stringtranslate.com

Ресторан

Обеденный зал ресторана Via Sophia в Вашингтоне, округ Колумбия , США, представляющего собой элитный ресторан класса люкс.
Обеденный зал Le Bernardin , ресторана в Мидтауне , Манхэттен , Нью-Йорк . Рестораны могут подавать блюда, характерные для иностранных стран. В этом ресторане, например, подают блюда французской кухни вместе с морепродуктами .

Ресторан — это заведение, которое готовит и подает еду и напитки клиентам . [ 1 ] Еда обычно подается и съедается на месте , но многие рестораны также предлагают услуги выноса и доставки еды . Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая широкий спектр кухонь и моделей обслуживания , начиная от недорогих ресторанов быстрого питания и кафетериев до семейных ресторанов средней ценовой категории и дорогих заведений класса люкс.

Этимология

Слово происходит из начала 19 века, взятое от французского слова restaurer «обеспечивать мясом», буквально «восстанавливать прежнее состояние» [2] и, будучи настоящим причастием глагола, [3] термин restaurant мог использоваться в 1507 году как «восстанавливающий напиток », а в переписке 1521 года — как «то, что восстанавливает силы, укрепляющая пища или лекарство». [4]

История

Остатки термополиума в Помпеях
Стойка обслуживания в термополии в Помпеях

Общественное заведение общественного питания, похожее на ресторан, упоминается в записи 512 г. до н. э. из Древнего Египта . Там подавали только одно блюдо — тарелку хлопьев , дичь и лук. [5]

Предшественником современного ресторана является термополиум , заведение в Древней Греции и Древнем Риме , которое продавало и подавало готовую к употреблению еду и напитки . Эти заведения были несколько похожи по функциям на современные рестораны быстрого питания . Чаще всего их посещали люди, у которых не было собственной кухни. В Римской империи они были популярны среди жителей инсул . [6]

В Помпеях было обнаружено 158 термополий с прилавками для обслуживания по всему городу. Они были сосредоточены вдоль главной оси города и общественных мест, где их часто посещали местные жители. [7]

У римлян также была popina , винный бар , который в дополнение к разнообразным винам предлагал ограниченный выбор простых блюд, таких как оливки, хлеб, сыр, рагу, колбаса и каша. Popinae были известны как места для общения плебеев низших классов римского общества . В то время как некоторые были ограничены только одной стоячей комнатой, в других были столы и табуреты, а в некоторых даже были кушетки. [8] [9]

Другим ранним предшественником ресторана был постоялый двор . Во всем древнем мире постоялые дворы строились вдоль дорог, чтобы обслуживать людей, путешествующих между городами, предлагая им жилье и еду. Еда обычно подавалась гостям за общим столом. Однако не было никаких меню или вариантов выбора. [10]

Ранние заведения общественного питания, узнаваемые как рестораны в современном смысле, появились в Китае во времена династии Сун в XI и XII веках. В крупных городах, таких как Кайфэн и Ханчжоу , заведения общественного питания обслуживали торговцев, которые путешествовали между городами. Вероятно, выросшие из чайных домов и таверн, которые обслуживали путешественников, рестораны Кайфэна превратились в индустрию, которая обслуживала как местных жителей, так и людей из других регионов Китая . Поскольку странствующие торговцы не привыкли к местной кухне других городов, эти заведения были созданы для подачи блюд, знакомых торговцам из других частей Китая. Такие заведения располагались в развлекательных районах крупных городов, рядом с отелями, барами и публичными домами. Более крупные и роскошные из этих заведений предлагали обеденный опыт, похожий на современную ресторанную культуру. Согласно китайской рукописи 1126 года, посетителей одного из таких заведений встречали выбором предварительно расставленных демонстрационных блюд, которые представляли собой варианты еды. Заказы клиентов принимала команда официантов, которые затем передавали их на кухню и разносили блюда в том порядке, в котором они были заказаны. [11] [12]

Существует прямая связь между ростом ресторанного бизнеса и институтами театральной сценической драмы , азартных игр и проституции , которые обслуживали растущий средний класс торговцев во время династии Сун. [13] Рестораны обслуживали различные стили кухни, ценовые категории и религиозные требования. Даже в пределах одного ресторана был доступен выбор, и люди заказывали основное блюдо из письменных меню. [12] В отчете от 1275 года о Ханчжоу, столице во второй половине династии, говорится следующее:

Жителям Ханчжоу очень трудно угодить. Со всех сторон раздаются сотни заказов: этот человек хочет что-то горячее, другой что-то холодное, третий что-то тепловатое, четвертый что-то охлажденное. один хочет приготовленную еду, другой сырую, третий выбирает жареное, третий гриль. [14]

Рестораны в Ханчжоу также обслуживали многих северных китайцев, бежавших на юг из Кайфэна во время вторжения чжурчжэней в 1120-х годах , в то же время известно, что многие рестораны принадлежали семьям, ранее проживавшим в Кайфэне. [15]

В Японии ресторанная культура возникла в XVI веке из местных чайных домов . Владелец чайного дома Сэн-но Рикю создал традицию многоблюдного питания кайсэки , а его внуки расширили традицию, включив в нее фирменные блюда и столовые приборы, которые соответствовали эстетике еды. [11]

