Итало-американская кухня ( итал . cucina italoamericana ) — это стиль итальянской кухни, принятый на всей территории Соединенных Штатов . Итало-американская кухня формировалась на протяжении всей истории различными волнами иммигрантов и их потомками, называемыми итало-американцами .
По мере того, как иммигранты из разных регионов Италии расселялись по разным регионам Соединенных Штатов , многие из них приносили с собой особую региональную итальянскую кулинарную традицию. Многие из этих блюд и рецептов стали новыми фаворитами для горожан, а позднее и для американцев по всей стране.
Итало-американская кухня основана в первую очередь на кулинарных традициях иммигрантов с юга Италии , хотя значительное число иммигрантов с севера Италии также приехало в США и в некоторой степени также повлияло на этот стиль кухни.
Итальяно-американцы часто отождествляют еду со своим региональным наследием. Основные блюда южной Италии включают сухую пасту , томатный соус и оливковое масло , тогда как основные блюда северной Италии включают такие продукты, как ризотто , белый соус и полента . [1]
Миграция
В конце 19-го и начале 20-го века итальянские бедняки страдали от серьезной нехватки продовольствия, налогов, модернизации (лишающей их доступа к феодальным землям) и перенаселения. Класс, не владеющий землей, выживал, в основном, на вегетарианской диете, состоящей из твердого хлеба и супов; [2] : 22 мясо, если оно вообще было, оставлялось для празднеств. [3] Частичные знания о хорошей еде передавались от богатых из ресторанов, несмотря на то, что у бедных было мало средств, чтобы получить к ним доступ. [2] : 41
На этом фоне волны итальянцев иммигрировали в Соединенные Штаты, в основном через остров Эллис . В США эти иммигранты нашли тяжелую работу, долгие часы и тесные помещения; однако впервые им платили достаточно хорошо, чтобы позволить себе много мягкого хлеба, муки, мяса, сыра, яиц и даже оливкового масла, сухих макарон и сыра, импортируемых из Италии или итальянской диаспоры в Аргентине. [2] : 49 Реагируя на это новообретенное изобилие, итало-американская кухня демонстрирует две важные характеристики: она в значительной степени подчеркивает использование «богатых ингредиентов» (мяса, сыра и яиц) по сравнению со своим итальянским крестьянским аналогом, но при этом сохраняет простой в приготовлении стиль, характерный для cucina povera («кухни бедных»). [4] : 9 Стереотипная итало-американская кухня «красного соуса», соответственно, представляет собой слияние этих характеристик с южноитальянской (главным образом неаполитанской и сицилийской ) основой. [3] Иммигранты из разных регионов Италии также обменивались региональными рецептами, становясь соседями. [2] : 53
Северные итальянцы также оставили важные следы в итало-американской кухне. Два сыровара из Пармы, Паоло Сартори и граф Джулио Болоньязи, воспользовались поставками молока в Висконсине и произвели сыр пармезан . [3]
американизация
До 1960-х годов было опубликовано очень мало итало-американских кулинарных книг. Итало-американцы, как и итальянцы в Италии, в основном передавали рецепты устно. [4] : 8 Девочки посещали занятия по домоводству , которые хвастались превосходством однородной американской кухни , влияя на ассортимент ингредиентов и методов, используемых ими дома. [4] : 18
Вместо того, чтобы узнавать об итальянской еде от иммигрантов, основная масса американского населения того времени изучала итальянскую еду, используя кулинарные книги, написанные англо-американскими шеф-поварами, содержащие кулинарные адаптации итальянской еды этими шеф-поварами. [4] : 18–19 Эти книги также использовались итальянскими американцами, которые были убеждены, что эти книги составляют «неотъемлемую часть их культурного наследия» и не имеют альтернативы. [4] : 19 Только с движением «новых этнических групп» 1960-х годов появились значительные усилия по документированию итало-американской кухни и связанных с ней пищевых традиций . [4] : 20
Дальнейшие контакты
Со временем, благодаря возросшему интересу к итальянской кухне в Соединенных Штатах, а также увеличению импорта в Соединенные Штаты из Италии, [5] произошел толчок к производству более аутентичных блюд, в которых используются методы и ингредиенты, более свойственные Италии. [ необходима цитата ]
С другой стороны, например, карбонара , блюдо, не зарегистрированное в Италии до Второй мировой войны , может быть связано с американским влиянием в связи с освобождением Рима союзниками в 1944 году. [6] Многие итальянцы тогда с удовольствием использовали яичный порошок и бекон, поставляемые Соединенными Штатами и их вооруженными силами для блюд из пасты. [7]
Профессор Донна Габачча в « Italian Americana » Зима и Лето 1998 года, тома, № 1 и 2, утверждает, что «еда и приготовление пищи являются мощными выражениями наших связей с прошлым и нашей нынешней идентичностью». «Итальянская, мексиканская и китайская ( кантонская ) кухни присоединились к мейнстриму. Эти три кухни настолько укоренились в американской культуре, что они больше не являются чуждыми американскому вкусу. Согласно исследованию Национальной ассоциации ресторанов , более девяти из десяти потребителей знакомы с этими продуктами и пробовали их, и около половины сообщают, что едят их часто». [8]
Итало-американская пицца с пепперони, грибами, оливками и перцем
Среди популярных или трендовых блюд в опросе оказались средиземноморские лепешки , хлеб чиабатта , эспрессо и фирменные кофейные напитки. [9] Пицца и паста также являются распространенными блюдами в Соединенных Штатах; однако они представлены в совершенно иных формах, чем в Италии.
