Похлебка или похлебка ( / p ɒ ˈ -, p ə ˈ -/ , французский: [potaʒ] ; отстарофранцузского pottage «пища, приготовленная в горшке») — термин, обозначающий густойсупилирагу,приготовленный путем кипяченияовощей,зернаи, если было доступно,мясаилирыбы.[a]Это былосновной продукт питанияна протяжении многих веков.[1][2]Словоpottageпроисходит от того жестарофранцузскогокорня, что иpotage, которое является блюдом более позднего происхождения.
Похлебка обычно состояла из различных ингредиентов, иногда тех, которые были легко доступны крестьянам . Ее можно было держать на огне в течение нескольких дней, в течение которых часть ее можно было съесть, а другие ингредиенты добавить. В результате получалось блюдо, которое постоянно менялось. Похлебка неизменно оставалась основным продуктом питания бедняков на протяжении большей части Европы с 9 по 17 век. Когда более состоятельные люди ели похлебку, они добавляли более дорогие ингредиенты, такие как мясо. Похлебка, которую ели эти люди, была очень похожа на современные супы. [3]
Похлебку обычно кипятили в течение нескольких часов, пока вся смесь не приобретала однородную текстуру и вкус; это было сделано для того, чтобы расщепить сложные крахмалы и обеспечить безопасность пищи для употребления. Ее часто подавали, когда это было возможно, с хлебом.
В переводе Библии короля Якова истории Иакова и Исава в Книге Бытия , Исав, будучи голодным, продал свое первородство (права старшего сына) своему брату-близнецу Иакову в обмен на еду из «хлеба и похлебки из чечевицы » (Быт. 25:29-34). Этот инцидент является источником фразы « похлебка с похлебкой » (которой нет ни в одном библейском тексте), которая означает плохую сделку, включающую краткосрочную выгоду и долгосрочные потери.
В пересмотренном стандартном переводе католического издания Библии пророк Елисей очищает горшок с отравленной похлебкой, поставленный перед сыновьями пророков (4 Царств 4:38-41).
Pottage был основным продуктом средневековой английской диеты. В Средние века его обычно готовили из пшеницы, ячменя или овса. В среднеанглийском языке густые похлебки ( stondyng ), приготовленные из злаков , почек, измельченного мяса, иногда загущенные яичными желтками и хлебными крошками, назывались по-разному, например, brewet , egerdouce , mortrew , mawmenee , blancmange и blance dessore . Более жидкие похлебки назывались ronnyng . [4] Frumenty — это похлебка, приготовленная из свежеочищенных зерен пшеницы, которую варили до тех пор, пока она не лопнула, давали остыть, затем варили с бульоном и либо коровьим, либо миндальным молоком , и загущали яичным желтком и приправляли сахаром и специями. [5]
Самая ранняя известная кулинарная рукопись на английском языке, The Forme of Cury , написанная придворными поварами короля Ричарда II , [6] содержит несколько рецептов похлебки, включая одну из капусты, ветчины, лука и лука-порея. [7] Архив Google Books и Интернета. Немного более поздняя рукопись 1430-х годов называется Potage Dyvers («Различные похлебки»). [8] В период Тюдоров рацион многих английских крестьян состоял почти исключительно из похлебки и овощей собственного выращивания, таких как морковь. Британский рецепт похлебки начала XVII века готовился путем варки баранины и овсянки с листьями фиалки , эндивием , цикорием , листьями клубники , шпинатом , лангдебефе , цветами бархатцев , зеленым луком и петрушкой . [4]
Potage был распространенным блюдом в средневековой кухне северной Франции , и его популярность возросла с Высокого Средневековья и далее. Слово potage как кулинарный термин появляется уже в середине 13-го века, описывая широкий спектр вареных и томленых блюд. Некоторые potage были очень жидкими, другие были относительно твердыми с ингредиентами, такими как хлеб, бобовые или рис, которые полностью впитывали жидкость. Другие potage напоминали рагу и другие блюда, которые будут признаны основными блюдами в 17-м веке и позже. Еще одни были porrées из овощей. [9]
Среди самых ранних текстов, включающих рецепты потажей, — Le Viandier (ок. 1300 г.), в котором содержится двадцать семь рецептов различных потажей, помещенных в некоторых рукописях под заголовком « potages lyans » (загущенные потажи). [10] Рецепты потажей (или потажей ) также появляются в Le Ménagier de Paris (1393 г.) под разными заголовками, включая « a espices » или « sans espices » (со специями или без них), а также « lyans » или « non lyans » (загущенные или нет); [11] и в Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine (ок. 1536 г.), более известном по более позднему изданию под названием «Livre fort Excellent de cuisine» (1542 г.). [12] [13]
В Petit traicté , в сборнике меню [b] в конце книги, potages составляют один из четырех этапов еды. Первый этап - это entree de table (вход за стол); второй этап состоит из potaiges (продукты, сваренные или томленые «в горшках»); третий состоит из одного или нескольких services de rost (мясо или птица, «жареные» на сухом тепле); и последний - issue de table (выход из-за стола). [14] Эти четыре этапа еды последовательно появляются в этом порядке во всех книгах, которые происходят от Petit traicté . [15]
Термины entree de table и issue de table являются организующими словами, «описывающими структуру еды, а не саму еду». [16] Термины potaiges и rost указывают на методы приготовления, но не на ингредиенты. Меню, однако, дают некоторое представление как об ингредиентах, так и о методах приготовления, которые были характерны для каждого этапа еды.
