stringtranslate.com

Альтернатива мясу

Темпе бургер _
Тофу в китайском стиле из буддийской кухни готовят как альтернативу мясу.
Два ломтика вегетарианского бекона

Альтернатива мясу или заменитель мяса (также называемый мясом растительного происхождения , имитацией мяса или искусственным мясом , иногда уничижительно) — это пищевой продукт, приготовленный из вегетарианских или веганских ингредиентов, который употребляется в качестве заменителя мяса. Альтернативы мясу обычно соответствуют качествам конкретных видов мяса, таким как вкусовые ощущения , вкус, внешний вид или химические характеристики. [1] [2] [3] Заменители на основе растений и грибов часто изготавливаются из сои (например , тофу , темпе и текстурированный растительный белок ), но также могут быть изготовлены из пшеничного глютена, как в сейтане , и горохового белка , как в Beyond Burger , или микопротеин как в Quorn . [4]

Альтернативы мясу обычно употребляются в качестве источника пищевого белка вегетарианцами, веганами и людьми, соблюдающими религиозные и культурные законы о питании . Однако глобальный спрос на устойчивые диеты также увеличил их популярность среди невегетарианцев и флекситарианцев , стремящихся снизить воздействие производства мяса на окружающую среду .

Замещение мяса имеет давнюю историю. Тофу был изобретен в Китае еще в 200 году до нашей эры, [5] а в средние века измельченные орехи и виноград использовались вместо мясного фарша во время Великого поста . [6] С 2010-х годов такие стартапы, как Impossible Foods и Beyond Meat , популяризировали готовые растительные заменители говяжьего фарша , котлет и веганских куриных наггетсов в качестве коммерческих продуктов.

История

Жаркое из орехов и чечевицы из журнала Good Health , 1902 год.
Реклама заменителя мяса Protose от Джона Харви Келлогга
Веганский бургер Beyond от Beyond Meat
Чизбургер из веганской котлеты из Impossible Burger

Тофу , альтернатива мясу [ не прошла проверку ] , приготовленная из соевых бобов, была изобретена в Китае во времена династии Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.). Чертежи изготовления тофу были обнаружены в гробнице династии Хань. [5] [7] Его использование в качестве альтернативы мясу зафиксировано в документе, написанном Тао Гу ( упрощенный китайский :陶谷; традиционный китайский :陶穀; пиньинь : Тао Го , 903–970). Тао описывает, как тофу был широко известен как «маленькая баранина » ( китайский :小宰羊; пиньинь : xiώo zǎiyang ), что показывает, что китайцы ценили тофу как имитацию мяса. [ не удалось проверить ] Тофу широко употреблялся во времена династии Тан (618–907) и, вероятно, распространился в Японию во времена поздней Тан или ранней династии Сун . [5]

В третьем веке нашей эры Афиней описывает приготовление ложного анчоуса в своей работе Deipnosophistae : [8]

Взял он женскую репку, мелко нашинковал
В фигурку нежной рыбки; Затем он осторожно
налил масло и пряную соль в должной пропорции. На него он рассыпал двенадцать зерен мака, Еду, которую скифы любят; затем все это сварил. И когда репа коснулась королевских губ, Так сказал король восхищенным гостям: «Повар столь же полезен, как поэт, И столь же мудр, и эти анчоусы показывают это».






Пшеничная клейковина была зарегистрирована в Китае с шестого века. [9] Самое старое упоминание о пшеничной клейковине встречается в «Циминь Яошу» , китайской сельскохозяйственной энциклопедии, написанной Цзя Сикси в 535 году. В энциклопедии упоминается лапша, приготовленная из пшеничной клейковины, называемая бо дуо . [9] Во времена династии Сун (960–1279) пшеничная клейковина была известна как миан цзинь .

До прихода буддизма северный Китай был преимущественно мясоедческой культурой. Вегетарианские диетические законы буддизма привели к разработке заменителей мяса в качестве замены мясным блюдам, которые китайцы больше не могли употреблять как буддисты. Альтернативы мясу, такие как тофу и пшеничная клейковина, до сих пор ассоциируются с буддийской кухней в Китае и других частях Восточной Азии. [10] Альтернативы мясу были также популярны в средневековой Европе во время Великого поста , который запрещал употребление теплокровных животных, яиц и молочных продуктов. Вместо мясного фарша использовали измельченный миндаль и виноград. Из нарезанного кубиками хлеба делали имитацию шкварков и шкварок . [6]

Примерно с 1877 года Джон Харви Келлог разработал заменители мяса, включая орехи, зерновые и сою, для кормления пациентов в своем вегетарианском санатории в Батл-Крике . [11] Компания Sanitas Nut Food Company, принадлежащая Kellogg, продавала заменитель мяса Protose, изготовленный из арахиса и пшеничной клейковины. Он стал самым популярным продуктом Kellogg, поскольку к 1930 году было потреблено несколько тысяч тонн .