Вино
Существует тесная связь между итало-американской кухней и историей виноделия в Соединенных Штатах.
Многие итальянские вина впервые были завезены в Соединенные Штаты в конце 18 века. Итальянские виноделы впервые были доставлены в штат Флорида в 1766 году доктором Эндрю Тернбуллом , британским консулом в Смирне (ныне Измир ). Филиппо Маццеи , итальянский врач и близкий друг президента США Томаса Джефферсона , также помогал выращивать виноградники, оливки и другие средиземноморские фрукты с помощью итальянцев. [10]
В последующие годы американское виноградарство находилось под большим влиянием итальянской диаспоры трансатлантических миграций , которая постоянно привозила все больше итальянцев в Америку с 1870-х по 1920-е годы. Большинство этих итальянцев прибыли на восточное побережье Соединенных Штатов через остров Эллис , тогда как многие из них быстро перебрались на американское западное побережье, где в Калифорнии все еще царила знаменитая « золотая лихорадка ».
В Калифорнии итало-американцы вдохновлялись просторами холмов и плодородных полей. До вступления в силу сухого закона в 1919 году здесь было много виноделен: Seghesio, Simi , Sebastiani Vineyards и Foppiano, основанные в конце 19 века и работающие по сей день. Среди других виноделен были винодельня Napa Джузеппе Маглиаваччи, Italian Vineyard Company Секондо Гуасти и Italian Swiss Colony Андреа Сбарбаро .
С 1919 года и до отмены сухого закона в 1933 году многие итало-американцы боролись за сохранение своих виноградников. Многие оставались, поставляя причастное вино католической церкви или виноградный сок на общий рынок. Этим немногим уклонистам можно приписать спасение виноградарского наследия Америки в отрасли, которая ценит долговечность и традиции виноградной лозы и ее продукции. [11]
Тирамису – сладкий многослойный торт с легким воздушным кремом, часто подается с кофе или другим горячим напитком с кофеином. Тирамису – один из последних импортных итальянских деликатесов, изобретенный после Второй мировой войны (вероятно, в регионе Венето), но с готовностью принятый американскими посетителями.
Сфольятелле – разновидность заварного пирожного, приготовленного из слоеного теста ( мильфоглие ); похожее пирожное, большего размера и наполненное заварным кремом , иногда называют « хвостом лобстера ».
Бискотти – обычно анисовое, часто ореховое твёрдое печенье, которое может также содержать сухофрукты или шоколад; часто обмакивается в кофе, а не в сладкие десертные вина, как в Италии. Американские бискотти почти всегда представляют собой печенье в виде буханки, которое нарезают ломтиками и повторно выпекают до хрустящей корочки, в то время как этот термин относится почти ко всем видам печенья в Италии.
Pizzelle – традиционное итальянское вафельное печенье, приготовленное из муки, яиц, сахара, масла или масла и ароматизатора (обычно аниса или анисовой пасты , реже ванили или лимонной цедры ). Родом из Абруццо, привезенное в США иммигрантами из Абруццо. Популярно во время Рождества на северо-востоке США среди итало-американцев, особенно в Филадельфии и других городах, где поселилось большое количество иммигрантов из Абруццо. [27] [28]
Zeppole – эти заварные пирожные часто подают в День Святого Иосифа во многих итало-американских общинах в Соединенных Штатах. Они готовятся из заварного теста , затем заполняются заварным кремом и посыпаются вишнями мараскино и сахарной пудрой перед подачей.
^ Монтани, Гейл (19 июня 2011 г.). «Лидия Бастианич о квинтэссенции итальянской еды». The Aspen Business Journal . Архивировано из оригинала 30 января 2012 г. Получено 1 января 2012 г.
