Борщ ( английский: / ˈ b ɔːr ʃ t / ) —кислый суп, приготовленный из мясногобульона, овощей и приправ, распространённый вВосточной ЕвропеиСеверной Азии. В английском языке словоborschtчаще всего ассоциируется с вариантом супаукраинскогопроисхождения, приготовленным с краснойсвеклойв качестве одного из основных ингредиентов, которая придаёт блюду его характерный красный цвет. Однако это же название используется и для широкого спектра кислых на вкус супов без свеклы, таких какзелёный борщна основещавеля,белый борщна основержиикапустныйборщ.
Борщ происходит от древнего супа, изначально приготовленного из маринованных стеблей, листьев и зонтиков борщевика обыкновенного ( Heracleum sphondylium ), травянистого растения , растущего на влажных лугах, которое и дало блюду его славянское название. Со временем он превратился в разнообразный набор терпких супов, среди которых самым популярным стал украинский красный борщ на основе свеклы. Обычно его готовят, смешивая мясной или костный бульон с тушеными овощами, которые, как и свекла, обычно включают капусту, морковь, лук, картофель и помидоры. В зависимости от рецепта борщ может включать мясо или рыбу или быть чисто вегетарианским; его можно подавать как горячим, так и холодным, и он может варьироваться от сытного блюда в одной кастрюле до прозрачного бульона или мягкого напитка. Его часто подают со сметаной или кислым соусом , сваренными вкрутую яйцами или картофелем, но существует большой выбор более сложных гарниров и закусок, таких как ушка или пампушки , которые можно подать к супу.
Его популярность распространилась по всей Восточной Европе и — путем миграции из Российской империи — на другие континенты. В Северной Америке борщ часто связывают либо с евреями, либо с меннонитами , группами, которые первыми привезли его туда из Европы . Несколько этнических групп заявляют, что борщ, в его различных местных реализациях, является их собственным национальным блюдом, потребляемым как часть ритуальных трапез в восточно-православных , [ требуется ссылка ] греко-католических , римско-католических и иудейских религиозных традициях.
Название в конечном итоге происходит от слова борщ ( укр .: [bɔrʃt͡ʃ]) . ,русский:[borɕː] ), что является общим длявосточнославянских языков, таких какукраинскийирусский.[3][4][5][6][7][8]Вместе соднокоренными словамив других славянских языках[a]оно происходит отпраславянского *bŭrščǐ, «борщевик», и в конечном итоге отпраиндоевропейского *bhr̥stis, «острие», «стерня».[9][10][11] Борщевик обыкновенный( Heracleum sphondylium ) был основным ингредиентом супа[12]до того, как его заменили другие овощи, в частности, свекла в украинской версии.
Английское написание borscht [13] происходит от идишского באָרשט ( борщ ), поскольку блюдо было впервые популяризировано в Северной Америке идиш-говорящими евреями-ашкеназами из Восточной Европы . [14]
Традиционный борщ из красной свеклы обычно готовится из мясного или костного бульона , тушеных овощей и свекольного кваса (то есть ферментированного свекольного сока). В зависимости от рецепта некоторые из этих компонентов могут быть исключены или заменены.
Бульон обычно готовят путем варки мяса, костей или и того, и другого. Чаще всего используют говядину , свинину или их комбинацию, причем грудинка , ребра , рулька и лопатка считаются наиболее вкусными, особенно если их готовить на сильном огне. Для костного бульона лучше всего подходят мозговые кости . Мясной бульон обычно варят около двух часов, тогда как костный бульон готовится от четырех до шести часов. Мясо и кости обычно удаляют после этого, а мясо добавляют обратно в суп только за 10–15 минут до готовности борща. В некоторых рецептах требуется копченое мясо , в результате чего получается отчетливо дымный борщ, в то время как в других используется бульон из птицы или баранины. Постные варианты обычно готовятся на рыбном бульоне , чтобы избежать использования мяса, в то время как чисто вегетарианские рецепты часто заменяют бульон из лесных грибов . [15]
Овощи, которые чаще всего добавляют в борщ, это свекла, белокочанная капуста , морковь , корень петрушки , картофель , лук и помидоры . В некоторых рецептах также могут использоваться фасоль , кислые яблоки , репа , брюква , сельдерей , цуккини или болгарский перец . [16] Пастернак может использоваться в качестве замены корня петрушки, а томатная паста часто используется вместе со свежими помидорами или вместо них. [17] Овощи обычно нарезают соломкой , за исключением картофеля и цуккини, которые нарезают кубиками . Свеклу можно частично запечь, прежде чем сбрызнуть уксусом или лимонным соком, чтобы сохранить цвет, и тушить отдельно от других овощей.
Лук, морковь, корень петрушки, репа и другие корнеплоды обжариваются (традиционно в животном жире, особенно в свином сале или сливочном масле ), а затем смешиваются с помидорами или томатной пастой. Сухие бобы варятся отдельно. Картофель и капуста варятся в бульоне около 15 минут, прежде чем добавляются предварительно приготовленные овощи. [18]
Традиционная техника приготовления супа заключается в предварительной приготовлении овощей — пассеровкой, тушением , кипячением или запеканием — отдельно от мяса и только затем в их добавлении в бульон. Эта отличительная черта борща происходит от практики медленного приготовления в русской печи (традиционная каменная печь , используемая как для приготовления, так и для разогрева), где необходимо было учитывать разницу во времени приготовления отдельных ингредиентов, чтобы гарантировать, что все компоненты достигнут готовности одновременно. Важность этого метода отражена в русском языке, где вариант, в котором все овощи добавляются сырыми непосредственно в бульон, называется уменьшительной формой борщок [б] , а не борщ [19] .
