Белорусская кухня относится к кулинарным традициям, родным для Беларуси . Она имеет много общего с кухнями других стран Восточной , Центральной и Северо-Восточной Европы , основанными преимущественно на мясе и различных овощах, типичных для этого региона.
Белорусская кухня имеет преимущественно славянские корни. Наряду с русинским влиянием он также связан с литовским и польским из-за длительного смешения этих трех народов; сначала в составе Великого княжества Литовского (11–16 вв.), а затем в составе Речи Посполитой (16–17 вв.). Хотя белорусское дворянство, как и польская элита, многое заимствовало из итальянской , немецкой и французской кухонь, в питании крестьянского большинства это влияние почти не ощущалось. [ нужна цитата ] Тем не менее, некоторые из заимствованных блюд распространились по всему обществу, например лазанки (смесь мучных клецок и тушеного мяса, родственная итальянской лазанье ) и, прежде всего, различные блюда из тертого картофеля , характерные для немецкой кухни .
Политические потрясения 20-го века полностью уничтожили бывшие привилегированные классы, и многие традиционные блюда высшего и среднего класса ушли в путь забвения. К самой идее отдельной белорусской кухни относились с подозрением. Лишь после Второй мировой войны коммунистическим властям пришло в голову, что провозглашенный «расцвет национальной культуры» должен проявляться и в кухне. Единственным источником, разрешенным для такой кулинарной реконструкции, было наследие беднейших крестьян 1880-х годов, времени, когда примитивный сельский образ жизни уже пришел в упадок. Поварам партия поручила создать новую белорусскую кухню с нуля. Названия блюд, рецепты, «аутентичная» посуда – все изобреталось заново, как будто десяти веков истории и не существовало. Лишь внезапное обретение независимости в 1991 году дало возможность восстановить эти утраченные традиции, и здесь еще многое предстоит сделать.
Современная белорусская кухня все еще находится под сильным влиянием недавнего советского прошлого, и во многих местных ресторанах представлены русские или советские блюда, а не настоящие блюда местной кухни. Однако драники (как простые, так и фаршированные), борщ, халадник, мачанка, зразы, мясные рулеты, яйца, фаршированные грибами, галубцы , жареная сырая свиная колбаса и блины наверняка найдутся повсюду, как и кислый ржаной хлеб.
Традиционный крестьянский или купеческий обед состоял всего из двух блюд: супа и второго блюда. В особом горшке - спарыше, с двумя отделениями, дети фермеров приносили обед отцу, работавшему в поле. До Второй мировой войны салаты и другие закуски были не очень распространены , а рецепты, основанные на русских образцах, часто появлялись в современных белорусских послевоенных кулинарных книгах. Свежий белый сыр и различные виды холодного мяса (обычно копченого) были доступны, по крайней мере, по праздникам.
Поскольку пшеница плохо растет в холодном и влажном климате, белорусы всегда любили разновидность несколько кисловатого ржаного хлеба , а самый традиционный крепкий напиток — местную водку или харелку ( по-белорусски : гарэлка ), перегоняли в основном из ржи. солод.
Как и другие славянские народы , белорусы могли похвастаться огромным разнообразием блинов различной толщины, простых и с начинкой, приготовленных преимущественно из пшеничной или гречневой муки, но также с использованием овсяных хлопьев (цадавики).
Были распространены различные виды круп , особенно ячменная , овсяная и гречневая . Вероятно, центром европейской гречневой культуры была Беларусь, и блюда, приготовленные из этого полезного зерна, раньше были очень популярны: различные виды булочек , пирожных и вареников, которых, кроме знаменитой « каши », сегодня уже не существует.
Основными овощами были капуста (часто квашеная ) и свекла , несколько меньшей популярностью пользовались репа , брюква , пастернак и морковь как тушеные , так и отварные (с добавлением небольшого количества молока ). Как и везде в Европе, основным источником белка были бобовые , главным образом в виде камы (пюре из гороха или фасоли с топленым салом).