В Европе гостиницы, предлагавшие еду и ночлег, и таверны , где еда подавалась вместе с алкогольными напитками, были обычным явлением в Средние века и эпоху Возрождения . Обычно они предлагали обычную еду, обычно доступную крестьянам. В Испании такие заведения назывались бодеги и предлагали тапас . В Англии они обычно предлагали такие блюда, как колбаса и пастуший пирог . [10] Кухонные лавки также были распространены в европейских городах в Средние века. Это были заведения, в которых подавали такие блюда, как пироги, пудинги, соусы, рыбу и запеченное мясо. Клиенты могли либо купить готовую еду, либо принести свое собственное мясо для приготовления. Поскольку только большие частные дома имели средства для приготовления пищи, жители европейских городов в значительной степени зависели от них. [16]

Франция , в частности, имеет богатую историю развития различных форм гостиниц и закусочных, в конечном итоге сформировавших многие из ныне повсеместно распространенных элементов современного ресторана. Еще в тринадцатом веке французские гостиницы подавали разнообразную еду — хлеб, сыр, бекон, жаркое, супы и рагу — обычно съедаемые за общим столом. Парижане могли купить то, что по сути было едой на вынос, у ротиссеров , которые готовили блюда из жареного мяса , и кондитеров , которые могли готовить мясные пироги и часто более сложные блюда. Муниципальные статуты гласили, что официальные цены за единицу должны были быть размещены у входа; это было первое официальное упоминание меню. [17]

Таверны также подавали еду, как и кабаре . Однако кабаре, в отличие от таверны, подавали еду за столами со скатертями, подавали напитки вместе с едой и взимали плату за выбранное посетителями блюдо, а не за горшок. [18] Кабаре, как считалось, предлагали лучшую еду, чем таверны, и некоторые из них, такие как Petit Maure, стали хорошо известны. В нескольких кабаре были музыканты или пели, но большинство, до конца 19-го века, были просто местами для праздной еды. [17] [18] Первое кафе открылось в Париже в 1672 году на ярмарке Сен-Жермен. К 1723 году в Париже было около четырехсот кафе, но их меню ограничивалось более простыми блюдами или кондитерскими изделиями, такими как кофе, чай, шоколад (напиток; шоколад в твердом состоянии был изобретен только в 19-м веке), мороженое, выпечка и ликеры. [18]

В конце XVI века гильдия поваров-поставщиков провизии (позже известная как «traiteurs») получила свой собственный юридический статус. Traiteurs доминировали в сфере изысканного общественного питания, доставляя или готовя еду для богатых в их резиденциях. Таверны и кабаре ограничивались подачей немного большего, чем жареное или приготовленное на гриле мясо. К концу XVII века и гостиницы, и затем Traiteurs начали предлагать «столы хозяев» ( tables d'hôte ), где можно было заплатить фиксированную цену, чтобы сидеть за большим столом с другими гостями и есть фиксированное меню. [17]

Современный формат

Самыми ранними современными «ресторанами», использовавшими это слово в Париже, были заведения, где подавали bouillon — бульон из мяса и яиц, который, как говорили, восстанавливал здоровье и энергию. Первый ресторан такого рода был открыт в 1765 или 1766 году Матюреном Розе де Шантуазо на улице Пули, которая сейчас является частью улицы Лувр. [19] Иногда имя владельца указывается как Boulanger. [20] В отличие от более ранних мест питания, он был элегантно оформлен и, помимо мясного бульона, предлагал меню из нескольких других «восстанавливающих» блюд, включая макароны. Шантуазо и другие шеф-повара взяли себе титул «traiteurs-restaurateurs». [20] Хотя это было не первое заведение, где можно было заказать еду или даже супы, считается, что оно было первым, где предлагалось меню с выбором блюд. [21]

В западном мире концепция ресторана как общественного заведения, где обслуживающий персонал обслуживает посетителей едой из фиксированного меню, появилась сравнительно недавно и датируется концом 18 века. [22]

В июне 1786 года мэр Парижа издал указ, дающий новому виду заведений общественного питания официальный статус, разрешающий рестораторам принимать клиентов и предлагать им еду до одиннадцати вечера зимой и до полуночи летом. [20] Амбициозные повара из дворянских семей начали открывать более изысканные заведения общественного питания. Первый роскошный ресторан в Париже, La Grande Taverne de Londres, был открыт в Пале-Рояле в начале 1786 года Антуаном Бовилье , бывшим шеф-поваром графа Прованса. В нем были столы из красного дерева, льняные скатерти, люстры, хорошо одетые и обученные официанты, длинная винная карта и обширное меню искусно приготовленных и поданных блюд. [20] В меню были куропатка с капустой, телячьи отбивные, приготовленные на гриле в промасленной бумаге, и утка с репой. [23] Это считается «первым настоящим рестораном». [24] [21] По словам Брийя-Саварена , ресторан был «первым, объединившим четыре основных элемента: элегантный зал, умных официантов, отборный погреб и превосходную кухню». [25] [26] [27]

После Французской революции количество ресторанов резко возросло. Из-за массовой эмиграции дворян из страны многие повара из аристократических семей, оставшиеся без работы, отправились открывать новые рестораны. [28] [10] Один ресторан был открыт в 1791 году Меотом, бывшим шеф-поваром герцога Орлеанского, который предлагал винную карту с двадцатью двумя вариантами красного вина и двадцатью семью вариантами белого вина. К концу века в Гран-Пале была коллекция роскошных ресторанов: Huré, Couvert espagnol; Février; Grotte flamande; Véry, Masse и Café de Chartres (все еще открыто, теперь Le Grand Véfour ). [20]