Суп обычно приправляется широким выбором трав, специй и приправ. Соль , черный перец , чеснок , лавровый лист и укроп являются одними из наиболее часто используемых. Другие ароматизаторы, часто добавляемые в борщ, включают душистый перец , стебли сельдерея , петрушку , майоран , острый перец , шафран , хрен, имбирь и чернослив . Некоторые рецепты требуют муки или ру для дальнейшего загущения борща. Распространенное мнение заключается в том, что хороший борщ должен быть достаточно густым, чтобы ложка могла стоять в нем вертикально. [17] [20]
Доминирующие вкусы в борще — сладкий и кислый. Это сочетание традиционно получается путем добавления свекольного кислого. [19] Кислый приготовляется путем покрытия нарезанной свеклы теплой предварительно кипяченой водой и позволяя бактериям сбраживать некоторые сахара, присутствующие в свекле, в декстран (который придает жидкости слегка вязкую консистенцию), маннит , уксусную кислоту и молочную кислоту . [21] Черствый ржаной хлеб часто добавляют, чтобы ускорить процесс, но обычно его не добавляют в еврейских рецептах, так как хамец (квасной хлеб) сделает кислый привкус непригодным для пасхальных блюд. Сахар, соль и лимонный сок также могут быть добавлены для баланса вкуса. Примерно через 2–5 дней (или 2–3 недели без хлеба) темно-красную, кисло-сладкую жидкость можно процедить, и она будет готова к употреблению. Ее добавляют в борщ незадолго до того, как суп будет готов, так как длительное кипячение приведет к рассеиванию терпкого привкуса. [17]
Свекольная закваска известна в славянских языках как квас [c] ( буквально « кислый, кислый » ; сравните квас ) и в идише как росл [d] (от славянского слова, изначально обозначавшего любой рассол, полученный путем замачивания соленого мяса или овощей в воде; сравните русское рассол [e] « рассол», польское rosół , «бульон»). Помимо использования в борще, ее также можно добавлять в готовый хрен или использовать в качестве маринада для жаркого . [22] [23]
Так как традиционный метод приготовления борща с закваской из свеклы часто требует планирования по крайней мере за несколько дней вперед, во многих рецептах быстрого борща закваску из свеклы заменяют на свежий свекольный сок, а кислый вкус придают другие ингредиенты. Можно использовать уксус, томатные продукты, лимонный сок или лимонную кислоту , а также сухое красное вино , рассол из укропных огурцов , сок муратури , сок квашеной капусты , кислые яблоки, сливы Мирабель , абрикосы или ферментированную смесь ржаной муки и воды. [18] [24] [25] [26]
Как родина борща из свеклы, [27] Украина может похвастаться большим разнообразием региональных вариантов этого супа, [28] [29] причем практически в каждой области есть свой собственный рецепт. Различия между отдельными разновидностями могут касаться типа используемого бульона (мясной, костный или оба), вида мяса (говядина, свинина, птица и т. д.), выбора овощей и способа их нарезки и приготовления. Например, хотя типичный рецепт требует говядины и свинины, в киевском варианте используется баранина или ягнятина , а также говядина, в то время как в Полтавской области бульон для борща готовят на мясе птицы, то есть курицы , утки или гуся . Использование кабачков, фасоли и яблок характерно для черниговского борща; в этом варианте свекла обжаривается на растительном масле , а не на сале, а кислый вкус исходит исключительно от помидоров и кислых яблок. Львовский борщ готовится на костном бульоне и подается с кусочками венских сосисок . [30] [ 31]
Наряду с густыми борщами, описанными выше, польская кухня предлагает рубиновый свекольный бульон, известный как barszcz czysty czerwony , или прозрачный красный борщ. Он готовится путем смешивания процеженного мясного и овощного бульона с бульоном из лесных грибов и свекольным квасом. В некоторых версиях для бульона может использоваться копченое мясо, а терпкость может быть получена или усилена добавлением лимонного сока, рассола из укропных маринованных огурцов или сухого красного вина. Его можно подавать либо в суповой миске, либо — особенно на званых обедах — в качестве горячего напитка в чашке с двумя ручками, с крокетой или начинкой из теста. В отличие от других видов борща, его не забеливают сметаной . [ 32]
Barszcz wigilijny , илирождественскийборщ, — это вариант прозрачного борща, который традиционно подается во время польскогорождественского ужина. В этой версии мясной бульон либо исключается, либо заменяется рыбным бульоном, который обычно готовят путем кипячения голов, отрезанных от рыбы, используемой в других блюдах рождественского сочельника. Грибы, используемые для приготовления грибного бульона, оставляют для приготовления ушек (небольших фаршированных клецок), которые затем подают с борщом.[33]
Евреи-ашкенази, живущие в Восточной Европе, переняли борщ из свеклы у своих славянских соседей и адаптировали его к своим вкусам и религиозным требованиям. Поскольку сочетание мяса с молоком запрещено кошерными диетическими законами, евреи разработали два варианта супа: мясной ( fleischik ) и молочный ( milchik ). Мясной вариант обычно готовится из говяжьей грудинки (свинина никогда не используется [34] ) и капусты, в то время как молочный — вегетарианский, смешанный со сметаной или смесью молока и яичных желтков. Оба варианта обычно содержат свеклу и лук, а также приправлены свекольным кислым, уксусом или лимонной кислотой для терпкости и свекольным сахаром для сладости. Галицийские евреи традиционно любили свой борщ особенно сладкий. Еврейский борщ можно подавать как горячим, так и холодным, как правило, с горячим отварным картофелем на гарнир. [2] В довоенной Восточной Европе его традиционно ставили бродить около Пурима , чтобы через четыре недели оно было готово к празднику Песах. [35]
Русские варианты включают борщ по- сибирски , характеризующийся фрикадельками ; псковский борщ с сушеной корюшкой из местных озер; монастырский постный борщ с маринованными водорослями вместо капусты и русский флотский борщ ( флотский борщ [ф] ), отличительной чертой которого является то, что овощи нарезаются квадратными или ромбовидными кусками, а не соломкой. [20] [36]
.jpg/1280px-Chlodnik_(Cold_Borscht).jpg)
Летом холодный борщ является популярной альтернативой вышеупомянутым вариантам, которые обычно подаются горячими. Он состоит из свекольного кислого или свекольного сока, смешанного со сметаной, пахтой , кислым молоком , кефиром или йогуртом . Смесь имеет характерный розовый или пурпурный цвет. [27] Его подают охлажденным, как правило, с мелко нарезанной свеклой, огурцами , редисом и зеленым луком , вместе с половинками сваренного вкрутую яйца и посыпанным свежим укропом. Также можно добавить рубленую телятину , ветчину или раковые шейки . [37] [38] [39]
Этот суп был известен в Великом княжестве Литовском , которое включало территории современных Беларуси и Литвы, и он до сих пор является частью кулинарных традиций этих и соседних народов. На белорусском языке он известен как Chaladnik , а на литовском — как Šaltibarščiai . [39] В советской «Энциклопедии домоводства» есть статья о борще, включающая рецепт «холодного борща» как borshch kholodniiy . [40]
Салат из сельди под шубой "под шубой" также напоминает холодный борщ , хотя это и не суп. Сходство заключается в ярком цвете от использования свеклы, похожем выборе овощей и декоративном добавлении вареных яиц.