В конце 19 века и первой половине 20 века возрос интерес к заменителям мяса. [12] До 1950 года интерес к растительным заменителям мяса исходил от вегетарианцев, искавших альтернативу мясному белку по этическим соображениям, а также от обычных мясоедов, сталкивавшихся с нехваткой продовольствия во время Первой и Второй мировых войн . [12]

Генриетта Лэтэм Дуайт в 1898 году написала вегетарианскую кулинарную книгу « Поваренная книга Золотого века» , в которую вошли рецепты заменителей мяса, такие как рецепт «ложного цыпленка», приготовленного из панировочных сухарей, яиц, лимонного сока и грецких орехов, а также «суп из моллюсков», приготовленный из костномозговой фасоли. и сливки. [13] Диетолог Сара Тайсон Рорер в 1909 году написала кулинарную книгу « Овощная кулинария и заменители мяса миссис Рорер». [13] В книгу включен рецепт жаркого из телятины, приготовленный из чечевицы, панировочных сухарей и арахиса. [13] В 1943 году Келлог изготовил свой первый аналог мяса на основе сои, названный Soy Protose, который содержал 32% сои. [11] В 1945 году Милдред Лагер заметила, что соевые бобы «являются лучшим заменителем мяса из растительного царства, вегетарианцы всегда будут в значительной степени использовать их вместо мяса». [14]

В июле 2016 года Impossible Foods выпустила Impossible Burger, заменитель говядины, который, как утверждается, по внешнему виду, вкусу и кулинарным свойствам аналогичен мясу. [15] В апреле 2019 года Burger King заключила партнерское соглашение с Impossible Foods, чтобы запустить Impossible Whopper на растительной основе , который позже в том же году был выпущен по всей стране, [16] став одним из самых успешных запусков продукта в истории Burger King. [17] К октябрю 2019 года такие рестораны, как Carl's Jr , Hardee's , A&W , Dunkin Donuts и KFC , продавали мясные продукты растительного происхождения. [18] Компания «Нестле» вышла на рынок гамбургеров на растительной основе в 2019 году, представив «Потрясающий бургер». [19] Бренд Morningstar Farms компании Kellogg протестировал свою линейку растительных белковых продуктов Incogmeato в начале сентября 2019 года, а в начале 2020 года планируется ее внедрение на всей территории США. [20]

Типы

Веганский пирог из искусственного мяса , содержащий соевый белок и грибы, из австралийской пекарни .

Некоторые вегетарианские альтернативы мясу основаны на многовековых рецептах сейтана ( пшеничного глютена ), риса, грибов , бобовых , темпе , муки из ямса или прессованного тофу , с добавлением ароматизаторов, придающих готовому продукту вкус курицы, говядины, баранины, ветчины. , колбаса, морепродукты и т. д. В других альтернативах используются модифицированная обезжиренная арахисовая мука , юба и текстурированный растительный белок (TVP); Юба и TVP являются альтернативой мясу на основе сои: первый изготавливается путем наслаивания тонкой кожицы, которая образуется поверх кипяченого соевого молока , [21] а второй представляет собой сухой сыпучий продукт, полученный из сои и концентрата соевого белка . Некоторые альтернативы мясу включают микопротеин , например Quorn , в котором в качестве связующего обычно используется яичный белок . Другой тип альтернативы мясу на основе одноклеточного белка (в котором, однако, используются не грибы, а бактерии [22] ) — это Calysta .

Производство и состав

Для производства альтернатив мясу с мясоподобной текстурой можно использовать два подхода: снизу вверх и сверху вниз. [23] При структурировании снизу вверх отдельные волокна изготавливаются отдельно, а затем собираются в более крупные изделия. Примером альтернативы мясу, приготовленной с использованием стратегии «снизу вверх», является культивированное мясо . С другой стороны, подход «сверху вниз» создает волокнистую структуру за счет деформации материала, что приводит к волокнистости в большем масштабе длины. Примером техники «сверху вниз» является экструзия пищевых продуктов .

