Жареная курица , также называемая жареной курицей по-южному , представляет собой блюдо, состоящее из кусочков курицы , покрытых приправленной мукой или тестом и обжаренных на сковороде , во фритюре , под давлением или на воздухе . Панировка придает курице хрустящую корочку, сохраняя при этом сок в мясе . Чаще всего используются цыплята -бройлеры .
Первым блюдом, которое, как известно, жарили во фритюре, были оладьи , которые были популярны в европейском Средневековье . Тем не менее, шотландцы были первыми, кто жарил курицу во фритюре в жире с панировочными сухарями и приправами, о чем свидетельствует рецепт из кулинарной книги Ханны Глассе 1747 года [1] и дневниковая запись 1773 года, описывающая жареную курицу на острове Скай. [2] Существует английская кулинарная книга 1736 года, в которой упоминается жареная курица, «Dictionarium Domesticum» Натана Бэйли, где она называется «маринадом для кур». [3] Между тем, в последующие годы у многих народов Западной Африки существовала традиция жареной курицы с приправами (хотя курицу взбивали и готовили в пальмовом масле ).
Американское английское выражение «жареный цыпленок» было впервые записано в 1830-х годах и часто появляется в американских кулинарных книгах 1860-х и 1870-х годов. [4] Происхождение жареной курицы в южных штатах Америки связано с прецедентами в шотландской [5] [6] [7] и западноафриканской кухне . [8] [9] [10] [11] Жареная курица по-шотландски была приготовлена в жире с приправами, а жареная курица из Западной Африки с добавлением различных приправ, [5] [6] [11] [12] и была в кляре [9] [13] ] и приготовленные на пальмовом масле. [8] Шотландские методы жарки и африканские методы приправы использовались на юге Америки порабощенными африканцами. [5] [6] [7] [11] [12]
Жареная курица обеспечила некоторые средства независимой экономики для порабощенных и сегрегированных афроамериканских женщин, которые стали известными продавцами птицы (живой или приготовленной) еще в 1730-х годах, хотя ее готовили на сковородке [14] . [15] Из-за дороговизны ингредиентов это блюдо, несмотря на распространенное мнение, было редким блюдом в афроамериканском сообществе [8], предназначенным (как и в Африке) для особых случаев. [13] [10] [11] Когда жареная курица была завезена на юг Америки, она стала обычным продуктом питания. Позже, когда работорговля привела к тому, что африканцев стали привлекать работать на южные плантации , порабощенные люди, ставшие поварами, добавляли приправы и специи, отсутствовавшие в традиционной шотландской кухне , обогащая вкус. [16] Поскольку большинство порабощенных людей не могли выращивать дорогое мясо, но им, как правило, разрешалось держать цыплят, жарение цыплят в особых случаях продолжалось в афроамериканских общинах Юга, особенно в периоды сегрегации , когда большинство ресторанов закрывались для черное население. [17]
Жареная курица по-американски постепенно вошла в повседневное употребление как общее южное блюдо, особенно после отмены рабства , и ее популярность распространилась. Поскольку жареная курица хорошо продавалась в жаркую погоду до того, как охлаждение стало обычным явлением, а рост промышленности снизил ее стоимость, она получила дальнейшее распространение на Юге. Жареная курица по-прежнему остается одним из лучших вариантов воскресного ужина в этом регионе. Это блюдо часто подают на таких праздниках, как День независимости и других мероприятиях. [18] В 20-м веке сетевые рестораны, специализирующиеся на жареной курице, начались в период бума в индустрии быстрого питания . Такие бренды, как Kentucky Fried Chicken (KFC) и Popeyes, расширили свою деятельность в США и по всему миру.