Хотя борщ в основном используется для описания супа на основе свеклы, в некоторых кулинарных традициях есть супы с такими же или похожими названиями, но иногда с большими вариациями в ингредиентах и способах приготовления. В таких супах свекла не используется или просто необязательна. Главной общей чертой среди таких борщей является терпкий вкус от кислых ингредиентов. [19] Согласно «Подарок молодым домохозяйкам» , книге 19 века, «борщ» может включать или не включать свеклу (в зависимости от рецепта в книге). [41] [42]
В польской кухне белый борщ ( barszcz biały , также известный как żur или żurek , 'кислый суп' [г] ) готовится из ферментированной смеси ржаной муки или овсянки и воды. Обычно его приправляют чесноком и майораном, подают с яйцами и вареной свежей колбасой; вода, в которой варилась колбаса, часто используется вместо мясного бульона. [44]
В Карпатских горах на юге Польши также готовятся варианты борща, в которых терпкий вкус достигается за счет молочных продуктов, таких как сыворотка или пахта. [45] Хотя глубокий красный цвет свекольного борща может напомнить тем, кто не знаком с польской кухней, кровь, тип борща, который содержит кровь животных (обычно птиц), смешанную с уксусом, имеет темный коричневато-серый цвет и метко называется «серым борщом» ( barszcz szary ), что является региональным названием польского кровяного супа, более известного как czernina . [46]
Зелёный борщ ( зелёный борщ [h] ), лёгкий суп из листовых овощей, является примером, распространённым в украинской и русской кухнях. Чаще всего используется щавель с естественным терпким вкусом, но шпинат , мангольд , крапива , садовая лебеда и иногда одуванчик , подагрик или черемша также могут быть добавлены, особенно после того, как весенний сезон щавеля прошёл. [47] [48] [49] [50] Как и борщ из свеклы, он основан на мясном или овощном бульоне и обычно подается с отварным картофелем и крутыми яйцами, посыпанными укропом. [17] Существует также разновидность украинского зелёного борща, в состав которого входят как щавель, так и свекла. [51]
В румынской и молдавской кухнях смесь пшеничных отрубей или кукурузной муки с водой, которая была оставлена для брожения, похожая на ту, что используется в польском белом борще, но менее мутная, называется borș . [52] [53] Она используется для придания кислого вкуса различным острым румынским супам, известным также как borș или ciorbă . Варианты включают ciorbă de perișoare (с фрикадельками), ciorbă de burtă (с требухой ), borș de pește (с рыбой) и borș de sfeclă roșie (со свеклой). [54] [55]
Армянская , азербайджанская и грузинская версии борща — это горячий суп, приготовленный на основе говяжьего бульона, зеленого перца и других овощей, которые могут включать или не включать свеклу, и приправленный рубленым красным перцем чили и свежей кинзой . [ 56] [25] В этнической кухне меннонитов борщ относится к целому ряду сезонных овощных супов на основе говяжьего или куриного бульона — от весеннего борща со шпинатом, щавелем и мангольдом до летнего борща с капустой, помидорами, кукурузой и кабачками , до осеннего и зимнего борща с капустой, свеклой и картофелем. [57]
В китайской кухне суп, известный как Luosong tang , [i] или «русский суп», готовится на основе красной капусты и помидоров, и в нем совсем нет свеклы; также известный как «китайский борщ», он возник в Харбине , недалеко от границы с Россией на северо-востоке Китая, и распространился вплоть до Гонконга . [58] В шанхайской кухне хайпай помидоры являются основным ингредиентом; также добавляются говядина и ее бульон, лук и капуста; в то время как для загустения используется мука, а не сметана. [59]
Разнообразие стилей борща сочетается с широким выбором гарниров и гарниров, с которыми могут подаваться различные виды борща. Чаще всего борщ подают со сметаной , кисломолочным продуктом, похожим на французский крем-фреш . [60] Сметана может подаваться в отдельном кувшине, чтобы обедающие могли добавить желаемое количество самостоятельно, или борщ может быть уже «забеленным» [j] с уже добавленной сметаной. Сливки также можно загустить мукой перед добавлением в суп. [61] Йогурт [17] и смесь молока и желтков [62] [2] являются возможными заменителями.
