Джамбалайя ( / ˌ dʒ æ m b ə ˈ l aɪ ə / JAM -bə- LY -ə , / ˌ dʒ ʌ m -/ JUM- ) — пикантное блюдо из риса, которое появилось в американском штате Луизиана в результате слияния африканских , испанских и французских влияний, состоящее в основном из мяса или морепродуктов (или того и другого) [1] и овощей, смешанных с рисом и специями. У западных африканцев и испанцев были свои версии джамбалайи в своих странах. Историк Ибрагим Сек утверждает, что сенегальцы готовили джамбалайю. Французы познакомили западных африканцев с томатами, и они включили урожай в свои блюда из риса в одной кастрюле, что создало джамбалайю и улучшенный рис джоллоф. Испанцы приготовили паэлью, которая также представляет собой блюдо из риса в одной кастрюле, приготовленное с мясом и овощами. Эти стили кухни смешались в Луизиане и привели к культурным и региональным вариациям блюда.
Оксфордский словарь английского языка указывает, что слово jambalaya происходит от провансальского слова jambalaia , означающего мешанину или смешение, а также означающего пилав (pilau) из риса. Это подтверждается тем фактом, что первое печатное появление этого слова было в провансальской поэме, опубликованной в 1837 году. [2]
Народная этимология слова предполагает, что это слияние двух испанских слов: jamón («ветчина») + paella (блюдо из риса). Однако доказательства этой идеи скудны. Хамон не является характерным элементом блюда, и носители испанского языка назвали бы ветчину paella paella con jamón , а не jamón paella . [3] [ неправильный синтез? ]
Другая история, по словам шеф-повара из Луизианы Джона Фолса , автора «Энциклопедии каджунской и креольской кухни» (2004), гласит, что джамбалайя — это сокращение от jambon à la yaya , что означает «ветчина с рисом», от французского jambon и йорубского yaya . [4]
Джамбалайя — креольско-каджунско-американское блюдо, которое возникло в Африке и Европе и было завезено в Луизиану в колониальный период. [5] Эти две кухни смешались в Луизиане; но также привели к культурным и региональным различиям в приготовлении блюда. [6] Существует ряд блюд с разным происхождением, которые используют некоторые из тех же ингредиентов. В Западной Африке есть блюдо из риса под названием « jollof rice », которое, по словам исследователя Кайлы Стюарт, по-видимому, произошло от thiéboudienne , сенегальского блюда, приготовленного из красного риса, рыбы, маниоки и моркови. [7] [8] [9] Автор Келли Фанто Дитц также предполагает, что джамбалайя имеет корни в jollof rice. [10] В записях рассказов рабов , бывшие рабы чернокожие американцы готовили джамбалайю. Историки, исследовавшие записи рассказов рабов, говорят, что они указывают на возможное карибское и африканское происхождение блюда. [11] Согласно статье Smithsonian Institution folklife, джамбалайя представляет собой синкретическую смесь западноафриканских, французских и испанских влияний. Территория Луизианы была колонизирована французами и испанцами в колониальный период и импортировала рабов из Западной Африки, которые знали, как выращивать рис. Его готовят и едят в афроамериканских, каджунских и креольских общинах. Существуют вариации приготовления этого блюда в каждой общине. [12] [13]
По словам автора Джеймса Макканна, джамбалайя имеет креольские, каджунские, западноафриканские и карибские корни. В Западной Африке блюдо, похожее на джамбалайю, называется дафа , что означает «готовить все». В западноафриканской кухне мясо, рыба и моллюски готовятся в одной кастрюле с рисом, чтобы впитать соки из мяса. [14] Согласно Энциклопедии афроамериканской истории, пряный вкус и острота блюда указывают на западноафриканское влияние. Западноафриканцы, импортированные в Луизиану, прибыли из Сенегамбии , которая была регионом выращивания риса. Западноафриканцы сегодня все еще добавляют острые приправы в свои блюда, приготовленные в одной кастрюле из риса. [15]