В 1802 году этот термин был применен к заведению, где подавалась восстанавливающая пища, такая как бульон , мясной бульон ( «établissement de restaurateur» ). [29] Закрытие кулинарных гильдий и общественные изменения, вызванные промышленной революцией, в значительной степени способствовали увеличению числа ресторанов в Европе. [30]

Типы ресторанов

Кухня Pétrus в Центральном Лондоне​
Грузовик с пиццей в Мидтауне
Ресторан Базилика на берегу Келлосааренранта ночью в Руохолахти , Хельсинки , Финляндия

В 1980-х и 1990-х годах ресторанная индустрия была революционизирована предпринимателями, включая Теренса Конрана , Кристофера Бодкера, Алана Яу и Оливера Пейтона . [31] Сегодня рестораны классифицируются или различаются по-разному. Основным фактором обычно является сама еда, например, вегетарианство , морепродукты или стейки . Происхождение кухни также может использоваться для категоризации ресторанов, например, итальянская, корейская, китайская, японская, индийская, французская, мексиканская или тайская. Стиль предложения стал важным отличительным фактором в ресторанной индустрии, например, тапас , суши , шведский стол или ям-ча . Помимо этого, рестораны могут различаться по таким факторам, как скорость обслуживания, например, фаст-фуд . Тематические рестораны и автоматизированные рестораны стали крупными игроками в ресторанной индустрии и могут включать изысканную кухню , повседневную кухню, современную повседневную еду, семейный стиль, фаст-кэжуал, кофейню , концессионные стенды, фургоны с едой, всплывающие рестораны и рестораны-призраки .

Рестораны варьируются от недорогих и неформальных мест для обедов или ужинов , обслуживающих людей, работающих поблизости, со скромной едой, подаваемой в простой обстановке по низким ценам, до дорогих заведений, предлагающих изысканную еду и изысканные вина в официальной обстановке. В первом случае клиенты обычно носят повседневную одежду. Во втором случае, в зависимости от культуры и местных традиций, клиенты могут носить полуповседневную, полуофициальную или официальную одежду . Как правило, в ресторанах средней и высокой ценовой категории клиенты сидят за столиками, их заказы принимает официант , который приносит еду, когда она готова. После еды клиенты затем оплачивают счет. В некоторых ресторанах, например, в рабочих помещениях, официантов обычно нет; клиенты используют подносы, на которые они кладут холодные блюда, которые они выбирают из холодильного контейнера, и горячие блюда, которые они запрашивают у поваров, а затем они платят кассиру, прежде чем сесть. Другой подход к ресторану, в котором используется мало официантов, — это ресторан со шведским столом. Клиенты подают еду на свои собственные тарелки и затем платят в конце еды. В ресторанах со шведским столом, как правило, по-прежнему есть официанты, которые подают напитки и алкогольные напитки. Заведения быстрого питания также считаются ресторанами. Кроме того, фудтраки являются еще одним популярным вариантом для людей, желающих быстро поесть.

Туристы по всему миру могут насладиться услугами питания в железнодорожных вагонах-ресторанах и обеденных залах круизных лайнеров, которые по сути являются ресторанами для путешествующих. Многие железнодорожные службы питания также обслуживают потребности путешественников, предоставляя железнодорожные буфеты на железнодорожных станциях. Многие круизные лайнеры предлагают разнообразные варианты питания, включая основной ресторан, рестораны-спутники, обслуживание номеров, специализированные рестораны, кафе, бары и буфеты, и это лишь некоторые из них. Некоторые рестораны на этих круизных лайнерах требуют бронирования столиков и действуют определенные дресс-коды . [32]

Персонал ресторана

Владелец ресторана называется ресторатором , это происходит от французского глагола restaurer , что означает «восстанавливать». Профессиональных поваров называют шеф-поварами , с различными более тонкими различиями (например, су-шеф , шеф-повар де парти ). В большинстве ресторанов (кроме ресторанов быстрого питания и кафетериев) будет различный обслуживающий персонал для подачи еды, напитков и алкогольных напитков, включая помощников официантов , которые убирают использованную посуду и столовые приборы. В более дорогих ресторанах это может быть хозяин или хозяйка, метрдотель, чтобы встречать клиентов и усаживать их, и сомелье или официант, чтобы помогать посетителям выбирать вина. Новый путь к тому, чтобы стать ресторатором, вместо того, чтобы продвигаться по ступеням, — это управление фуд-траком. Как только будет получено достаточно последователей, можно открыть постоянный ресторан. Эта тенденция стала распространенной в Великобритании и США.

Стол шеф-повара

Стол шеф-повара в ресторане Marcus в центре Лондона

Стол шеф-повара — это стол, расположенный на кухне ресторана, [33] [34] зарезервированный для VIP-персон и особых гостей. [35] Посетителям может быть подано тематическое [35] дегустационное меню , подготовленное и поданное шеф-поваром. Рестораны могут потребовать минимальное количество гостей [36] и взимать более высокую фиксированную плату. [37]

По стране

Европа

Франция

Ресторан Le Grand Véfour в Пале -Рояль в Париже

Франция имеет давнюю традицию общественных заведений общественного питания, и современная ресторанная культура зародилась именно там. В начале 19 века трактирщики и рестораторы стали называться просто «рестораторами». Использование термина «ресторан» для самого заведения стало общепринятым только в 19 веке.

