Kielbasa ( Великобритания : / k iː l ˈ b æ s ə / , США : / k iː l ˈ b ɑː s ə , k ɪ ( l ) ˈ b ɑː s ə / ; от польского kiełbasa [kʲɛwˈbasa] )[a]— любой тип мяснойколбасыизПольшии основной продуктпольской кухни. Он также известен в кухнях других стран мира; вамериканском английскомэто слово обычно относится к грубой, U-образной копченой колбасе из любого вида мяса, которая очень похожа наколбасуWiejska (обычно только свиная).
Слово вошло в английский язык непосредственно из польского kiełbasa и чешского klobása , что означает «колбаса». Обе эти формы могут быть получены из праславянского *kъlbasa , которое также является источником украинского ковбаса́ , хорватского kobasa и т. д. Оно, в свою очередь, было заимствовано из тюркской формы, эквивалентной *kol basa , буквально «отжатый рукой», или *kül basa , буквально «отжатый пеплом», что делает его родственным современному турецкому külbastı . [1] [2]
Термины вошли в английский язык одновременно из разных источников, что объясняет разницу в написании. Использование различается между культурными группами и странами, но в целом существует различие между американским и канадским использованием. В Нью-Джерси, Пенсильвании и большинстве районов Большого Нью-Йорка иногда встречается множественная польская переходная форма, kiełbasy ( / k ɪ ˈ b ɑː s i / ). [ необходима цитата ] Канадцы также используют слово kolbassa [3] [4] или kubasa ( / k uː b ɑː ˈ s ɑː / или / ˈ k uː b ə s ɑː / ), англицизацию украинского kovbasa ( ковбаса ), а альбертцы даже сокращают его до kubie для обозначения сосиски, которую едят в булочке для хот-дога . [b]
_(polskie_kielbasy).jpg/1280px-Smaki_Regionow,_Poznan_2016_(MTP)_(polskie_kielbasy).jpg)
Колбаса является основным продуктом польской кухни и представлена в десятках разновидностей, копченых или свежих, приготовленных из свинины , говядины , индейки , баранины , курицы или телятины , причем в каждом регионе есть свои фирменные блюда. Из них kiełbasa lisiecka , произведенная в Малопольском воеводстве , [5] kiełbasa biała parzona wielkopolska и kiełbasa piaszczańska являются охраняемыми географическими указаниями в ЕС и Великобритании. [6] Кроме того, Kabanosy staropolskie , Kiełbasa jałowcowa staropolska , Kiełbasa krakowska sucha staropolska и Kiełbasa myśliwska staropolska также являются традиционными блюдами, гарантированными в Великобритании и ЕС.
Существуют официальные польские правительственные руководства и классификации колбасных изделий по размеру, мясу, готовым к употреблению или сырым сортам. [7]
Изначально колбасу готовили дома в сельской местности , [8] существует множество рецептов приготовления колбасы дома и на праздники. [9] Колбаса также является одним из самых традиционных блюд, подаваемых на польских свадьбах. [10]
Самую популярную колбасу также называют «Kiełbasa Polska» («Польская колбаса») или «Kiełbasa Starowiejska» («Старая деревенская колбаса»). [ нужна ссылка ]
В Польше колбасу часто подают с жареным луком. Копченую колбасу можно подавать холодной, горячей, вареной, запеченной или жареной. Ее используют в супах, таких как żurek (кислый ржаной суп), kapuśniak (капустный суп) или grochówka (гороховый суп), запекают или варят с квашеной капустой или добавляют в блюда из фасоли и рагу (особенно в bigos , польское национальное блюдо). Колбасу также очень популярно подавать в качестве мясной нарезки на блюде, обычно в качестве закуски на традиционных польских вечеринках. Это также распространенная закуска ( zagrycha ), подаваемая с пивом или простой водкой.
На Украине колбасу называют «ковбасой». Это общий термин, который относится к различным видам колбас, включая «домашнюю» (домашняя ковбаса), «печенковую» (ливерную ковбасу) и «буджену» (копченую ковбасу).