Согласно исследованию Тахарки Аде, доцента кафедры африканских исследований в Университете штата Сан-Диего, французы познакомили с помидорами (продуктом питания, произрастающим в Америке ) сенегамбийцев и акан в рисоводческих регионах Западной Африки, и благодаря этому взаимодействию западные африканцы усовершенствовали блюдо под названием Jollof . В то же самое время смесь западноафриканских народов (включая сенегамбийцев и акан), проживающих на юге Луизианы, и в частности в Новом Орлеане, создала еще одно блюдо на основе риса и помидоров, известное как джамбалайя, что указывает на общие отношения и подкрепляет западноафриканское влияние на создание джамбалайи. [16] Автор Ибрагим Сек, директор по исследованиям Музея рабов на плантации Уитни в приходе Святого Иоанна Крестителя, предполагает, что джамбалайя возникла на сенегальском побережье Западной Африки. Сенегальцы знали о выращивании риса и создавали блюда из риса и мяса, которые были завезены в Луизиану в эпоху работорговли. Около шестидесяти процентов пленных рабов, привезенных в Луизиану, были из Сенегамбии . [17] В статье Организации Объединенных Наций говорится, что кухни Нигерии, Сенегала, Гвинеи и Бенина повлияли на развитие джамбалайи: «Джамбалайя (смешанный рис, мясо и овощи), фейжоада (черные бобы и мясо), гомбо (окра) и хоппинг джонс (горох) — все это блюда, которые были заново адаптированы из Сенегала, Нигерии, Гвинеи и Бенина. Вы найдете вариации этих блюд в Америке и Карибском регионе». [18] Историк Карен Хесс утверждает, что джамбалайя имеет французское и испанское влияние. Французское влияние исходит от блюда пилау, которое готовится с рисом и приправами. Однако во французский пилау не добавляют морепродукты и мясо, как это обычно делается в испанской валенсийской паэлье , западноафриканской и карибской кухнях. [19]
История джамбалайи указывает на западноафриканское влияние. Рис был и остается традиционным основным продуктом питания в Западной Африке, где были распространены смешанные блюда из риса в одной кастрюле, такие как тиебудьен , беначин или рис джоллоф. [20] В записях рассказов рабов , бывшие рабы афроамериканцы из Луизианы готовили джамбалайю как еду с рисом, свининой или курицей, красным перцем, луком, салом, солью и перцем. [21] Чернокожие американцы адаптировали западноафриканские блюда на юге Соединенных Штатов, используя североамериканские ингредиенты. Эти блюда готовились, чтобы выжить в эпоху рабства. [22]
Существует фольклор, который утверждает, что джамбалайя происходит из Французского квартала Нового Орлеана, в изначальном секторе [23] Некоторые кулинарные ученые утверждают, что это могла быть местная версия испанского блюда из риса паэлья [24] [1] Французское влияние было сильным в Новом Орлеане, и местные специи из Луизианы, побережья Мексиканского залива и Карибского бассейна, возможно, превратили этот пилав или паэлью в уникальное блюдо Нового Света. Как объясняет автор и профессор Джудит Карни: «...джамбалайя возникла в результате варки сырого риса в бульоне рагу, состоящем из ингредиентов из многих культурных наследий». [25]
Традиционно мясо включает в себя колбасу какого-либо сорта, часто копченое мясо, такое как андуй , а также свинину, курицу или морепродукты (реже), такие как раки или креветки. Овощи обычно представляют собой смесь, похожую на софрито , известную как « троица » в креольской и каджунской кухне , состоящую из лука, сельдерея и зеленого болгарского перца, хотя также используются и другие овощи, такие как бамия, морковь, помидоры, кукуруза, чили и чеснок.
После обжаривания и обжаривания мяса и овощей добавляют рис с приправами и бульоном , и все блюдо готовят вместе до готовности риса.
Джамбалайя похожа (но отличается) на другие блюда из риса и мяса, известные в кухне Луизианы, такие как гумбо и этуфе .