Согласно легенде, первое упоминание о ресторане датируется 1765 годом в Париже. Он располагался на улице Rue des Poulies, ныне Rue du Louvre, и раньше там подавали блюда, известные как «рестораны». [38] Местом управлял человек по имени г-н Буланже. [39] Однако, согласно Larousse Gastronomique , первым парижским рестораном считается La Grande Taverne de Londres, открывшийся в 1782 году. [40]

Первый ресторанный путеводитель, названный Almanach des Gourmands , написанный Гримо де Ла Рейньером, был опубликован в 1804 году. В период французской Реставрации самым знаменитым рестораном был Rocher de Cancale , который часто посещали персонажи Бальзака . В середине века персонажи Бальзака переехали в Café Anglais , где в 1867 году также состоялся знаменитый ужин трех императоров, устроенный Наполеоном III в честь царя Александра II , кайзера Вильгельма I и Отто фон Бисмарка во время Всемирной выставки 1867 года [41]

Кафе в саду отеля Ritz в Париже (1904), Пьер-Жорж Жаннио

Другие рестораны, которые занимают место во французской истории и литературе, включают Maxim's и Fouquet's . Ресторан отеля Ritz Paris , открытый в 1898 году, прославился благодаря своему шеф-повару Огюсту Эскофье . В XIX веке также появились новые виды более скромных ресторанов, включая бистро . В пивном ресторане подавали пиво, и он стал популярным во время Парижской выставки 1867 года . [20]

Северная Америка

Соединенные Штаты

Ресторан Tom's на Манхэттене получил международную известность благодаря сериалу «Сайнфелд» .

В Соединенных Штатах только в конце 18 века в крупных мегаполисах начали появляться заведения, предлагающие еду без предоставления жилья, в виде кофеен и устричных домов. Фактический термин «ресторан» не вошел в обиход до следующего столетия. До того, как их стали называть «ресторанами», эти заведения общественного питания имели региональные названия, такие как «eating house» в Нью-Йорке, «restorator» в Бостоне или «victualling house» в других областях. Рестораны обычно располагались в густонаселенных городских районах в 19 веке и выросли как по количеству, так и по изысканности в середине века из-за более богатого среднего класса и урбанизации. Самая высокая концентрация этих ресторанов была на Западе, за которым следовали промышленные города на Восточном побережье. [42]

Когда в 1920 году вступил в силу сухой закон , рестораны, предлагающие изысканные блюда, с трудом сводили концы с концами, поскольку они зависели от прибыли от продажи вина и алкогольных напитков. На смену им пришли заведения, предлагающие более простые, более неформальные впечатления, такие как кафетерии, придорожные рестораны и закусочные. Когда в 1930-х годах сухой закон закончился, роскошные рестораны начали медленно появляться снова, поскольку экономика восстанавливалась после Великой депрессии. [43]

Закон о гражданских правах 1964 года запретил сегрегацию по признаку расы, цвета кожи, религии или национального происхождения во всех общественных местах, занимающихся межгосударственной торговлей, включая рестораны. Katzenbach v. McClung , 379 US 294 (1964), было решением Верховного суда США, который постановил, что Конгресс действовал в рамках своих полномочий в соответствии с пунктом о торговле Конституции США , запрещая расовую дискриминацию в ресторанах, поскольку это было бременем для межгосударственной торговли . [44] [45]

В 1970-х годах на каждые 7500 человек приходился один ресторан. В 2016 году насчитывалось 1 000 000 ресторанов; один на каждые 310 человек. В среднем человек питается вне дома пять-шесть раз в неделю. 3,3% рабочей силы страны составляют работники ресторанов. [46] Согласно опросу Гэллапа, проведенному в 2016 году, почти 61% американцев по всей стране питаются вне дома в ресторане один раз в неделю или чаще, и, по прогнозам, этот процент будет только увеличиваться в последующие годы. [47] До пандемии COVID-19 Национальная ассоциация ресторанов оценивала продажи ресторанов в 899 миллиардов долларов в 2020 году. Теперь ассоциация прогнозирует, что пандемия снизит эту цифру до 675 миллиардов долларов, что на 274 миллиарда долларов меньше их предыдущей оценки. [48]

Южная Америка

Бразилия

В Бразилии разнообразие ресторанов отражает разнообразие национальностей, приехавших в страну: японцы, арабы, немцы, итальянцы, португальцы и многие другие.

Колумбия

Слово piquete может быть использовано для обозначения распространенного колумбийского типа еды, включающей мясо, юку и картофель, что является типом еды, подаваемой в piqueteadero. Глагольная форма слова piquete, piquetear, означает участие в кутежах, распитии спиртных напитков и развлекательных мероприятиях в популярных местах или на открытых пространствах. [49]

Перу

В Перу часто можно встретить множество местных, испанских и китайских блюд. Из-за недавней иммиграции из таких мест, как Китай и Япония , по всей стране, особенно в столице Лиме , ​​есть много китайских и японских ресторанов .

Руководства

Noma в Копенгагене , Дания , получил 3 звезды в путеводителе Мишлен и был назван лучшим рестораном мира по версии Restaurant

Ресторанные гиды дают обзоры ресторанов, часто ранжируя их или предоставляя информацию для справки потребителям (тип еды, доступность для людей с ограниченными возможностями , удобства и т. д.). Одним из самых известных современных гидов является серия гидов Мишлен , которая присваивает от одной до трех звезд ресторанам, которые, по их мнению, обладают высокими кулинарными достоинствами. Рестораны со звездами в гиде Мишлен — это формальные, дорогие заведения; как правило, чем больше звезд, тем выше цены.

