Выпечка — это метод приготовления пищи, который использует сухое тепло, как правило, в печи , но может также осуществляться в горячем пепле или на горячих камнях . Наиболее распространенным выпечным изделием является хлеб , но можно выпекать и многие другие виды продуктов. [1] Тепло постепенно передается «от поверхности тортов, печенья и кусков хлеба к их центру, как правило, при повышенных температурах, превышающих 300°F. Приготовление на сухом тепле придает пище особую насыщенность за счет процессов карамелизации и поверхностного потемнения. По мере прохождения тепла оно преобразует тесто и выпечку в хлебобулочные изделия и многое другое с твердой сухой корочкой и более мягкой серединой. [2] Выпечку можно сочетать с грилем, чтобы получить гибридный вариант барбекю , используя оба метода одновременно или один за другим. Выпечка связана с барбекю, потому что концепция каменной печи похожа на концепцию коптильни .
Выпечка традиционно производилась дома для повседневного питания, а также в пекарнях и ресторанах для местного потребления. Когда производство стало индустриализированным, выпечка была автоматизирована машинами на крупных фабриках. Искусство выпечки остается фундаментальным навыком и важно для питания, поскольку выпечка, особенно хлеб, является распространенной и важной пищей, как с экономической, так и с культурной точки зрения. Человек, который занимается приготовлением выпечки, называется пекарем .
Все виды пищи можно запекать, но некоторые требуют особого ухода и защиты от прямого тепла. Для обеспечения такой защиты были разработаны различные методы.
Помимо хлеба, выпечка используется для приготовления тортов , пирожных , пирогов , тартов , кишей , печенья , булочек , крекеров , кренделей и многого другого. Эти популярные продукты известны под общим названием «выпечка» и часто продаются в булочных , которые представляют собой магазины, торгующие только выпечкой, или на рынках, в продуктовых магазинах, на фермерских рынках или в других местах.
Мясо, включая вяленое мясо, такое как ветчина, также можно запекать, но запекание обычно предназначено для мясного рулета , небольших кусков цельного мяса или цельного мяса, содержащего начинку или покрытие, такое как панировочные сухари или кляр из пахты . Некоторые продукты окружаются влагой во время выпечки, помещая небольшое количество жидкости (например, воды или бульона ) на дно закрытой кастрюли и позволяя ей испаряться вокруг пищи. Жарка — это термин, синонимичный выпечке, но традиционно обозначающий приготовление целых животных или крупных кусков путем воздействия сухого тепла ; например, запекают части курицы, но жарят всю птицу целиком. Можно запекать свиные или бараньи отбивные, но жарить целую корейку или ногу. Из этого правила двух терминов есть много исключений. В остальном выпечка и жарка подразумевают одинаковый диапазон времени и температур приготовления. Другой формой выпечки является метод, известный как en croûte (по-французски «в корочке», имея в виду корочку из теста), который защищает пищу от прямого тепла и запечатывает естественные соки внутри. Мясо, птицу , дичь , рыбу или овощи можно приготовить, запекая en croûte . Известные примеры включают говядину Wellington , где говядину заключают в тесто перед выпечкой; pâté en croûte , где террин заключают в тесто перед выпечкой; и вьетнамский вариант, мясную выпечку, называемую pâté chaud . Метод en croûte также позволяет запекать мясо, закопав его в угли костра — любимый метод приготовления оленины . Соль также может использоваться для создания защитной корочки, которую не едят. Другой метод защиты пищи от тепла во время выпечки — это приготовить ее en papillote (по-французски «в пергаменте»). В этом методе еда покрывается бумагой для выпечки (или алюминиевой фольгой ), чтобы защитить ее во время выпечки. Приготовленная посылка с едой иногда подается нераспечатанной, что позволяет посетителям самим обнаружить ее содержимое, что добавляет элемент неожиданности.
