Ламбик ( английский: / ˈ l æ m b ɪ k / LAM -bik , французский: [lɑ̃bik] ;Голландский:Lambiek [lɑmbik] ) — сорт пива, который варят вПайоттенландвБельгиик юго-западу отБрюсселяи в самом Брюсселе с XIII века.[1]Типы пива ламбик включаютгёз,крик ламбикифрамбуаз.[2]Ламбик отличается от большинства других сортов пива тем, что онферментируетсяпод воздействиемдиких дрожжейи бактерий, характерных дляЗенна, в отличие от воздействия тщательно выращенных штаммовпивных дрожжей. Этот процесс придает пиву его отличительный вкус: сухой, винный и сидровый, часто с терпким послевкусием.[3]
Этот напиток впервые упоминается в 1794 году как allambique . Начальная буква «a» была опущена в самом начале, так что в рекламе 1811 года он был назван lambicq , хотя его иногда называли alambic вплоть до 1829 года. Название может происходить от alembic , типа перегонного куба , используемого для производства местных спиртных напитков, таких как коньяк и женевер (но не используемого при производстве ламбика). [4] Пивоварни в Лембеке и его окрестностях , деревне недалеко от Галле, Бельгия , пытались связать ламбик с этим названием, [2] в том числе через легенду о местном святом Вероне из Лембика .
Ламбик обычно варят из засыпи , содержащей около 60–70% ячменного солода и 30–40% несоложеной пшеницы. Сусло охлаждают в течение ночи в неглубокой плоской металлической кастрюле (обычно из меди или нержавеющей стали ), называемой кулшипом , где оно остается на открытом воздухе, чтобы более 120 различных типов микроорганизмов могли инокулировать сусло. [5] Для этого процесса охлаждения требуются ночные температуры от −8 до 8 °C (от 18 до 46 °F). [6] Хотя этот метод охлаждения на открытом воздухе является важнейшей особенностью стиля, ключевые дрожжи и бактерии, которые выполняют ферментацию, находятся в деревянных бродильных емкостях пивоварен. [7] В пиве ламбик было обнаружено более 80 микроорганизмов, наиболее значимыми из которых являются Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces pastorianus и Brettanomyces bruxellensis . Этот процесс, как правило, возможен только в период с октября по май, так как летом слишком много неблагоприятных организмов, находящихся в воздухе, могут испортить пиво. [8] На брюссельском диалекте ламбик, произведенный после этого традиционного сезона пивоварения, называется bezomerd , что означает, что у него было «слишком много лета». [6] Изменение климата еще больше сокращает это ограниченное окно пивоварения; в начале 1900-х годов производители ламбика наслаждались примерно 165 днями в году в идеальном температурном диапазоне, тогда как к 2018 году это число сократилось до 140. [6]
По крайней мере с XI века, а возможно и раньше, хмель использовался в пиве из-за его естественных консервирующих свойств и приятной горечи, вкуса и аромата, которые он придает. Поскольку метод инокуляции и длительное время ферментации пива ламбик увеличивают риск порчи , производители ламбика используют большое количество хмеля из-за его антибактериальных свойств. Ламбик в начале XIX века был сильно охмеленным пивом, с использованием 8–9 г/л местных сортов «Аалст» или « Поперинге ». [9] Современные производители ламбика, однако, стараются избегать приготовления пива с чрезмерной хмельностью и используют выдержанный, сухой хмель, который потерял большую часть своей горечи, аромата и вкуса. [10] Следовательно, ламбики часто имеют сильный, сырный, «старый хмелевой» аромат, в отличие от смолистой, травяной, землистой хмелевой горечи, встречающейся в других стилях. [11] [12] Самым популярным сортом хмеля, используемым для ламбика в девятнадцатом веке, был сорт под названием Coigneau , который выращивали в районе Алст-Ассе в Бельгии. [13]
После начала процесса ферментации ламбик переливают в бочки, в основном старые бочки из-под портвейна или хереса (из каштана или дуба ) из Португалии или Испании. Некоторые пивовары предпочитают бывшие в употреблении винные бочки. Ламбик оставляют бродить и вызревать в течение одного или нескольких лет. Он образует velo de flor дрожжей, что обеспечивает некоторую защиту от окисления, подобно vin jaune и хересу; бочки не доливаются.