До индустриализации куриного производства и создания бройлерных пород кур для более высокой температуры и относительно быстрого приготовления жарки подходили только молодые весенние цыплята (молодки или петушки), что делало жареную курицу роскошью весны и лета. Старые и более крепкие птицы требуют более длительного времени приготовления при более низких температурах. Чтобы компенсировать это, иногда более жесткую птицу варят до готовности, дают остыть и высохнуть, а затем жарят. [16]
Жареная курица описывается как «хрустящая» и «сочная», [19] а также «хрустящая». [20] Блюдо также называли «острым» и «соленым». [21] Иногда жареную курицу также покрывают перцем чили, например паприкой , или острым соусом, чтобы придать ей пикантный вкус. [22] Это особенно распространено в сетях ресторанов быстрого питания, таких как KFC . [23] Блюдо традиционно подается с картофельным пюре , подливкой , макаронами с сыром , салатом из капусты , кукурузой или печеньем . [24]
Блюдо известно своей жирностью, особенно в точках быстрого питания. [19] Сообщалось даже, что некоторые из тех, кто любит есть эту пищу, ограничивают себя употреблением ее только определенное количество раз в год, чтобы поддерживать потребление жиров на достаточно низком уровне. [25] Из различных частей животного, используемых в жареной курице, крылышки обычно содержат больше всего жира: почти 40 граммов (1,4 унции) жира на каждые 100 граммов (3,5 унции). [26] Однако в среднем целая жареная курица содержит только около 12% жира, или 12 граммов (0,42 унции) на каждые 100 граммов (3,5 унции). [27] 100 граммов (3,5 унции) жареной курицы обычно содержат около 240 калорий энергии. [27]
Обычно цыплят целиком не жарят. Вместо этого курица делится на составные части. [28] Белые части мяса — это грудка и крылья передней части курицы, а части темного мяса — это бедра и ножки или «голени» задней части курицы. Грудку обычно делят на две части, а спинку обычно выбрасывают. [29] Также часто используются куриные палочки — кусочки куриной грудки без костей, нарезанные длинными полосками. [30]
Чтобы подготовить кусочки курицы к жарке, их обычно покрывают мучным тестом, которое может содержать яйца или молоко, или их можно обвалять в муке или панировочных сухарях . С мукой можно смешать такие приправы, как соль, черный перец , порошок чили , паприка , чесночный порошок или луковый порошок . Любому процессу может предшествовать маринование или погружение в пахту , кислотность которой действует как смягчитель мяса. Во время приготовления кусочков курицы часть влаги, выделяемой из курицы, впитывается слоем муки и подрумянивается вместе с мукой, образуя ароматную корочку. [31]
Традиционно для жарки курицы используется сало , но также часто используются кукурузное , арахисовое , каноловое , соевое или другие растительные масла . [32] [33] Вкус оливкового масла обычно считается слишком сильным, чтобы его можно было использовать для приготовления традиционной жареной курицы, а низкая температура дымления делает его непригодным для использования. [34] Существует три основных метода жарки цыплят: жарка на сковороде , [35] жарка во фритюре [36] и поджаривание . [37]
Для жарки на сковороде (или неглубокой жарке) требуется сковорода прочной конструкции и источник жира, который не полностью погружает курицу. [38] Кусочки курицы готовятся, как указано выше, а затем обжариваются. Обычно жир нагревают до температуры, достаточно высокой, чтобы запечатать (без подрумянивания на этом этапе) куски курицы снаружи. После того как кусочки добавлены в горячий жир и запечатаны, температура снижается. Ведутся споры о том, как часто переворачивать кусочки курицы: один лагерь выступает за частое переворачивание и даже подрумянивание, а другой настаивает на том, чтобы кусочки переворачивались кожей вниз и переворачивались только при необходимости. Когда кусочки курицы почти готовы, температуру повышают, и кусочки подрумяниваются до желаемого цвета (некоторые повара на этом этапе добавляют небольшое количество сливочного масла, чтобы усилить подрумянивание). Влага от курицы, которая прилипает и подрумянивается на дне сковороды, становится основой, необходимой для приготовления подливки. [39]
Для жарки во фритюре требуется фритюрница или другое устройство, в котором кусочки курицы могут быть полностью погружены в горячий жир. Процесс жарки во фритюре заключается в том, что продукты полностью помещаются в масло и затем готовятся при очень высокой температуре. [38] Детали готовятся, как описано выше. Жир нагревается во фритюрнице до нужной температуры. Кусочки добавляются в жир и поддерживают постоянную температуру на протяжении всего процесса приготовления. [40]
Для ускорения процесса можно использовать скороварку . [41] Влага внутри курицы превращается в пар и повышает давление в скороварке, поэтому необходимо снизить температуру приготовления. Пар также готовит курицу, но при этом кусочки остаются влажными и нежными, сохраняя при этом хрустящую корочку. Жир нагревается в скороварке. Кусочки курицы готовятся, как описано выше, а затем помещаются в горячий жир. На скороварку надевается крышка, и кусочки курицы таким образом обжариваются под давлением. [42] В оригинальном рецепте, используемом франшизой KFC, использовался этот метод, который компания Broaster продавала как «обжаривание» .