Яйца также можно использовать в выпечке для приготовления пикантных или сладких блюд. В сочетании с молочными продуктами, особенно сыром , их часто готовят в качестве десерта . Например, хотя запеченный заварной крем можно приготовить с использованием крахмала (в виде муки , кукурузного крахмала , аррорута или картофельной муки ), вкус блюда будет гораздо нежнее, если в качестве загустителя использовать яйца. Запеченные заварные кремы, такие как крем-карамель , относятся к тем продуктам, которые нуждаются в защите от прямого тепла духовки, и метод водяной бани служит этой цели. Контейнер для приготовления наполовину погружен в воду в другом, большем, так что тепло в духовке более мягко применяется во время процесса выпечки. Выпечка успешного суфле требует тщательного контроля процесса выпечки. Температура в духовке должна быть абсолютно равномерной, а пространство духовки не должно делиться с другим блюдом. Эти факторы, наряду с театральным эффектом десерта, наполненного воздухом, дали этой выпечке репутацию кулинарного достижения. Аналогично, для приготовления запеченной Аляски также необходима хорошая техника выпечки (и хорошая духовка), поскольку одновременно выпекать горячее безе и холодное мороженое довольно сложно.
Выпечку можно использовать и для приготовления других блюд, таких как пицца , печеный картофель , печеные яблоки, печеные бобы , некоторые запеканки и блюда из пасты , например, лазанья .
Самая ранняя известная форма выпечки произошла, когда люди брали зерна дикой травы, замачивали их в воде и разминали смесь в своего рода бульонообразную пасту. [3] Пасту готовили, выливая ее на плоский, горячий камень, в результате чего получалась субстанция, похожая на хлеб. Позже, когда люди освоили огонь, они обжаривали пасту на горячих углях, что сделало выпечку хлеба более удобной, поскольку это можно было делать при любом разжигании огня. Печь, обнаруженная в Хорватии в 2014 году, была датирована 6500 годами ранее. [4] Древние египтяне пекли хлеб с использованием дрожжей, которые они ранее использовали для варки пива. [5] Выпечка хлеба началась в Древней Греции около 600 г. до н. э., что привело к изобретению закрытых печей. [5] «Печи и рабочие столы были обнаружены во время археологических раскопок от Турции ( Хаджилар ) до Палестины ( Иерихон (Телль-эс-Султан) ) и датируются 5600 г. до н. э.» [6]
Выпечка процветала во времена Римской империи . Начиная примерно с 300 г. до н. э., кондитер стал занятием для римлян (известным как pastillarium) и стал уважаемой профессией, потому что выпечка считалась декадентской, а римляне любили празднества и торжества. Таким образом, выпечку часто готовили специально для больших банкетов, и любой кондитер, который мог изобрести новые виды вкусных угощений, высоко ценился. Около 1 г. н. э. в Риме было более трехсот кондитеров, и Катон писал о том, как они создавали всевозможные разнообразные блюда и процветали профессионально и социально благодаря своим творениям. Катон говорит об огромном количестве хлебов, включая: libum (пирожные из муки и меда, часто приносимые в жертву богам [7] ), placenta (крупа и кресс-салат), [8] spira (современные мучные крендели), scibilata ( торты ), savillum (сладкий пирог) и globus apherica ( оладьи ). Большой выбор этих блюд, с множеством различных вариаций, ингредиентов и разнообразных узоров, часто можно было увидеть на банкетах и обеденных залах. Римляне пекли хлеб в печи с собственной трубой и имели мельницы для перемалывания зерна в муку. Гильдия пекарей была основана в 168 г. до н. э. в Риме . [5]
В конце концов, римское искусство выпечки стало известно по всей Европе и в конечном итоге распространилось на восточные части Азии. [9] К 13 веку в Лондоне коммерческая торговля, включая выпечку, имела множество сопутствующих правил. В случае с продуктами питания они были разработаны для создания системы, «чтобы было маловероятно наличие ложных мер, фальсифицированной пищи или некачественного производства». К тому времени существовало двадцать правил, применимых только к пекарям, включая то, что каждый пекарь должен был иметь «оттиск своей печати» на хлебе. [10]
Начиная с 19 века, альтернативные разрыхлители стали более распространенными, такие как пищевая сода . [5] Пекари часто выпекали изделия дома, а затем продавали их на улицах. Эта сцена была настолько распространена, что Рембрандт , среди прочих, нарисовал кондитера, продающего блины на улицах Германии, с детьми, требующими образец. В Лондоне кондитеры продавали свои товары с ручных тележек. Это превратилось в систему доставки выпечки в дома и в результате значительно увеличило спрос. В Париже было создано первое кафе под открытым небом, предлагающее выпечку, и выпечка стала устоявшимся искусством во всем мире. [11]
Каждая семья выпекала хлеб для собственного потребления, тогда еще не оформилось ремесло выпечки.