Поверхность супа часто посыпают измельченной зеленью; укроп является наиболее распространенным, но также часто добавляют петрушку, зеленый лук или зеленый лук . Отдельные порции могут быть приправлены рубленым острым перцем или чесноком. [61] Многие виды борща подаются с половинками или четвертями сваренных вкрутую куриных или перепелиных яиц . [63] Морские бобы , кормовые бобы или стручковая фасоль также являются распространенным дополнением. [61] [64]
Мясо, извлеченное из бульона, на котором был приготовлен борщ, можно нарезать на более мелкие куски и либо добавить обратно в суп, либо подать отдельно с хреном или горчицей . [65] Бекон и сосиски также часто используются в качестве гарнира к борщу. [20] Борщ на костном бульоне можно подавать по-старопольски, с костным мозгом из костей. [61]
Некоторые виды супа, такие как полтавский борщ, могут подаваться с галушками , или толстой лапшой из пшеничной или гречневой муки. [66] Сибирский борщ едят с отварными фрикадельками ( фрикадельками [k] ) из рубленой говядины и лука. [20] В Польше и некоторых частях Западной Украины борщ обычно поливают над ушками , или маленькими ушкообразными клецками из теста для пасты, обернутыми вокруг грибной, гречневой или мясной начинки. Ушки с грибной начинкой особенно ассоциируются с польским рождественским борщом. [67] [68] [20]
Борщ, как и любой другой суп в восточнославянской кухне, редко едят сам по себе, а скорее в сопровождении гарнира. Как минимум, ложки борща чередуются с кусочками хлеба. Гречневая крупа или вареный картофель, часто посыпанные свиными шкварками , являются другими простыми вариантами, [64] но существует также ряд более сложных гарниров.
В Украине борщ часто подают с пампушками , или пикантными, пышными дрожжевыми булочками, политыми маслом и толченым чесноком. [65] [69] [20] В русской кухне борщ можно подавать с любым из разнообразных гарниров на основе творога , или восточноевропейского варианта фермерского сыра , например, с ватрушками , сырниками или крупениками . Ватрушки — это запеченные круглые тарталетки с сырной начинкой; сырники — это небольшие блины, в которых сыр смешан с тестом; а крупеник — это запеканка из гречневой крупы, запеченная с сыром. [20]
Pirozhki , или запеченные пельмени с начинкой, как у uszka , являются еще одним распространенным гарниром для густых и прозрачных вариантов борща.[70]Польский прозрачный борщ может также подаваться с крокетами или paszteciki . Типичный польский крокет ( krokiet ) готовится путем обертывания блина (тонкого блина) вокруг начинки и покрытия егопанировочными сухарямиперед жаркой; paszteciki (досл.'маленькие pâtés ') представляют собой различные по форме начиненные ручные пирожки из дрожжевого или слоёного теста. Еще более изысканный способ подачи борща - с кулебякой,или большим пирогом в форме буханки. Возможные начинки для крокетов, paszteciki и coulibiacs включают грибы, квашеную капусту и мясной фарш.[71][72]
Борщ происходит от супа, который изначально готовили славяне из борщевика обыкновенного ( Heracleum sphondylium , также известного как борщевик), который и дал блюду его славянское название. [12] Растущий обычно на влажных лугах по всей северной умеренной зоне, борщевик использовался не только в качестве корма (как следует из его английских названий), но и для употребления в пищу человеком — от Восточной Европы до Сибири и северо-запада Северной Америки. [73] [74]
Славяне собирали борщевик в мае и использовали его корни для тушения с мясом. [12] Что касается стеблей, листьев и зонтиков , то их измельчали, заливали водой и оставляли в теплом месте для брожения. Через несколько дней молочнокислое и спиртовое брожение производило смесь, описываемую как «что-то среднее между пивом и квашеной капустой». [75] Этот ферментированный продукт затем использовали для приготовления супа.
Упомянутый суп — с использованием вышеупомянутого ферментированного отвара борщевика — характеризовался кисловатым вкусом, в то время как его запах описывался как острый [76] Как писал польский этнограф Лукаш Голембёвский в 1830 году, «поляки всегда были неравнодушны к кислым блюдам, которые несколько свойственны их родине и жизненно важны для их здоровья». [l] [77] Симон Сирениус ( Шимон Сиреньский ), польский ботаник 17-го века, описывал «наш польский борщевик» [m] как овощ, который был хорошо известен по всей Польше, Руси , Литве и Жемайтии (то есть большей части северной части Восточной Европы), обычно используемый для приготовления «вкусного и изящного супа» [n] с бульоном из каплуна , яйцами, сметаной и просом . Больше интересуясь лечебными свойствами растения, чем его кулинарным применением, он также рекомендовал маринованный сок борщевика в качестве средства от лихорадки или похмелья. [78]
Одно из самых ранних возможных упоминаний борща как супа найдено в дневнике немецкого купца Мартина Груневега, который посетил Киев в 1584 году. После того, как Груневег достиг реки Борщаговка в окрестностях Киева 17 октября 1584 года, он записал местную легенду, в которой говорилось, что река была так названа потому, что там был рынок борща. Однако он усомнился в этой истории, отметив, что « русины покупают борщ редко или никогда, потому что каждый готовит его сам дома, так как это их основная еда и питье». [79]
Еще одно раннее письменное упоминание о славянском супе из борщевика можно найти в « Домострое » — русском сборнике моральных правил и советов по ведению домашнего хозяйства XVI века. В нем рекомендуется выращивать растение «у ограды, вокруг всего сада, где растет крапива», чтобы варить из него суп весной, и напоминает читателю: «Ради Господа, разделяй с нуждающимися». [19]