Типы ингредиентов, которые можно использовать для создания заменителей мяса, расширяются: от таких компаний, как Plentify, которые используют бактерии с высоким содержанием белка, обнаруженные в микробиоме человека, [ 24] до таких компаний, как Meati Foods, которые культивируют мицелий грибов. в данном случае Neurospora crassa — для формирования стейков, куриных грудок или рыбы. [25] [26]

Изоляты соевого белка или соевая мука и глютен обычно используются в качестве основы для большинства заменителей мяса, доступных на рынке. Изолят соевого белка представляет собой высокочистую форму соевого белка с минимальным содержанием белка 90%. Процесс извлечения белка из соевых бобов начинается с шелушения или декортикации семян. Затем семена обрабатывают растворителями, такими как гексан, для извлечения из них масла. Обезжиренный соевый шрот затем суспендируют в воде и обрабатывают щелочью, чтобы растворить белок, оставив углеводы. Затем щелочной раствор обрабатывают кислотными веществами для осаждения белка, а затем промывают и сушат. Удаление жиров и углеводов приводит к получению продукта, имеющего относительно нейтральный вкус. [27] Соевый белок также считается «полноценным белком», поскольку он содержит все незаменимые аминокислоты, которые имеют решающее значение для правильного роста и развития человека. [28]

После получения текстурированного основного материала можно использовать ряд ароматизаторов для придания продукту мясного вкуса. Рецепт базового веганского вкуса курицы известен с 1972 года: в нем используется реакция Майяра для получения ароматов из простых химических веществ. [29] Более позднее понимание источника аромата приготовленного мяса также показало, что окисление липидов и расщепление тиамина являются важными процессами. Благодаря использованию более сложных исходных материалов, таких как дрожжевой экстракт (считающийся в ЕС натуральным ароматизатором), гидролизованный растительный белок , различные ферментированные продукты и специи, эти реакции также повторяются во время приготовления, создавая более насыщенный и убедительный вкус мяса. [30] [31]

Коммерция

В 2020 году мировая розничная стоимость заменителей мяса составила 10,9% совокупного рынка мяса и заменителей. Остальные 89,1% составило мясо. [32]
Средняя цена на заменители мяса в мире в период с 2013 по 2021 год с прогнозом до 2026 года. Включает вегетарианские и веганские заменители мяса. [33] Прогноз сделан на октябрь 2021 года. Цены были конвертированы в доллары США с использованием средних обменных курсов за первый год. [34] [ нужны разъяснения ]

Заменители мяса в 2020 году составят около 11% мирового рынка мяса и заменителей . Как показано на графике, эта доля рынка различается от региона к региону. [32] С 2013 по 2021 год средняя мировая цена на заменители мяса постоянно падала, в целом на 33%. Единственным исключением стал рост на 0,3% в 2020 году по сравнению с 2019 годом. По прогнозам Statista, цена продолжит снижаться (см. график средних цен). [33]

Мотивация поиска заменителей мяса варьируется среди потребителей. Рынок альтернатив мясу сильно зависит от « переводчиков мяса », которые в первую очередь руководствуются заботой о своем здоровье и контролем веса. Потребители, которые идентифицируют себя как веганы , вегетарианцы или пескетарианцы , с большей вероятностью поддержат заботу о благополучии животных и/или защите окружающей среды в качестве основных мотиваторов. [35] [36] Кроме того, некоторые культурные верования и религии налагают запрет на употребление некоторых или всех продуктов животного происхождения , включая индуизм , иудаизм , ислам , христианство , джайнизм и буддизм .

Веганское мясо потребляют в ресторанах, продуктовых магазинах, пекарнях, в веганских школьных обедах и дома. В 2017–2018 годах сектор производства мяса растительного происхождения в Северной Америке вырос на 37%. [37] В 2018–2019 годах продажи растительного мяса в США составили 895 миллионов долларов США, [38] при этом прогнозируется, что к 2029 году мировой рынок альтернатив мясу составит 140 миллиардов долларов США . [39] В поисках здоровой альтернативы мясу, Любопытство и тенденция к веганству были движущими силами рынка альтернативного мяса в 2019 году. [40] Продажи растительного мяса увеличились во время эпидемии COVID-19 в 2020 году . [41] В книге Джейси Риз Антис « Конец животноводства » утверждается, что к 2100 году растительная пища и культивированное мясо полностью заменят животную пищу. [42]