Основным элементом потажей был бульон из мяса, птицы, рыбы или овощей. Некоторые потажи были простыми бульонами; другие включали телятину, кабана, пушную дичь, вареную птицу и дичь всех видов, а также рыбу; третьи включали только овощи, такие как лук-порей, кабачки и салат. Многочисленные типы потажей похожи на те, что указаны в меню в Ménagier de Paris , написанном за 150 лет до Petit traicté . [17]
Между серединой XVI и серединой XVII века этапы трапезы претерпели несколько существенных изменений. Примечательно, что potage стал первым этапом трапезы, а entrée стал вторым этапом, за которым следовали жаркое , entremets и десерт . [18]
В 17, 18 и 19 веках потажи в мясные дни [c] представляли собой бульоны, приготовленные из всех видов мяса, птицы и пернатой дичи, но не из пушной дичи. В бульон добавляли мясо или птицу, из которых он готовился; другие виды мяса, включая субпродукты; овощи; хлеб или макароны. [19] Распространенные типы потажей включали bouillon , прозрачный бульон из вареного мяса или птицы; soupe , бульон, смешанный с мелко натертым хлебом; oilles , потажи из корнеплодов и различных видов мяса; и bisques , потажи из лучших деликатесов (не гладкие, кремовые биски современной кухни). [20]
В постные дни рыба заменяла мясо и птицу на каждом этапе приема пищи, кроме десерта. Мясные и птичьи бульоны заменялись рыбным бульоном, овощными пюре, молоком или миндальным молоком и соками различных овощей, таких как спаржа, артишоки и грибы. Животные жиры заменялись сливочным маслом и иногда растительным маслом. В бульон добавляли самые разные виды рыб, моллюсков, ракообразных, черепах, лягушек и даже турпанов (морская утка, а не рыба).
Овощные потажи также были распространены в постные дни, многие из них были сделаны из овощей, которые появлялись почти исключительно в постные дни, таких как капуста, салат, лук, лук-порей, морковь, чечевица, тыква, репа, белый и черный козелец. Другие овощи в потажах в постные дни были более высокого качества, того сорта, который подавали как антреме или постные закуски, включая цветную капусту, шпинат, артишоки, кардон, мангольд, сельдерей, парижские шампиньоны и скирреты. Вне поста потажи в постные дни иногда также включали яйца. [21]
В кухне коренных американцев также было похожее блюдо, но оно готовилось из кукурузы, а не из традиционных европейских сортов зерна . Индийский суккоташ , иногда называемый пондоменаст или индийская похлебка, готовился из вареной кукурузы и, если было доступно, мяса, такого как оленина , медведь , лось , выдра , енот или бобр . Вместо мяса можно было использовать сушеную рыбу, такую как сельдь , угорь или сельдь . Иногда в индийскую похлебку смешивали фасоль вместе с овощами, такими как топинамбур , тыква , кабачок . Для загущения похлебки использовали молотые орехи, такие как желуди , каштаны или грецкие орехи . [22]
В кухне Новой Англии похлебка начиналась как вареное зерно, овощи, приправы и мясо, птица или рыба . Этот простой основной продукт ранней американской кухни в конечном итоге превратился в похлебки и печеные бобы , типичные для кухни Новой Англии. [23] Вариант «шотландского ячменного бульона» засвидетельствован в колониальной коллекции рецептов 18 века под названием « Семейные рецепты миссис Гардинер» . [24] Похлебку, вероятно, подавали на Первый День благодарения . [25]
Согласно религиозным обычаям испанской кухни , если festa doble («двойной праздник» в церкви) выпадал на мясной день , то подавали два последовательных блюда potatge , одно из которых представляло собой рис или лапшу с сыром, а другое — тушеное мясо ( каталонское : guisat ), приготовленное в « сальсе » из вина, уксуса, петрушки, селезенки, печени, шафрана, яичных желтков и различных специй. Два блюда potaje также подавали в рыбные дни, сначала высококачественный шпинат из монастырских садов, увенчанный перцем, капустой или салатом (если шпинат не удавалось найти), затем следовала либо миска манной крупы , либо лапши, либо риса, приготовленных в миндальном молоке , либо миска крупы из манной крупы , приправленной корицей. [26]
В Нигерии ямс-поттадж — известный деликатес, который едят с овощами, рыбой или мясом. [27]
Это похоже на валлийский коул , который представляет собой бульон, суп или рагу, часто готовящееся с перерывами в течение нескольких дней на огне в традиционном уголке для костра , и в состав которого входят такие ингредиенты, как картофель и лук-порей.
Продовольственный портал