) и воды. Популярность этого вагаси распространилась за пределы Японии, и были созданы производные продукты. [24] [10] [11]
.jpg/1280px-Hotaru_wagashi_(cropped).jpg)
Существует несколько способов классификации вагаси, включая классификацию по содержанию влаги, ингредиентам и способу производства. Наиболее распространенный метод классификации основан на содержании влаги, что очень важно, поскольку влияет на срок годности . Согласно этой классификации, сладости с содержанием влаги 30% и более классифицируются как намагаси (влажные кондитерские изделия) , те, у которых содержание влаги составляет от 10% до 30%, классифицируются как хан намагаси (полувлажные кондитерские изделия) , а те, у которых содержание влаги составляет менее 10%, классифицируются как хигаси (сухие кондитерские изделия) . [9] [25]
При классификации по способу производства каждый тип вагаси классифицируется как нери моно , который производится путем замешивания ингредиентов; муси моно , который производится путем пропаривания; яки моно , который производится путем выпекания; агэ моно, который производится путем жарки; нагаси моно , который производится путем заливки ингредиентов в форму; учи моно , который производится путем смешивания порошкообразных ингредиентов и сахара в форме с последующим затвердеванием смеси; какэ моно , который производится путем заливки ингредиентов сиропом; и амэ моно , который производится путем вываривания сахара и его затвердевания, и так далее. [9] [25]
Например, ёкан можно классифицировать как намагаси (влажные кондитерские изделия) или хан намагаси (полувлажные кондитерские изделия) , в зависимости от продукта, так как содержание влаги варьируется от продукта к продукту. Он также классифицируется как нагаши моно , потому что он изготавливается путем заливки кантэна (агара) в форму и затвердевания. [9] [25]
