Кисель [ а] — простое блюдо, имеющее консистенцию густого геля, приготовленное из сладких фруктов , ягод , злаков ( овсянки , ржи , пшеницы ), гороха или молока . [1] Он относится к группе холоднозастывающих десертов , [2] хотя его можно подавать и тёплым.
Фруктовый кисель — вязкое блюдо, популярное как десерт и напиток в Северной, Центральной и Восточной Европе. [3] [4] Он состоит из подслащенного сока (или пюре [5] ) ягод. Он похож на морс , но загущен, как правило, кукурузным или картофельным крахмалом , но в качестве замены может использоваться также маранта [6] . Иногда также добавляют красное вино , свежие или сушеные фрукты . [4] Он похож на датский rødgrød и немецкий Rote Grütze . [3] Шведский blåbärssoppa — это похожим образом приготовленный черничный десерт. Кисель можно подавать как горячим, так и холодным, а иногда в сочетании с подслащенным творогом или сливками. Кисель также можно подавать на блинах или с мороженым.
«Кисель» происходит от славянского слова, означающего «кислый», по названию похожего древнеславянского блюда — квашеной мучной каши (или слабой закваски ), которая готовилась из зерна, чаще всего овса , но можно было использовать любое зерно, включая бобовые , такие как горох или чечевица . Кисели из фасоли обычно не заквашивались и не имели сладости современных вариантов. [ необходима цитата ]
Кисели на основе зерна были известны еще 9000 лет назад в древней Анатолии и Месопотамии , они упоминаются в шумерских и аккадских текстах. [1] В древности овсяный кисель готовили путем ферментации овсяного молока . [1]
На Руси овсяный, ржаной или пшеничный кисель был повседневным блюдом, но также и ритуальным, употребляемым на поминках . [1] Горячий овсяный кисель обычно ели с льняным или конопляным маслом. [1] Когда он остывал и застывал, его нарезали и подавали с молоком, вареньем или с жареным луком . [1]
Кисель на основе овсянки — одно из характерных национальных блюд Польши ( журек ) и Беларуси. [1]
В старой польской кухне название kisiel или kisielica использовалось для густых супов (slush, польск . breja , мн. ч. breje ) из рыбного желатина . [7] Во французской кухне было известно похожее блюдо, называемое gelée – ягодно-фруктовый желе-кисель, приготовленный с добавлением желатина на основе рыбных отходов. [1] Современные фруктовые кисели затвердевают с помощью крахмала, и процесс приготовления не требует брожения, поэтому их легче приготовить. [1] В бывшей Российской империи фруктовые кисели появились в конце 19-го [1] или в начале 20-го века, когда стал легкодоступным картофельный крахмал . [8] В западноевропейских языках фруктовые и ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего названия и относят к «фруктовым кашам», «подливкам», «соте», «фруктовым соусам» и т. д. [1]
Среди других блюд, тесно связанных с крахмальными киселями, можно назвать: рисовый пудинг , флюмери (британская кухня), хафершлайм (немецкая кухня), лукум (турецкая кухня), полента (итальянская кухня) или мамалыга (восточно-римская кухня). [1]
Сегодня большинство польских семей готовят фруктовый кисель из растворимых смесей вместо традиционного способа. Самые популярные вкусы — клубника , крыжовник и малина . В России самые популярные вкусы — клюква , вишня и красная смородина . Клюквенный кисель ( лит . spanguolių kisielius [9] ) — традиционное блюдо на Кучиос ( Рождественский ужин ) в Литве. В Финляндии кисель часто готовят из черники (так как ее часто можно найти дикорастущей в лесах, и поэтому ее легко собирать и она бесплатна), а также из чернослива, абрикосов, клубники и т. д.
Густота варьируется в зависимости от того, сколько картофельной муки используется. Жидкий кисель легче всего пить, в то время как более густые версии почти как желе и их едят ложкой. Ревень также можно использовать, но часто его смешивают с клубникой, чтобы получить более сладкий вкус. Kuningatarkiisseli («королевский кисель») готовят из смешанных ягод и ягодных соков, как правило, черники и малины. Кисель из чернослива ( luumukiisseli ) традиционно едят с рисовым пудингом на Рождество.
Реже овощной кисель готовят из вареных или запеченных овощей, таких как ревень , [10] тыква или свекла .
( польск . budyń или kisiel mleczny ; финск . maitokiisseli ) — кремовый пудинг, похожий на манный пудинг или budino . Он готовится из молока и картофельного крахмала (Польша [11] ) или кукурузного крахмала (Финляндия [12] ) и приправляется сахаром и ванилином (или ванилью ) или какао-порошком . Его также можно обогатить добавлением масла и желтков . [11]
Его можно есть как десерт, отдельно или с фруктовыми сиропами , соусами , джемами , свежими или сушеными фруктами , а также с печеньем и бисквитами.
Его также можно использовать в качестве ингредиента в кремах для тортов (например, для карпатки или наполеонки ). Большинство польских семей готовят молочный кисель из растворимых смесей вместо традиционного способа.
Кисель упоминается в « Повести временных лет» , где есть рассказ о том, как он спас город Белгород в Киевской Руси , осажденный кочевниками -печенегами в 997 году. Когда в городе стало не хватать продовольствия, население последовало совету старика, который сказал им сделать кисель из остатков зерна и сладкий напиток из последнего меда , который они могли найти. Они наполнили деревянную емкость киселем, а другую — медовым напитком, и поставили эти емкости в ямы в земле, а над ними построили два ложных колодца . Когда печенежские послы прибыли в город, они увидели, как жители берут еду из этих «колодцев», и печенегам даже разрешили попробовать кисель и медовый напиток. Впечатленные этим зрелищем и дегустацией, печенеги решили снять осаду и уйти, сделав вывод, что русины таинственным образом питаются самой землей. [13]
В русских сказках страна чудес (похожая на Кокейн ) описывается как земля «молочных рек и кисельных берегов». Это выражение стало идиомой в русском языке для обозначения благополучной жизни или «рая на земле». [14]
Другая фраза, распространенная в России и Польше, «седьмая вода после киселя» ( польский : siódma woda po kisielu , русский : седьмая вода на киселе ), используется для описания дальнего родственника. [15]
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )