Фруктовые консервы — это продукты из фруктов , основным консервантом которых является сахар , а иногда и кислота , часто хранящиеся в стеклянных банках и используемые в качестве приправы или пасты .
В мире существует множество разновидностей фруктовых консервов, различающихся по способу приготовления, типу используемых фруктов и их месту в еде. Сладкие фруктовые консервы, такие как джемы, желе и мармелад, часто едят на завтрак с хлебом или в качестве ингредиента для выпечки или десерта, тогда как более пикантные и кислые консервы, приготовленные из « овощных фруктов », таких как помидоры, кабачки или кабачки , едят. наряду с пикантными продуктами, такими как сыр, мясное ассорти и карри.
Существует несколько способов приготовления варенья с добавлением воды или без нее. Один фактор зависит от содержания природного пектина в ингредиентах. При приготовлении варенья из фруктов с низким содержанием пектина, таких как клубника, можно добавлять фрукты с высоким содержанием пектина, такие как апельсин, или дополнительный пектин в виде пектинового порошка, лимонной кислоты или кожуры цитрусовых. Часто фрукты осторожно нагревают на сковороде, чтобы выпустить сок (и пектин), иногда с небольшим количеством воды, прежде чем добавлять сахар. Другой метод — замачивать фрукты в сахаре на ночь и варить из них сироп. [1] [2]
.jpg/1280px-Colmar_(6710880299).jpg)
Термин «варенье» обычно взаимозаменяем с джемами , хотя в консервах содержатся кусочки или кусочки фруктов, тогда как в некоторых регионах джемы этого не делают. Близкородственные названия включают: чатни , конфи , консервы , фруктовое масло , фруктовый творог , фруктовую пасту , желе , сыр , кожу и мармелад . [ нужна цитата ]
В некоторых кулинарных книгах консервы определяются как приготовленные и желированные цельные фрукты (или овощи), в состав которых входит значительная часть фруктов. [3] В англоязычном мире эти два термина различаются более строго, а когда это не так, более распространенным общим термином является «джем». [4]
Единственное варенье или варенье используется как собирательное существительное для варенья с высоким содержанием фруктов, часто в маркетинговых целях. Кроме того, название типа фруктовых консервов также будет варьироваться в зависимости от используемого регионального варианта английского языка. [ нужна цитата ]
.jpg/1280px-Yujacha_(yuja_tea).jpg)
Чеонг — это название различных подслащенных продуктов в корейской кухне в виде сиропов, мармелада и фруктовых консервов. Его используют как основу для чая, как заменитель меда или сахара в кулинарии и как приправу.
Существуют жидкие сорта, такие как мэсил-чеонг ( сливовый сироп ), похожие на варенье сорта, такие как юджа-чонг ( мармелад юджа ), и консервированные сорта, такие как могва-чонг (консервированная айва ). [5] [6]
Чатни – это приправа индийского происхождения, приготовленная из фруктов, специй и трав . Хотя изначально чатни предназначались для употребления вскоре после приготовления, современные чатни часто производятся для продажи, поэтому для обеспечения подходящего срока хранения для них требуются консерванты – часто сахар и уксус. Например, чатни из манго — это манго с добавлением сахара. [7]
Confit , причастие прошедшего времени французского глагола conire , «сохранять», применяется как к консервированию мяса [8], так и к фруктам или овощам, приправленным и приготовленным с медом или сахаром до состояния варенья. [9] Пикантные конфи, например, приготовленные с чесноком или фенхелем, могут потребовать использования масла, например оливкового масла первого отжима, в качестве консерванта. [10] [11]
Конфит ( африкаанс : «варенье» или «фруктовое варенье» [12] ) — это вид джема, который едят в Южной Африке. [ необходимы пояснения ] Его готовят путем кипячения выбранных фруктов или фруктов (например, клубники, абрикосов, апельсинов, лимонов, арбузов, ягод, персиков, опунций и других) с сахаром и, при необходимости, добавления небольшого количества имбиря для улучшения вкуса. Происхождение этого термина неясно, но предполагается, что он пришел из французского языка. Это слово также основано на французском термине «конфитюр» через голландское «уверенный » (что означает цукаты). [13]
.JPG/1280px-Az-Strawberry_jam,_making_by_e-citizen_(moonsun1981).JPG)
Консервация , или цельнофруктовый джем , [14] представляет собой варенье из фруктов, тушенных в сахаре .
Приготовление консервов может быть сложнее, чем приготовление стандартного джема; для этого требуется готовить, а иногда и вымачивать фрукты в горячей сахарной смеси на время, достаточное для того, чтобы из фруктов можно было извлечь аромат [15] и сахар проник в них, но не настолько долго, чтобы фрукты разлагались и разжижались. Этого процесса также можно добиться, распределив слой сухого сахара по сырым фруктам и оставив на несколько часов, чтобы он проник в фрукты и впитал воду, а затем нагрев полученную смесь, чтобы довести ее до заданной температуры. [14] [16] В результате такого минимального приготовления некоторые фрукты не особенно подходят для консервирования, поскольку их необходимо готовить в течение более длительного времени, чтобы избежать таких дефектов, как образование жесткой кожицы и порча. [15] К числу этих фруктов относятся смородина и крыжовник , а также ряд слив .
Из-за более короткого периода приготовления из фруктов выделится не так много пектина, и, следовательно, консервы, особенно приготовленные в домашних условиях, иногда будут немного более мягкими, чем некоторые джемы. [16]
Существует альтернативное определение консервации: консервация из смеси фруктов или овощей. Консервы в этом смысле могут также включать сухофрукты или орехи. [17]
Фруктовое масло в этом контексте относится к процессу, при котором весь фрукт пропускают через сито или смешивают после нагревания.
Фруктовое масло обычно изготавливают из более крупных фруктов, таких как яблоки, сливы, персики или виноград. Варить до размягчения и протереть через сито, чтобы получить однородную консистенцию. Просеяв, варите мякоть... добавьте сахар и варите как можно быстрее при постоянном помешивании... Готовый продукт должен собираться в комочки, если его уронить с ложки, но не должен разрезаться, как желе. Не должно быть и свободной жидкости.
- — Берольцхаймер Р. (редактор) и др. (1959) [18]
Фруктовый творог — это десертная начинка и намазка, обычно приготовленная с лимоном, лаймом , апельсином или малиной . [19] Основными ингредиентами являются взбитые яичные желтки, сахар, фруктовый сок и цедра , которые осторожно готовят до загустения, а затем дают остыть, образуя мягкую, гладкую и ароматную пасту. Некоторые рецепты также включают яичные белки или сливочное масло. [20]
В Соединенных Штатах FDA предъявляет требования к конкретным стандартизированным фруктовым маслам, желе, консервам и сопутствующим продуктам , [21] «фруктовый намаз» не определен.
Этот термин иногда используется для обозначения джема или варенья без добавления сахара, [22] [23] , но существует множество продуктов питания, которые ведущие производители описывают как «фруктовые пасты», которые действительно содержат добавленный сахар.
Джем представляет собой продукт, приготовленный из цельных фруктов, нарезанных на кусочки или измельченных, затем нагретых с водой и сахаром до тех пор, пока он не достигнет точки «желевания» или «застывания», что достигается за счет действия натурального или добавленного пектина . Затем его запечатывают в контейнеры.
Производство варенья стало «новой великой отраслью промышленности» в Англии XIX века, и в этот момент английские производители джема стали производителями варенья для всего мира, процветая после отмены пошлин на сахар в 1874 году. [24]
Пектин представляет собой преимущественно D-галактуроновую кислоту, соединенную α-(1–4)-гликозидными связями. Боковые цепи пектина могут содержать небольшие количества других сахаров, таких как L-фруктоза, D-глюкоза, D-манноза и D-ксилоза. В джемах пектин сгущает конечный продукт за счет сшивки крупных полимерных цепей. [25]
В рецептах без добавления пектина для застывания используется натуральный пектин, содержащийся в фруктах. Терпкие яблоки , кислая ежевика , клюква , смородина, крыжовник , виноград Конкорд , нежная слива и айва хорошо сочетаются с рецептами без добавления пектина. [26]
Другие фрукты, такие как абрикосы, черника, вишня, персики, ананас, малина, ревень и клубника, содержат мало пектина. Чтобы застыть или загустеть, их необходимо соединить с одним из фруктов с высшим пектиновым действием или использовать с пектином промышленного или домашнего производства. [27] [28] Использование пектина сокращает время приготовления.
Варенье в замороженном виде хранится в сыром виде (или готовится менее 5 минут), а затем хранится в замороженном виде. Он популярен в некоторых частях Северной Америки благодаря своему очень свежему вкусу.
Категория фруктовых консервов, называемая желе (от французского gelée ) [29], представляет собой прозрачную или полупрозрачную фруктовую пасту, изготовленную способом, аналогичным тому, который используется для приготовления варенья, с дополнительным этапом фильтрации фруктовой мякоти после первоначальное приготовление.
Хорошее желе прозрачное, игристое и имеет свежий вкус фруктов, из которых оно изготовлено. Он достаточно нежный, чтобы дрожать при движении, но сохраняет углы при разрезании. [30] [31]
Характерная прозрачность и желеобразная консистенция желе — это качества, которые он разделяет с десертом на основе желатина [32] [33] [34], также называемым желе.