Борщ из борщевика был в основном едой бедняков. Скромное начало супа все еще отражено в польских устойчивых выражениях, где "дешевый как борщ" [o] является эквивалентом "грязно дешевый" (также засвидетельствовано как калька в идиш и канадском английском ), [80] [81] тогда как добавление "два гриба в борщ" [p] является синонимом излишества. [82] Для профессоров Краковского университета , которые вели монашеский образ жизни в 17 веке, борщ из борщевика был постным блюдом, которое они ели регулярно с Великого поста до Рогатских дней . [83] Он был редкостью на королевском столе, [12] хотя, по словам польского ботаника XVI века Марцина из Уржендува, ссылающегося на Джованни Манардо , придворного врача венгерских королей династии Ягеллонов , для родившегося в Польше короля Владислава II при его дворе в Буде готовили польское блюдо на основе борщевика . [84]
Со временем в суп стали добавлять другие ингредиенты, в конечном итоге полностью заменив борщевик, а названия борщ или барщ стали общими для любого кислого на вкус супа. В сельской Польше XIX века этот термин включал супы из барбариса , смородины , крыжовника , клюквы , сельдерея или слив . [85] [86] [87]
Описывая использование борщевика обыкновенного, Джон Джерард , английский ботаник XVII века, заметил, что «люди [Польши] и Литвы [обычно] делали [напиток] из отвара этой травы и закваски или чего-то другого, приготовленного из муки , который употреблялся вместо пива и других обычных напитков». [q] [88] Это может указывать на то, что суп из борщевика в некоторых случаях смешивали с ферментированной смесью воды и ячменной , овсяной или ржаной муки. Такая заквашенная, студенистая смесь муки и воды, изначально известная как кисель [р] [89] [90] (от протославянского корня *kyslŭ , 'кислый' [91] [92] ), уже упоминалась в «Повести временных лет » , летописи Киевской Руси XII века [93] [94] и продолжала оставаться основным продуктом украинской и русской кухни до середины XIX века. [95] В Польше суп на основе разбавленного киселя стал известен как żur [96] (от средневерхненемецкого sur , 'кислый' [97] ) или barszcz , а позже — чтобы отличить его от борща из красной свеклы — как barszcz biały , 'белый борщ'. [98]
Самые ранние известные польские рецепты борща, написанные поварами, обслуживавшими польских магнатов (аристократов), датируются концом XVII века. Станислав Чернецкий , шеф-повар князя Александра Михала Любомирского , включил несколько рецептов борща в свой Compendium ferculorum ( Сборник блюд ), первую кулинарную книгу, первоначально опубликованную на польском языке, в 1682 году. Они включают такие кислые супы, как лимонный борщ и «королевский борщ», последний из которых готовился из ассорти из сушеной, копченой или свежей рыбы и ферментированных ржаных отрубей. [99] Рукописная коллекция рецептов из семейного двора Радзивиллов , датируемая примерно 1686 годом , содержит инструкцию по приготовлению борща из борщевика, смешанного с маком или молотым миндалем . Поскольку это было постное блюдо, его украсили в стиле trompe-l'œil , типичном для кухни барокко , имитацией яиц, приготовленных из мелко нарезанной щуки , частично окрашенной шафраном и сформированной в овальные шарики. [76] [100] В альтернативном рецепте миндального борща маринованный борщевик был заменен уксусом. [101]
Борщ также превратился в различные кислые супы на востоке Польши. Примерами могут служить луковый борщ, рецепт которого был включен в русскую кулинарную книгу 1905 года [102] и зеленый борщ на основе щавеля, который до сих пор является популярным летним супом на Украине и в России. « Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец , самая продаваемая русская кулинарная книга 19 века [103] , впервые опубликованная в 1861 году, содержит девять рецептов борща, некоторые из которых основаны на квасе , традиционном славянском ферментированном напитке из ржаного хлеба. [104] Варианты на основе кваса были также известны на Украине в то время; некоторые из них были типами зеленого борща, а другие были похожи на русскую окрошку [48] .
До появления борща на основе свеклы, особое значение имел капустный борщ. Приготовленный как из свежей капусты, так и из квашеной, он мог быть неотличим от русских щей . [105] Действительно, Толковый словарь живого великорусского языка середины XIX века определяет борщ как «род щей» с добавлением свекольной закваски для терпкости. [106] [19] Значимость капусты как неотъемлемого ингредиента борща проявляется в украинской пословице: «Без хлеба — не обед, без капусты — не борщ». [s] [107]
Свекла ( Beta vulgaris ), растение, произрастающее в Средиземноморском бассейне , выращивалась уже в древности. [109] В кулинарии использовались только листья, поскольку конический, жесткий, беловатый и горький на вкус корень считался непригодным для употребления в пищу человеком. [110] Вероятно, что свекольная ботва использовалась в вариантах зеленого борща задолго до изобретения красного борща на основе свеклы. [19] Сорта свеклы с круглыми, красными, сладкими стержневыми корнями , известные как свекла, не были достоверно зарегистрированы до 12-го века [111] и не распространились в Восточной Европе до 16-го века. [112]
Миколай Рей ,польский поэт эпохи Возрожденияи моралист, включил самый ранний известный польский рецепт маринованной свеклы в свою книгу 1568 года «Жизнь честного человека».[113]Позже он превратился в ćwikła ,[114]или chrain mit burik ,[115]приправу из свеклы и хрена, популярную в польской и еврейской кухнях. Рей также рекомендовал «очень вкусный рассол»[t],оставшийся от маринования свеклы,[116], который был ранней версией свекольного кваса. В польской народной медицине квас нашел применение в качестве средства от похмелья и — в смеси с медом — как средство от боли в горле.[86]