Слово « суп» не было известно в Беларуси до XVIII века, когда дворянство заимствовало его из немецкого языка, но суп как блюдо явно существовал столетиями раньше. Старым словом для большинства традиционных белорусских супов было полевка ( по-белорусски : поліўка ), за исключением тех, которые были названы в честь овоща, который был основным ингредиентом: капуста (щи), бураки (свекольник), грыжанка (суп). В типичной полевке основные ингредиенты ( рыбу или грибы во время поста) сначала варили со специями ; В бульоне варили крупы, такие как ячмень или просо , а затем в бульон добавляли муку, смешанную с водой, хлебный квас , свекольный сок или пахту . Черная полынка , приготовленная из гусиной или свиной крови, тесно связана со шведским «черным супом» сварцоппа . Предложение свахе черной полевки было для родителей невесты вежливым способом отклонить предложение молодого человека. Как и украинцы, русские и поляки , белорусы любят борщ — густой и наваристый суп из свеклы и щей, приготовленный из круп, картофеля и мяса. Гораздо оригинальнее супы, как горячие ( щи , борщ , щавелевый суп ), так и особенно холодные кислые супы, которые приносят прохладу в жаркое лето.
Белорусский чаладник ( по-белорусски : халадник ), холодный борщ из свеклы, свекольных листьев или щавеля , подаваемый со сметаной , яйцами вкрутую и отварным картофелем, с конца 18 века был популярным блюдом также в польской и литовской кухне. век.
Мясо у большинства людей было довольно скудным, и его ели в основном только в главные христианские праздники. Заядлые потребители свинины, белорусы менее склонны к баранине и говядине . Наиболее распространенной была сырая свиная колбаса – свиная кишка, фаршированная фаршем или рубленым мясом, приправленная солью, перцем и чесноком. Ее народное название – «колбаса, фаршированная пальцами» ( по - белорусски каўбаса, «пальцы пханая» или сокращенно пальцоўка) – наглядно описывало примитивную технологию производства. [1] Кишка ( по-белорусски : кішка ), или кривянка ( по-белорусски : крывянка ), была местной кровяной колбасой ( по-белорусски : крывяная каўбаса ), приготовленной из свиной крови и зерна гречки. Шкалондза ( белор . шкалондза ), или киндзюк ( белор . киндзюк ), особый вид круглой колбасы из свиного желудка с начинкой из свиного фарша со специями [2] – родственник литовского скиландиса – был известен по всей стране. Холодные мясные рулеты, сальсесоны и балероны , заимствованные из итальянской кухни дворянством 16 века , к 19 веку стали обычным явлением для всего общества и до сих пор очень популярны. Паугуски из копченой гусиной грудки ( по-белорусски : паўгускі ), местное белорусское и литовское лакомство, когда-то были гордостью кухни среднего класса, но сегодня больше не существуют.
Веращака ( по- белорусски : верашчака ), густая мясная подливка XVIII века с кусочками мяса и колбасы, используемая в качестве соуса или соуса для толстых блинов, до сих пор является одним из самых популярных блюд белорусских ресторанов, хотя сейчас ее обычно называют мачанкой. ( Белорусский : мачанка , провал). Также популярны зразы — нарезанные кусочки говядины, свернутые в колбаску и начиненные овощами, грибами, яйцами, картофелем и т. д. Блюда из свинины обычно жарят или тушат, украшают сыром или грибами. Стейки из говядины также довольно распространены, но баранина, когда-то очень популярная, почти полностью ограничивается ресторанами кавказской или среднеазиатской кухни, хотя многие ее едят и сегодня.
Калдуны , маленькие вареные пельмени, родственные русским пельменям и итальянским равиоли , производились в бесконечных сочетаниях теста, начинки и соуса. Особой популярностью пользовались калдуны графа Тышкевича (начиненные смесью жареных местных грибов и копченой ветчины ). В конце XIX века калдуны стали готовить из тертого картофеля, а не из мучного теста, и прежнее огромное разнообразие начинок значительно сократилось. [ нужна цитата ] Сегодня калдунам приходится энергично бороться за то, чтобы вернуть себе былую популярность, которую теперь уступают русским пельменям. [ нужна цитата ]
К основным молочным продуктам относятся свежий белый сыр ( по-белорусски : тварог ) и сметана ( по-белорусски : смятана ), которые широко используются как в кулинарии, так и в качестве гарнира. Лишь в середине 19 века ферментированный сыр ( по-белорусски : сыр ) был заимствован из Нидерландов и Швейцарии , а местная версия Эдама на протяжении десятилетий была очень популярна в Российской империи . Кислое масло из бывшего Дисненского уезда экспортировалось в Великобританию, где оно оставалось самым дорогим сортом вплоть до Первой мировой войны . Однако сегодня эти традиции ушли в прошлое.