^ abcd Diner, Hasia R. (2003). Голод по Америке: итальянские, ирландские и еврейские кулинарные традиции в эпоху миграции . Кембридж: Центр иудейских исследований Гарвардского университета. ISBN9780674011113.
^ abc Паскин, Вилла «А»; Юсти, Мариана «Б»; Гранди, Альберто «С»; Стефанини, Джакомо «Д»; Чиното, Симоне «Э»; Маттески, Майк «Ф»; Фостер, Аарон «Г» (12 июля 2023 г.). «Лучший итальянский пармезан производится в… Висконсине?». Журнал Slate .транскрипт
^ abcdef Габачча, Донна Р.; Гарбачча, Донна Р.; Хелстоски, Кэрол (1998). «Еда, рецепты, кулинарные книги и итало-американская жизнь». Italian Americana . 16 (1): 5–23. ISSN 0096-8846. JSTOR 29776455.
^ "Итальянские рецепты". 5 июня 2023 г.
^ "La Stampa - Архивная консультация" . archiveviolastampa.it .
↑ Хенсли, Сью, пресс-релиз Национальной ассоциации ресторанов, «Интернациональная кухня достигает главной улицы Америки», 10 августа 2000 г. Через Thefreelibrary .
↑ Стенссон, Анита, пресс-релиз Национальной ассоциации ресторанов, «Маленькое — значит большое в меню ресторанов...» 29 ноября 2007 г.
^ "История вина в Америке". publishing.cdlib.org . Получено 21 марта 2019 г. .
^ «Как сухой закон сформировал американскую винную страну». Журнал Wine Enthusiast . 5 декабря 2018 г. Получено 21 марта 2019 г.
^ "Дом | Далла Валле" . www.dallavallevineyards.com . Проверено 22 марта 2021 г.
^ "Семейные вина Деликато" . Деликато . Проверено 22 марта 2021 г.
^ "Наши вина | Винодельня округа Сонома | Виноградники и винодельня Ferrari Carano". Ferrari-Carano . Получено 22 марта 2021 г. .
^ "Home". Винодельня Pedroncelli . Получено 22 марта 2021 г.
^ "Pepi Winery". www.pepi.com . Получено 22 марта 2021 г. .
^ "Rochioli Vineyards and Winery - Домашняя страница". www.rochioliwinery.com . Получено 22 марта 2021 г. .
^ "A Rafanelli Winery - Домашняя страница". www.arafanelliwinery.com . Получено 22 марта 2021 г. .
^ "Napa Valley Winery | Signorello Estate" . Получено 22 марта 2021 г. .
^ "Home". Viansa . Получено 22 марта 2021 г. .
↑ Корби Куммер, «Паста», The Atlantic , июль 1986 г., полный текст
↑ Тайлер Флоренс (17 декабря 2014 г.). «Chicken Francese». Foodnetwork.com . Получено 1 января 2015 г. .
^ "АЛЬФРЕДО ДИ ЛЕЛИО". Фрэнки в Нью-Йорке . Проверено 22 марта 2021 г.
^ "Спагетти с полпеттом и другими фальшивыми мити делла итальянская кухня все Эстеро - Wired" . Wired.it . 29 июля 2014 года . Проверено 14 октября 2017 г.
^ "Торта Паскуалина". Рестораны . 14 марта 2021 г. . Проверено 22 марта 2021 г.
^ "Как приготовить пиццу Gain, также известную как Pizzagaina, Pizza Rustica или итальянский пасхальный пирог с ветчиной". Scordo.com - Рецепты итальянской кухни и образ жизни . 4 апреля 2012 г. Получено 22 марта 2021 г.
↑ Про, Джонна А. (4 декабря 2003 г.). «Успех иммигрантов наступил, когда пиццелли-утюг был горячим». Pittsburgh Post-Gazette . Получено 6 января 2016 г.
^ "Pizzelle Partyin' like it's 1392". Philadelphia City Paper. 17 декабря 2010 г. Архивировано из оригинала 31 октября 2015 г. Получено 6 января 2016 г.
Дальнейшее чтение
На английском языке доступно множество кулинарных книг, посвященных как традиционной и аутентичной «итальянской кухне», так и «итало-американской» кухне.
Бастианич, Лидия Маттиккио, Итальяно-американская кухня Лидии . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф, 2001. Сосредоточена на итало-американской кухне, а также является основой кулинарного сериала PBS. Лауреат премии IACP Cookbook Award. Бастианич включает в свою кулинарию североитальянские и истрийские славянские влияния.
