stringtranslate.com

Соевое молоко

Соевое молоко , также известное как соевое молоко или соевое молоко , представляет собой напиток на растительной основе, получаемый путем замачивания и измельчения соевых бобов , кипячения смеси и фильтрации оставшихся частиц. Это стабильная эмульсия масла, воды и белка . Его первоначальная форма является промежуточным продуктом производства тофу . Зародившись в Китае, он стал распространенным напитком в Европе и Северной Америке во второй половине 20-го века, особенно после того, как были разработаны технологии производства, придающие ему вкус и консистенцию, более напоминающие молочное молоко . Соевое молоко может использоваться в качестве заменителя молочного молока людьми, которые являются веганами или непереносят лактозу .

Соевое молоко также используется для изготовления имитаций молочных продуктов, таких как соевый йогурт , соевые сливки , соевый кефир и аналоги сыра на основе сои . [3] [4] Он также используется в качестве ингредиента для приготовления молочных коктейлей , блинов , смузи , хлеба, майонеза и выпечки . [5]

Имена

В некоторых частях Китая термин 豆浆dòujiāng ( букв.  «Бобовый бульон ») используется для обозначения традиционного водянистого напитка, производимого в качестве промежуточного продукта при производстве тофу, а покупные продукты предназначены для имитации вкуса и консистенции молочных продуктов. молоко (может содержать смесь молочных продуктов и сои), чаще известно как 豆奶dòunَi («боевое молоко»). [ нужна цитата ]

В других странах иногда возникают юридические препятствия для эквивалентов названия «соевое молоко». В таких юрисдикциях производители растительного молока обычно маркируют свою продукцию эквивалентом «соевый напиток» или «соевый напиток». [ нужна цитата ]

Именование в ЕС

В Европейском Союзе термин «молоко» по закону относится исключительно к «нормальному секрету молочной железы, полученному в результате одного или нескольких доений, без добавления к нему или извлечения из него». [6] Только коровье молоко может называться «молоко» на упаковке, а любое другое молоко должно содержать название соответствующего животного: например, « козье молоко » или « овечье молоко ». Есть исключения для традиционных продуктов, таких как кокосовое молоко. [7] Использование термина «соевое молоко» стало предметом судебного дела в 2017 году в Суде Европейского Союза после того, как немецкая группа по защите прав потребителей подала жалобу о недобросовестной конкуренции в отношении компании, описывающей ее продукты из сои и тофу как «молоко» или «сыр». Суд постановил, что такие обозначения не могут быть законно использованы для продуктов исключительно растительного происхождения и что дополнения, указывающие на растительное происхождение продуктов ( соевое молоко), не влияют на этот запрет. [8]

История

Самое раннее упоминание о соевом молоке находится на каменной плите времен династии Восточная Хань, раскопанной в Китае, на которой выгравирована ситуация приготовления соевого молока на древних кухнях.

Бульон тофу ( доуфуцзян ) c.  1365 год использовался во времена монгольского юаня . [1] [2] Как и доцзян , этот напиток остается распространенной в Китае водянистой формой соевого молока, обычно приготовленного из свежих соевых бобов. В сборнике Materia Medica , завершенном в 1578 году, также есть оценка соевого молока. Его использование увеличилось во времена династии Цин , по-видимому , из-за открытия, что осторожное нагревание доуцзяна в течение как минимум 90 минут гидролизует или помогает расщеплять нежелательные олигосахариды раффинозу и стахиозу , которые могут вызывать метеоризм и боли в пищеварении у взрослых с непереносимостью лактозы . [9] [10] К 18 веку это было настолько обычным явлением, что уличные торговцы продавали его вразнос; [11] В 19-м веке также было обычным явлением приносить чашку тофу в магазины, чтобы получить горячий, свежий доуцзян на завтрак. Его уже часто сочетали с ютяо , который в него обмакивали. [12] Этот процесс был индустриализирован в раннем республиканском Китае . К 1929 году две фабрики в Шанхае продавали более 1000 бутылок в день, а еще одна в Пекине имела почти такую ​​же производительность. [13] После Второй мировой войны и Гражданской войны в Китае в 1950-х годах соевое молоко стало продаваться в виде безалкогольных напитков в Гонконге, Сингапуре и Японии. [14]