Миссис Битон (1861) [12]
Выпечка в конечном итоге превратилась в коммерческую отрасль, использующую автоматизированное оборудование, что позволило производить больше товаров для широкого распространения. В Соединенных Штатах выпечная промышленность «была построена на маркетинговых методах, использовавшихся во времена феодализма, и производственных технологиях, разработанных римлянами». [13] Некоторые производители закусок, таких как картофельные чипсы или хрустящие картофелины, выпустили запеченные версии своих закусочных продуктов в качестве альтернативы обычному способу приготовления во фритюре , пытаясь снизить их калорийность или содержание жира. Выпечка открыла двери для таких предприятий, как кондитерские и фабрики, где процесс выпечки осуществляется с большими объемами в больших открытых печах. [ требуется ссылка ]
Аромат и текстура выпечки, когда ее вынимают из печи, очень привлекательны, но это качество быстро теряется. Поскольку вкус и привлекательность во многом зависят от свежести, коммерческим производителям приходится компенсировать это использованием пищевых добавок , а также креативной маркировкой. Поскольку все больше выпечки покупается у коммерческих поставщиков, производители пытаются уловить эту изначальную привлекательность, добавляя этикетку «домашняя выпечка». Такие попытки направлены на создание эмоциональной связи с запоминающейся свежестью выпечки, а также на присоединение положительных ассоциаций, которые покупатель имеет с идеей «дома» к купленному продукту. Свежесть — это настолько важное качество, что рестораны, хотя они и являются коммерческими (а не домашними) производителями пищи, выпекают свою собственную продукцию. Например, булочки в отеле The Ritz London «выпекаются только в начале полудня в день, когда их должны подать, чтобы убедиться, что они максимально свежие». [14]
Для выпечки требуется закрытое пространство для нагрева — обычно в печи . Раньше использовались примитивные глиняные печи . Топливом могут служить дрова, уголь, газ или электричество. Добавлять и вынимать предметы из печи можно вручную с помощью прихватки или лопатки — инструмента с длинной ручкой, специально используемого для этой цели.
Многие коммерческие печи оснащены двумя нагревательными элементами: один для выпечки, использующий конвекцию и теплопроводность для нагрева пищи, и один для жарки или гриля, нагревающийся в основном излучением. Еще одно оборудование, которое все еще используется для выпечки, — это голландская печь . «Также называемая печным котлом, сковородой для выпечки, хлебной печью, сковородой для жарки, печным горшком для выпечки, жестяной кухней, кухней для жарки, doufeu (по-французски: «нежный огонь») или feu de compagne (по-французски: «деревенская печь») [она] изначально заменила варочный домкрат как новейшая технология приготовления пищи у огня», сочетая «удобство горшочной печи и печи для похмелья». [15]
В азиатских культурах используются паровые корзины, которые позволяют добиться эффекта выпечки, одновременно уменьшая количество необходимого жира. [16]
Другое оборудование/инструменты, необходимые для точности выпечки, включают метод измерения ингредиентов. В идеале используются весы с точностью до грамма , поскольку точные измерения обеспечивают наилучшие результаты, но некоторые пекари полагаются на мерные чашки и мерные ложки . [17] [18]
Цифровые кухонные весы также популярны в выпечке, где необходимы точные измерения сухих ингредиентов. [19]
Во время выпечки одновременно происходят одиннадцать событий, некоторые из которых (например, клейстеризация крахмала ) не произошли бы при комнатной температуре. [20]
Сухое тепло выпечки изменяет форму крахмалов в пище и заставляет ее внешние поверхности коричневеть, придавая ей привлекательный внешний вид и вкус. Потемнение вызвано карамелизацией сахаров и реакцией Майяра . Потемнение Майяра происходит, когда «сахара распадаются в присутствии белков. Поскольку продукты содержат много различных видов сахаров и белков, потемнение Майяра способствует вкусу широкого спектра продуктов, включая орехи, жареную говядину и испеченный хлеб». [22] Влага никогда не «запечатывается» полностью; со временем выпекаемый продукт станет сухим. Это часто является преимуществом, особенно в ситуациях, когда сушка является желаемым результатом, например, сушка трав или обжаривание определенных видов овощей.