Главным конкурентом гида Мишлен в Европе является серия путеводителей, издаваемая Gault Millau . Ее рейтинги выставляются по шкале от 1 до 20, где 20 — наивысший балл.

Ресторан Blue Hill at Stone Barns в Покантико-Хиллз, штат Нью-Йорк, имеет две звезды Мишлен .

В Соединенных Штатах путеводители Forbes Travel Guide (ранее путеводители Mobil) и AAA оценивают рестораны по схожей шкале от 1 до 5 звезд (Forbes) или бриллиантовой (AAA). Рейтинги в три, четыре и пять звезд/бриллиантов примерно эквивалентны рейтингам Michelin в одну, две и три звезды, в то время как рейтинги в одну и две звезды обычно указывают на более неформальные места, где можно поесть. В 2005 году Michelin выпустил путеводитель по Нью-Йорку, первый для Соединенных Штатов. Популярный опрос Zagat Survey собирает комментарии отдельных лиц о ресторанах, но не проходит «официальную» критическую оценку.

Почти все крупные американские газеты нанимают фуд-критиков и публикуют онлайн-путеводители по ресторанам в городах, которые они обслуживают. Некоторые новостные источники предоставляют обычные обзоры ресторанов, в то время как другие могут предоставлять более общие услуги по составлению списков.

В последнее время в Интернете появились сайты, публикующие как обзоры кулинарных критиков, так и популярные обзоры широкой общественности.

Экономика

Ресторан Näsinneula в Тампере , Финляндия
Пороховой погреб Тарту , бывший пороховой погреб XVIII века и ныне пивной ресторан в Тарту , Эстония

Канада

В Канаде насчитывается 86 915 коммерческих точек общественного питания , или 26,4 на 10 000 канадцев. По сегментам: [50]

Целых 63% ресторанов в Канаде являются независимыми брендами. Сетевые рестораны составляют оставшиеся 37%, и многие из них являются местными франшизами. [51]

Евросоюз

В ЕС-27 насчитывается около 1,6 млн предприятий, занимающихся «услугами по размещению и питанию», более 75% из которых являются малыми и средними предприятиями . [52]

Индия

Индийская ресторанная индустрия сильно фрагментирована, насчитывая более 1,5 млн точек, из которых только около 3000 относятся к организованному сегменту. [53] Организованный сегмент включает в себя рестораны быстрого обслуживания, неформальные рестораны, кафе, изысканные рестораны, а также пабы, бары, клубы и лаунжи.

Вьетнам

Ресторанная индустрия во Вьетнаме является одним из важных секторов экономики, вносящим значительный вклад в национальную экономику. [54] [55] По данным Главного статистического управления Вьетнама , количество ресторанов во Вьетнаме быстро росло с 2000 по 2022 год. [56] В 2000 году в стране насчитывалось около 20 000 ресторанов, но к 2022 году это число увеличилось до более чем 400 000 ресторанов. [57] Среднегодовой темп роста составляет около 10%. [58] [59] Ресторанная индустрия во Вьетнаме также демонстрирует сильный рост в последние годы. Согласно отчету SSI Securities Corporation, выручка ресторанной индустрии во Вьетнаме достигла 610 трлн донгов в 2022 году, что на 16% больше, чем в 2021 году. [60] [61] Из этой суммы на рынок вне дома пришлось 333,69 трлн донгов, что на 19% больше, чем в 2021 году. [62] [63]

Соединенные Штаты

Кухня ресторана Delmonico's , Нью-Йорк, 1902 г.

По состоянию на 2006 год в США насчитывалось около 215 000 ресторанов с полным спектром услуг, на которые приходилось 298 миллиардов долларов продаж, и около 250 000 ресторанов с ограниченным обслуживанием (фастфуд), на которые приходилось 260 миллиардов долларов. [64] Начиная с 2016 года американцы тратили на рестораны больше, чем на продукты. [65] В октябре 2017 года The New York Times сообщила, что в США насчитывается 620 000 мест, где можно поесть и выпить, по данным Бюро статистики труда . Они также сообщили, что количество ресторанов растет почти в два раза быстрее, чем численность населения. [66]

В ходе одного исследования новых ресторанов в Кливленде, штат Огайо, было обнаружено, что 1 из 4 сменил владельца или прекратил свое существование в течение года, а 6 из 10 сделали это в течение трех лет. (Не все изменения в составе владельцев свидетельствуют о финансовом крахе.) [67] Трехлетний показатель неудач для франшиз был почти таким же. [68]

В 2013 году в ресторанах работало 912 100 поваров, средняя заработная плата которых составляла 9,83 доллара в час. [69] В 2012 году численность обслуживающего персонала составляла 4 438 100 человек, средняя заработная плата которых составляла 8,84 доллара в час. [70]

Цзяси Лу из Washington Post в 2014 году сообщал, что «американцы тратят 683,4 млрд долларов в год на питание вне дома, и они также требуют от ресторанов лучшего качества еды и большего разнообразия, чтобы быть уверенными в том, что их деньги потрачены не зря». [71]

Ужины в ресторанах становятся все более популярными, причем доля блюд, потребляемых вне дома в ресторанах или учреждениях, выросла с 25% в 1950 году до 46% в 1990 году. Это вызвано такими факторами, как растущее число пожилых людей, которые часто не могут или не хотят готовить еду дома, и растущее число неполных семей. Это также вызвано удобством, которое рестораны могут себе позволить; рост популярности ресторанов также коррелирует с ростом продолжительности рабочего дня в США, а также с ростом числа неполных семей. [72] Питание в ресторанах также стало более популярным с ростом домохозяйств с более высоким доходом. В то же время менее дорогие заведения, такие как заведения быстрого питания, могут быть довольно недорогими, что делает питание в ресторане доступным для многих.