Влияние

Относящийся к окружающей среде

Помимо этических и медицинских мотивов, разработка лучших альтернатив мясу потенциально может снизить воздействие производства мяса на окружающую среду, что является важной проблемой, учитывая, что, по прогнозам, к 2031 году мировой спрос на мясные продукты увеличится на 15 процентов. заменителей предполагает, что безмясные продукты могут предложить существенные преимущества по сравнению с производством говядины и, в меньшей степени, свинины и курицы с точки зрения производства парниковых газов, использования воды и земли. [4] В отчете Boston Consulting Group за 2022 год было обнаружено, что инвестиции в улучшение и расширение производства альтернатив мясу и молочным продуктам приводят к значительному сокращению выбросов парниковых газов по сравнению с другими инвестициями. [43]

По данным Института хорошего питания , повышение эффективности западной диеты имеет решающее значение для достижения устойчивости. [44] По мере роста населения мира способы использования земли будут пересматриваться. 33% обитаемой земли на Земле используется для содержания животных. Из всех земель, используемых в сельском хозяйстве, 77% используется для животноводства, хотя этот сектор обеспечивает лишь 17% общего объема поставок продовольствия. Мясо растительного происхождения потенциально может использовать на 47–99% меньше земли, чем обычное мясо, что освобождает больше возможностей для производства. Из общего объема воды, используемой в мировом сельском хозяйстве, 33% идет на животноводство, хотя при другой стратегии ее можно было бы использовать для питьевой воды или других сельскохозяйственных целей. При производстве мяса растительного происхождения используется на 72–99% меньше воды, чем при производстве обычного мяса. [44]

Загрязнение является следующим по величине вкладом в потери воды. Пестициды, используемые при производстве кормов для животных, а также сброс отходов в водоемы могут вызвать экологический ущерб и даже болезни людей, а также привести к прямому изъятию воды из пригодных для использования запасов. Животноводство является основным источником выбросов парниковых газов в пищевом секторе. Производство растительных альтернатив мясу выделяет на 30–90% меньше выбросов, чем традиционное производство мяса. Хотя это и вносит меньший вклад в общее загрязнение, большая часть земель, используемых для корма для животных, может быть использована для смягчения негативных последствий, которые мы уже имеем на планете, посредством переработки углерода, сохранения почвы и производства возобновляемой энергии. [44] В дополнение к экологическому вреду, причиняемому нынешней промышленностью, избыток антибиотиков, вводимых животным, вызывает появление резистентных микробов, которые могут сделать бесполезными некоторые жизненно важные лекарства, используемые в медицине человека. Мясо растительного происхождения не требует антибиотиков и значительно снижает устойчивость микробов к антибиотикам. [44]

Исследование 2023 года, опубликованное в журнале Nature Communications, показало, что замена лишь половины продуктов из говядины, курицы, молочных продуктов и свинины, потребляемых населением мира, растительными альтернативами может сократить площадь земель, используемых в сельском хозяйстве, почти на треть, а также привести к вырубке лесов для сельского хозяйства. почти полностью остановить, помочь восстановить биоразнообразие посредством озеленения земель и сократить выбросы парниковых газов в сельском хозяйстве на 31% в 2050 году, прокладывая более четкий путь к достижению целей как в области климата, так и в области биоразнообразия. [45] [46] [47]

Здоровье

В 2021 году Американская кардиологическая ассоциация заявила, что существуют «ограниченные данные о краткосрочном и долгосрочном влиянии на здоровье» растительных альтернатив мясу. [48] ​​В том же году Всемирная организация здравоохранения заявила, что существуют «значительные пробелы в знаниях о питательном составе» заменителей мяса и необходимы дополнительные исследования для изучения их воздействия на здоровье. [49] Однако систематический обзор 2023 года пришел к выводу, что замена красного мяса и мяса с высокой степенью переработки различными альтернативами мясу увеличила количество лет жизни с поправкой на качество , привела к значительной экономии в системе здравоохранения и сокращению выбросов парниковых газов . Замена мяса вегетарианскими альтернативами с минимальной обработкой, такими как бобовые, дала наибольший эффект. [50]

Критика

Компании, производящие альтернативы мясу на растительной основе, в том числе Beyond Meat и Impossible Foods , подверглись критике за свой маркетинг и состав своей продукции, а также за использование испытаний на животных. [51] Диетологи утверждают, что они не обязательно полезнее мяса из-за высокой степени переработки и содержания натрия . [52] [53]