Буонопане, Маргерит Д., The North End Italian Cookbook , 5-е изд. Гилфорд, Коннектикут: Globe Pequot Press, 2004, ISBN 0-7627-3043-9 : часто обновляемая коллекция итало-американских рецептов из Бостона, Массачусетс.
Де Лаурентис, Джиада, Семейные ужины Джиады . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Crown Publishing Group/ Random House, Inc., 2006, ISBN 978-0-307-23827-6 или 0-307-23827-X: от звезды телепередач Everyday Italian и Behind the Bash на канале Food Network , кулинарный стиль Де Лаурентис стирает разрыв между итальянской и итало-американской кухней.
Editoriale Domus (редактор), The Silver Spoon (оригинальное название: Il cucchiaio d'argento ). Лондон: Phaidon Press, 2005, ISBN 0-7148-4531-0 : английский перевод бестселлера по итальянской кухне, предоставляющего широкий обзор блюд, популярных в Италии; приведен для сравнения со ссылками на американскую итальянскую кухню.
Габачча, Донна, «Еда, рецепты, кулинарные книги и итало-американская жизнь» стр. 121–155 в книге American Woman, Italian Style , Fordham Press, 2011. ISBN 978-0-8232-3176-8 .
Джентиле, Мария, Итальянская кулинарная книга: искусство правильного питания. Нью-Йорк: Italian Book Co., 1919: послевоенная попытка популяризации итальянской кухни в Соединенных Штатах.
Мариани, Джон и Галина, Итальянско-американская кулинарная книга . Бостон: Harvard Common Press, 2000, ISBN 1-55832-166-7 : обширная история и обзор итало-американской кухни, распространенной в Соединенных Штатах.
Миддионе, Карло, Еда Южной Италии . Нью-Йорк: William Morrow & Company, 1987, ISBN 0-688-05042-5 (твердый переплет). Взгляд шеф-повара из Сан-Франциско на итальянскую еду.
Райс, Уильям, «Кулинарная книга любителя стейков» . Нью-Йорк: Workman Publishing, 1997, ISBN 0-7611-0080-6 . Это не итальянская кулинарная книга, но в ней подробно рассказывается о влиянии итало-американской кухни на культуру и меню стейк-хаусов.
Ракер, Алан и Мишель Шиколоне, « Кулинарная книга семьи Сопрано» . Нью-Йорк: Warner Books, 2002, ISBN 0-446-53057-3 : дополнение к популярному телесериалу HBO, в котором представлены рецепты, типичные для итало-американской кухни неаполитанского происхождения из Нью-Джерси (вымышленная семья Сопрано утверждала, что происходит из города Авеллино ).
Об итало-американском виноделии
Винное наследие: история итало-американских виноделов. Дик Розано (автор), Роберт Мондави (предисловие).
По смежным темам миграции, иммиграции и диаспоры
Worrall, Janet E, et al. editors, Italian Immigrants Go West: the Impact of Locale on Ethnicity. Кембридж, Массачусетс: Итальянско-американская историческая ассоциация (AIHA), 2003, ISBN 0-934675-51-1 (твердый переплет) или 0-934675-51-X (мягкий переплет): антология эссе об итальянских американцах, включая темы истории, литературы, этнических отношений, движения на запад в Америке, миграции из Италии в начале 19 века, политики, городской/пригородной/сельской жизни, типичной трудовой и рабочей жизни и т. д.
Gabaccia, Donna R. , «Многие диаспоры Италии». Seattle, WA: University of Washington Press, 2000, ISBN 0-295-97917-8 или 0-295-97918-6 (alk. paper): зарубежные страны, эмиграция и иммиграция. См. эссе на темы «Patria e natio» (29), «legacy of civilta italiana» (33), таблица 3.3. «Destinations ofmigrants by region, 1876-1914 by percentage» (70), «Paese, regione and the global labor market» (68). Эта книга также поможет лучше понять концепции сообщества среди работающих италоамериканцев с идеями paese или paesani , а также общую, формирующую культуру среди них, часто называемую civiltà italiana .
Внешние ссылки
(на английском языке) Итальянско-американские рецепты от La Gazzetta Italiana
(на английском языке) Мур, Кристин Паламидесси; Джунта, Эдвиге; Чирези, Рита; Батанти, Джозеф; Витале, Валери; Саверино, Джоан; Сусньяра, Стефани; Ланциллотто, Энни Качеле; Олбрайт, Кэрол Бономо (2008). «Еда любви». Итальянская Американа . 26 (2): 147–166. ISSN 0096-8846. JSTOR 41353793.– сборник рецептов и историй. Веб-страница заархивирована на Wayback Machine