Возможно, никогда не станет известно, кто первым придумал использовать свекольную закваску для придания вкуса борщу, которая также придала супу его ныне знакомый красный цвет. Одно из самых ранних упоминаний о борще с маринованной свеклой принадлежит русскому этнографу Андрею Мейеру, который в своей книге 1781 года написал, что люди на Украине делают квашеную красную свеклу с акантусом , которую они, в свою очередь, используют для приготовления борща. [117] В книге «Описание Харьковской губернии» 1785 года, описывающей культуру питания украинцев, говорится, что борщ был самой потребляемой пищей, приготовленной из свеклы и капусты с различными другими травяными специями и просом, на кислом квасе; его всегда готовили со свиным или говяжьим салом, по праздникам с бараниной или птицей, а иногда и с дичью. [118] Польско-немецкий словарь Ежи Самуэля Бандтки, изданный в 1806 году, был первым, в котором барщ определялся как терпкий суп из маринованной свеклы. [119]
Тот факт, что некоторые русские и польские кулинарные книги XIX века, такие как « Справочник опытной русской хозяйки» (1842) Екатерины Авдеевой [120] [121] и «Литовский повар» (1854) Винценты Завадской [122] , называют борщ на основе свеклы «малороссийским борщом» [u] (где « малоросс » — термин, использовавшийся в то время для обозначения этнических украинцев, находившихся под правлением Российской империи ), позволяет предположить, что это нововведение имело место на территории современной Украины [2], почвы и климат которой особенно хорошо подходят для выращивания свеклы. Украинские легенды, вероятно, возникшие в XIX веке, приписывают изобретение борща либо запорожским казакам , служившим в польской армии и направлявшимся для снятия осады Вены в 1683 году, либо донским казакам , служившим в русской армии во время осады Азова в 1695 году . [19]
Испанские конкистадоры привезли картофель и помидоры из Америки в Европу в XVI веке, но эти овощи стали повсеместно выращиваться и употребляться в Восточной Европе только в XIX веке. В конце концов, оба стали основными продуктами питания крестьян и неотъемлемыми ингредиентами украинского и русского борща. Картофель заменил репу в рецептах борща, а помидоры — свежие, консервированные или в пасте — заменили свекольный квас в качестве источника терпкости. Репа редко встречается в современных рецептах, и даже тогда вместе с картофелем. [19] На Украине свекольный квас и помидоры использовались некоторое время, пока последний окончательно не возобладал в последней трети XIX века. [123]
Русские и польские аристократы нанимали знаменитых французских поваров, которые позже представляли свои блюда как иностранные диковинки во Франции. Одним из первых французских поваров, сделавших это, был Мари-Антуан Карем , который некоторое время работал у императора Александра I в 1819 году. [124] В его интерпретации борща оригинальный русский суп послужил лишь вдохновением для экстравагантного блюда высокой кухни с оттенком восточной экзотики. [125] Помимо овощей и свекольного квашеного соуса, его рецепт требует жареного цыпленка, утку, кусок телятины, бычий хвост , мозговую кость, один фунт бекона и шесть больших сосисок, и предлагает подавать с говяжьими кнелями , фаршированными яйцами и гренками . [17]
Огюст Эскофье , ученик Карема , которого больше всего очаровывал яркий рубиново-красный цвет супа, упростил рецепт своего учителя, а также обеспечил место potage bortsch (букв.«борщевой суп») во французской кухне.[126] Урбен Дюбуа и Эмиль Бернар , оба работавшие при польских аристократических дворах, представили борщ французской публике как польский суп; их кулинарная книга La cuisine classique , опубликованная в 1856 году, содержит рецепт борща под описательным названием potage au jus de betteraves à la polonaise (буквально«польский суп из свеклы»),[127]который был изменен на potage barsch à la polonaise третьим изданием в 1868 году.[128]В 1867 году свекольный борщ был подан вместе ссельдью,осетриной, кулебякой,котлетами Пожарскогоисалатом-[129]на ужине в русской тематике наМеждународной выставкевПариже, что укрепило его международную связь с русской культурой.[130]
В течение 19-го и 20-го веков популярность борща распространилась за пределы его славянской родины, во многом из-за таких факторов, как территориальное расширение Российской империи, растущее политическое влияние и культурный статус России, а также волны эмиграции из страны. По мере того, как Россия расширялась и охватывала большую часть северной и центральной Евразии, борщ был введен в кухни различных народов, населявших территории как внутри империи, так и по соседству с ней, от Финляндии [131] до Кавказа [56] [132] и Ирана [133] до Средней Азии [134] [135] и Китая до Аляски ( Русской Америки ). [136]
Распространение борща на запад было менее успешным; немцы насмехались над этим супом, как и над другими блюдами Восточной Европы. [2] Однако распространению борща способствовала его популяризация различными поварами высокой кухни , которые предлагали свои собственные блюда для Западной Европы.
Массовая миграция из Российской империи в Северную Америку — изначально в основном представителей преследуемых религиозных меньшинств — сыграла важную роль в распространении борща через Атлантику. [137] Евреи из черты оседлости , области, которая тянулась вдоль западных границ Российской империи и включала большую часть современной Украины, привезли с собой украинскую разновидность борща со свеклой. [138]
Однако самые ранние волны миграции произошли в то время, когда борщ на основе капусты все еще был доминирующим вариантом супа, по крайней мере, в некоторых частях России. Меннониты, которые начали прибывать в Канаду и Соединенные Штаты из российского Поволжья в 1870-х годах, [137] по-прежнему воздерживаются от использования свеклы в своем борще; [19] вместо этого меннонитские разновидности включают борщ Komst (с капустой или квашеной капустой) и борщ Somma (летний борщ на основе щавеля). [137] Согласно Еврейской энциклопедии, опубликованной в 1906 году, борщ на основе капусты также был более популярен, чем вариант на основе свеклы в американской еврейской кухне в то время. [62] Последующая еврейская иммиграция помогла популяризировать красный борщ в Америке.