Соевое молоко упоминалось в различных европейских письмах из Китая, начиная с 17 века. [15] «Соевое молоко» вошло в английский язык (как «соевое молоко») в отчете Министерства сельского хозяйства США за 1897 год . [16] [17] Ли Юин основал Caséo-Sojaïne, первое «молочное» соевое молоко, в Коломбе , Франция, в 1910 году; он получил первые британские и американские патенты на производство соевого молока в 1912 и 1913 годах. [13] Дж. А. Чард начал производство «Соевого лака» в Нью-Йорке, США, в 1917 году. [13] Гарри В. Миллер — американец. бизнесмен, вынужденный переместить свою фабрику из Шанхая из-за Второй мировой войны , был также вынужден Министерством сельского хозяйства США и молочной промышленностью США использовать термин «соевый лак», а не «соевое молоко». [13] Джон Харви Келлогг работал с тем, что он называл «соевым молоком», в своем санатории в Батл-Крике с 1930 года, но был также вынужден продавать свой обогащенный ацидофилином напиток как «Соевый», когда его коммерческое производство началось в 1942 году. [18]

Серия из 40 судебных дел против Rich Products в период с 1949 по 1974 год окончательно установила, что немолочное «молоко» и имитации молочных продуктов являются «новой и отличной пищей», а не низкокачественными и незаконными подделками. [13] Исследователи из Корнелла установили, что фермент липоксигеназа ответственен за бобовый вкус соевого молока, изготовленного в 1966 году; в том же исследовании был установлен процесс уменьшения или устранения бобового вкуса в коммерческих продуктах. [19] [20] Продлив срок годности картонных коробок Tetra Pak , базирующаяся в Гонконге компания Vitasoy вновь представила соевое молоко на рынке США в 1980 году и в течение нескольких лет доставила его в 20 других стран. [19] Alpro также начала производство в Бельгии в 1980 году, быстро став ведущим производителем в Европе. [19] В середине 1980-х годов новые технологии и методы производства позволили производить соевые напитки со значительно более молочным вкусом и консистенцией. [21]

Подготовка

Соевое молоко производится из цельных соевых бобов или полножирной соевой муки. [22] Сухие бобы замачивают в воде минимум на три часа или на ночь, в зависимости от температуры воды. Затем регидратированные бобы подвергаются влажному измельчению с добавлением достаточного количества воды, чтобы обеспечить желаемое содержание твердых веществ в конечном продукте, который имеет содержание белка 1–4%, в зависимости от метода производства. [22] Соотношение воды и бобов по весу составляет 10:1 для традиционного соевого молока. [22] Полученную суспензию или пюре доводят до кипения для улучшения ее вкусовых свойств (см. «Запах сои» ниже), путем инактивации при нагревании соевого ингибитора трипсина и для стерилизации продукта. [22] [5] Нагревание при температуре кипения или около нее продолжают в течение периода времени, 15–20 минут, после чего следует удаление нерастворимых остатков ( волокон соевой пульпы ) путем процеживания/фильтрации. [22]

Обработка требует использования пеногасителя или природного пеногасителя на этапе кипячения. Доведение фильтрованного соевого молока до кипения позволяет избежать проблемы пенообразования. Обычно оно непрозрачное, белого или почти белого цвета и примерно такой же консистенции, как коровье молоко. [22] Показатели качества во время приготовления включают время прорастания используемых бобов, кислотность , общее количество белков и углеводов , содержание фитиновой кислоты и вязкость . [22] Сырое соевое молоко можно подслащивать, ароматизировать и обогащать микроэлементами . [5] После полной переработки продукты из соевого молока обычно продаются в пластиковых бутылках или картонных коробках с пластиковым покрытием , таких как тетрапаки . [5]