Процесс выпечки не требует использования жира для приготовления в духовке. При выпечке следует учитывать количество жира, содержащегося в продукте. Более высокие уровни жира, такие как маргарин , масло , сало или растительный жир , приведут к тому, что продукт растечется во время выпечки.
С течением времени хлеб черствеет и становится черствым . Это происходит не из-за потери влаги из выпеченных изделий, а скорее из-за реорганизации способа, которым вода и крахмал связаны с течением времени. Этот процесс похож на рекристаллизацию и ускоряется хранением при низких температурах, например, в бытовом холодильнике или морозильнике.
_-_BAKING_MATZOT_AT_KFAR_CHABAD.jpg/1280px-Flickr_-_Government_Press_Office_(GPO)_-_BAKING_MATZOT_AT_KFAR_CHABAD.jpg)
Выпечка, особенно хлеба, имеет особое значение для многих культур. Это настолько фундаментальная часть повседневного потребления пищи, что детская считалка « Ладушки, ладушки, пекарь» берет выпечку в качестве своей темы. Выпечку обычно подают на всех видах вечеринок , и особое внимание уделяется ее качеству на официальных мероприятиях. Она также является одним из основных компонентов чаепития , включая детские чаепития и полдники, традиция, которая зародилась в викторианской Британии, как сообщается, когда Анна Рассел, герцогиня Бедфордская , «устала от чувства тоски, которое мучило ее каждый день около 4 часов... В 1840 году она набралась смелости и попросила принести ей в комнату поднос с чаем, хлебом с маслом и пирогом. Как только она сформировала эту привычку, она обнаружила, что не может от нее избавиться, поэтому вместо этого раздала ее своим друзьям. С течением столетия послеобеденный чай становился все более изысканным». [23]
Сестры-бенедиктинки бенедиктинского монастыря Кальтаниссетта пекли выпечку под названием Crocetta of Caltanissetta (Крест Кальтаниссетты). Их готовили на праздник Святого Распятия . Монастырь находился рядом с церковью Святого Креста, от которой и получили свое название эти сладкие пирожные.
Для евреев маца — это выпечное изделие, имеющее большое религиозное и ритуальное значение. Выпеченный хлеб мацы можно измельчать и использовать в других блюдах, таких как гефилте фиш , и выпекать снова. Для христиан хлеб должен быть выпечен, чтобы использоваться в качестве важнейшего компонента таинства Евхаристии . В восточнохристианской традиции выпеченный хлеб в форме птиц дают детям, чтобы они несли его в поля во время весенней церемонии, которая празднует Сорок Севастийских мучеников . [24]
Иисус определяет себя как «хлеб жизни» (Иоанна 6:35). Божественная «Благодать» называется «хлебом сильных», а проповедь, религиозное учение — «хлебом слова Божьего». В римском католицизме кусок благословенного воска, заключенный в реликварий, является «священным хлебом». На иврите Вифлеем означает «дом хлеба», и христиане видят в том факте, что Иисус родился (до переезда в Назарет ) в городе с таким названием, значение его жертвы через Евхаристию.
Продовольственный порталТорты [...] имели много названий на греческом и латинском языках, из которых наиболее общими были
πέμματα, πόπανα
,
liba
(жертвенные торты) и
placentae
(от
πλακοῦντες
). [...] Большинство из них считались роскошным деликатесом, который ели с фруктами после основного блюда на особой трапезе. Торты также очень часто использовались при жертвоприношениях, либо как периферийное дополнение к жертвенному животному, либо как бескровное жертвоприношение.
Медиа, связанные с выпечкой на Wikimedia Commons
Словарное определение выпечки в Викисловаре