В 1930-х годах, когда большинство американских отелей отказались принимать еврейских гостей из-за широко распространенного антисемитизма , евреи Нью-Йорка начали стекаться на еврейские курорты в горах Катскилл на летние каникулы. Этот район превратился в крупный центр еврейских развлечений, с ресторанами, предлагающими блюда ашкеназской еврейской кухни по системе « ешь сколько сможешь» , включая обильное количество борща. Grossinger's , один из крупнейших курортов, подал борщ в течение всего дня, каждый день года. Регион стал известен, изначально в насмешку, как « Пояс борща », что усилило популярную ассоциацию между борщом и американской еврейской культурой. [2] Поскольку большинство посетителей приезжало летом, борщ обычно подавался холодным. Марк Голд был одним из крупнейших поставщиков, производя 1750 коротких тонн (1590 тонн ) в год в период расцвета своего бизнеса. [139] Борщ Голда состоит из протертой свеклы, приправленной сахаром, солью и лимонной кислотой; [140] его обычно смешивают со сметаной и подают как освежающий напиток, более точно описанный как «свекольный смузи ». Такой тип «фиолетового, водянистого бульона», по словам Николая Бурлакова, автора книги «Мир русского борща» , «в Америке ассоциируется с борщом вообще и еврейским борщом в частности». [141]
В Советском Союзе борщ был одним из самых популярных повседневных блюд. Джеймс Мик , британский корреспондент в Киеве и Москве, описывал его как «общий знаменатель советской кухни , блюдо, которое связывало воедино... высокий стол Кремля и самую убогую столовую в глубинке Урала , ... свекольный суп, который тек, как главная артерия, по кухням восточнославянских земель ». [142] Среди советских лидеров, украинец по происхождению Леонид Брежнев был особенно неравнодушен к борщу, который его жена продолжала лично готовить для него даже после того, как они переехали в Кремль. [124]
Суп даже сыграл свою роль в советской космической программе . В марте 1961 года в рамках испытания коммуникационного оборудования был передан заранее записанный рецепт борща с космического корабля «Корабль-Спутник-4» . Корабль, перевозивший животных и манекен , был запущен на низкую околоземную орбиту в рамках подготовки к пилотируемым космическим полетам. [143] Настоящий борщ в конечном итоге попал в космос в качестве космической еды для советских, а затем и российских космонавтов . Первоначально протертая версия борща поставлялась в тюбиках.
Все ингредиенты для космического борща (включая говядину, свеклу, капусту, картофель, морковь, лук, корень петрушки и томатную пасту) готовились отдельно, затем смешивались по одному в строго контролируемом порядке, стерилизовались , упаковывались в тубы, герметично запечатывались и автоклавировались . В 1970-х годах тубы были заменены на пакеты с регидратируемым лиофилизированным борщом с кусочками вареных овощей обычного размера. [144]
Однако с урбанизацией и массовым строительством жилья типа хрущевки , борщ пострадал бы; не было бы удобного места, чтобы готовить себе блюда на целый день с «квасом» и кислыми продуктами в крошечной квартире. При таком раскладе идея сделать его кислым из свеклы потеряла свою первоначальную привлекательность, сделав борщ в СССР в основном о свекле, а не о кислом.
В такой типичной советской книге, как « Энциклопедия домашнего хозяйства » , есть статья о борще. В статье предлагается приготовить суп из свеклы, других овощей и источника кислинки («томатного пюре») как «борща» в целом, но в ее «ненациональном» основном рецепте мясного борща говорится « уксус по вкусу », например, только добавлять уксус после дегустации полученного супа. Проще говоря, кислый вкус борща стал опцией, а не требованием для «обычного» советского борща, фактически расставшись со старыми концепциями приготовления кислых супов (как со свеклой, так и без нее). [40]
Эпоха застоя также время от времени влияла на приготовление борща до следующего уровня упрощения: вышеупомянутые консервированные томатные продукты, «паста» или «пюре» были бы «дефицитным» товаром, вещью, которую не всегда можно было бы найти в ближайшем магазине . С другой стороны, из-за урбанизации люди не стали бы прибегать к изготовлению собственных партий, скажем, маринованных помидоров. В результате во многих современных рецептах свекольных супов, помеченных как «борщ», не указан ни источник терпкости (отсутствие томатов, соленых огурцов и т. д.), ни источник кислотности (отсутствие уксуса, порошка лимонной кислоты, не говоря уже о свекольном квасе).