Соевый запах

Традиционное восточноазиатское соевое молоко имеет запах бобов, частично гексаналя , который большинство жителей Запада считают неприятным. Это вызвано липооксигеназой ( LOX) сои, окисляющей жир в бобах. Регидратация бобов позволяет реакции протекать с использованием газообразного кислорода, растворенного в воде для замачивания. [23] Чтобы устранить запах, можно либо отключить фермент LOX с помощью тепла, либо удалить кислород, растворенный в воде. Первого можно добиться, замачивая бобы в горячей воде («горячий помол»), полностью пропуская замачивание или предварительно бланшируя сою в воде или паре. [24] Последнее может быть достигнуто с помощью различных химических средств, таких как добавление глюкозы и глюкозооксидазы для потребления кислорода. [25] Сорт сои также влияет на запах [26] , и был получен мутантный сорт, полностью лишенный LOX. [27]

Вопрос и предпочтение соевого запаха также влияет на продукты, изготовленные из соевого молока, особенно на тофу. См. Тофу § Вкус .

Коммерция

В связи с ростом производства сои во всем мире в начале 21 века [3] и ростом потребительского интереса к растительному молоку из-за спроса в Азии, Европе и США, [3] [4] [5] соевое молоко стало вторым наиболее потребляемым продуктом. растительное молоко (после миндального молока ) к 2019 году . успешное внедрение овсяного молока . [30]

Согласно исследованию рынка, проведенному в 2019 году, мировой рынок соевого молока рос на 6% в год, и, по прогнозам, к 2025 году общий объем торговли достигнет 11 миллиардов долларов. [31] Рост потребления был обусловлен главным образом расширением вкусов соевого молока. подслащенное соевое молоко и используется в десертах, тогда как несладкое соевое молоко используется, в частности, в странах Азиатско-Тихоокеанского региона в качестве ингредиента закусок и различных готовых блюд. [31]

Применение

Питание

Чашка (243 мл) обычного несладкого коммерческого соевого молока, обогащенного питательными веществами, содержит 80 калорий из 4 г углеводов ( включая 1 г сахара), 4 г жиров и 7 г белка . [32] Это обработанное соевое молоко содержит значительные уровни витамина А , витаминов группы В и витамина D в диапазоне от 10 до 45% от дневной нормы , а также значительное содержание кальция и магния . [32]

Он имеет гликемический индекс 34±4. [33] Что касается качества белка , в одном исследовании соевое молоко получило показатель усвояемости незаменимых аминокислот (DIAAS) 78% для младенцев, 99% для детей младшего возраста и 117% для детей старшего возраста, подростков и взрослых, с лимитирующей аминокислотой. этими группами являются лейцин , лизин и валин соответственно. [34] DIAAS, равный 100% или более, считается источником белка превосходного/высокого качества . [35]

Пищевая ценность человеческого, коровьего, соевого, миндального и овсяного молока

Нечеловеческое молоко обогащено

  1. ^ abcdefg Обычно добавляют в растительное молоко, которое естественным образом не содержит значительного количества питательных веществ.
  2. ^ Обогащение витамином А требуется только для обезжиренного молока в США.
  3. ^ Обогащение молока витамином D является обязательным в США.

Вкус

Промышленное подслащенное соевое молоко имеет ореховый вкус, напоминающий овсянку. [41] В кислых горячих напитках, таких как кофе, может произойти свертывание , что требует от некоторых производителей добавления регуляторов кислотности. [42]

Фитиновая кислота

Соевые бобы и, в частности, соевое молоко содержат фитиновую кислоту , которая может действовать как хелатирующий агент и ингибировать усвоение минералов , особенно в диетах с низким содержанием минералов. [43] [44] Однако потребление фитиновой кислоты с пищей может помочь снизить риск развития рака толстой кишки. [45] [46]

Региональный

Суп из соевого молока с солью и уксусом, овощами и вонтонами .