Джон Макки , соучредитель и генеральный директор Whole Foods , и Брайан Никкол, генеральный директор Chipotle Mexican Grill , раскритиковали альтернативы мясу как продукты, подвергшиеся ультраобработке . Chipotle заявила, что не будет продавать эти продукты в своих ресторанах из-за их высокой степени переработки. В 2019 году CNBC написал, что Chipotle присоединилась к «таким компаниям, как Taco Bell … и Arby's , и взяла на себя обязательство исключить постное мясо из своего меню». [54] В ответ Beyond Meat пригласила Никкола посетить ее производственную площадку, чтобы увидеть производственный процесс. [54] Позднее компания Chipotle разработала собственную « чоризо на растительной основе ». [55] [56] В сентябре 2022 года Taco Bell также начала добавлять в свое меню альтернативы мясу на растительной основе. [57]

Некоторые консалтинговые фирмы и аналитики требуют большей прозрачности в отношении воздействия мяса растительного происхождения на окружающую среду. [58] В ходе опроса аналитики Deloitte обнаружили, что некоторые потребители отрицательно связывают альтернативы мясу с «пробуждением» и левыми политическими взглядами. [59] Эти идеи возникли в ответ на то, что компания Cracker Barrel представила в своих ресторанах «Невозможные колбаски» в августе 2022 года. [60] В 2021 году 68% потребителей, покупавших мясо растительного происхождения, считали, что оно полезнее мяса животных. В 2022 году это число упадет до 60%, что свидетельствует о снижении веры потребителей в полезность этого мяса. [59]

Некоторые штаты приняли законы, согласно которым альтернативам мясу не разрешается маркировать себя как «мясо». В Луизиане так называемый «Закон о правде в маркировке пищевых продуктов» был оспорен Тофурки , жалующимся на нарушение свободы слова [61] , и на этом основании он был удовлетворен. [62]