Борщ часто ассоциируется с его ролью в религиозных традициях различных конфессий ( православных , греко- и римско-католических , иудейских ), которые распространены в Восточной Европе. В восточнославянских странах «поминальный борщ» [v] подается в качестве первого блюда на поминках после похорон . Согласно традиционному поверью, душа усопшего либо питается, либо возносится на небеса клубами пара, поднимающимися от мисок с борщом и другими горячими блюдами, такими как блины , каша , вареный картофель или свежеиспеченный хлеб. [145] [137] В регионе Полесья , расположенном на белорусско-украинской границе, те же дымящиеся блюда, включая борщ, приносятся в качестве подношения душам умерших предков во время ежегодной полуязыческой церемонии поминовения, известной как Дзяды или Ночь предков. [146] [147]
В Польше и Украине борщ обычно является одним из блюд, подаваемых на рождественском ужине . Отмечаемый после появления первой звезды на небе [148] 24 декабря (римско-католическая церковь) или 6 января (греко-католическая церковь), это трапеза, которая одновременно является праздничной и постной, многоблюдное мероприятие (традиционно с двенадцатью различными блюдами), которое исключает ингредиенты наземно-животного происхождения. [149] Поэтому рождественский борщ либо вегетарианский, либо на основе рыбного бульона и обычно не смешивается со сметаной. В Украине суп содержит овощи, которые обжариваются на растительном масле, а не на сале, а также фасоль и грибы. Его также могут загущать пшеничной мукой , поджаренной на сковороде, вместо обычного ру. [123] Польская версия рождественского борща представляет собой прозрачный рубиново-красный бульон. И украинские, и польские варианты часто подаются с ушкой . [24] [68]
В то время как Рождество в Польше традиционно связано с красным борщом, Великий пост — период поста, предшествующий Пасхе — ассоциируется с постной версией белого борща, или żur . Молодежь обычно праздновала Великую субботу , последний день поста, с имитацией «похорон» белого борща, когда горшок с супом либо закапывали в землю, либо разбивали, иногда — к удовольствию толпы — пока ничего не подозревающий мальчик нес его на голове. [96] На следующий день белый борщ снова появлялся на пасхальном столе, но на этот раз в более желанном, мясном обличье с колбасой, беконом и яйцами. [76]
В восточноевропейской ашкеназской еврейской традиции вегетарианский борщ, подаваемый со сметаной и отварным картофелем, известный как пейсахдикер борщ , считается обязательным блюдом в период Песаха. Поскольку праздник отмечается весной (в марте или апреле), приготовление пасхального борща использовалось для того, чтобы использовать свекольную закваску, оставшуюся от маринованной свеклы, съеденной зимой, оставшийся картофель, который хранился в течение зимы, и сметану, которая была легко доступна в новом сезоне отела. [2] Холодный борщ, смешанный со сметаной, также популярен в Шавуот (Праздник недель), праздник, обычно связанный с молочными продуктами, отмечаемый в конце мая или начале июня. [150] Сеуда Шлишит , или третья трапеза Шаббата , часто также включает борщ. [2]
В 2022 году Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры ( ЮНЕСКО ) объявила, что включила борщ в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране, из-за риска, который вторжение России представляет для статуса супа как элемента культурного наследия Украины. [151] Новый статус означает, что Украина теперь может подавать заявки на специальные фонды для финансирования проектов по продвижению и защите этого блюда.
В своей самой популярной в настоящее время версии на основе свеклы борщ, скорее всего, возник на территории современной Украины. [1] [2] [19] Роль борща как основного продукта ежедневного украинского рациона отражена в украинской поговорке: «Борщ и каша — наша еда» [w] [107] (сравните эквивалентную русскую поговорку, где борщ заменен на щи [x] [130] ). Сытный суп, в котором свекла — всего лишь один из различных овощей, в отличие от типично польского прозрачного свекольного бульона, до сих пор известен в Польше как «украинский борщ». [y] [152] [153]
Борщ ассоциируется и заявляется несколькими этническими группами, особенно украинцами, русскими, поляками, литовцами и ашкеназскими евреями, как их собственное национальное или этническое блюдо и культурный символ . [154] [155] Такие претензии не обязательно являются взаимоисключающими, поскольку история супа предшествует появлению в Восточной Европе современных национальных государств с их постоянно меняющимися границами. Борщ, по словам Бурлакова, «идеально подходит для глобальной культуры». Он описывает его как «глобальное явление», в котором «местные варианты настолько многочисленны и разнообразны, что неспециалисту иногда трудно понять, что любой его отдельный пример является частью единой традиции». По его мнению, борщ «является почти идеальным примером ... ' глокализации ' — явления, которое глобально по распространению, но отражает местные потребности и способы в своих вариантах и адаптации; ... высоко локализованный продукт, который стал глобализированным и в процессе адаптировался к условиям, отличным от исходных». [124]
Однако, по словам Ирины Перяновой, российского лингвиста и антрополога, «люди, как правило, очень собственнически относятся к своей еде и гордятся ею». Перянова предлагает конкурирующие русские и украинские взгляды на происхождение и ингредиенты борща в качестве примера «общей связи между кулинарными и территориальными претензиями», в результате чего кулинарная сфера превращается в «поле битвы, порождающее и множащее всевозможные мифы». [154] В 2020 году Украина начала процесс признания борща элементом нематериального культурного наследия страны , инициативу, поддержанную шеф-поварами и кулинарными писателями, такими как Марианна Душар . [156] [157] [158]
В Советском Союзе спонсируемые правительством кулинарные книги, такие как «Книга вкусной и здоровой пищи» , куратором которой был Анастас Микоян , «Кулинария» и «Справочник рецептов и кулинарного производства» , пропагандировали единую советскую кухню со стандартизированными и питательно «рациональными» версиями традиционных блюд. [159] [160] Те же самые методы приготовления пищи и рецепты преподавались в кулинарных профессиональных училищах по всей стране, устанавливая общий стиль приготовления пищи в советских кафе и ресторанах. [160] Хотя они были вдохновлены кухнями различных этнических групп страны, многие рецепты были представлены как часть общего советского наследия, отделенного от их индивидуального географического происхождения. [102]
Многие люди как внутри, так и за пределами Советского Союза все чаще рассматривали борщ не как этнический украинский суп, а как советское или — метонимически — русское блюдо. [161] Такой подход критиковал Вильям Похлебкин , выдающийся русский кулинарный писатель, который недвусмысленно описывал борщ на основе свеклы как одно из «блюд украинской кухни», которые «вошли в меню международной кухни». [z] [162] «Можно было бы понять», — писал он, «и простить иностранцев, называющих борщ или вареники русскими национальными блюдами, но когда выясняется, что они почерпнули информацию из советских кулинарных книг или из ресторанных меню, становится стыдно за наших авторов и поваров, которые с таким невежеством популяризируют национальные кухни наших народов [то есть этнических групп Советского Союза]». [aa] [163]
По словам Мика:
Похлебкин и Советский Союз мертвы, но Борщляндия продолжает жить. Рецепты, как птицы, игнорируют политические границы. ... Слабые очертания царско-советской империи все еще мерцают в коллективном паре от мисок свеклы и капусты в мясном бульоне, и в тихом звуке ложек сметаны, скользящих в суп, от Черного моря до Японского и, в эмиграции, от Бруклина до Берлина . [142]