Гамбо использует похожие колбасы, мясо, морепродукты, овощи и приправы. Однако гумбо обычно (хотя и не всегда) включает порошок филе или окра , которые не распространены в джамбалайе. Гумбо также обычно подают с белым рисом, который готовится отдельно от остального блюда, в отличие от джамбалайи, где рис готовится с другими ингредиентами. [26]
Этуфе — это рагу, которое всегда включает в себя моллюсков, таких как креветки или раки, но не имеет колбасы, характерной для джамбалайи и гумбо. Также, как и гумбо, этуфе обычно подают с отдельно приготовленным рисом.
Существует два основных способа приготовления джамбалайи, которые различаются наличием или отсутствием томатов .
В рассказах, рассказанных рабами-чернокожими, их предки делали джамбалайю. По мнению некоторых историков, джамбалайю готовили и ели в Западной Африке, используя помидоры, завезенные в Западную Африку французами. Блюда из риса с мясом и овощами, приготовленные в одном горшке со специями, являются обычным блюдом в Западной Африке. Во время работорговли около шестидесяти процентов рабов, привезенных в Луизиану, были сенегальцами . Они привезли в Луизиану сенегальскую кухню , в которой уже была версия джамбалайи. Джамбалайя в черных общинах Луизианы включает помидоры и мясо. В сельской местности на юге Луизианы джамбалайя коричневая из-за впитывания соуса, в котором она готовится, поскольку ее традиционно готовят в чугунных горшках, которые достигают высоких температур приготовления, «что приводит к более полной карамелизации натуральных сахаров в мясе и овощах». Порабощенные африканцы подавали это блюдо своим французским и испанским рабовладельцам, в результате чего блюдо смешалось, поскольку у испанцев было блюдо, похожее на джамбалайю, под названием паэлья . [27] [28] Рис джоллоф из западноафриканской кухни повлиял на джамбалайю, которую готовили в афроамериканских общинах. [29] Современная вариация джамбалайи была описана в афроамериканской кулинарной книге. Это блюдо джамбалайи использовало ветчину и колбасу, помидоры и томатный соус, а также приправлялось специями, болгарским перцем и другими ингредиентами, приготовленными в горшке. [30]
Второй стиль, более характерный для юго-западной и южно-центральной Луизианы, — это джамбалайя каджун , в состав которой не входят томаты (идея заключается в том, что чем дальше от Нового Орлеана, тем реже в блюдах встречаются томаты). Мясо обжаривают в чугунной кастрюле. Кусочки мяса, прилипшие ко дну кастрюли ( sucs ), придают джамбалайе каджун коричневый цвет. Если в кастрюле недостаточно жира, добавляют немного растительного масла . Добавляют троицу (50% лука , 25% сельдерея и 25% зеленого или красного болгарского перца , хотя пропорции можно менять по вкусу) и обжаривают до мягкости. На следующем этапе добавляют бульон и приправы, а затем мясо возвращают в кастрюлю. Затем эту смесь варят на медленном огне под крышкой не менее часа. Наконец, смесь доводят до кипения и в кастрюлю добавляют рис. Затем накрывают крышкой и оставляют томиться на очень слабом огне не менее 1/2 часа, не помешивая. Блюдо готово, когда рис приготовится.
В некоторых кухнях каджунов джамбалайю готовят из приправленной колбасы или ветчины, риса, петрушки, бульона и специй, кладут в кастрюлю и варят с рисом до готовности, а иногда готовят с вареным рисом. [31]
.jpeg/1280px-Jambalaya_(140491327).jpeg)
Первая — креольская джамбалайя (еще ее называют «красная джамбалайя»), потому что она готовится с томатами. Сначала к троице сельдерея, перца и лука добавляется мясо; мясо обычно представляет собой курицу и колбасу, такую как андуй или копченую колбасу. Затем добавляются овощи и томаты, которые готовятся, а затем морепродукты . Рис и бульон добавляются в равных пропорциях в самом конце. Смесь доводят до кипения и оставляют томиться на медленном огне в течение 20–60 минут, в зависимости от рецепта, при редком помешивании. К концу процесса приготовления помешивание обычно прекращают. Некоторые версии требуют, чтобы джамбалайя была запечена после приготовления всех ингредиентов.