Соевое молоко – распространенный напиток в восточноазиатской кухне .

Во многих странах соевое молоко используется в веганских и вегетарианских продуктах питания, а также в качестве заменителя коровьего молока во многих рецептах. [28] [3] Соевое молоко также используется при изготовлении имитаций молочных продуктов, таких как соевый йогурт , соевые сливки , соевый кефир и аналоги сыра на основе сои . [3] [4] Он также используется в качестве ингредиента для приготовления молочных коктейлей , блинов , смузи , хлеба, майонеза и выпечки . [5]

Экологические эффекты

Использование соевых бобов для производства молока вместо выращивания коров экологически выгодно. [47] [48] Коровам требуется гораздо больше энергии для производства молока, поскольку фермер должен кормить животное, которое может потреблять до 24 килограммов (53 фунтов) пищи в пересчете на сухое вещество и от 90 до 180 литров (от 24 до 48 долларов США). галлонов воды в день, производя в среднем 40 килограммов (88 фунтов) молока в день. Бобовые , в том числе соя, также пополняют содержание азота в почве, в которой они выращиваются.

Выращивание соевых бобов в Южной Америке является причиной вырубки лесов [49] (особенно в тропических лесах Амазонки) и ряда других крупномасштабных экологических вредов. [50] Однако большая часть выращивания сои во всем мире, особенно в Южной Америке, где широко распространено животноводство, предназначена для корма для скота , а не для производства соевого молока. [49]

Смотрите также

  • Производитель соевого молока
  • Соевый йогурт
  • Тофу (творог из соевого молока)
  • Кожа тофу