Альтернативные мясные компании Beyond Meat и Impossible Foods попытались привлечь мясоедов. Профессор маркетинга из Университета Орегона Штеффен Ян считает, что это противоречит человеческой психологии, утверждая, что «имитация настоящего мяса приводит к сравнению аутентичности». [63] Ян утверждает, что маркетинг мяса растительного происхождения вместе с традиционным мясом приводит к искусственности, которую многие потребители не любят. Психологи-потребители разделяют продукты питания на категории «добродетельные» и «порочные», которые в конечном итоге определяют, как продукты продвигаются и продаются. Полезные продукты – это те, которые менее приятны и привлекательны в краткосрочной перспективе и, как правило, более полезны для здоровья, тогда как порочные продукты – это противоположность, имеющая более долгосрочные последствия. [64] Многие готовые альтернативы мясу сочетают в себе эти категории с длинным списком ингредиентов. Потребители, которые, вероятно, захотят быть «добродетельными», избегая нанесения ущерба окружающей среде или животным, также, вероятно, захотят «добродетельных» продуктов питания в виде простых ингредиентов. [63]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ ван дер Виле, Кор; Файндт, Питер; Ян ван дер Гут, Аце; ван Мирло, Барбара; ван Букель, Мартинус (2019). «Альтернативы мясу: интегративное сравнение». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 88 : 505–512. дои : 10.1016/j.tifs.2019.04.018 .
  2. ^ Незлек, Джон Б; Форестелл, Кэтрин А. (2022). «Заменители мяса: текущий статус, потенциальные преимущества и оставшиеся проблемы». Текущее мнение в области пищевой науки . 47 : 100890. doi : 10.1016/j.cofs.2022.100890 .
  3. ^ Такефудзи, Ёсиясу (2021). «Экологичные альтернативы белка». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 107 : 429–431. дои : 10.1016/j.tifs.2020.11.012 .
  4. ↑ Аб Холмс, Боб (20 июля 2022 г.). «Насколько экологично искусственное мясо?». Знающий журнал . doi : 10.1146/knowable-071922-1 . Проверено 1 августа 2022 г.
  5. ^ abc Дюбуа, Кристина; Тан, Чи-Бенг; Минц, Сидни (2008). Мир сои. Издательство Национального университета Сингапура. стр. 101–102. ISBN 978-9971-69-413-5.
  6. ^ Аб Адамсон, Мелитта Вайс (2004). Еда в средневековье . Издательская группа Гринвуд. п. 72. ИСБН 978-0-313-32147-4.
  7. ^ Уильям Шертлефф ; Акико Аояги (18 декабря 2014 г.). История альтернатив мясу (с 965 г. по 2014 г.): обширно аннотированная библиография и справочник (PDF) . Сойинфо-центр. ISBN 978-1-928914-71-6.
  8. ^ Афиней. Деипнософисты. Проект Гутенберг . п. 11.
  9. ^ аб Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико; Хуанг, ХТ (2014). История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (с 1024 г. до н.э. по 2014 г.) . Сойинфо-центр. стр. 2478–2479. ISBN 978-1-928914-68-6.
  10. ^ Андерсон, EN (2014). "Китай". Еда во времени и месте . Издательство Калифорнийского университета. п. 44. ИСБН 978-0-520-95934-7.
  11. ^ abc "Доктор Джон Харви Келлог и Battle Creek Foods". www.soyinfocenter.com .
  12. ^ аб Перрен, Ричард. (2017). Вкус, торговля и технологии: развитие международной мясной промышленности с 1840 года . Рутледж. стр. 188–190. ISBN 978-0-7546-3648-9 
  13. ^ abc Шпринтцен, Адам Д. (2013). Вегетарианский крестовый поход: подъем американского реформаторского движения, 1817–1921 гг . Издательство Университета Северной Каролины. стр. 137–138. ISBN 978-1-4696-0891-4 
  14. ^ Лагер, Милдред М. (1945). Полезная соя: плюс в современной жизни . Книжная компания МакГроу-Хилл. п. 95
  15. ↑ Рейли, Майкл (22 июня 2016 г.). «Производители поддельного мяса могут, наконец, излечить нашу зависимость от мяса животных». Обзор технологий . Проверено 28 июля 2016 г.
  16. ↑ Поппер, Натаниэль (1 апреля 2019 г.). «Посмотрите на «невозможного громадину» без говядины». Нью-Йорк Таймс . Проверено 3 апреля 2019 г.
  17. ↑ Чиорандо, Мари (17 ноября 2019 г.). «Impossible Whopper — один из самых успешных запусков Burger King в истории». www.plantbasednews.org . Проверено 7 февраля 2020 г.
  18. ↑ Ривера, датчанин (22 октября 2019 г.). «Все основные сети и рынки быстрого питания, продающие помимо мяса и невозможной еды». Упрокс . Проверено 10 января 2020 г. .