В некоторых креольских кухнях джамбалайя готовится с копченым чаудином (понсе), а в каджунских кухнях — с раками . [32] Некоторые повара отмечают региональные вариации джамбалайи. Авторы Эбби Фишер и Карен Хесс утверждали, что креольская новоорлеанская джамбалайя «суповая». В то время как другие вариации джамбалайи сухие. [33]
В современной Луизиане это блюдо развивалось по-разному.
Джамбалайя в стиле Нового Орлеана, называемая в Акадиане «красной джамбалайей», встречается в основном в Новом Орлеане и его окрестностях, где она известна просто как «джамбалайя». Она называется красной джамбалайей, потому что готовится с томатами. Джамбалайя в стиле Нового Орлеана включает томаты, тогда как джамбалайя в стиле Акадианы обычно не включает.
Джамбалайя в стиле Акадиана берет свое начало в сельской, низинной болотистой местности Луизианы, где раки , креветки , устрицы , аллигаторы , утки , черепахи , кабаны , оленина , нутрии [34] и другая дичь были легко доступны. Для приготовления джамбалайи может использоваться любой сорт или комбинация мяса, включая курицу или индейку . Джамбалайя в стиле Акадиана известна как «коричневая джамбалайя» в районе Большого Нового Орлеана (за исключением нижнего Уэстбэнка, где ее можно найти среди некоторых семей); для людей из Акадианы она известна просто как «джамбалайя». [35]
Многие люди на юге, и, как правило, в Луизиане, наслаждаются более простым стилем джамбалайи. Этот стиль готовится так же, как и стиль каджун, но без овощей. Во многих ресторанах подают этот стиль в отличие от других, потому что он более дружелюбен для детей, имеет более однородную текстуру и его легче готовить.
Большинство луизианцев считают джамбалайю сытным, но простым в приготовлении блюдом из риса; гумбо , этуфе и креолы считаются более сложными в приготовлении. Чаще всего для приготовления джамбалайи используют длиннозернистый белый рис.
Джамбалайя отличается от гумбо и этуфе способом добавления риса. В этих блюдах рис готовится отдельно и подается как подложка, на которой подается основное блюдо. При обычном способе приготовления джамбалайи из овощей, мяса и морепродуктов готовится насыщенный бульон; затем в бульон добавляется сырой рис, и его вкус впитывается зернами по мере приготовления риса.
Менее распространенным способом является приготовление мяса и овощей отдельно от риса. В то же время рис варится в пикантном бульоне. Его добавляют к мясу и овощам перед подачей на стол. Это называется «белая джамбалайя». Это блюдо редко встречается в Луизиане, поскольку рассматривается как «быстрая» попытка приготовить джамбалайю, популяризированную за пределами штата для сокращения времени приготовления.
Первое появление в печати любого варианта слова «jambalaya» на каком-либо языке произошло в произведении «Leis amours de Vanus; vo, Lou paysan oou théâtré » Фортюне (Фортуна) Шайлана, впервые опубликованном на провансальском диалекте в 1837 году.
Самое раннее появление этого слова в печати на английском языке встречается в выпуске журнала American Agriculturalist за май 1849 года , на странице 161, где Солон Робинсон ссылается на рецепт «Прыгающего Джонни (джамбалайя)», однако он допустил ошибку, определив джамбалайю как «Прыгающего Джонни», что является совершенно другим блюдом , имеющим другое происхождение и другое место рождения.
Джамбалайя не появлялась в кулинарных книгах до 1878 года, [36] когда в Саут -Мобиле, штат Алабама , была напечатана кулинарная книга Gulf City Cook Book , составленная дамами из методистской епископальной церкви St. Francis Street . В ней содержится рецепт «ДЖЕМ БОЛАЯ». [37]
Джамбалайя пережила кратковременный скачок популярности в 1920-х и 1930-х годах из-за своего гибкого рецепта. Блюдо было немногим больше, чем рис и овощи, которые население могло себе позволить; рецепт вырос из скромных корней.
В 1968 году губернатор Луизианы Джон Дж. МакКейтен провозгласил Гонсалес, штат Луизиана , «мировой столицей Джамбалайи». Каждую весну в Гонсалесе проводится ежегодный фестиваль Джамбалайи. [38]