Плоды с высоким содержанием пектина, такие как айва, яблоки или красная смородина , используются для приготовления желе. В Соединенных Штатах желе, приготовленное из клубники или винограда Конкорд, является наиболее предпочтительным и используется для приготовления сэндвичей с арахисовым маслом и желе . Фруктовое желе можно использовать в еде или блюде так же, как и варенье. Некоторые желе, например , из красной смородины или мяты , являются классическим дополнением к жареному мясу, такому как индейка, дичь и баранина.
Традиционный метод отделения фруктов от жидкости в желе заключается в использовании муслинового или трикотажного «мешочка для желе», подвешенного на веревке к перевернутой табуретке над миской, чтобы позволить процеживанию происходить осторожно под действием силы тяжести. Желе нужно процеживать очень медленно и осторожно, чтобы обеспечить четкость результата, так как принудительное процеживание путем сдавливания или нажатия может привести к помутнению желе.
Пектин необходим для образования желе, поскольку он действует как желирующий агент , то есть, когда цепи пектина объединяются, они создают сеть, в результате которой образуется гель. Прочность и эффективность боковых цепей и образуемых ими связей зависят от pH пектина, оптимальный pH составляет от 2,8 до 3,2. [35]
Мармелад – это фруктовое варенье, приготовленное из сока и кожуры цитрусовых , сваренных с сахаром и водой. Его можно производить из лимонов, лаймов, грейпфрутов, мандаринов, сладких апельсинов, бергамотов и других цитрусовых или любой их комбинации. Мармелад отличается от варенья добавлением цедры цитрусовых и использованием большего количества воды, в этом отношении он напоминает желе. Его отличает от желе наличие кусочков кожуры фруктов.
Эталоном цитрусовых для производства мармелада в Великобритании является горький испанский севильский апельсин Citrus aurantium var . aurantium , ценится за высокое содержание пектина , что дает хорошую завязку. Кожура имеет характерный горький вкус, который придает консерву.
Фруктовые консервы используются во многих блюдах и рецептах; некоторые примеры включают: [36]
.jpg/1280px-Pan,_preserving_(AM_1969.85-2).jpg)
Обычно варенье готовят путем кипячения размятой или нарезанной мякоти фруктов или овощей с сахаром и водой. Пропорции сахара и фруктов варьируются в зависимости от типа фруктов и их спелости, но ориентировочной отправной точкой является равный вес каждого из них. Когда смесь достигает температуры 104 °C (219 °F), [37] кислота и пектин во фруктах вступают в реакцию с сахаром, и джем начинает охлаждаться. Большинство домашних поваров работают методом проб и ошибок , а не измерения температуры, доводя смесь до «быстрого кипения », наблюдая, не меняет ли текстура кипящая масса , и бросая небольшие образцы на тарелку, чтобы проверить, текут ли они или застывают. [38]
Джемы промышленного производства обычно производят одним из двух методов. Первый — это метод открытой кастрюли, который, по сути, представляет собой более масштабную версию метода, который используют домашние производители варенья. Это придает традиционный вкус с некоторой карамелизацией сахара. Второй коммерческий процесс предполагает использование вакуумного сосуда, в котором варенье помещается под вакуум, что приводит к снижению температуры его кипения до 65–80 °C в зависимости от рецепта и желаемого конечного результата. Более низкая температура кипения позволяет удалить воду, как это происходит при использовании традиционного метода открытой кастрюли, но с дополнительным преимуществом, заключающимся в сохранении большего количества летучих ароматических соединений из фруктов, предотвращении карамелизации сахаров и, конечно же, уменьшении общая энергия, необходимая для производства продукта. Однако после того, как желаемое количество воды удалено, варенье все равно необходимо ненадолго нагреть до 95–100 ° C (от 203 до 212 ° F) в целях безопасности, чтобы убить болезнетворные микроорганизмы, которые в противном случае могли бы размножаться. [ нужна цитата ]
При коммерческом розливе обычно используют пламя для стерилизации краев и крышек банок , чтобы уничтожить любые дрожжи и плесень, которые могут вызвать порчу во время хранения. Пар обычно вводится непосредственно перед закрытием крышки; когда пар конденсируется после закрытия крышки, он создает вакуум, который помогает предотвратить порчу и при использовании нажимает на кнопку безопасности с защитой от несанкционированного доступа . [ нужна цитата ]
Из-за высокого содержания сахара варенье хранится очень долго до открытия упаковки и долгое время при комнатной температуре после открытия, поскольку фруктовые консервы обычно имеют низкую активность воды . Стеклянные или пластиковые банки часто используют для хранения варенья, которое нельзя использовать сразу, так как можно использовать сменную плотно закрывающуюся крышку. Другие методы упаковки варенья, особенно для продуктов промышленного производства, включают банки и пластиковые пакеты, особенно используемые в сфере общественного питания для отдельных порций. [ нужна цитата ]