Работа

Ресторанная индустрия в Соединенных Штатах является большой и быстрорастущей, с 10 миллионами работников. 1 из каждых 12 жителей США работает в этом бизнесе, и во время рецессии 2008 года отрасль была аномалией в том, что она продолжала расти. Рестораны известны своей низкой заработной платой, что, по их словам, связано с низкой нормой прибыли в 4-5%. Для сравнения, однако, у Walmart норма прибыли составляет 1%. [73] В результате этих низких зарплат сотрудники ресторанов страдают от уровня бедности в три раза больше, чем другие работники США, и используют талоны на питание в два раза больше. [73] Рестораны являются крупнейшим работодателем для цветных людей и занимают второе место по величине среди работодателей для иммигрантов. По статистике эти работники сосредоточены на самых низкооплачиваемых должностях в ресторанной индустрии. В ресторанной индустрии 39% работников получают минимальную заработную плату или ниже. [73]

Правила

Во многих странах рестораны подлежат проверкам инспекторами здравоохранения для поддержания стандартов общественного здравоохранения, таких как поддержание надлежащей гигиены и чистоты. Наиболее распространенными видами нарушений в отчетах об инспекциях являются те, которые касаются хранения холодной пищи при соответствующих температурах, надлежащей санитарии оборудования, регулярного мытья рук и надлежащей утилизации вредных химикатов. Можно предпринять простые шаги для улучшения санитарии в ресторанах. Поскольку болезни легко распространяются через прикосновения, ресторанам рекомендуется регулярно протирать столы, дверные ручки и меню. [74]

В зависимости от местных обычаев, законодательства и заведения, рестораны могут или не могут подавать алкогольные напитки . Ресторанам часто запрещено продавать алкогольные напитки без еды законами о продаже алкоголя; такая продажа считается деятельностью для баров , которые должны иметь более строгие ограничения. Некоторые рестораны имеют лицензию на подачу алкоголя («полная лицензия») или разрешают клиентам «приносить свою выпивку» ( BYO / BYOB ). В некоторых местах лицензии ресторанов могут ограничивать обслуживание пивом или вином и пивом. [75]