  19. ↑ Винер-Броннер, Даниэль (24 сентября 2019 г.). «Потрясающий бургер — это ответ Nestlé на повальное увлечение растительным мясом». CNN Бизнес . Кабельная Новостная Сеть . Проверено 7 февраля 2020 г.
  20. ↑ Чунг, Хайди (12 февраля 2020 г.). «Продовольственный гигант Kellogg's представляет продукты растительного происхождения «Incogmeato»» . Yahoo! Финансы .
  21. ↑ Паттерсон, Дэниел (6 августа 2006 г.). «Как мы едим: не могу поверить, что это тофу». Нью-Йорк Таймс . Проверено 26 февраля 2009 г.
  22. ^ EOS, апрель 2019 г., стр. 52.
  23. ↑ Деккерс, Бриджит (ноябрь 2018 г.). «Процессы структурирования аналогов мяса». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 81 : 25–36. дои : 10.1016/j.tifs.2018.08.011 .
  24. ↑ Уотсон, Элейн (20 июня 2020 г.). «Новый одноклеточный белок Plentify «смехотворно эффективен» в производстве по сравнению с животным белком, утверждает стартап» . Проверено 26 июня 2020 г.
  25. ^ Петерс, Адель (29 октября 2019 г.). «Если он выглядит как стейк и имеет вкус стейка, в данном случае это гриб». Компания Фаст . Проверено 26 июня 2020 г.
  26. ^ «Каков наиболее технический и научный способ понять, из чего сделано Meati и как мы его маркируем?» . Проверено 18 октября 2023 г.
  27. ↑ Седжвик, Тали (28 июня 2013 г.). «Аналоги мяса». Еда и питание . Академия питания и диетологии . Проверено 10 декабря 2016 г.
  28. ^ Патент США US2682466A Пищевой продукт с высоким содержанием белка и способ его приготовления. Роберт А. Бойер, опубликован 29 июня 1954 г. Патент США 5285709 «Аналоговые композиции мяса». Роберт А. Бойер, выпущено 29 июня 1954 г.
  29. ↑ Перре, Марсель Андре (5 сентября 1972 г.). «Куриный вкус и способ его приготовления».
  30. ^ Кале, Праджьоти; Мишра, Ануша; Аннапур, Удай С. (июнь 2022 г.). «Развитие веганского вкуса мяса: обзор источников и методов». Еда будущего . 5 : 100149. дои : 10.1016/j.fufo.2022.100149 .
  31. ^ Ли, Сюэцзе; Ли, Цзянь (2020). «Вкус аналогов растительного мяса». Мир зерновых продуктов . 65 (4). doi : 10.1094/CFW-65-4-0040.
  32. ^ ab «Искоренение традиций: что означают растительные альтернативы для будущего белка». Королевский банк Канады . 21 мая 2021 г. стр. 13–14. Архивировано из оригинала 30 января 2022 года . Проверено 30 января 2022 г.Формула: (Розничная стоимость заменителей мяса) / (Розничная стоимость мяса + розничная стоимость заменителей мяса).
  33. ^ ab «В мире: цена заменителя мяса за единицу в 2013–2026 гг.» Статистика . Ноябрь 2021 года . Проверено 29 января 2022 г. все виды мясоподобных продуктов, которые по определенным эстетическим качествам (в первую очередь по текстуре, вкусу и внешнему виду) или химическим характеристикам соответствуют конкретному мясу. (...) включает мясо растительного происхождения и вегетарианское мясо, [которое] содержит невеганские ингредиенты.
  34. ^ «Заменители мяса - во всем мире | Прогноз рынка Statista» . Статистика . Проверено 29 января 2022 г.
  35. ^ «ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЕ ИНСАЙТ» (PDF) . АХДБ . июль 2018 года . Проверено 2 сентября 2020 г.
  36. ^ Пенни, Джей Си; Свифт, Дж.А.; Солтер, AM (2015). «Редукторы мяса»: стратегии сокращения потребления мяса и отношение к альтернативам мясу в новой группе». Труды Общества питания . 74 (ВВЦ5). дои : 10.1017/S0029665115003602 . ISSN  0029-6651.
  37. ^ Олаянджу, Джулия Б. (30 июля 2019 г.). «Альтернативы растительного мяса: перспективы потребительского спроса и будущие направления». Форбс . Проверено 10 января 2020 г. .
  38. ↑ Ченг, Андрия (29 июля 2019 г.). «Продажи помимо мяса во втором квартале выросли в четыре раза, но замена мяса? Это другая история». Форбс . Проверено 10 января 2020 г. .
  39. ↑ Франк, Томас (23 мая 2019 г.). «Альтернативное мясо через десять лет станет индустрией с оборотом в 140 миллиардов долларов, прогнозирует Barclays». CNBC . Проверено 10 января 2020 г. .
  40. ^ Мурдукутас, Панос (31 августа 2019 г.). «Веганство и вегетарианство меняют фаст-фуд». Форбс . Проверено 10 января 2020 г. .
  41. ^ «Большая проблема с мясом растительного происхождения: «мясная» часть» . Вашингтон Пост . ISSN  0190-8286 . Проверено 22 апреля 2023 г.
  42. ↑ Риз, Джейси (6 ноября 2018 г.). Конец животноводству: как ученые, предприниматели и активисты строят систему питания без животных. Бостон: Beacon Press . ISBN 9780807039878.