Традиционным крепким напитком является водка или харелка ( по-белорусски : гарэлка ), в том числе сорта, приготовленные из березового сока ( биарозавик , по- белорусски : берозавік ) или приправленные лесными травами ( зубровка , по-белорусски : зуброўка ). Медовуха и подобные алкогольные напитки на основе меда и пряностей были очень распространены вплоть до XIX века, а затем более или менее исчезли до последнего возрождения национальной кухни. Ярким примером в этой группе является крамбамбула ( по-белорусски : крамбамбуля ), водка, разбавленная водой, смешанная с медом и приправленная специями (мускатным орехом, корицей, гвоздикой, красным и черным перцем). В 18 веке в Беларуси этот напиток конкурировал с французским шампанским и позволить себе его могли только состоятельные люди. Сегодня оно переживает популярное возрождение, о чем свидетельствует появление в Интернете рецептов и историй крамбамбулы . [3] [4]
Квас традиционно был и остается основным местным безалкогольным напитком, хотя в нем все чаще используются сахар и искусственные ароматизаторы, а не настоящий ржаной солод и натуральные ароматизаторы. Компот также является относительно популярным напитком, который обычно готовят из сушеных или свежих фруктов, варят, а затем охлаждают. Каждый небольшой город может похвастаться местным сортом минеральной воды . Белорусы предпочитают газированную воду.
Традиционные жидкие десерты, сопровождающие трапезу, включают салатучу ( по-белорусски : саладуха ), густую жидкость из ржаной муки и меда , которая была популярна в 18 веке, и кисель , традиционный кисельный напиток Восточной Европы, приготовленный из мякоти лесных ягод или приготовленные фрукты, первоначально загущенные овсянкой (теперь замененной мукой из картофельного или кукурузного крахмала ).
Белорусская кухня во многом обязана еврейской кулинарии . В 19 веке еврейское влияние было особенно заметно при введении блюд из картофеля немецкого происхождения, таких как бабка . Это была гастрономическая улица с двусторонним движением, поскольку знаменитые бульбе латкес , картофельные оладьи восточноевропейских евреев, возможно, были заимствованы у белорусских драников .
Еще одним важным этническим меньшинством, оказавшим влияние на белорусскую кухню, были татары-липки , чья татарская кухня была особенно сильна в различных лепешках с начинками, блюдах из баранины и овощей.
Беларусь известна выращиванием картофеля так же, как Украина известна выращиванием пшеницы. Скромный картофель стал настолько распространенным в XIX веке, что в Беларуси зарегистрировано более 300 блюд из картофеля, и он стал считаться основным ингредиентом национальной кухни. В Российской империи [5] и Советском Союзе белорусов иногда называли бульбашами , уничижительным спряжением белорусского слова, обозначающего картофель.
Типичные салаты состоят из довольно короткого списка ингредиентов, сочетающих в себе отварную говядину или курицу , картофель, свеклу, морковь , яблоко , селедку , нарезанный кубиками сыр, консервированный горошек и кукурузу , рыбные консервы, «крабовые палочки», лук и грибы, щедро приправленные приправами. с майонезом или подсолнечным маслом . Одним из наиболее типичных местных салатов является салат «Белая Вежа» (названный в честь Беловежского леса ), в котором сочетаются отварное куриное мясо с жареными грибами , луком и маринованными огурцами , смешанными с майонезом и украшенными рубленым сваренным вкрутую яйцом . [6] Также широко доступны салаты из свежих овощей : помидоры (также смешанные с огурцами ) и лук, заправленные сметаной; редис с укропом и подсолнечным маслом (или сметаной); салат из нашинкованной капусты, заправленный подсолнечным маслом или майонезом (аналог салата из капусты); распространены квашеная капуста с тмином или клюква с луком, заправленная подсолнечным маслом.
Исторически белорусы имели мало доступа к морепродуктам, и это до сих пор проявляется в кухне. Самой распространенной морской рыбой (после селедки, которая с XIV века была самой распространенной закуской на всем побережье Балтийского моря и в его окрестностях) являются хек и треска , блюд из такой рыбы относительно немного. Гораздо более традиционной и распространенной является озерная рыба, особенно судак , приготовленный самыми разными способами, и карп (особенно знаменитый фаршированный карп, гефилте-рыба еврейской кухни). Угри , копченые или фаршированные, — фирменное блюдо озерной страны в северо-западной части Беларуси, граничащей с Латвией и Литвой.
Гарниры обычно представляют собой отварной, жареный или пюре , гречневую кашу , рис или макароны . Мясные блюда часто подают с блинами или драниками, сложенными в круглые глиняные горшочки.
