Фламбе ( Великобритания : / ˈ f l ɑː m b eɪ , ˈ f l ɒ̃ -/ , США : / f l ɑː m ˈ b eɪ / , [1] [2] Французский: [flɑ̃be] ; также пишется как flambe ) — это процедура приготовления пищи , при которой в горячую сковороду добавляется алкоголь , чтобы создать всплеск пламени. Слово означает «пылающий» на французском языке . [3]
Фламбирование часто ассоциируется с подачей на стол определенных блюд, пропитанных ликером, которые поджигают, например, Bananas Foster или Cherries Jubilee , когда алкоголь поджигается и дает вспышку синевато-оранжевого пламени. Однако фламбирование также является этапом приготовления coq au vin и других блюд и соусов с использованием спирта до того, как они будут поданы на стол. Частично сжигая летучий спирт, фламбирование снижает содержание алкоголя в блюде, сохраняя при этом вкусы ликера.
Современное фламбирование стало популярным в XIX веке. Английский рождественский пудинг подавался горящим в романе Чарльза Диккенса 1843 года «Рождественская песнь» : «пудинг... пылающий в половине или четверти подожженного бренди». [4] Самым распространенным блюдом фламбе, по-видимому, был сладкий омлет с ромом или киршем ; например, в кулинарной книге Алексиса Сойера 1846 года «Гастрономический регенератор » приводится рецепт омлета с ромом : «... в момент, когда вы садитесь за стол, разлейте три стакана рома и подожгите его». [5] В книге Иды Джоселин «Удивительные маленькие домохозяйки» (1880) упоминаются как ром, так и кирш; [6] еще один рецепт появляется в английской кулинарной книге А. Г. Пейна « Выбор блюд по небольшой стоимости » 1882 года: «Приготовьте сладкий омлет и подогрейте столовую ложку кирша, держа зажженную свечу под ложкой. Как только спирт загорится, полейте им омлет и подавайте пылающим». [7] Возможно, самое известное блюдо фламбе, блины «Сюзетт» , предположительно были изобретены в 1895 году случайно. [8]
Коньяк , ром или другие ароматные ликеры , содержащие около 40% алкоголя (80 USA proof ), считаются идеальными для фламбе. [9] Вина и пиво содержат слишком мало алкоголя и не будут фламбироваться. Крепкие алкогольные напитки, такие как Bacardi 151 или Everclear , легко воспламеняются и считаются слишком опасными профессиональными поварами. Корицу иногда добавляют не только для вкуса, но и для красоты, так как порошок воспламеняется при добавлении. [10]
Алкогольный напиток необходимо нагреть перед тем, как поджечь. Это происходит потому, что жидкость все еще находится ниже точки вспышки при комнатной температуре, и спиртовых паров недостаточно для возгорания. Давление паров увеличивается при нагревании, выделяя достаточно паров, чтобы загореться от спички. [11]
Фламбирование умеренно снижает содержание алкоголя в пище. В одной экспериментальной модели около 25% алкоголя выкипело. Эффект пламени также скромен: хотя температура внутри пламени может быть довольно высокой (более 500 °C), температура на поверхности сковороды ниже, чем требуется для реакции потемнения Майяра или для карамелизации . [12]
...мы подаем почти все фламбе в этих комнатах, иногда даже большой палец официанта. Людям это, кажется, нравится, и это не сильно вредит еде.
Неясно, происходит ли изменение вкуса в результате фламбирования. Некоторые утверждают, что поскольку пламя находится над едой, а горячие газы поднимаются, оно не может существенно повлиять на вкус. Действительно, экспериментальная работа показывает, что большинство людей не могут заметить разницу. [12] Тем не менее, в неофициальном тесте вкуса, проведенном Los Angeles Times из двух партий карамелизированных яблок (одна фламбированная и одна томленая ), один из дегустаторов заявил, что «фламбированное блюдо было для взрослых, другое для детей». [10] Другие, однако, оспаривают это и цитируют известных французских шеф-поваров, которые утверждают, что фламбирование — это строго аспект шоу-бизнеса ресторанного бизнеса, который портит еду, но делается для создания впечатляющей визуальной презентации в драматический момент приготовления еды. [14]
В целях безопасности не рекомендуется добавлять спирт в кастрюлю, стоящую на плите, а повару следует использовать длинную спичку для розжига кастрюли. [9]
Примеры популярных блюд фламбе включают: [15]