Профессиональные риски

Правила общественного питания исторически строились вокруг гигиены и защиты здоровья потребителей. [76] Однако работники ресторанов сталкиваются со многими опасностями для здоровья, такими как долгий рабочий день, низкая заработная плата, минимальные льготы, дискриминация, высокий уровень стресса и плохие условия труда. [76] Наряду с пандемией COVID-19 большое внимание уделяется профилактике передачи инфекции в обществе в ресторанах и других общественных местах. [77] Для снижения передачи заболеваний, передающихся воздушно-капельным путем, Центр по контролю и профилактике заболеваний рекомендует сократить вместимость столовых, использовать маски для лица, адекватную вентиляцию, устанавливать физические барьеры, дезинфекцию, вывески и гибкую политику отпусков для работников. [78]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ «Определение РЕСТОРАНА». Merriam-Webster .
  2. ^ "Ресторан". Lexico.com . Архивировано из оригинала 12 ноября 2020 г.
  3. ^ "Conjugaison de restaurer - WordReference.com" . wordreference.com .
  4. ^ «ce qui répare lesforces, aliment ou remède fortifiant» (Маргарита д'Ангулем дс Брисонне, том 1, стр. 70)
  5. ↑ Конгресс США. Специальный комитет Сената по питанию и потребностям человека (22 июня 1977 г.). Диета, связанная со смертельными заболеваниями. Типография правительства США.
  6. ^ "Рестораны, продающие еду на вынос, существовали в Древнем Риме и назывались "термополии"". The Vintage News . 26 ноября 2017 г.
  7. ^ Эллис, Стивен Дж. Р. (2004). «Распределение баров в Помпеях: археологический, пространственный и анализ обзоров». Журнал римской археологии . 17 : 371–384 (374f.). doi :10.1017/S104775940000831X. S2CID  159567723.
  8. ^ «Посещение бара в Древнем Риме». Lucius' Romans . Университет Кента. 15 июля 2016 г.
  9. ^ Поттер, Дэвид С. (2008). Спутник Римской империи . John Wiley & Sons. ISBN 978-1-4051-7826-6 . стр. 374 
  10. ^ abc Mealey, Lorri (13 декабря 2018 г.). «История ресторана». The Balance Small Business .
  11. ^ ab Roos, Dave (18 мая 2020 г.). «Когда люди начали есть в ресторанах?». History.com .
  12. ^ ab Gernet (1962:133)
  13. ↑ Уэст (1997:69–76)
  14. ^ Кифер (2002:5–7)
  15. ^ Гернет (1962:133–134)
  16. ↑ Саймонс, Майкл: История поваров и кулинарии , стр. 312.
  17. ^ abc Chevallier 2018, стр. 67–80.
  18. ^ abc Fierro 1996, стр. 737.
  19. ^ Ребекка Л. Спанг, Изобретение ресторана: Париж и современная гастрономическая культура (Издательство Гарвардского университета, 2001), ISBN 978-0-674-00685-0 
  20. ^ abcdef Fierro 1996, стр. 1137.
  21. ^ ab "Ресторан". Энциклопедия Британника .
  22. ^ Константин, Уайетт (май 2012 г.). «Кулинарная история: Карем, ресторан и рождение современной гастрономии». Техасский государственный университет-Сан-Маркос .
  23. ^ Джеймс Солтер (2010). Жизнь — это еда: Книга дней любителя еды. Random House. С. 70–71. ISBN 9780307496447 . 
  24. ^ Проспер Монтанье. «Новый Гастрономический Ларусс». Издания Ларусс. п. 97 . Проверено 22 февраля 2019 г.
  25. ^ Жан Антельм Брилья-Саварен (5 апреля 2012 г.). Физиология вкуса. Courier Corporation. стр. 226–. ISBN 978-0-486-14302-6.
  26. ^ Пол Х. Фридман; Профессор Пол Фридман (2007). Еда: История вкуса. Издательство Калифорнийского университета. С. 305–. ISBN 978-0-520-25476-3.
  27. ^ Эдвард Глейзер (10 февраля 2011 г.). Триумф города: как наше величайшее изобретение делает нас богаче, умнее, зеленее, здоровее и счастливее. Penguin Publishing Group. стр. 88–. ISBN 978-1-101-47567-6.
  28. ^ Мецнер, Пол. Крещендо виртуоза: зрелище, мастерство и самореклама в Париже в эпоху революции. Беркли: Издательство Калифорнийского университета, около 1998–1998. Крещендо виртуоза
  29. ^ "Этимология слова Cabaret". Ortolong: сайт Centre National des Resources Textuelles et Lexicales (на французском языке) . Получено 12 января 2019 г.
  30. ^ Стивен (1 октября 2006 г.). «Отмена ресторанов: критика работниками сферы общественного питания». Библиотека Libcom . Получено 18 августа 2021 г.
  31. ^ Бетан Райдер (2004). Дизайн ресторана . Лоуренс Кинг. стр. 13. ISBN 9781856693639.
  32. ^ «Руководство для начинающих по питанию в круизе». Cruiseable. 7 мая 2014 г. Получено 22 апреля 2020 г.
  33. ^ Форд, Элиз Хартман (2006). Frommer's Washington, DC 2007, Часть 3. Том 298. John Wiley and Sons. С. 162. ISBN 978-0-470-03849-9.
  34. ^ Блэквелл, Элизабет Каннинг (2008). Фроммерс, Чикаго, 2009. Том. 627. Фроммера. п. 123. ИСБН 978-0-470-37371-2.
  35. ^ ab Brown, Monique R. (январь 2000 г.). «Устройте стол своего собственного шеф-повара». Black Enterprise . стр. 122.
  36. ^ Форд, Элиз Хартман; Кларк, Коллин (2006). DC ночь + день, часть 3. ASDavis Media Group. стр. 25. ISBN 978-0-9766013-4-0.
  37. ^ Миллер, Лора Ли (2007). Walt Disney World и Орландо для чайников 2008. Для чайников. стр. 157. ISBN 978-0-470-13470-2.
  38. ^ Луигран, Натали (25 августа 2021 г.). «Революционный бульон: рождение ресторана и изобретение французской гастрономии». The Conversation . Получено 31 января 2023 г.
  39. ^ «Кто придумал первый современный ресторан?». Культура . 13 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 24 февраля 2021 г. Получено 31 января 2023 г.
  40. ^ «Кто придумал первый современный ресторан?». Культура . 13 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 24 февраля 2021 г. Получено 31 января 2023 г.
  41. ^ "Ужин трех императоров, 4 июня 1867 года" . menus.free.fr .
  42. ^ «Ранние рестораны в Америке», Меню: искусство обедать , Цифровые коллекции, Университет Невады, Лас-Вегас, 2018