Ламбик обычно представляет собой смесь как минимум двух разных сортов пива; многие производители являются купажистами, которые покупают пиво у других пивоваров и смешивают их вместе, чтобы получить желаемый результат. Гёз мог занимать место в нескольких разных погребах в течение шести или более лет. В то время как за пределами Бельгии, скорее всего, найдут бутылочный гёз и фруктовые версии, местным любителям пива доступен более широкий выбор стилей. Пиво часто снова смешивают или подслащивают сахаром или ароматизированными сиропами перед употреблением, так как некоторые из них могут быть чрезвычайно терпкими. [14] Большинство, если не все, из перечисленных ниже сортов имеют статус Traditional Speciality Guaranteed (TSG). Этот статус не указывает, что продукт имеет связь с определенной географической областью. [15]
Несмешанный ламбик — мутный, негазированный, бодрящий кисловатый напиток, который редко можно купить на разлив. Разливное пиво обычно называют jonge (молодое) или oude (старое), в зависимости от возраста и усмотрения пивовара. Бутылочные предложения от Cantillon и De Cam можно найти за пределами Бельгии.
Смесь молодых (годовалых) и старых (двух- и трехлетних) ламбиков разливается по бутылкам. Поскольку молодые ламбики еще не полностью ферментированы, они подвергаются вторичной ферментации в бутылке и выделяют углекислый газ. Гёзу дают по крайней мере год для газирования в бутылке, но его можно хранить в течение 10–20 лет.
Mars традиционно относился к более слабому пиву, приготовленному из второго брожения ламбика. [16] Больше не производится в коммерческих целях. В 1990-х годах пивоварня Boon Brewery производила современное пиво Mars под названием Lembeek's 2% (2% относилось к содержанию алкоголя), [16] но теперь оно производится только для использования в качестве компонента их пива в кегах Tilquin .
Исторически фаро — это слабоалкогольное, подслащенное пиво, приготовленное из смеси ламбика и гораздо более легкого свежесваренного пива, в которое добавляли коричневый сахар (или иногда карамель или патоку ). Свежее пиво называлось meertsbier и не обязательно было ламбиком. [17] Иногда также добавляли травы. Использование meertsbier (или воды) и некачественного ламбика в смеси делало его дешевым, легким, сладким напитком для повседневного потребления. Французский поэт 19 века Шарль Бодлер прокомментировал неприятное послевкусие фаро, сказав: «Это пиво, которое вы пьете дважды», полагая, что фаро в Брюсселе варили из вод реки ( Сенна или Зенна ), которая также использовалась как канализация . [18]
Первоначально сахар добавлялся незадолго до подачи, поэтому не добавляет газированности или алкоголя в напиток, так как у сахара не было времени для брожения. Современное пиво фаро по-прежнему характеризуется использованием коричневого сахара и ламбика, но не всегда является светлым пивом. Использование меертсбира исчезло , и современное фаро не рассматривается как дешевое или легкое. Сегодня фаро разливают в бутылки, подслащивают и пастеризуют, чтобы предотвратить повторное брожение в бутылке. Примеры производят Cantillon , Boon , Oud Beersel , Lindemans или Mort Subite .
Ламбик, вторично ферментированный в присутствии кислой вишни (обычно сорта морельо или горького сорта, известного как вишня Шаарбек) и подвергнутый вторичной ферментации в бутылке, дает крик . [2] [14] Традиционные версии крика сухие и кислые, как и традиционный гёз .
Ламбик может быть приготовлен с добавлением малины ( framboise ), персика ( pêche ), черной смородины ( cassis ), винограда ( druif ) или клубники ( aardbei ), как в виде цельных фруктов, так и в виде сиропа. Другие, более редкие фруктовые ламбики со вкусом включают яблоко ( pomme ), банан ( banane ), ананас ( ananas ), абрикос ( abricot ), сливу ( prune ), морошку ( plaquebière ), лимон ( citron ) и чернику ( myrtille ). Фруктовые ламбики обычно разливаются по бутылкам с вторичной ферментацией. Хотя фруктовые ламбики являются одними из самых известных бельгийских фруктовых сортов пива, использование таких названий, как kriek, framboise или frambozen, cassis и т. д., не обязательно означает, что пиво изготовлено из ламбика. Например, фруктовое пиво, производимое пивоварней Liefmans Brewery , использует в качестве основы oud bruin , а не ламбик.
Многие нетрадиционные сорта фруктового пива, полученные из ламбика, которые были коммерциализированы в последние десятилетия, многими любителями пива считаются продуктами низкого качества. [2] Эти продукты, как правило, искусственно подслащены, искусственно газированы, стерилизованы и основаны на соке фруктов вместо целых фруктов.
Пиво ламбик производится только около Брюсселя из-за естественной микрофлоры этого региона . [19] Количество производителей, которых в 1900 году было более 300, резко сократилось в течение 20 века. [14] Производство ламбика, как правило, санкционируется и продвигается HORAL . [14]