    • Рекомендации

    1. ^ аб Шуртлефф и Аояги (2013), стр. 5 и 23–4.
    2. ^ аб Шуртлефф и Аояги (2014), стр. 9 и 127.
    3. ^ abcde «4 основных тенденции, повлияющих на мировой рынок соевого молока и сливок до 2020 года: Technavio». БизнесВайр. 7 ноября 2016 г. Проверено 9 января 2020 г.
    4. ^ abcd «Состояние индустрии напитков в 2019 году: преимущества молочной категории от гибких потребителей: появляются новые формы альтернативного молока» . Журнал индустрии напитков. 15 июля 2019 года . Проверено 9 января 2020 г.
    5. ^ abcdef Ахла Бхарти (25 августа 2019 г.). «Рост соевого молока как альтернативы молочным продуктам». Индустрия Европы, Focus Media Group Ltd. Проверено 9 января 2020 г.
    6. ^ «Документ 32013R1308: Регламент (ЕС) № 1308/2013 Европейского парламента и Совета от 17 декабря 2013 г. о создании общей организации рынков сельскохозяйственной продукции...», EUR-Lex, Брюссель: Европейский Союз, 20 Декабрь 2013.
    7. ^ «2010/791/ЕС: Решение Комиссии от 20 декабря 2010 г., в котором перечислены продукты, указанные во втором подпараграфе пункта III (1) Приложения XII к Регламенту Совета (ЕС) № 1234/2007 (переработанному) (уведомлено в документе C) (2010) 8434)».
    8. ^ «Молочные названия сои и тофу подвергаются новому запрету» . 14 июня 2017 г. Проверено 15 июля 2019 г.
    9. ^ Шуртлефф и Аояги (2013), стр. 23–4.
    10. ^ Хуан (2008), с. 52.
    11. ^ Шуртлефф и Аояги (2013), с. 29.
    12. ^ Шуртлефф и Аояги (2013), стр. 5 и 33.
    13. ^ abcde Shurtleff & Aoyagi (2013), с. 6.
    14. ^ Шуртлефф и Аояги (2013), стр. 7–8.
    15. ^ Шуртлефф и Аояги (2013), с. 5.
    16. ^ Лэнгуорси (1897).
    17. ^ Шуртлефф и Аояги (2009), с. 174.
    18. ^ Шертлефф и Аояги (2004).
    19. ^ abc Shurtleff & Aoyagi (2013), с. 8.
    20. ^ Радж Гупта (2014). «Соевое молоко: ужасное или потрясающее» (PDF) . ПроСоя . Проверено 9 мая 2020 г.
    21. ^ Шуртлефф и Аояги (2013), стр. 8–9.
    22. ^ abcdefg Цзян, С.; Кай, В.; Сюй, Б. (2013). «Повышение качества пищевых продуктов соевого молока, приготовленного из соевых бобов кратковременного проращивания». Еда . 2 (2): 198–212. дои : 10.3390/foods2020198 . ПМК 5302266 . ПМИД  28239109. 
    23. ^ Хильдебранд, Дэвид; Кемп, Томас; Андерсен, Роджер; Лафрин, Джон (21 мая 1991 г.). «Способ уменьшения запаха, связанного с производством гексаналя в растительных продуктах». Патенты факультета растениеводства и почвоведения .
    24. ^ Чжан, Ян; Го, Шуньтан; Лю, Чжишэн; Чанг, Сэм К.К. (1 августа 2012 г.). «Летучие вещества в соевом молоке, связанные с неприятным привкусом, в зависимости от сорта соевых бобов, методов измельчения и термической обработки». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 60 (30): 7457–7462. дои : 10.1021/jf3016199. ПМИД  22812487.
    25. ^ Такенава, Сейси; Такеда, Хидеки; Хорикоши, Миэ (16 августа 1989 г.). «Способ приготовления соевого молока с улучшенным вкусом».
    26. ^ Юань, С; Чанг, СК (24 января 2007 г.). «Выбранные пахучие соединения в соевом молоке, на которые влияют химический состав и липоксигеназы в пяти соевых материалах». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 55 (2): 426–31. дои : 10.1021/jf062274x. ПМИД  17227075.
    27. ^ Чжоу, Яньпин; Ли, Синфэй; Хуа, Юфэй; Конг, Сянчжэнь; Чжан, Каймэн; Чен, Йемин; Ван, Шаодун (ноябрь 2019 г.). «Отсутствие липоксигеназы и 7S-глобулина в соевых бобах и температура нагревания на свойства соевого молока и соевых йогуртов». ЛВТ . 115 : 108431. doi : 10.1016/j.lwt.2019.108431. S2CID  199647823.
    28. ^ abc Клара Гибур; Хелен Бриггс (22 февраля 2019 г.). «Изменение климата: какое веганское молоко лучше?». Новости BBC: Наука и окружающая среда . Проверено 25 октября 2019 г.
    29. ^ аб Амелия Лукас (13 ноября 2019 г.). «5 диаграмм, показывающих, как изменились продажи молока и затруднили Dean Foods предотвращение банкротства». CNBC . Проверено 9 января 2020 г.