В соответствии с Положением о переработанной продукции (CRC, ст. 291) определяются джемы, желе, цитрусовый мармелад и консервы. Каждый из них должен содержать минимальный процент названных фруктов и минимальный процент водорастворимых твердых веществ. Джемы «должны быть продуктом, полученным путем кипячения фруктов, фруктовой мякоти или консервированных фруктов до подходящей консистенции с водой и подслащивающим ингредиентом», желе «должны быть продуктом, полученным путем кипячения фруктового сока или концентрированного фруктового сока, не содержащего семян и мякоти. с водой и подслащивающим ингредиентом до тех пор, пока он не приобретет желеобразную консистенцию». [39]
В Канаде фруктовые джемы делятся на два типа: фруктовые джемы и фруктовые джемы с пектином . Оба типа содержат фрукты, фруктовую мякоть или консервированные фрукты и варятся с водой и подслащивающим ингредиентом. Оба должны содержать 66% водорастворимых твердых веществ. Фруктовый джем и фруктовый джем с пектином могут содержать консервант II класса , регулятор pH или пеногаситель . Оба типа не могут содержать плоды яблок или ревеня . [40]
Хотя оба типа варенья очень похожи, есть некоторые различия в процентном содержании фруктов, добавлении пектина и добавленной кислотности . Фруктовый джем должен содержать не менее 45% фруктов и может содержать добавленный пектин, чтобы компенсировать естественный уровень пектина, содержащийся во фруктах. Фруктовый джем с пектином должен содержать только 27% фруктов и может содержать добавленную кислотность, чтобы компенсировать естественную кислотность фруктов. [40] [41]
В Канаде Положения о пищевых продуктах и лекарствах Закона о пищевых продуктах и лекарствах Канады делят желе на два типа: желе и желе с пектином . [42] Желе может быть изготовлено из фруктов, фруктового сока или концентрата фруктового сока и должно содержать не менее 62% водорастворимых твердых веществ. [42] Желе может содержать кислотный ингредиент, который восполняет недостаток естественной кислотности фруктов, химическое вещество для регулирования pH и/или пеногаситель . [42] Желе с пектином должно быть изготовлено с содержанием водорастворимых сухих веществ не менее 62% и сока названных фруктов не менее 32% и может содержать кислотный ингредиент, компенсирующий недостаток естественной кислотности фрукта; дополнительный сок другого фрукта; гелеобразующий агент; пищевой краситель; консервант класса II (например , бензоаты , сорбаты или нитриты ); химикат для регулирования pH; и/или пеногаситель . [42]
В Европейском Союзе директива о джемах (Директива Совета 79/693/EEC от 24 июля 1979 г.) [43] установила минимальные стандарты количества «фруктов» в джеме, но определение фруктов было расширено, чтобы принять во внимание несколько необычных виды варенья, произведенные в ЕС. Для этой цели считается, что «фрукты» включают в себя фрукты, которые в кулинарном смысле обычно не рассматриваются как фрукты, такие как помидоры, огурцы и тыквы; фрукты, из которых обычно не делают джемы; и овощи, из которых иногда делают джемы, например ревень (съедобная часть стеблей), морковь и сладкий картофель . Это определение продолжает применяться в новой директиве, Директиве Совета 2001/113/EC от 20 декабря 2001 года, касающейся фруктовых джемов, желе и мармелада, а также подслащенного каштанового пюре, предназначенного для потребления человеком. [44]
К дополнительному джему применяются несколько более строгие правила, которые устанавливают более высокие стандарты минимального содержания фруктов (45% вместо 35%, как правило, но ниже для некоторых фруктов, таких как красная смородина и черная смородина), определяя использование неконцентрированной фруктовой мякоти и запрет смешивания одних фруктов и овощей с другими. [44]
Желе «Экстра» также предусматривает, что доля фруктового сока или водных экстрактов в готовом продукте не должна быть меньше той, которая предусмотрена для изготовления джема «Экстра». [45]
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) опубликовало стандарты идентичности в 21 CFR 150 и рассматривает джем и консервы как синонимы, но отличает желе от джемов и консервов. Все это фруктовые продукты, приготовленные и залитые пектиновым желе, но желе изготавливается из фруктового сока, без семян и мякоти, а джемы и консервы представляют собой желированные фрукты, которые могут включать семена и мякоть. Министерство сельского хозяйства США предлагает услуги по сортировке на основе этих стандартов. [46]
Обычно это утка, свинина или гусь, но можно использовать и другое мясо.
Приправа, приготовленная путем приготовления приправленных фруктов или овощей, обычно до консистенции, напоминающей джем.
Эта статья включает общедоступные материалы с веб-сайтов или документов Министерства сельского хозяйства США . Эта статья включает общедоступные материалы с веб-сайтов или документов Издательства правительства США .