Ее подают разными способами, например, жареной с луком поверх вареников , нарезанной ломтиками на ржаном хлебе или съеденной с яйцом. В Украине ковбасу могут запекать в духовке с обеих сторон и хранить в керамических горшочках с салом . Колбасу часто готовят дома; однако она становится все более распространенной на рынках и даже в супермаркетах. Ковбасу также часто подают с писанками и крашенками (крашеными и украшенными яйцами), а также с православным пасхальным хлебом, паской , в корзинах, которые украинские православные священники благословляют святой водой перед употреблением.
Наиболее общие формы украинской ковбасы включают чеснок. Те в Украинской ССР позднего Советского Союза , кто ставил благосостояние и экономические проблемы выше «национального вопроса» (независимости), часто упоминались как имеющие «менталитет ковбасы». [11] [12]
Колбас — это венгерское слово, обозначающее колбасу. Венгерская кухня производит огромное количество видов колбас. Наиболее распространенными копчеными венгерскими колбасами являются Дьюлай Колбас, Чабай Колбас, Чемеге Колбас, Хази Колбас, Церкеш Колбас, слегка копченые, такие как Дебрецени Колбас (или Дебречинер) и Лечоколбаш, острая колбаса, приготовленная специально для подачи в составе блюда Лечо, овощное рагу с перцем и помидорами. Венгерские виды вареной колбасы называются «гурка»: ливерная колбаса «Махас» или кровяная колбаса «Вереш». Основной ингредиент — печень и рис или кровь и рис. По желанию добавляются соль, перец и специи. Масло нет.
Самая известная словенская колбаса — « крайнская колбаса », очень похожая на польскую колбасу « kiełbasa wiejska» .
В Соединенных Штатах колбаса, которую в некоторых регионах также называют польской колбасой , широко доступна в продуктовых магазинах и на специализированных импортных рынках. Хотя копченая разновидность встречается чаще, некопченая разновидность часто доступна, особенно в регионах с большим польским населением. Несколько сэндвичей, в которых колбаса является основным ингредиентом, стали культовыми в местных кухнях, включая Maxwell Street Polish в Чикаго , [13] Polish Boy в Кливленде , [14] и несколько предложений Primanti Brothers в Питтсбурге. [15]
В Канаде сорта, типичные для Польши, Венгрии, Словакии, Чехии, Западной Украины и других стран, доступны в супермаркетах, а более специфические сорта можно найти в специализированных магазинах. Самая большая в мире выставочная модель украинской колбасы является придорожной достопримечательностью в Мандере , Альберта , на родине Stawnichy's Meat Processing. [16] [17]
В России она известна как kolbasa (колбаса произносится [kəɫbɐˈsa] ), упоминается еще в XII веке [ требуется цитата ] в Берестяной грамоте номер 842. В русском языке слово kolbasa относится ко всем колбасным мясным продуктам, включая салями и болонью . Похожие колбасы встречаются и в других странах, в частности в Чехии (пишется «klobása» или регионально «klobás»), Словакии (пишется «klobása») и Словении (пишется «klobása»). В Хорватии, а также в Боснии и Герцеговине, Черногории и Сербии эта колбаса называется «kobasica» или «kobasa», в то время как в Болгарии и Северной Македонии она называется «kolbas».) В Австрии она называется «Klobassa» (по аналогии с соседними славяноязычными странами). В Южной Африке этот тип колбасы известен как «русская» колбаса, ее часто жарят во фритюре и подают с чипсами в качестве фаст-фуда. [18]
В Китае, где когда-то были сосредоточены видные белые эмигранты, бежавшие от гражданской войны в России , еда постепенно локализовалась вокруг крупных центров. Несмотря на то, что русские жители Харбина сегодня немногочисленны, колбаса остается в производстве, которое унаследовали местные жители до сегодняшнего дня в Харбине.