    30. ↑ Эмили Саладино (17 января 2019 г.). «Усталость от решения о молоке? Боль и политика соевого, миндального, овсяного и коровьего молока». Компания VinePair Inc. Проверено 9 января 2020 г.
    31. ^ ab «Объем рынка соевого молока к 2025 году составит 11,08 миллиарда долларов; среднегодовой темп роста: 6,1%» . Исследование Грандвью. 1 апреля 2019 года . Проверено 9 января 2020 г.
    32. ^ ab «Базовый отчет: 16222, соевое молоко (все вкусы), несладкое, с добавлением кальция, витаминов A и D», База данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, Вашингтон : Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, 2016 г..
    33. ^ Аткинсон и др. (2008) .
    34. ^ Рейно, Йохан; и другие. (у) (2021). «Истинная усвояемость аминокислот подвздошной кишки и количество перевариваемых незаменимых аминокислот (DIAAS) белковых продуктов растительного происхождения» (PDF) . Пищевая химия . 338 : 128020. doi : 10.1016/j.foodchem.2020.128020. PMID  32932087. S2CID  221746468.
    35. ^ Отчет консультации экспертов ФАО, 31 марта - 2 апреля 2011 г., Окленд, Новая Зеландия , Продовольственная и сельскохозяйственная организация , 2013 г., стр. 43, ISBN 9789251074176
    36. ^ «Молоко человеческое, зрелое, жидкое (FDC № 171279)» . Служба сельскохозяйственных исследований . Министерство сельского хозяйства США .
    37. ^ «Молоко цельное, 3,25% жирности, с добавлением витамина D (FDC № 171265)» . Служба сельскохозяйственных исследований . Министерство сельского хозяйства США .
    38. ^ «Соевое молоко (все вкусы), несладкое, с добавлением кальция, витаминов A и D (FDC № 175215)» . Служба сельскохозяйственных исследований . Министерство сельского хозяйства США .
    39. ^ «Напитки миндальное молоко несладкие, длительного хранения (FDC № 174832)» . Служба сельскохозяйственных исследований . Министерство сельского хозяйства США .
    40. ^ "Оригинальное овсяное молоко". Служба сельскохозяйственных исследований . Министерство сельского хозяйства США .
    41. ↑ Серена Болл (22 января 2021 г.). «Все немолочное молоко на рынке, обзор и рейтинг». FoodNetwork . Проверено 21 мая 2021 г.
    42. ^ Браун, Майри; Лайтано, Франческа; Уильямс, Калум; Гибсон, Брюс; Хау, Марк; Шефчик, Ян; Джонстон, Карен (1 октября 2019 г.). «Створачивание соевого молока в кофе: исследование фазового поведения кофейно-соевых смесей» (PDF) . Пищевые гидроколлоиды . 95 : 462–467. doi :10.1016/j.foodhyd.2019.04.032. S2CID  145932645.
    43. ^ Комитет по защите пищевых продуктов, Совет по продовольствию и питанию, Национальный исследовательский совет (1973). «Фитаты». Токсиканты, встречающиеся в пищевых продуктах естественным путем. Вашингтон, округ Колумбия: Национальная академия наук. стр. 363–71. ISBN 978-0-309-02117-3.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
    44. ^ «Как фитаты влияют на усвоение кальция?». Американское здоровье костей. 2011.
    45. ^ Граф, Э.; Итон, JW (1993). «Подавление рака толстой кишки диетической фитиновой кислотой». Питание и рак . 19 (1): 11–19. дои : 10.1080/01635589309514232. ISSN  0163-5581. ПМИД  8383315.
    46. ↑ Редди, Бандару С (25 января 1999 г.). «Роль пищевых волокон при раке толстой кишки: обзор». Американский медицинский журнал . 106 (1, Приложение 1): 16–19. дои : 10.1016/S0002-9343(98)00341-6. ISSN  0002-9343. ПМИД  10089109.
    47. ↑ Холмс, Боб (20 июля 2022 г.). «Насколько экологично искусственное мясо?». Знающий журнал . doi : 10.1146/knowable-071922-1 . S2CID  250938804 . Проверено 1 августа 2022 г.
    48. ^ «Длинная тень животноводства - Экологические проблемы и варианты; Глава 2, Животноводство в условиях географического перехода» (PDF) . Организация Объединенных Наций, Продовольственная и сельскохозяйственная организация, Рим. 2006.
    49. ^ ab «Соя повсюду». Всемирный фонд дикой природы . Проверено 14 августа 2015 г.
    50. ^ «Экологическое и социальное воздействие сои». Всемирный фонд дикой природы . Проверено 14 августа 2015 г.

    Библиография

    Внешние ссылки