Производные фразы «жареная по-деревенски» и «жареная курица» часто относятся к другим продуктам, приготовленным в виде жареной курицы. Обычно это означает размягченный кусок мяса без костей, посыпанный мукой или панированный в кляре и приготовленный любым из описанных методов. Стейк из курицы – распространенное блюдо такого сорта. [43] Такие блюда часто подают с подливкой. [44]
Проспективное когортное исследование женщин в постменопаузе, проведенное в 2019 году, показало, что употребление хотя бы одной порции жареной курицы в неделю по сравнению с отсутствием ее потребления связано с увеличением риска смертности от всех причин на 13% , а также с увеличением смертности на 12%. риск сердечно-сосудистой смертности. [50]
Родиной жареной курицы является Шотландия и южные штаты Америки. Жареная курица издавна входила в рацион шотландцев. Поскольку рабам разрешалось кормить только кур, жареная курица стала блюдом, которое они ели в особых случаях. Эта традиция распространилась на все афроамериканские общины после отмены рабства.
Шотландцы, которым нравилось жарить цыплят, а не варить или запекать их, как англичане, возможно, принесли этот метод с собой, когда заселили Юг. Эффективный и простой процесс приготовления был очень хорошо адаптирован к плантационной жизни южных афроамериканских рабов, которым часто разрешалось выращивать собственных цыплят.цитируется по Олверу, Линн. "исторические заметки-мясо". Хронология еды. Архивировано из оригинала 21 февраля 2012 года . Проверено 20 июня 2009 г..
Большинство поселенцев из Европы привыкли жарить или тушить курицу. Считается, что шотландцы принесли идею жарить курицу на жире в Соединенные Штаты и, в конечном итоге, в дельту Арканзаса в восемнадцатом и девятнадцатом веках. Точно так же африканским рабам, привезенным на Юг, иногда разрешалось держать кур, которые не занимали много места. Кусочки ощипанной птицы панировали в муке, посыпали паприкой и пропитывали специями, прежде чем положить в жир.[ постоянная мертвая ссылка ]
Куры также считались особым блюдом традиционной западноафриканской кухни. ... Куры... жарились на пальмовом масле. ... Кусочки курицы, обжаренные в масле, продаваемые на улице... все это оставило свой след в развивающейся кухне раннего Юга.
Жареная курица по-креольски — еще одно блюдо, приготовленное по африканской технологии: «повар приготовил птицу, обмакнув ее в кляр и обжарив во фритюре.
Предпочтение афроамериканцев ямсу и сладкому картофелю, свинине, курице и жареным блюдам также возникло в некоторых кулинарных традициях Западной Африки.
Женщины Западной Африки обмакивают и жарят курицу в кляре» и «Афро-американская практика есть курицу в особых случаях — это также западноафриканизм, переживший работорговлю. У игбо, хауса и манде птицу ели в особых случаях в рамках религиозных церемоний.
СМИ, связанные с жареной курицей по-южному, на Викискладе?
