Твенджан [1] ( кор . 된장 ; «густой соус») или соевая паста [1] — это тип ферментированной бобовой пасты [2], полностью изготовленной из сои и рассола, используемой в корейской кухне . Это также побочный продукт производства супа и соевого соуса . Иногда используется в качестве приправы [2] .
Первые ферментации соевых бобов в Корее, по-видимому, начались до эпохи Троецарствия . [ 3] В « Записях о Троецарствии» , китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в третьем веке нашей эры, упоминается, что « люди Когурё умеют варить ферментированные соевые бобы» в разделе под названием «Дунъи» (восточные иностранцы) в « Книге Вэй» . [4] [5] Чандоки, используемые для производства твенджана, можно найти на фресках гробницы Анак № 3 из Когурё IV века . [6]
В Самгук Саги , исторической летописи эпохи Троецарствия, написано, что твенджан и канджан , наряду с меджу и чоткалем , были приготовлены для свадебной церемонии короля Синмуна в феврале 683 года. [7] Сикхваджи , раздел из Корёса (История Корё) , записал, что твенджан и канджан были включены в гуманитарную помощь в 1018 году, после вторжения киданей , и в 1052 году, когда случился голод . [8] Тексты Чосон, такие как Гухванчварё и Чёнбо саллим кёндже, содержат подробные процедуры о том, как заваривать твенджан и канджан хорошего качества . [3] Гюхап Чхонсо объясняет, как выбрать дату для заваривания, чего следует воздержаться и как хранить и сохранять твенджан и канджан . [7]
.jpg/1280px-Meju_(fermented_soybean).jpg)
Твенджан полностью сделан из ферментированной сои и рассола. Соевый соус для супа также делается во время производства твенджана .
Meju , корейский соевый кирпич, изготавливается около ипдона в начале ноября. Соевые бобы замачивают на ночь, кипятят в соленой воде , а затем толкут в ступке ( чжольгу ) или грубо измельчают в жерновах . Около доу (≈1,8 литра ) или двух доу толченых соевых бобов разрезают на куски, прессуют и придают им форму куба или сферы, называемой meju . Затем кирпичи meju сушат в прохладном затененном месте в течение недели или нескольких недель, пока они не затвердеют. Когда кирпичи затвердеют, их привязывают рисовой соломой к карнизу дома или помещают в теплую комнату ондоль с рисовой соломой для ферментации . В Jeongwol , первый месяц лунного года , хорошо ферментированные кирпичи meju промывают и сушат на солнце .
После сушки кирпичи меджу выдерживаются в глиняных горшках онгги ( джандок ) с рассолом. Древесный уголь и чили добавляются из-за их абсорбирующих и антибактериальных свойств, а также из-за народно-религиозных верований, что они отгоняют злых духов. После хорошей ферментации выдержанные куски меджу разминают, чтобы получить твенджан , а фильтрат кипятят, чтобы получить канджан .
Хотя твенджан и канджан обычно готовятся вместе, твенджан можно приготовить и без получения фильтрата.
В то время как традиционный твенджан готовится только из соевых бобов и рассола, многие фабричные варианты твенджана содержат изрядное количество пшеничной муки, как и большинство фабричных соевых соусов. Некоторые современные производители также добавляют ферментированные, сушеные и молотые анчоусы , чтобы подчеркнуть пикантный вкус твенджана . Кодекс пищевых продуктов Министерства безопасности пищевых продуктов и лекарственных средств Кореи классифицирует твенджан на три категории в зависимости от их ингредиентов. [9] [10]
Твенджан можно есть как приправу в сыром виде с овощами, как ароматизированную приправу или даже как приправу для макания. Однако его чаще смешивают с чесноком, кунжутным маслом и иногда с кочучжаном, чтобы получить ссамджан , который затем традиционно едят с рисом или без него, завернутым в листовые овощи , такие как красный салат. Это блюдо называется ссамбап . Это сочетание листовых овощей и твенджана (или ссамджана ) часто дополняет популярные корейские мясные блюда, такие как самгёпсаль , пулькоги , пибимпап и боссам .
Его также можно использовать в качестве компонента бульона для супа, как в популярном рагу твенджан-ччигэ , в состав которого обычно входят тофу , различные овощи, такие как перец чили , цуккини и зеленый лук , а также (по желанию) грибы , красное мясо или гребешки .
Твенджан богат флавоноидами и полезными витаминами, минералами и растительными гормонами (фитоэстрогенами), которые иногда заявляют, что обладают антиканцерогенными свойствами . [11] В традиционных корейских блюдах меню сосредоточено на овощах и рисе, но твенджан , который готовят из соевых бобов, содержит много лизина, незаменимой аминокислоты, которой не хватает в рисе. Линолевая кислота (53% жирных кислот) и линоленовая кислота (8% жирных кислот) играют важную роль в нормальном росте кровеносных сосудов и профилактике заболеваний, связанных с кровеносными сосудами. Эффективность твенджана сохраняется после варки, в таких блюдах, как твенджан-ччигэ . [12]
Изучаются утверждения о роли твенджана в снижении висцерального жира, хотя большинство исследований проводились только на грызунах. [13] Однако существует одно исследование на людях, которое предполагает, что его свойства снижения висцерального жира присутствуют и у людей. [14]
Твенджан считается одним из основных соусов настоящей корейской кухни. Однако эта приправа исторически была неизвестна за пределами Кореи, хотя недавние международные статьи привели к росту ее популярности. В китайской статье 2007 года «Соусы Кореи» твенджан и кочучжан были перечислены как основные приправы, и исследовалось происхождение приправ, особенно уделяя внимание уезду Сунчан , где производится большая часть корейского соевого соуса. В статье указывалось, что твенджан не содержит никаких искусственных добавок и на самом деле содержит полезное количество необходимых витаминов, таких как витамин С и витамин B12 . По слухам, польза твенджана для здоровья заключается в продлении жизни, и это иллюстрируется тем фактом, что из 32 000 человек в уезде Сунчан, восемь человек старше 100 лет, а многие — старше 90 лет. Статья оказала влияние на весь Китай, в результате чего многие китайские рестораны добавили твенджан ччигэ в свои меню вскоре после публикации. Южнокорейская газета JoongAng Ilbo освещала эту историю в Китае 13 декабря 2007 года. [15]
« Девушка твенджан » — сленговое выражение, обозначающее женщин, которые балуют себя роскошными вещами, чтобы похвастаться ими, несмотря на то, что не могут себе их позволить, и питаются дома дешевой базовой едой. [16]