  43. ↑ Кэррингтон, Дамиан (7 июля 2022 г.). «Мясо растительного происхождения, безусловно, лучшая инвестиция в климат, говорится в отчете». Хранитель . Проверено 10 июля 2022 г.
  44. ^ abcd Институт хорошей еды. «Растительное мясо для растущего мира». gfi.org . Проверено 29 ноября 2022 г.
  45. ↑ Марашли, Имран (16 сентября 2023 г.). «Альтернативы мясу и молоку могут сократить выбросы в пищевой системе на треть: исследование». Физика.орг . Проверено 19 октября 2023 г.
  46. ^ Козицка, Марта; Гавлик, Петр; Валин, Хьюго; и другие. (2023). «Достижение целей в области климата и биоразнообразия с помощью новых растительных альтернатив мясу и молоку». Природные коммуникации . 14 (5316). дои : 10.1038/s41467-023-40899-2 . ПМЦ 10497520 . 
  47. ^ Грэм, Макс (14 сентября 2023 г.). «Новое исследование показывает влияние сокращения потребления мяса и молочных продуктов вдвое». Мать Джонс . Проверено 25 октября 2023 г.
  48. ^ Лихтенштейн А.Х., Аппель Л.Дж., Вадивелоо М., Ху Ф.Б., Крис-Этертон П.М. и др. (декабрь 2021 г.). «Руководство по питанию на 2021 год для улучшения здоровья сердечно-сосудистой системы: научное заявление Американской кардиологической ассоциации». Тираж (обзор). 144 (23): е472–е487. doi : 10.1161/CIR.0000000000001031 . PMID  34724806. S2CID  240422142.
  49. ^ «Растительные диеты и их влияние на здоровье, устойчивость и окружающую среду: обзор фактических данных». Европейское бюро ВОЗ по профилактике и контролю неинфекционных заболеваний.
  50. ^ Рейнольдс, Эндрю Н.; Мхурчу, Клиона Ни; Кок, Зи-Йи; Клегхорн, Кристина (1 февраля 2023 г.). «Незабытый потенциал замены красного и переработанного мяса альтернативными источниками белка: имитационное моделирование и систематический обзор». Электронная клиническая медицина . 56 : 101774. doi : 10.1016/j.eclinm.2022.101774 . ISSN  2589-5370. ПМЦ 9772543 . ПМИД  36567793. 
  51. ^ «Почему PETA не может отстать от невозможного бургера» . Архивировано из оригинала 27 июля 2018 года.
  52. ↑ Лукас, Амелия (4 июля 2019 г.). «Являются ли растительные гамбургеры Beyond Meat полезнее красного мяса? Диетологи говорят нет». CNBC . Проверено 2 сентября 2020 г.
  53. ^ Драйер, Лиза (2019). «Возможно, они полезнее для планеты, но полезны ли гамбургеры на растительной основе?». CNN Здоровье . Проверено 2 сентября 2020 г.
  54. ↑ Аб Лукас, Амелия (24 июля 2019 г.). «Генеральный директор Beyond Meat приглашает Chipotle на экскурсию после того, как ее искусственное мясо назвали слишком обработанным». CNBC . Проверено 2 сентября 2020 г.
  55. ↑ Лукас, Амелия (19 августа 2021 г.). «Chipotle тестирует альтернативу чоризо без мяса на двух рынках». CNBC . Проверено 25 августа 2020 г.
  56. ↑ Лукас, Амелия (3 января 2022 г.). «Chipotle добавляет в свое меню постное чоризо на ограниченное время». CNBC . Проверено 3 января 2022 г.
  57. ↑ Мартин, Бретань (21 сентября 2022 г.). «Taco Bell добавляет в меню не только мясо - и мы это попробовали» . Вегетарианские времена . Проверено 22 апреля 2023 г.
  58. ↑ Кресвелл, Джули (15 октября 2021 г.). «Компании, производящие растительные продукты питания, сталкиваются с критиками: защитники окружающей среды». Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331 . Проверено 8 ноября 2021 г.
  59. ^ ab «Замедление продаж растительного мяса». «Делойт»: аналитика . Проверено 5 декабря 2023 г.
  60. ↑ Валинский, Иордания (4 августа 2022 г.). «Cracker Barrel вызывает бурю негодования из-за критиков растительных колбас, которые говорят, что они« проснулись » | CNN Business» . CNN . Проверено 5 декабря 2023 г.
  61. ^ «Выбор овощей: Закон Луизианы о правде в маркировке пищевых продуктов»» . 22 января 2020 г.
  62. ^ «Производитель вегетарианского мяса Тофурки выигрывает конкурс на свободу слова в отношении закона о маркировке пищевых продуктов» . 31 марта 2022 г.
  63. ^ Аб Осака, Шеннон (23 января 2023 г.). «Большая проблема с мясом растительного происхождения: «мясная» часть». Вашингтон Пост . ISSN  0190-8286 . Проверено 5 декабря 2023 г.
  64. ^ ван Доорн, Дженни; Верховф, Питер К. (сентябрь 2011 г.). «Готовность платить за органические продукты: различия между добродетелью и пороком продуктов питания». Международный журнал исследований в области маркетинга . 28 (3): 167–180. doi :10.1016/j.ijresmar.2011.02.005. ISSN  0167-8116.

дальнейшее чтение

Викискладе есть медиафайлы по теме заменителей мяса .