  43. ^ Еда во времени и месте: путеводитель Американской исторической ассоциации по истории еды. Пол Фридман, Джойс Э. Чаплин, Кен Альбала. Беркли: Издательство Калифорнийского университета. 2014. ISBN 978-0-520-95934-7. OCLC  890089872.{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )
  44. ^ "Закон о гражданских правах 1964 года: PL 88-352" (PDF) . senate.gov . Получено 30 мая 2022 г. .
  45. ^ "Николас деБ. КАТЦЕНБАХ, исполняющий обязанности генерального прокурора, и др., апеллянты против Олли МакКланга-старшего и Олли МакКланга-младшего". LII / Институт юридической информации .
  46. ^ "Общее количество рабочих мест в США". Национальная ассоциация ресторанов . 2021. Получено 27 октября 2021 г.
  47. ^ "Частота посещения ресторанов вне дома среди американцев мало изменилась с 2008 года". Gallup . 11 января 2017 г. Получено 2 апреля 2020 г.
  48. ^ Ганджитано, Алекс (18 марта 2020 г.). «Ресторанный сектор оценивает убытки от коронавируса в 225 млрд долларов». The Hill . Получено 23 марта 2020 г. .
  49. ^ Diccionario Comentado Del Español; Актуально в Колумбии. 3-е издание. Рамиро Монтойя
  50. ^ Провинциальная информационная статистика CRFA и Статистическое управление Канады
  51. ^ Факты о сфере общественного питания ReCount/NPD Group и CRFA
  52. ^ "Экономика бизнеса – анализ класса размера – Статистика пояснена". Epp.eurostat.ec.europa.eu . Получено 2 мая 2013 г.
  53. ^ "Ресторанный бизнес". SMERGERS Industry Watch . Получено 27 августа 2019 г.
  54. Ссылки ​ баодауту (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
  55. Ссылки ​ www.qdnd.vn. ​Проверено 8 декабря 2023 г.
  56. ^ VCCorp.vn (18 января 2023 г.). "Если вы 338 000 человек/кафе во Вьетнаме, то у вас есть еда и напитки, которые можно купить за 720 000 долларов США" Lớn chạy đua mở rộng thị phần quyết Liệt». кафе (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
  57. ^ ЛИДЕР.ВН. «Вьетнам с 300 000 человек в мире | TheLEADER». theleader.vn (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
  58. ↑ Анх, Туйет (18 января 2023 г.). «Doanh thu ngành F&B giữ đà Tăng, dự báo vượt mốc 700.000 tonăm 2023 nhưng đối mặi mặt nhiều trở ngại» . Проверено 8 декабря 2023 г.
  59. ^ VCCorp.vn (17 января 2023 г.). «Báo cáo F&B 2022: Вьетнам đang có bao nhiêu nhà hàng / quán cafe? Người Việt chịu chi ra sao cho việc ăn hàng?». кафе (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
  60. ^ «По сравнению с Covid-19, количество еды и напитков в 2022 году составило 39%, около 610 дней» . mekongasean.vn (на вьетнамском языке). 30 января 2023 г. . Проверено 8 декабря 2023 г.
  61. ↑ Ан, Хоанг (24 ноября 2023 г.). «Если вы покупаете еду и напитки, вы можете сделать это, но это не так». Tạp chí Kinh tế Sài Gòn (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
  62. ^ "Thị trường F&B в 2022 году, когда он пел" . баодауту (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
  63. ↑ VTV, БАО ДИЕН ТУ (22 февраля 2023 г.). «Thị trường F&B tăng tốc mạnh sau dịch». БАО ДЬЕН ТУ ВТВ (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
  64. ^ Прогноз развития промышленности и рынка США за 2006 год , Barnes Reports.
  65. ↑ Филлипс, Мэтт (16 июня 2016 г.). «Никто больше не готовит». Quartz (публикация) . Получено 5 апреля 2017 г.
  66. ^ Абрамс, Рэйчел; Гебелофф (31 октября 2017 г.). «Благодаря Уолл-стрит, ресторанов может быть слишком много». The New York Times . Получено 1 ноября 2017 г.
  67. ↑ Керри Миллер, «Миф о неудачах ресторанов», Business Week , 16 апреля 2007 г. Ссылаясь на статью Х. Г. Парсы в Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly , опубликованную в августе 2005 г.
  68. ^ Миллер, «Миф о неудаче», стр. 2
  69. ^ Бюро статистики труда, «Профессиональная занятость и заработная плата, май 2013 г. 35-2014 гг. Повара, рестораны» онлайн
  70. ^ BLS, «Справочник по профессиональным перспективам: работники сферы обслуживания продуктов питания и напитков и смежных специальностей» (8 января 2014 г.) онлайн
  71. ^ Цзяси Лу, «Consumer Reports: бургер McDonald's признан худшим в США», [1]
  72. ^ Nestle, Marion (1994). «Традиционные модели здорового питания: альтернативы «техно-еде»». Журнал образования в области питания . 26 (5): 241–45. doi : 10.1016/s0022-3182(12)80898-3 .
  73. ^ abc Jayaraman, Saru (лето 2014 г.). «Кормление Америки: иммигранты в ресторанной индустрии и во всей продовольственной системе принимают меры для перемен». Социальные исследования . 81 (2): 347–358. doi :10.1353/sor.2014.0019.
  74. ^ Sibel Roller (2012). "10". Essential Microbiology and Hygiene for Food Professionals . CRC Press. ISBN 9781444121490.
  75. ^ Дэнни Мэй; Энди Шарп (2004). Единственная книга о вине, которая вам когда-либо понадобится . Adams Media. стр. 221. ISBN 9781440518935.
  76. ^ ab Липперт, Джулия; Розинг, Ховард; Тендик-Матесанц, Фелипе (июль 2020 г.). «Здоровье ресторанной работы: исторический и социальный контекст профессионального здоровья в сфере общественного питания». Американский журнал промышленной медицины . 63 (7): 563–576. doi : 10.1002/ajim.23112. ISSN  0271-3586. PMID  32329097. S2CID  216110536.
  77. ^ Моравска, Лидия ; Тан, Джулиан В.; Банфлет, Уильям; Блюйссен, Филомена М.; Боэрстра, Атце; Буонанно, Джорджио; Као, Джунджи; Дэнсер, Стефани; Флото, Андрес; Франчимон, Франческо; Хаворт, Чарльз (1 сентября 2020 г.). «Как можно минимизировать передачу COVID-19 воздушно-капельным путем в помещении?». Environment International . 142 : 105832. Bibcode : 2020EnInt.14205832M. doi : 10.1016/j.envint.2020.105832. ISSN  0160-4120. PMC 7250761. PMID 32521345  . 
  78. ^ "Сообщества, школы, рабочие места и мероприятия". Центры по контролю и профилактике заболеваний. 30 апреля 2020 г. Получено 14 июля 2020 г.

Библиография

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме Рестораны .